吃饭配餐的辩证法
吃饱肚子是一种本能，几乎没有人不会，但科学饮食、吃出健康就是一门学问，不认真学习的人就难以掌握。经过研究人员数十年的研究、验证和发展，饮食营养学已经确立了几个健康饮食的基本原则。这些原则不同于流传坊间的传言，也不同于所谓养生专家的夸夸其谈，更不是耸人听闻的骇人之语，它们符合大多数科学真理的基本特征：简单实用，既朴实无华，又饱含深意。
重视搭配，饮食结构要合理为了吃出营养和健康，很多人特别关注某个或某些食物，贵重的海参、燕窝、鱼翅等和相对廉价的绿豆、茄子、大蒜等都曾经风行一时，被炒得不亦乐乎。然而，单个食物的营养作用总是很有限的，并不是营养健康的关键。
营养健康并不取决于单个的食物，天天吃海参，天天吃绿豆，或诸如此类的做法并不能带来什么特别的健康益处。营养健康主要取决于饮食结构，即多样化食物种类和适当数量的搭配。合理搭配才是饮食之道的精髓，饮食结构才是营养的关键。
吃饭要讲究“结构”其实不难理解，就像住房也要讲结构一样。住房是不是面积越大越好呢？显然不是，房间结构也很重要。假如卧室超大，客厅很小，卫生间十分狭窄，客厅里塞满沙发和家具，这样房子虽然面积大但功能性一定很差。饮食结构亦如此，有些食物不要太多，有些食物不要太少；有些食物缺之不可，有些食物吃一点点就够了，吃多了徒增负担。这些饮食之道，就是健康饮食的基本要求。
多样化，食谱越杂越健康
饮食结构合理的第一个基本要求就是多样化，即食物的种类要够多，不能太单调或窄谱。有不少人对“多样化”的理解不到位，认为“早晨吃面包、中午吃馒头、晚上吃面条”就算多样化了，但其实这些食物只能算一样，即面粉。面包、馒头和面条只不过是面粉不同的烹调形式而已。它们仅仅是“花样化”，而不是“多样化”。
食物多样化是指食物的种类（营养特点）不一样，比如早餐吃小米粥、中午吃馒头、晚上吃米饭，才算做到了主食多样化。一般地，食物多样化首先是指食谱要包括主食（谷类、薯类和杂豆）、蔬菜、水果、蛋类、海鲜、畜禽肉类、大豆制品和坚果、奶制品、植物油和食盐等十大类食物，其次要在每一类食物中选择较多的品种，比如多种主食、多种蔬菜和多种水果等。
食物多样化还有时间要求。如果在一天（24小时）之内就能吃全上述十大类食物，那当然很好，但对有些人来讲可能并不容易。退而求其次，在一星期（7天）之内吃遍十大类食物也是可以的。尤其是海鲜、畜禽肉类不一定每天吃，每周吃几次，平均食用量比较适宜就可以了。
少吃“坏”食物
单个食物并不重要，食谱要杂一些，尽量多样化，但这并不是说每种食物都一样，没有健康与不健康之分。在日常生活中，有的食物含有较多不利于健康的成分，如胆固醇、饱和脂肪酸等，经常吃会增加患病风险，是“坏”的食物，应尽量少吃。
1.白馒头、白米饭、白面包、白面条等精制谷物，尤其是添加了油脂、糖和钠的精制谷物食物，如方便面、饼干、蛋黄派、酥饼、油条、小零食等。这些食物对体重、血脂、血糖、血压等均有不利影响。
2.咸菜、榨菜、腌制蔬菜、食盐、味精、鸡精、咸面包、咸肉干等含钠比较多的食物。这些食物不利于预防高血压。
3.烧烤红肉（羊肉串、牛肉）、熏肉、腊肠、红肉制品（如火腿肠）、咸鱼、鱿鱼干等含有致癌物质，即苯并芘或亚硝胺。
4.肥肉、鸡皮、猪皮、猪油、奶油、棕榈油、鱼子以及猪肝、羊肝、猪肺、羊杂等内脏要么含有较多的饱和脂肪酸，要么含有较多的胆固醇，要么兼而有之，不利于心血管系统健康。
