（第一节）民以食为天
中国人对饮食的重视，有着悠久的历史。“民以食为天”的观点被历代士人屡屡称引，而有关烹饪的艺术和实践，在社会各阶层的生活中也都扮演了重要角色。时至今日，普通老百姓之间的见面问候，出现频率最高的往往是“吃饭了吗”这样的话。一旦这一问候得到肯定答复后，则会推进到关于吃什么的询问乃至讨论，这也是我们可以经常碰到的一幕。
如果我们就以“吃饭了吗”询问的最简单陈述作一分解的话，那么，物质层面的关注，加之这一关注本身所借以联络起的非物质的人之情感，显示了在饮食方面的最基本的两层意义。
这两层意义的同时并重，似乎是上至贵族士大夫，
百姓的共同态度。所以，先秦的孔子一方面表示了其对饮食的讲究，食与不食作了详细的说明，所谓：
食不厌精，脍不厌细。食揭而後鱼妥而肉败，不食。色恶，不食。真恶不食。失任不食。不时，不食。割不正，不食。不得其馨8不食。肉晏多，不使胜食气。唯遁无量，不及乱。话酒、市脑，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。（《论语·乡党)另一方面，他又把饮食和礼仪联系起来，在制定饮食的规则时，体现出“尊让洁敬”的君子风范，所谓：
食不语，寝不言。晏蔬食菜羹，底祭，夫齐如也。席不正8不坐。（《论语·乡党)
在《仪礼》中，我们可以知道，饮食的隆重既是为了果腹，为了享受，同时也是为了祭祀活动。或者说，恰是在饮食的循规蹈矩中，来体现为人的节制有度，以及保持一种相互间贵贱有别的秩序，这也正是孔子所说的“唯酒无量，不及乱”的意思。《礼记》里面，关于饮食以及饮食的形式要求，都有具体的准则。而在《楚辞·招魂》中，为了唤回逝去的亡灵，抒情主人公连篇累牍地摆出各种米饭菜肴，以吸引亡灵的到来。
说来奇怪的是，在历代各种文章典籍中，‘饮食以及饮食方式的记载并没有在文言或者白话小说中得到同步的反映。不是记录得太少，就是把饮食作为越礼来加以表现，如《世说新语·任诞》篇记载：
毕茂世亡：一手持蟹螯，一手持遁杯，拍浮酒洗中，便足了一生。
或者如《世说新语·汰侈》中的王武子以人乳喂养小猪招待客人，以致让客人不忍就食。
到了宋朝，世俗化的健康的饮食生活，才开始较为全面地反映到笔记小说中来。在盂元老的《东京梦华录》中，因靖康之难而流落异地引发了故国故乡之思，并将这样的思念寄托在开出的“饮食果子”等各色名目中了。例如，单是提及的干果子，就有银杏、栗子、河北鹤梨、梨彔、梨干、梨肉、胶枣、枣圏、梨圏、秘圏、核桃、肉牙枣、海红、嘉庆子、林擒旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京梨、夫梨、甘棠梨、茶和瓜子、干果风栖梨、镇府浊梨、河阴石棺、河阳查子、查条、少苑棍栲、回马孛萄、西川良糖。
此后，虽然日常生活日趋繁华，对日常器用的关注成了宋代笔记小说中的一个重要题材，如《醉翁谈录》《都城纪胜》《梦粱录》等，但这只是文言小说所反映的情况。在白话小说，如《水浒传》中，作者的注意力似乎还是被直接的形而上的非物质性所吸引，那种抽象的“忠”和“义”等问题，让好汉的情绪高亢激昂起来。大碗喝酒大块吃肉，固然是好汉所喜欢的，但好汉的相聚，似乎很少讨论酒肉的味道，倒是对棍棒拳脚技艺的切磋兴趣，压倒了对物质的享受。即便是酒肉和尚鲁智深，和史进欢聚于酒店时，连点菜都是不耐烦的。
