原料肉鸡(1只)、清油(耗150克)各1.5千克，豌豆尖150克，泡红辣椒、料酒各50克，整姜1块，精盐、醋各30克，胡椒面、味精各2克，花椒5克，酱油、白糖、姜末、蒜末、葱花各15克，葱节25克，鸡蛋2个，干豆粉、水豆粉、鲜汤各适量。
制法
①将鸡开膛，清理后洗干净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗干净；用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆，把整姜、葱节、花椒放鸡身上，腌1小时。 ②鸡上笼，旺火蒸熟软，取出晾凉后，从背部划一刀，拆去鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀(不要伤皮)，用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上。
③将泡红辣椒剁细，把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁。
④锅内油烧至五成热，将鸡放入，炸至肉透捞起，待油温上升后，再下锅炸至外皮酥脆捞起，剁成长4厘米的小条，平摆盘中。
⑤锅内倒去余油，下泡红辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上。豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。特点色泽红亮，鸡肉酥香，味咸甜酸辣。
紫酥鸡
原料煺光的鸡1只，鸡蛋清1个，食油75克，味精、食盐、葱段、姜片、白酱油、大料各少许。
制法
①将生鸡上笼蒸3小时，抽出鸡骨，撒上葱、姜、大料和味精，用白布包住，再上笼蒸30分钟，去掉白布，放在盘里。
②再把鸡蛋清和面粉拌匀，滴上香油，抹在鸡肉上，然后下油锅炸透，捞出后切成刀背条即成。
特点外焦里嫩，清香适口。
软炸鸡
原料鸡脯肉200克，鸡蛋清3个，花生油250克，花椒盐1小碟，葱段、姜片、精盐、料酒、味精、淀粉各适量。
制法
①鸡脯肉去筋，切成丁，放入碗内，加入葱姜、料酒、精盐，腌渍入味；蛋清放入碗内，加淀粉拌成糊，倒入鸡丁内，拣出葱姜拌匀。 ②炒锅置火上，倒入花生油，烧至五成热时，下入鸡丁，炸出核桃大小的块捞出。待油温升至七成热时，再将鸡丁入锅稍炸，捞出控油，装盘上桌。外带花椒盐1小碟。
特点色泽浅黄，香软鲜嫩。 干 炸 仔 鸡
原料童子鸡(1只)750克，香菜50克，生油1.5千克(耗100克)，花椒2克，葱25克，姜片25克，黄酒30克，味精2克，精盐5克，胡椒粉2克，麻油2克。
制法
①将童子鸡宰杀后，用热水烫毛、拔净，在肛门口开一小洞，挖出全部内脏，从颈部抽出气管、食道，用清水将鸡洗净，滤干后从背脊剖开，放进黄酒、精盐、葱15克、姜、花椒、味精，将鸡置于汤盆。 ②上蒸笼用旺火蒸十几分钟，然后取出，挑去葱姜、花椒等，待炸。 ③锅放炉上烧热，放入少量生油，油热后下葱末煸炒，再放入胡椒粉，熬成胡椒油，盛入小碗待用。
④锅回炉上，放入生油，油七成热时，将鸡下锅油炸，炸至鸡皮脆、呈金黄色时捞出，稍冷却斩块装盘，摆成原鸡形状。
⑤淋入胡椒油和麻油，鸡身两侧放上，放些香菜装饰即可。
特点色泽金黄，皮脆、肉香、味鲜嫩。
炸 虎 头 鸡
原料鸡脯肉75克，核桃6个，熟肥猪肉15克，南荠2个，食油25克，蛋清2个，粉面10克，胡椒、食盐、味精各少许。
制法
①将鸡肉剁碎，熟肥猪肉切成末；南荠、胡椒拍烂剁碎；将核桃去皮，破成两瓣泡在水里，剥去细皮。
②将鸡肉、肥肉、南荠与蛋清、粉面糊调在一起搅匀，抹在核桃的平面上，下温油锅炸成金黄色，装盘撒椒盐即成。
特点形如老虎头，香酥软嫩。
酥炸鸡
原料熟鸡肉150克，生姜米、黄酒各5克，精盐1克鸡蛋清5个，干淀粉50克，清猪油1千克，花椒盐适量，味精、麻油各少许。