5.植物奶油（人造奶油）、起酥油、氢化油、精炼植物油以及添加它们的加工食品，如饼干、起酥面包、酥饼、葱油饼、奶茶、植脂末等含有较多的反式脂肪酸，不利于心血管系统健康。
6.人为添加较多糖或糖浆的碳酸饮料、乳饮料、果汁饮料、茶饮料、植物蛋白饮料、运动饮料等甜饮料，以及雪糕、甜筒和冰激凌等。它们会导致牙齿疾病和肥胖，并进而导致其他慢性病。
7.炸鸡翅、炸薯条、炸丸子等油炸食品含有大量的脂肪，不仅高温破坏原有的营养，而且食用油反复加热会产生有害物质。
8.酒。各种酒类中的酒精都会损害肝细胞，增加心血管病和癌症风险，若不加以控制还会产生酗酒、依赖或成瘾等问题，所以喝酒越少越好。
多吃“好”食物
有的食物含有较多促进健康的物质，如维生素C、钾、单不饱和脂肪酸、膳食纤维、植物化学物质等，是“好”的食物，应该多吃一些。
1.新鲜蔬菜和水果，特别是深绿色、红色和橙色、紫色的蔬菜。蔬菜和水果的颜色越深，则营养价值越高。多吃蔬菜有助控制体重，预防糖尿病，预防心血管病，预防癌症。
2.粗粮，包括全麦粉、糙米、小米、玉米、黑米、燕麦，以及红小豆、绿豆等，不但营养价值更好，而且有助于降低餐后血糖反应。用粗粮代替精制谷物有助预防糖尿病、心血管病和肥胖等。
3.脱脂奶或低脂奶及其制品，如低脂牛奶、低脂酸奶等，它们是钙和优质蛋白的重要来源，而且脂肪含量很低，胆固醇也较普通奶少一些。
4.鱼虾类食物是优质蛋白的重要来源，且脂肪和胆固醇含量较少，还含有特殊脂肪酸——DHA，对生命早期的智力和视力发育，以及成年人的血脂代谢有益。
5.豆浆、豆腐、豆腐干等大豆制品是优质蛋白、钙的重要来源，且脂肪含量较少，无胆固醇，还富含大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等多种有益物质。
6.瘦肉、鸡肉和蛋类也是优质蛋白、维生素和微量元素的重要来源，具有很高的营养价值。
7.花生、瓜子、核桃、巴旦木、开心果等坚果富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和膳食纤维，以及微量元素和维生素E。有很多研究表明，每天吃一小把坚果有助预防糖尿病和心血管病。
8.橄榄油、油茶籽油等植物油富含“单不饱和脂肪酸”，用单不饱和脂肪酸代替碳水化合物有助预防糖尿病和心血管病。
9.亚麻油、紫苏油等富含亚麻酸的植物油，有助于脂肪酸平衡，对血脂、血压、血糖、炎症反应和免疫力均有一定的调节作用。
10.加铁酱油（特强化酱油）、强化维生素和矿物质的面粉、强化维生素D奶类等强化食品是解决某种营养素缺乏问题的有效手段，有助于补充营养，预防营养缺乏。
不放纵食欲，但尊重它
吃是人类本能，大部分人依赖这种食欲本能、地域习惯和一定的经济条件选择食物，获取营养，维系生存和健康，有些幸运儿还吃出了长寿。
但还有相当一部分人病从口入，吃出了各种健康问题，比如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、脂肪肝、糖尿病、痛风等各种慢性疾病和某些癌症等。而且，有目共睹的是后一种人越来越多。这说明，完全依仗食欲、饮食习惯和购买力来消费食物是不对的，“爱吃啥吃啥”、“想吃就吃”、“别人吃什么我就吃什么”固然痛快，却暗藏健康隐患。