一直要到明代中晚期，从《金瓶梅》开始，白话小说忽然对饮食给予了格外的关注。作者不厌其详地开始把人物的饮食放到小说的中心位置，既成了笔下人物的追逐对象，也成了作者直接展示的核心内容。例如，在第六十七回，西门庆与应伯爵、温秀才赏雪时吃的宴席的描写，是以茶、酒、饭三个层次逐渐展开，单是佐酒的果点，就有“一碟果馅饼、一碟顶皮酥、一碟炒栗子、一碟晒干枣、一碟榛仁、一碟瓜仁、一碟雪梨、一碟苹波、一碟风菱、一碟荸荠、一碟稣油泡螺”和一碟连“吃客”应伯爵都不知其名的“衣梅”。这么些果点，再加上茶食和下饭的各种菜肴，别说是吃，光看看也未食已饱。而西门庆及其家人对饮酒也相当讲究，据统计，《金瓶梅》中明白指出酒的品种的共五十三处，各地名酒，应有尽有，且分不同季节、不同场合、不同人物饮用不同品种的酒。
作者不仅把西门庆以及其他人吃喝时的食谱一一排列出来，而且每逢有一样新品种时，他也要我们从人物的亲口品尝中，具体感受到其色香味。例如：
西门庆道：“有刚才荆都监送来的那豆酒取来，打开我卷卷看好不好吃……西门庆呷了一。甲，碧款般清，其味深长。(第七十五回）
又如一碟黑黑的团儿用桔叶裹着。伯爵招将起来，闻着喷鼻香，吃到口犹如话蜜，细甜美味，不知甚物。西门庆道：“你猜！“伯爵道：“莫非是糖肥皂。西门庆道：“糖巴皂那有这等好吃“伯爵道：“待要说是梅苏丸，里面又有胡儿。41西门庆道：“狗材过来，我说与你罢，你做梦也梦不着：是昨日价杭州船上找来名嗔做衣梅。都是各样药材，用蜜炼制过滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹，才有这般美味。每曰清晨呷一枚在口内，生津朴费，去恶味，煞痰火，解遁克食，比苏梅丸甚妙。“（第六十七回）
这里，不仅是衣梅的色香味，它的制作过程、功效都得到详尽的描述，使一个日常的生活世界变得触手可摸、呼之欲出了，而这一切的展现之所以是必要的，因为正是这些东西，构成了书中人物所追求、所关注、借以显示他们人生价值的主要目标。西门庆之所以要应伯爵费心思去猜，应伯爵左思右想猜不着，西门庆则不厌其烦细细道来，都是为了把这样的价值标准予以凸现出来。而宋蕙莲借着一根柴禾烧烂猪头的本领，为她在西门庆家的受宠加上了重重的按码。
当然，饮食世界的直接展现对《金瓶梅》一书来说还是不完整的，这种不完整倒不是说与传统典籍相比照来看，一个物质享受世界是与一个礼仪世界互为表里的。不是的。作为一种生活方式，《金瓶梅》并没有忽视饮食中体现的送往迎来的人际关系、各种社会应酬，但更重要的是，许多表现口腹之欲的场面是与表现非正常的性行为可互相替换的，是以对性的沉迷，颠覆了饮食中可能引出的礼仪问题。大家知道，男女之大防，历来是礼仪问题的中心之一。这样，饮食不是为了在果腹的同时体现自身的节制和规矩，而是成了颠覆礼仪的动力和证明，并最终在饮食与性的统一或者说口腹之欲与性欲的统一中，使两者合二为一。也许，换一个角度说，对礼仪的如此否定，同样也是礼仪的特殊表现形式。
（第二节）穷奢极侈的红楼饮食
表现人物日常生活的饮食方式，构成《红楼梦》内容的一部分。用穷奢极侈来形容《红楼梦》中贵族的饮食追求，似乎并不夸张。
但是，在前二十回中，在贾府遭遇的所谓非常的大事件中，即为秦可卿之死办的隆重丧事和为元妃省亲办的喜事里，筵宴的饮食并没有得到具体描写。丧事中把出殡作了重点叙述，而元妃省亲中有关筵宴只一笔带过，即“已而至正殿，谕免礼归坐，大开筵宴。