制法
①选熟鸡肉(鸡脯肉、腿肉均可)，用手撕成条状，放入碗内，加生姜米、黄酒、精盐、味精拌匀。
②接着取鸡蛋清5个(将鸡蛋从中间磕开，两手拿住2只蛋壳，颠倒几下，倒下蛋清)放入盘内，用一双筷子用力抽打至起泡，以用筷子插在泡上能立住不倒，放入干淀粉搅匀成蛋泡糊。
③用一平盘，倒入少许麻油(防止蛋糊粘底)，将一半蛋泡糊倒入抹平，再将拌好的鸡肉轻轻放上摊平，最后将余下的蛋泡糊倒上抹平，并将鸡肉盖严，即成酥炸鸡生坯。
④接着将炒锅上火，放入清猪油，烧成四成热时，将生坯轻轻摊入，边炸边用手勺舀油浇在生坯的上面。待生坯底部炸至凝固时，用1只漏勺托住底部翻一个身，再炸至凝固时，用漏勺捞起。待油温升高至七成热时，将坯料推入炸2分钟左右，捞起沥油、切块、装盘。食时蘸花椒盐。
特点外酥香，里软嫩，香气浓郁。
酥炸生果鸡
原料光嫩肉鸡(1只)1千克，虾仁、猪肥膘肉、花生米各200克，荸荠100克，鸡蛋清2个，香菜少许，葱姜、精盐、料酒、味精、淀粉各适量，猪油1千克。
制法
①去内脏、蒸制、切块：将鸡除去内脏洗净，放入盆内，加入葱段、姜片、精盐、料酒上笼蒸七八成熟取出，拆去鸡骨，将鸡肉分成4大块。
②制馅：把虾仁洗净，与肥膘肉、荸荠分别剁细成茸，一同放入碗内，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清1个搅拌上劲，分成4份。
③调蛋糊：将1个鸡蛋清放入碗内，加淀粉和少量清水调成蛋糊。
④成型：将鸡肉放蛋糊中施过，上放1份馅料，用手抹平，撒上炒熟碾碎的花生米。
⑤炸制：炒锅放火上烧热，倒入熟猪油烧至七成热时，放入鸡块炸至金黄色时捞出，控净油。
⑥切片、装盘：将鸡块放案板上切斜刀片装盘，四周用香菜叶点缀即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩。
炸 八 块 鸡
原料光嫩母鸡(1只)600克，蛋清2只，葱姜、菱粉、麻油、黄酒各25克，白糖10克，酱油15克，熟猪油500克(耗约75克)，精盐5克。
制法
①将鸡开膛，挖去内脏后洗净，取鸡的胸脯斩成4块，两腿亦斩成4块，其余部分另作他用。
②鸡块放在碗内，加入黄酒、酱油、白糖、葱姜、盐，拌匀后腌30分钟取出，放在用蛋清、菱粉调成的厚糊内拌匀。
③烧热锅放入猪油，待油温达七成热时，放入鸡块炸熟(呈金黄色，约需5分钟)，即倒入笊篱内。用原锅放入黄酒、酱油、白糖、麻油，把炸好的鸡块倒入翻两下，取出装盘即可。
特点金黄色，外脆里嫩，略带甜味。
炸 芝 麻 鸡
原料鸡脯肉150克，食油500克，湿粉面35克，蛋清1个，芝麻仁50克，白酱油、绍酒、椒盐各少许。
制法
①将鸡脯肉两面用刀剞剞，用白酱油、绍酒、味精腌渍。
②用净布搌干水分，同蛋清、粉面糊糊拌起，两面粘上芝麻仁。
③下温油锅炸透，呈金黄色时捞出，切成磨刀片，装入盘里，撒上椒盐即成。
特点酥、嫩、香。
炸芝麻桃仁鸡
原料嫩鸡脯肉300克，核桃仁、芝麻各50克，鸡蛋清3个，花生油500克，生菜叶、葱姜、精盐、料酒、味精、淀粉各适量。
制法
①将核桃仁用开水烫一下，剁去外皮，晾干，切成碎末。鸡脯肉切成大片，用刀背砸松、放入盆内，用精盐、料酒、味精、葱段、姜块(拍松)浆好。然后拣出葱姜，放入鸡蛋清和淀粉浆好。生菜叶消毒洗净，控干水分。
②将碎核桃末和芝麻一起调拌均匀，然后将浆好的肉片，两面均匀地粘上芝麻核仁末，粘好后，用手按一按，使鸡片面上的芝麻核仁碎末粘牢。
③炒锅放火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，放入鸡片，待炸至六成熟时捞出，待油温升至八成热时，再放入已炸过的鸡片，复炸至金黄色时，捞出放入盘内，再把生菜叶围在鸡片四周即可。
特点浓香可口，风味独特。
网 油 炸 鸡