随着经济发展，包括食品加工业、餐饮业、种植养殖业等在内的食品商业倾向于提供越来越多的高油、高糖、高添加、低营养的食物，商家通过宣传广告语，如好吃不贵、加量不加价、方便易得、美味诱惑、风味独特……一系列促销手段，努力抓住人们的食欲，让人们不自觉地吃下自己可能并不需要的食物。因此，如果人们不有意识地根据健康饮食原则来控制自己食欲的话，那么他们的食欲就会被食品商利用，而食品商所宣传的食物经常与健康饮食原则背道而驰。
人的确有食欲和吃饱生存的自然本能，但似乎并没有吃好、吃出健康的本能，否则就难以解释为何人们的食欲很容易被食品商利用。人们会为了方便、美味、廉价、排场、应酬等商业要素而放弃身体健康和环境保护，难道不觉得可悲吗？所以我们不应放纵食欲，让食品商利用，我们应该控制自己的食欲，适合而止，有所吃有所不吃。
控制自己的食欲不是禁欲，也不是设定各种无谓的忌口，更不是以身体健康的名义放弃饮食偏好和一切美味。恰好相反，控制食欲是要尊重它，保护它，让它引领我们走向健康。适度饮食是对此最准确的描述，接受美味但不贪食美味，拒绝人工美味（色素、香精、增稠剂、增味剂、乳化剂等各种添加剂）和过度美味（形形色色调味品）。做到这一点，就能远离垃圾食品，避免能量过剩，降低食品安全隐患，从而促进健康。
七分饱，八分饱
饮食不规律，抵挡不住美味的诱惑，吃得太多、太快或太饱是当今大多数人生活的真实写照。摄入过多的食物给人体代谢系统带来沉重负担，容易引起血糖、血脂和血压异常，进而引发肥胖、动脉硬化、心脏病、脂肪肝等慢性疾病。控制进食量，少吃一口，主要不是为了节俭，而是为了身体健康。
如何控制进食量呢？关键是要养成每餐只吃“七分饱”或“八分饱”
的好习惯。这个道理不难理解，但很多人根本不知道自己吃了几成饱，因为他们吃饭时马马虎虎，从来没有仔细感受过饱感。七分饱是什么样的？
中国农业大学范志红副教授对此有精彩描述：
所谓“七分饱”，是指胃里面还没觉得满，但对食物的渴望已经有所下降，主动进食速度也放慢。此时，还会习惯性地想再吃一些，但如果撤走食物，换个话题或场景，很快就会忘记吃东西。简单地说，“七成饱”是可吃可不吃的状态，不但当时不觉得饿，而且第二餐之前不会提前饿。
所谓“八分饱”，是指胃里面感觉到满了，但是再吃几口也不会感觉撑。不论七分饱，还是八分饱，那些习惯吃得很饱的人此时会觉得“还没饱”。对这些人而言，在“彻底吃饱”之前停止进食，就是七分饱或八分饱。
“彻底吃饱”是指胃已经胀满，虽然还能勉强吃进去几口，但每一口都是负担，或者胃里面已经很胀，一口都吃不进去了，再吃一口都难受的感觉。
饱感是动物的本能，天生具备。但人的饱感受很多因素影响，比如边吃饭边交谈、看电视、想事情，吃饭速度太快，美味诱惑等都会分散注意力，令人难以察觉饱感的变化，不到彻底吃饱的程度就停不下来，不知不觉地饮食过量。因此，要吃到恰到好处的七八分饱，就要专心致志地吃，细嚼慢咽，既能感受食物的味道，也能感受到自身饥饿感逐渐消退，满足感逐渐增强，胃里面逐渐充实饱满，直到七八分饱的程度。
根据体重吃饭
七分饱或八分饱毕竟是主观指标，每个人的感受可能有差异，据此控制进食量不够准确。那么一个人应根据什么来判断自己吃的食物是否过多或过少？又根据什么来确定适合自己的进食量？比较客观、可靠的方法是看体重。
体重反映了食物（能量）摄入和食物（能量）消耗的平衡。如果摄入的食物没有全部消耗掉，那么过剩部分将变成脂肪储存在体内，于是就要发胖；如果摄入的食物不足以维持消耗，那么亏空部分将由体内脂肪和蛋白质弥补，于是就要变瘦。总之，一个人的胖或瘦其实是反映了他（她）进食量超标或不足。体重适宜则意味着进食量合理。
