【材料】鳗鱼300克，山药100克，青菜心30克，熟猪油10克，料酒10毫升，葱段、姜片、盐各5克，鸡精、胡椒粉各2克。
【功效】补虚养生，祛湿抗痨。
【做法】
（1）将鳗鱼宰杀，去鳃，剖腹去除内脏，放入热水中洗去黏液，切成丝；山药洗净，去皮，切成片；青菜心洗净。
（2）将熟猪油烧至六成热，爆香葱段和姜片，烹入料酒，再放入鳗鱼丝煸炒片刻，加入适量的清水、山药片和盐烧沸，用小火炖至鳗鱼肉熟烂，然后加入青菜心稍煮片刻，撒入鸡精和胡椒粉即可。
3.鳗鱼火腿炖白菜
【材料】鳗鱼300克，猪腿肉、火腿各50克，白菜500克，鲜汤750毫升，干淀粉60克，虾仁、冬笋、香菇各25克，榨菜20克，麻油15毫升，盐10克，料酒10毫升，胡椒粉5克，白糖4克。
【功效】鱼圆鲜嫩，汤鲜味美，补虚强骨。
【做法】
（1）将鳗鱼斩头去尾、骨和皮，取肉，用刀背捶成鱼蓉，放入盆中，用手顺一个方向搅动，边搅边加入清水250毫升和盐搅拌至上劲，加干淀粉调成鱼浆。将猪腿肉、虾仁、火腿、榨菜、香菇和冬笋混斩成细末，加入盐、白糖、味精、料酒和胡椒粉调成馅心。
（2）炒锅内放入适量的清水慢慢烧热，将鱼浆挤成鱼丸入锅用旺火烧沸，鱼丸煮熟后捞入冷水中漂凉。
（3）将白菜切成条，入锅内焯熟。锅内放入鲜汤和白菜烧沸，下入鱼丸、盐炖至熟透，放入味精和香油即成。
甲鱼
【性味】性平，味甘
【归经】入肝、肾经
【主治疾病】肝肾阴虚，劳热骨蒸，虚劳咳嗽，崩漏失血，久疟不止
采购
甲鱼以躯干、腹部不发红，头不肿胀，身上无硬伤，动作灵活，翻转甲鱼使其腹部向上，它能自动翻转回来者为新鲜品种，反之为次品。
保存
先将存放甲鱼的容器洗刷干净，在底部铺上细沙，再向其中注入净水，水温以4耀6益较宜，最后将甲鱼放入水中，存放量以互不挤压为度，注意存放甲鱼的水要防油污和药品污染，冬天要防风保暖，夏天防蚊蝇叮咬等。
烹调须知
甲鱼有很大的腥味，在宰杀甲鱼的时候可取出它的胆囊，将胆汁兑水后涂在甲鱼的全身，稍待片刻后将甲鱼清洗干净，然后进行烹调，就会大大降低其腥味。
食用宜忌
孕妇及产后便溏忌食。患有肠胃炎、消化性溃疡、胆囊炎、慢性腹泻等慢性胃肠疾病者不宜食用。
食谱
1.清炖甲鱼
【材料】活甲鱼1只（约800克），清汤1500毫升，料酒50毫升，笋片50克，盐、葱末、姜末、蒜末各10克，麻油5毫升，味精2克。
【功效】甲鱼滑嫩，汤清味鲜，大补元气。
【做法】
（1）用脚踩压甲鱼背部，使甲鱼头往外伸出，用刀将其头剁掉。
（2）甲鱼杀死后用开水烫一下，再用清水将外皮褪去，挖除内脏，剁掉爪尖，用刀一剖四块，再用开水烫一下，转用清水洗净。
（3）用磁盅放甲鱼，加清汤、笋片、精盐、料酒、葱、姜、蒜等，将磁盅盖好，再用锅将其隔水炖烂即成，食时加味精和香油。
2.红烧甲鱼
【材料】活甲鱼1只（约1250克），花生油750毫升（实耗50毫升），水发香菇250克，黄酒150毫升，猪里脊100克，熟冬笋、蒜瓣各50克，葱白25克，酱油25毫升，冰糖15克，水淀粉10克，姜片8克，精盐5克，麻油2毫升，味精2克。
【功效】调理肝脾，益气补虚。
【做法】