贾母等在下相陪，尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏”（《红楼梦》第十八回），余下就是叙述作诗、点戏、赏赐礼品等等，再不及饮食之内容。元妃虽然也叹息过贾家的奢华，但主要是指建造的省亲别墅，即所谓的大观园，于此有一总提式的评价，而对于局部如饮食者，已不再细说，此也符合其高高在上之身份。
当然，从另一方面说，要在铺排饮食过程中，让品尝者如元春来赞美是不合适的。即便不是身为贵妃的贾府中人（虽然他们对饮食十分讲究)过多留意于各样的食品，似乎也会显得小家子气，但如果只是把饮食品类罗列一过，又无太大意义。所以，只是借着因缘凑巧，才会一鳞半爪地，偶尔透露一点个中信息。第三十五回，是写宝玉挨打后，贾母、王夫人、薛姨妈等去探视宝玉，问宝玉想吃什么尽管说，宝玉说出的是小荷叶小莲蓬汤凤姐听了，在旁笑道“口味倒不算高贵，只是太磨牙了。”
原来，这汤本是一种汤面，银模子轧出荷叶莲蓬等各种花样，以荷叶垫底将其蒸熟，氽入鸡汤，取荷叶的清香和鸡的鲜味，制成所谓的小荷叶小莲蓬汤。也许，有人以为这样的汤面也实在算不得什么，其实凤姐的一句“口味倒不算高贵”，已经显出了大家族里人的派头，可当人们把做面的模子找来时，就连见多识广的薛姨妈也要忍不住赞叹贾府想得绝了：“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共有三十四样，打得十分精巧。”难怪薛姨妈说，如果不是事先说明，是再不会想到这东西是派什么用的。
不过，王熙凤的解释一一这原是备膳用的法子，只呈样做过一回，就收起了——暗示了我们，元妃省亲时，其饮食规格可能有的一种奢华。也正因为这样的奢华并不是日常所需要的，所以作者还特地点出，当宝玉说想吃这汤、贾母一叠声叫人做去时，所需要的模子一时半会还找不到。王熙凤先是吩咐个婆子去问管厨房的要，婆子去了半天，带回管厨房的回复说是都交上来了。
又遣人去问管茶房的，回说也没有，最后才从管金银器的那里找到。这样的处理，当然可以说是很写实的一种笔法，因为毕竟不是家常日用，让管家且精明的王熙凤也一时不知头绪，在自己记忆的深处搜索半天，也并没有即刻想到。从艺术效果来说，这在无意中制造了一种悬念，把本来很平常的一次制作汤面需要的器具的寻找过程，渲染得如此跌宕起伏，再加上薛姨妈在旁赞叹，要读者注意力不被吸引也难了。问题是，虽不常用，但居然让王熙凤记忆屡屡出错，其对此器物的不重视也可以想见，那么薛姨妈的一番赞叹，由此形成的反差，正是强化了贾府在饮食上的惯豪门世族的银质餐具有的奢华，而这种奢华，又与帝王的奢华联系在一起。
如前所说，由于正面表现类似的饮食奢华的困难，所以，在前八十回中，真正集中显示贾府饮食排场的，是在刘姥姥二游大观园的时候。从一个乡下人的视角，对贾府的饮食品类、制作方式乃至所用餐具不时作惊讶式的关照，这时候，大观园筵宴的铺排，其目的倒不是要向刘姥姥摆阔，或者说这不是主要目的，否则也太显得贾府这样的大家族的俗气。这里的关键，是要在这表面的摆阔中，在引得刘姥姥一惊一咋中，给贾母增添生活的乐趣。
这样，宴饮中一个本来不应该有的排场，本来不应该有的讲究，似乎都在逗乐的名义中展现出来。也使得刘姥姥这一身份地位的人在饮食中所受到的待遇，完全是超规格的；也是在超规格中，不断爆出笑料，并捎带着将贾府饮食的奢华予以穷形尽相地展露。