那么，怎么判断体重是否适宜呢？适宜体重是指体质指数（BMI）为18.5~23.9。体质指数（BMI）的计算公式为：BMI=体重（千克）÷身高（米）÷身高（米）。BMI＜18.5为消瘦；BMI在8.5~23.9之间为适宜或正常；BMI在24~27.9之间为超重；BMI≥28为肥胖。假设某人身高是1.65米，体重为70千克，则其BMI=70÷1.65÷1.65=25.7，属于超重。
凡是体重超标（超重和肥胖）者，都应该减少进食量（能量），以恢复适宜体重；凡是体重过轻（消瘦）者，都要增加进食量，以恢复适宜体重；凡是体重适宜者，说明进食量基本合理，保持现有进食量即可。当然，如果有食物种类不合理，也需要调整。
一般地，对体重影响较大的食物有以下几种：（1）主食，即白米、白面等。（2）食用油，既包括炒菜时使用的烹调油，又包括添加到饼干、面包、油饼、方便面等食物中的油脂。（3）饮料和甜食，其中含有大量的糖，糖很容易转化为脂肪，并导致发胖。（4）酒，虽然酒不会直接转化为脂肪，但酒可以提供能量，从而间接导致肥胖。另外，饮酒经常与过量进食连在一起。因此，凡是腹部脂肪堆积者，都要严格控制这四类食物。另一方面，研究表明，粗粮、豆类、蔬菜、水果和低脂或脱脂奶类有助于控制体重。
食材搭配，三大基本原则
从营养师的角度，不论午餐还是晚餐，只要做到以下3个基本原则，就基本合格了。
餐餐有主食，粗细搭配，粗细相当餐餐有主食不难做到，这完全符合中国人居家的饮食习惯。主食粗细搭配的理念也深入人心，但粗粮的比例应该是多少，很多人并不清楚。根据现有的《膳食指南》，粗粮比例最好达到50%（美国农业部指南），或至少每天一二两（中国卫计委指南）。很多人做不到这一点，他们对粗粮重要性的认识不够，或想当然地认为要以细粮（精制谷物）为主，更有甚者错误地认为粗粮吃多了也不好，不利于胃肠消化。
白米饭、白馒头、白面条等精制谷物的营养价值是很差的，加了油脂，或加了糖，或加了盐和碱，或兼而有之的方便面、饼干、高脂肪面包、油饼、油条、点心等尤其不好，应当尽量少吃。关于吃主食的学问，请见第4章。
餐餐都要有新鲜蔬菜
餐餐吃蔬菜并不难，尤其是午餐和晚餐，但要吃好蔬菜却需要精心选择。首先要保证新鲜，腌制蔬菜、咸菜、长期存放的蔬菜都不在推荐之列。其次，要多选深颜色蔬菜，包括深绿色的、红黄颜色的和紫色的，像菠菜、油菜、油麦菜、菜心等绿叶蔬菜尤其重要。
再次要多选十字花科蔬菜，有西蓝花、油菜、白菜、甘蓝、萝卜等，它们具有明确的抗癌作用。
最后是菌类和藻类，如香菇、木耳、海带、裙带菜等，它们有助提高免疫力，还使餐桌蔬菜更丰富多样。
新鲜蔬菜是唯一可以多多益善的食物，它们对健康的诸多益处已经被大量的科学研究证实，如控制体重，预防心血管病、糖尿病，抗癌等。但蔬菜正确食用、适度烹调、少油少盐也很重要。关于吃蔬菜的学问，请见第5章。
餐餐都要有蛋白质食物蛋白质食物是指鱼、肉、蛋、奶和大豆制品。这些食物营养价值高，不但能提供优质蛋白，还能提供维生素和矿物质，如钙、铁、锌、维生素A、维生素B等，因而是维持人体营养的重要保障。配餐时必须紧紧抓住蛋白质食物这个核心。
因为蛋白质在身体内无法储存，进食后数小时就消耗告罄，所以三餐均摄入蛋白质是很好的方法，可以保证蛋白质被很好地利用。有研究发现，三餐均匀摄入蛋白质，对延缓50岁以后肌肉衰减的效果要强于集中摄入蛋白质。