（1）将甲鱼初加工后切成3厘米见方的块，甲鱼裙留下待用；猪里脊亦切成3~4厘米的厚片；冬笋切成长4厘米、宽2厘米的片；蒜瓣切除顶、尾；葱白切段。
（2）锅置旺火上，下花生油烧至七成热，投入甲鱼块、猪里脊片、蒜瓣、冬笋片，一并炸至六成熟后倒出沥油。
（3）原锅回中火，倒入肉清汤，铺箅子，箅上放甲鱼块、猪里脊片、冬笋片、蒜瓣以及甲鱼裙、香菇、葱段、姜片，加酱油、黄酒、味精、冰糖、香油，煨至熟烂，拣出葱、姜、猪里脊片，捞出甲鱼块装入汤盘。
（4）锅中煨汁，用水淀粉勾芡，浇在甲鱼上即成。
3.甲鱼仙人掌
【材料】甲鱼1只，仙人掌150克，枸杞25克，清汤2000毫升，葱段、姜片各10克，盐5克，鸡精3克。
【功效】滋阴除热，益气凉血。
【做法】
（1）将甲鱼宰杀后洗净，切成大块，放入沸水中焯3分钟；仙人掌切成片。
（2）将清汤、葱段、姜片、盐、甲鱼块和枸杞放入砂锅中烧沸，撇去浮沫，用小火煮至甲鱼熟烂，再加入仙人掌片和鸡精，烧至入味即可。
泥鳅
【性味】性平、味甘
【归经】入脾、肺、肾经
【主治疾病】脾胃气虚，饮食减少，大便稀溏，体倦乏力，肾气虚弱，阳痿早泄，遗尿，夜尿频多
采购
挑选泥鳅时，以其体表黏液丰富、表皮灰黑色并间杂黑色斑点的较为新鲜。
保存
准备一个装有少量水的塑料袋，用清水把买来的活泥鳅洗一下放进去，然后扎紧口放在冰箱冷冻室中，泥鳅只是呈冬眠状态而不会死掉。
烹调须知
烹煮泥鳅前应先在清水中喂养一周左右，使其吐尽内脏中的秽物。也可在清水中加入少许色拉油，可促使泥鳅很快排出体内的秽物。
食用宜忌
泥鳅兼具补益与清火两种功效，但因其胆固醇含量较高，老年人或高血压患者不宜多吃。
食谱
1.泥鳅五花肉
【材料】泥鳅500克，猪五花肉50克，花生油、高汤各500毫升（花生油约耗75毫升），水发香菇、玉兰片各20克，精盐15克，酱油、料酒各15毫升，葱、姜各10克，白糖、大蒜各5克，味精3克，花椒2克。
【功效】滋补肾阳，壮阳，可治疗阳痿等症。
【做法】
（1）将泥鳅宰杀，刮去黏液，剖腹去内脏，剁去头，冲洗干净，用少许酱油、精盐、料酒拌匀，腌渍30分钟；五花肉洗净切丝；香菇、玉兰片洗净，切丝，用开水泡一会；葱、姜、蒜均切丝。
（2）炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热时，将泥鳅入锅，炸至鱼熟呈嫩红色时捞出。
（3）炒锅留底油置火上，烧热后放入五花肉丝，煸炒熟透后加入葱、姜、蒜、香菇、玉兰片、精盐、料酒、白糖、高汤、酱油、味精，烧开后放入炸熟的泥鳅，焖透，至汤汁收净及时起锅，撒上葱、姜丝即成。
2.泥鳅牡蛎汤
【材料】泥鳅150克，牡蛎粉30克，油50毫升，盐10克。
【功效】补气健脾，滋阴敛汗。
【做法】
（1）将牡蛎粉用纱布包扎好，放入锅内，加入适量的清水，置火上煮30分钟，滤取其汤汁。
（2）将泥鳅用热水洗去黏液，剖腹去杂洗净后沥干，投入烧热的油锅中煎至金黄色，倒入牡蛎汁1碗，炖至汤剩半碗，撒入少许盐即成。
3.泥鳅钻豆腐
【材料】活泥鳅300克，豆腐600克，猪油15克，花椒水15毫升，葱、蒜片、姜末各10克，酱油10毫升，麻油8毫升，精盐8克，胡椒面5克，味精2克。