原料肉鸡(1只)、花生油各1千克，网油350克，土豆400克，鲜香菜、芹菜、胡萝卜、鲜蘑、葱头各30克，面粉50克，面包渣250克，鸡蛋2个，浓白沙司200克，香叶、黑胡椒粒、蒜瓣、丁香、鲜奶油、柠檬汁、精盐、胡椒粉、黄油各适量。
制法
①先将蒜瓣拍碎，胡萝卜去皮切块，芹菜择叶切段，葱头去皮洗干净切块。取1个高边锅，放入清水适量，再把香叶、胡椒粒、丁香、葱头、胡萝卜、芹菜、蒜粒放入锅内，煮15分钟。
②整鸡除去内脏，洗干净放到锅里，将鸡煮熟，但不能煮过火(鸡不能煮散)，煮好后端离火口，鸡仍在锅内浸泡，直到凉透为止。
③取鸡控净汤汁，用洁净的布把鸡身上的水搌干。放案板上去掉鸡骨，把鸡肉切成青豆大小的丁，放入盆内，鲜蘑切粒也放入。葱头切碎后用黄油炒香，放入鸡肉，随即放入浓白沙司(用黄油、香叶和部分沙拉油炒面，面炒香后用清汤、牛奶调制好即成)及胡椒粉、精盐、柠檬汁、鲜奶油与鸡肉搅拌。浓白沙司不能太稀，要尽量调稠一些，浓白沙司的比例要少于鸡肉，拌好的鸡肉应成为一种较稠的馅状。然后放冰箱内冻凉。
④把网油切成长方形，铺在案板上，取出冻凉的鸡馅，放在网油的一边，量要均匀一致，然后从头卷起，把鸡肉卷成长约6厘米，直径为3厘米的圆棍形，要尽量卷得紧一些，再分别粘上面粉、鸡蛋液和面包渣。
⑤土豆去皮后，切成细丝，用水把土豆丝冲洗两遍，再分批把土豆丝放入油锅里炸脆至呈金黄色，捞出控油，铺在盘子底部，然后再用热油把网油包好的鸡肉炸成金黄色，捞出控净油后排放在土豆丝上，用香菜点缀即可。
特点肉馅鲜美，气味喷香。
罗 马 炸 鸡
原料肉鸡(1只)750克，葱头、面包粉各200克，面粉50克，柠檬鸡蛋各1个，花生油1千克，生菜、鲜番茄、蒜、干红葡萄酒、番茄酱、沙拉油、黄油、柠檬汁、百里香粉、精盐、白糖、胡椒粉各适量。
①先将葱头去掉外皮洗净，切成圆片，把靠外边二至三层的大葱圈分出来留用，余下的用刀剁烂，蒜去皮洗净后用刀剁烂成茸。
②把葱头末、蒜茸、葡萄酒、番茄酱、沙拉油、百里香粉、精盐、胡椒粉及白糖一起放入1个不锈钢器皿里，将以上
原料充分搅拌均匀，成为腌鸡用的混合汁。
③将肉鸡洗净后，取出内脏，胸部朝上平放在案板上，用刀先划开胸与腿之间的皮，然后分别剔去鸡骨，取下胸脯和大腿肉，使其形成独立的四块无骨净肉。将肉放在案板上，用刀尖在肉上反复地扎一扎，尤其是鸡小腿筋多的地方，应尽量将筋剁断，再用刀背将鸡肉四周不整齐的部分往里叠一下，边整理，边砸实，使肉的薄厚一致。
经过整理的肉应形成一块边缘较为整齐，呈一头略尖，一头长圆的形状。把鸡肉放入盆内，把调好的料汁再加进点柠檬汁，淋抹在鸡肉四周，涂匀后放在冰箱里腌2小时。
④鸡取出后控净汁水，略微晾一会儿，使鸡的表面略干一些，最后将鸡肉粘上面粉，在鸡蛋液中拖过，再粘上一层面包粉，左手将鸡和面包粉压实，使其粘牢，右手用刀配合着将鸡肉的边整理整齐。
⑤炒锅放中火上，倒入花生油烧热后，先把留下的葱头圈略微撒上点精盐和胡椒粉，再粘上面粉放入油锅内将其炸成金黄色捞出，接着把鸡放入锅内用中火炸至表面呈金黄色，熟透时捞出。鸡炸好后放入煎盘，再放上黄油入烤箱保温。
⑥将干净的生菜撕成块，放在碟子上半部，番茄切成片，柠檬切角装饰在生菜叶上，把炸好的鸡放在碟子底部，炸鸡的表面均匀地撒上炸好的葱头圈即成。
特点芳香可口，风味甚佳。
烧鸡
原料肉鸡1只，精盐40克，酱油75毫升，白糖50克，料酒10毫升，花椒粉3克，姜片5克，葱段10克，花生油750克。
制法
①将鸡解冻，用刀在肚子上割出长5厘米的口子，掏出内脏洗净。
②取精盐遍擦鸡身和腹腔(胸脯、大腿肉厚处多擦盐)，放入大碗中，加酱油、白糖、花椒粉、料酒、姜片和葱段腌渍五六小时(翻转几次，使其均匀)，然后将大碗入蒸笼用旺火蒸约1小时即鸡熟。
③将锅加花生油置于旺火上烧热，下入熟鸡(沥净卤汁)油炸(随时翻转)，待炸至表皮呈金黄色时即成。
特点色泽鲜艳，油光滑润，香气浓郁，独具风味。
叉烧鸡