比如，刘姥姥入席后，拿起的筷子，“沉甸甸的不伏手，原是凤姐和鸳鸯商议定了，单拿了一双老年四愣象牙镶金的筷子与刘姥姥还要让她拿这筷子去夹鸽子蛋来吃，根本夹不住，滑得满地乱滚，引起大家一叠声地笑。贾母在同旁人一起开怀之余，对王熙凤嗔怪说：“这会子又把那个筷子拿了出来，又不请客摆大筵席，都是凤丫头支使的，还不换了去。”这才给刘姥姥换上乌木镶银的筷子，这已是家常日用的了，但刘姥姥还发感叹说：“去了金的，又换银的，到底不及俺那个伏手。”
王熙凤拿镶金筷子本是寻刘姥姥开心逗大家乐，在这过程中，刘姥姥似乎始终处在一个被动的位置；从刘姥姥这方面说，她也希望自己能有主动出击的机会，既显示自己在这场逗趣中的来自她这方面的创造性，也隐隐然把自己的个性或者能力稍稍展示出来。所以，当众人都拿着十锦珐琅杯饮酒时，刘姥姥会主动开起玩笑说：“今儿实说罢，我的手脚子粗，又喝了酒，仔细失手打了这磁杯。有木头的杯取个来，我便失了手，掉了地下也无碍。”在她想来，大户人家金杯银杯是不缺的，要木头的，可就难了，最多也不过是给小孩用的木碗而已。她的这一玩笑，似乎还带着点挑战的意味。想不到贾府居然有木杯。王熙凤还约定要刘姥姥吃遍一套。
于是先吩咐到她屋里去拿整套的竹根套杯，但因为鸳鸯嫌这杯小，觉得灌刘姥姥不够，也不能以竹代木，就让到老太太的屋里去拿来十个一套的黄杨木根雕出的酒杯，雕镂奇绝，一色山水草木人物，并有草字以及图印。这让刘姥姥目瞪口呆，使她这个自夸靠木头生活的人，居然认不饰木的面，还以为是黄松做的。本来，即便是最隆重的一场宴饮，一般也，只可能或者需要展示一套餐具的，但因为有了逗趣作因由，单单是筷子酒杯就换了许多花样，而且，由于老太太屋里的木杯替换了原准备拿出的王熙凤屋里的竹杯，更切合王熙凤的承诺，从而暗示了两位主人身份的不同，其用具的齐备、等级也有所差别。
对贾府这样的贵族世家来说，他们在绝大部分场合不是为了炫耀而来展示他们的餐具的奢华，他们只是在为了有时高雅有时实用的目的而把类似的奢华捎带着向他人显露出来。这样的不动声色的更为含蓄的展露，才与小市民的因虚荣和浅薄而刻意的夸耀分出了界限。当然也不是小康之家对衣食无忧的得意和满足。
看过《红楼梦》的人大多记得，当刘姥姥进餐时，王熙凤给刘姥姥夹的一道名唤茄鲞的菜，制作程序近乎刁钻。用王熙凤的话来说，是把才下来的子削了皮，只要净肉切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、豆腐干、各色干果子，
倶切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，要吃时拿出来，用鸡丁样的肉拌着。但这样的介绍，却不是王熙凤主动要说的。起因是负责布菜的王熙凤让刘姥姥说出菜名好让凤姐来夹，
而刘姥姥又不知什么名，才会有对茄鲞的品尝和介绍。在这里，熟悉茄子的刘姥姥对茄鲞滋味产生的惊异感，使得名与实之间产生了严重背离；或者说，贾府的食物总是力图在对食物本味的超越中，来获得一种心理的或者说想象的满足。如此，有意识地把茄子而不是罕见的山珍海味拿给刘姥姥品尝，就是要让她从熟悉的茄子中获得一种陌生感，并在这种陌生中回味到茄子的那一点点熟悉味道时，才会产生连绵不断的惊奇效果；而那种贵族之家的既立足于现实又对现实的、日常生活的超越力量，像滋味一样也被刘姥姥真切地品尝了一回。外在的炫耀，对贾府而言已经变得多余了。