【功效】对于各种急、慢性肝病都有很好的食疗效果。
【做法】
（1）将活泥鳅放进凉水内，放入少许盐，静置1小时左右，使泥鳅吐净腹内泥土、杂物后捞出洗净。
（2）把炒勺置火上，加底油烧热，放入葱姜蒜炝锅，添进适量的汤，加入豆腐、盐、酱油、花椒水，放入泥鳅盖上盖。烧开后，撇去汤上面的浮沫，烧熟后放味精，撒上香油、胡椒面即可。
海参
【性味】性温，味咸
【归经】入心、肝、肾经
【主治疾病】高血压，冠心病，肝炎，肾炎，糖尿病
采购
好的干海参颜色应为黑灰色或灰色，无杂质，无异味；体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰较少。
保存
将晒得干透的海参装入双层食品塑料袋中，加几颗蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，这样不会变质生虫。
烹调须知
涨发海参时，工具、容器和水都不能沾油、盐、碱等。油、碱易使海参腐烂溶化，盐会导致海参不易发透。
食用宜忌
凡脾虚腹泻、痰多者忌食。
食谱
1.海参白果鸡汤
【材料】海参60克，白果仁150克，老母鸡1只（1000耀1500克），葱、生姜各15克，料酒10毫升，精盐5克。
【功效】补气益阴，止血敛汗，用于肺结核等症。
【做法】
（1）老母鸡宰杀，去毛、内脏，洗净；白果去壳、心；水发海参洗净，每只切成厚3耀4厘米的片；葱洗净切段，姜洗净切片。
（2）将白果、海参、葱段、姜片、盐、料酒放入鸡腹腔内。将鸡放入砂锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火炖熬熟透即可食用。
2.海参牛肉片
【材料】水发海参250克，嫩牛肉500克，花生油500毫升，清汤400毫升，湿淀粉25克，葱段15克，生抽15毫升，蚝油10毫升，盐、胡椒粉、料酒各5克，味精2克。
【功效】适用于治疗慢性肾炎、肾病贫血。
【做法】
（1）牛肉片成片，加盐、味精稍腌，用湿淀粉上浆。
（2）海参片成片，汆水后捞出，沥干。牛肉滑油至熟，捞出。
（3）起油锅烧热，放入葱段爆香，加清汤、生抽、料酒、盐调味，放入海参片、牛肉片炒匀，再加入胡椒粉、味精、蚝油，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，盛出装盘即可。
（4）炒锅上火，放油烧至八成热，放入锅巴炸至微黄，装入汤盘内，浇上25克热油，与海参碗一同上桌，迅速将海参浇在锅巴上，发出响声即可。
3.海参黄鱼羹
【材料】海参50克，黄鱼250克，八月札15克，鸡内金10克。
【功效】益气阴，健脾胃，通肠润燥，清热活血。
【做法】
（1）先将八月札等药煎煮30分钟，去渣取汁备用；海参漂清，切成丝；黄鱼去鳞及内脏洗净，取鱼肉。
（2）将药汁加入鱼肉，加葱、姜、酒、盐等佐料煮汤，汤成入海参丝，沸后加入适量淀粉勾芡煮成羹。
虾
【性味】性微温，味甘
【归经】入肝、肾经
【主治疾病】食管癌，肠癌，肾虚阳痿，遗精，脾胃虚弱，痰火后半身不遂，筋骨疼痛，神经衰弱
采购
新鲜的虾体形完整，甲壳透明光亮，须足无损伤，虾体硬实，头与体紧连，身体表面呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），清洁，肉质细密，有弹性，有光彩。
保存
将虾的沙肠挑出，剥除虾壳，然后撒上少许酒，控干水分，再放进冰箱冷冻。
烹调须知
宜用姜、醋当佐料，海虾属于寒凉性食物，姜性热，起到中和作用，醋有杀菌作用。虾背上的虾线，是虾未泄完的废物，若是吃到嘴里，有泥腥味，尤其是大虾，应去掉食用。
食用宜忌
老年人、孕妇、心血管疾病患者宜经常食用。哮喘病患者、对海鲜过敏的人忌食。吃海虾1小时内忌食用西瓜、冷饮。
食谱
1.虾仁炒油菜
【材料】虾仁100克，油菜250毫升，豆油25毫升，湿淀粉15克，姜、蒜各10克，盐5克，白糖2克。
【功效】对动脉粥样硬化有所改善。
【做法】
（1）虾仁洗净，泡开；油菜洗净，整根备用（切寸段亦可）。
（2）炒勺内放油，八成热时将油菜放入烧片刻，放虾仁，然后加白糖、姜、蒜、盐，熟后用湿淀粉勾芡出勺。
2.虾仁海参汤
【材料】虾仁30克，水发海参50克，黄瓜、鲜蘑菇各30克，清汤400毫升，水淀粉15克，姜汁15毫升，酱油10毫升，精盐5克，味精3克。
【功效】降低胆固醇，适合冠心病患者食用。
【做法】
（1）将虾仁放入碗内，加精盐、水淀粉搅拌均匀，备用；海参从中间顺剖一刀，切成片；把鲜蘑先用开水焯透，捞出，控干水分，再用冷水泡上，刮去根上的泥沙，洗净，切成长3厘米的段；黄瓜洗净后切成片。
（2）炒锅置旺火上，加清水烧开后将虾仁手捻下锅，以防粘连，滚开后捞出，控干水分。锅再置旺火上，加清汤，加入虾仁、海参、鲜蘑、黄瓜片，放入味精、精盐、姜汁、酱油，烧开后，撇去浮沫，盛入大碗中即成。
3.虾仁烧莴笋
【材料】虾仁10克，莴笋400克，鸡汤200毫升，鸡油20克，葱末15克，料酒10毫升，盐5克，糖2克。
【功效】利五脏，通经脉，开胸膈，利气，坚筋骨，对治疗贫血、补肾壮阳、通乳、解毒也有一定疗效。
【做法】
（1）将莴笋去皮、去根、去头，切成4厘米长、0.5厘米宽、厚的长方形小条，并将切好的笋条入开水锅中焯一下，去其生笋味。
（2）炒锅内放入鸡汤烧开，放入笋条共煮5分钟，捞出，上面撒上葱末、盐、料酒拌匀。再用一小勺，放入鸡油、虾仁，上火烧热冒烟时，立即倒入笋条上即成。
螃蟹
采购
如果没有捆扎，可将螃蟹放入木桶中。如果蟹爬动迅速，健康活跃，甚至气势汹汹，钳住东西不放，则为鲜蟹，反之则不新鲜。对于已经捆扎好的螃蟹，可从其体态、色泽方面进行判断。结实饱满、挣扎有力、眼睛闪亮、壳青腹白、通体发亮的蟹一般较新鲜；胸甲暗红、腹部发灰、反应迟钝、身体有松软感的蟹则不新鲜。
保存
买来的活蟹，不想马上吃或一次吃不完，可养几天。养蟹可用坛子或木桶等器皿，底部铺一层泥，放些水，将蟹放入其中，将坛子等移至阴凉处，上面盖上铁丝网，以防蟹逃走。养的过程中可适量喂些芝麻或鸡蛋等。
烹调须知
加工螃蟹，首先要将其放入淡盐水中，促使其吐出内污物，再放入清水中浸洗，一般应换水2~3次。
洗干净后，最好将螃蟹用细绳捆绑住，不让其在加热时乱爬，以防蟹脚脱落和流出蟹黄，降低食用价值。
最后，将其或蒸或煮都可以，但必须蒸透煮透，以蟹壳发硬并呈红黄色为准。但最好还是蒸制，这样能保持其较多的鲜味。
食用宜忌
螃蟹能散瘀血，跌打损伤者宜服，但性寒动风，外邪未清，脾胃虚寒及宿患风疾者慎服，月经过多、痛经、出血症、急性炎症、孕妇忌食，慢性胃炎、慢性肠炎、哮喘、皮肤病患者不可多食。
食谱
1.清蒸蟹
【材料】鲜活河蟹1千克，酱油20毫升，香醋、料酒各10毫升，麻油5毫升，白糖5克，味精3克。
【功效】治疗筋骨损伤疼痛、烫伤、疥癣。
【做法】
（1）将螃蟹洗净。
（2）将姜末放在小碗内，加酱油、白糖、味精、料酒、香油、香醋调匀，制成味汁供蘸食。
（3）将螃蟹上笼，用火蒸15耀20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出，同调味汁一起上桌即可。
2.银丝大闸蟹
【材料】大闸蟹1只，白萝卜50克，姜片10克，紫苏叶8克，陈皮、盐各5克。
【功效】益精补髓，滋阴壮阳。
【做法】
（1）大闸蟹用刷子刷洗干净；白萝卜去皮洗净，切成细丝；陈皮泡发后切成细末。
（2）锅内加适量水，放入姜片、紫苏叶煮沸，捞出姜片、紫苏叶。
（3）锅内放入大闸蟹、陈皮煮15分钟，加入盐、白萝卜丝煮5分钟即可。
3.美味螃蟹
【材料】净蟹肉150克，熟猪油300克（实耗50克），鸡蛋3枚，白醋15毫升，姜末10克，精盐3克，白糖、香菜末各1.5克，麻油、黄酒、味精、葱花、淀粉各适量。
【功效】清热解毒，滋阴壮阳，通经活血。
【做法】
（1）将蟹肉切成丁状，盛装碗中，加入少许蛋清和精盐、干淀粉，拌匀上浆。鸡蛋打在碗中搅拌散后待用。
（2）炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热时，放入蟹肉丁滑油至熟，捞起沥油。
（3）原锅再加少许油烧热，放入葱花、姜末，煸出香味，倒鸡蛋液使其凝结成熟，加入黄酒、清汤、精盐、味精、糖、白醋，烧沸后加入蟹丁，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上香菜末，出锅装盆即成。
鲍鱼采购
鲍鱼以质地干燥，形状呈卵圆形，边有花带环，中间凸出，味淡者为优。
保存
将干鲍鱼在通风凉爽处风干，但要避免日光照射，待凉后放入器皿中存放。一段时间后，鲍鱼表面有一层“白霜”，这样不是发霉，而是渗出的盐分，不影响食用。
烹调须知
干鲍鱼质地紧密，小火烹饪才能使肉质熟烂。鲜鲍鱼不管是蒸、灼、烤，加热的时间都不要太长，以免肉质过老，难以嚼烂。
【性味】性温，味甘、咸
【归经】入肝经
【主治疾病】闭经，肝硬化，咳嗽，崩漏，带下，胃炎，胃溃疡，大便秘结
食用宜忌
高血压、月经不调、便秘、肝肾阴虚、咳嗽、视物昏暗的人宜食。痛风、糖尿病患者忌食。
食谱
1.鲍鱼鸽蛋
【材料】水发鲍鱼500克，鸽蛋、菜苞各12个，油150毫升，葱、姜各50克，白糖20克，料酒15毫升，淀粉10克，酱油10毫升，盐8克，味精、胡椒粉各5克。
【功效】治疗贫血。
【做法】
（1）将鲍鱼洗净，切成兰花形，下冷水锅烧煮片刻。
