素菜大包（一）
原料面粉500克，净白菜500克，猪油渣150克，面肥（加温水开）30克，碱5克（加水化开），冷水（和面用）250克，花生油、甜面酱各50克，香油25克，味精1．5克，姜末4克，盐适量。
制法
①面粉倒入盆内，放入开的面肥，分次加入冷水（冬季用较热温水），拌和均匀，调成光滑的面团，加盖拧干的湿洁布，静置5～6小时，发成大酵面。白菜洗净，切成均匀碎末，用洁布包起挤干水分，放入盆内。猪油渣洗净，放入碗内加开水泡软（或在开水锅中煮软），捞出控水晾凉，切成碎末，放入盛菜末的盆内，加姜末、甜面酱、盐、花生油、味精和香油，搅拌均匀，成为生菜馅心。
②将发好的大酵面放在案板上，扒开一个窝，放入碱液，搋匀揉透，去掉酸味后，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子（按面粉计量），用手按扁，擀成坯皮，放在左手掌中，包入馅心，左手拇指紧贴坯皮里边，右手食指捏住坯皮外边，双手协同动作，从一头向另一头，边捏折边转动，把边捏成间距均匀的“提褶”花纹（一般为18～24褶），捏折到头收口捏紧，即成包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在开水锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。
特点皮白暄软，油润鲜香，清淡爽口。
素菜大包（二）
原料大酵面（按面粉计量，下同）500克，水发粉丝400克，水发黄花菜100克，水发木耳50克，鸡蛋2个，碱5克（加水化开），花生油75克，香油25克，盐7．5克，味精1．5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，去掉酸味，揉成光润面团。粉丝、黄花菜（摘去根蒂）、木耳均洗干净，分别切成碎末。鸡蛋磕入碗内调散。
②锅置火上，放花生油50克，烧至七八成热，倒入蛋液搅炒至凝结，搅碎盛出。原锅放回火上，放余下的花生油，烧至七成热，下粉丝末、黄花菜末和木耳末，煸炒2～3分钟，加少许素鲜汤（或水），汤开，放入炒好的碎鸡蛋，加盐和味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，制成熟素馅，离火晾凉，浇入香油拌匀。
③将酵面团放在案板上，分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，然后将生坯间隔均匀地码入屉中，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟即熟。
特点皮松软、馅细嫩，鲜醇清香。
素肉包
原料大酵面500克，烤麸（熟面筋）500克，水发木耳50克，碱5克（加水化开），花生油100克，香油25克，酱油50克，盐4克，白糖15克，味精1．5克，姜末5克，湿淀粉50克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱水，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约30分钟。烤麸和木耳洗净，分别切成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下烤麸及木耳末煸炒1～2分钟，再放酱油、味精、盐、白糖和少许水烧开，用湿淀粉勾芡，离火晾凉，加香油、姜末调匀，即成素肉馅心。
③将酵面分块揉匀搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，旺火沸水足汽蒸10～15分钟，成熟下屉。
特点形态丰满，馅心鲜嫩，清香浓郁，肥腴不腻。
素蟹粉包
原料大酵面粉500克，烤麸（即熟面筋）350克，胡萝卜250克，碱5克（加水化开），花生油100克，盐8克，白糖25克，醋15克，味精1．5克，葱末10克，姜末5克，湿淀粉50克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。胡萝卜刮皮洗净，切成小块，放入笼屉，上火蒸至软熟，再剁成泥。烤麸洗净，切成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下葱姜末炝锅，炒出香味，放胡萝卜泥，煸炒2分多钟，放入烤麸末再炒几下，随即加入盐、白糖、味精和少许水，搅拌均匀，汁开，调好口味，用湿淀粉勾芡，最后加醋拌匀，即成素蟹粉馅。
③将酵面分块揉匀，搓长条，下重50克一个的剂子，按成中间较厚、周围较薄的圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用沸水旺火足汽蒸约10～15分钟即熟，装盘蘸醋吃。
特点膨松发暄，馅心鲜香，有“蟹粉”味。
素什锦包
原料大酵面500克，油菜150克，油面筋、豆腐干（或香干）、水发玉兰片各100克，熟芝麻10克、碱5克（用水化开），水发木耳25克，水发冬菇、水发口蘑、水发黄花菜各50克，花生油100克，香油、白糖各25克，酱油、湿淀粉各50克，盐4克，味精1．5克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光洁面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。豆腐干放碗内，用开水泡10分钟，去除豆腥味，取出与油面筋一起切成碎末。水发冬菇、口蘑去蒂洗净，黄花菜摘去硬头洗净，与洗净的木耳、玉兰片分别切成碎丁。油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出用冷水过凉，剁碎挤干。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下豆腐干碎末和各种碎丁，煸炒2～3分钟，加酱油、白糖、盐和少许鲜汤，汤开后用湿淀粉勾芡，盛入盘内晾凉，将油菜末放入，拌在一起，撒熟芝麻，加香油调匀，即成什锦素馅。
③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟，成熟下屉。
特点膨胀暄软，馅心多样，馥郁清鲜。
白菜肉包
原料大酵面（有的用嫩酵面）500克，猪肥瘦肉250克，净白菜500克，碱5克（加水化开），香油、酱油各50克，盐4克，料酒10克，葱末15克，姜末5克，味精1．5克，花椒粉2克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加香油、料酒、酱油、盐、味精、花椒粉和葱姜末，搅拌均匀。白菜去掉老帮洗净，剁成碎末，用布袋包起，挤出水分，在临包馅前放入肉馅内拌匀。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右即成。
特点膨松暄软，香鲜油润，清醇爽口。
韭菜肉包
原料面粉500克，猪肉250克，韭菜400克，冷水（和面用）250克，香油、酱油各50克，料酒10克，盐6克，味精1．5克，姜末5克。
制法
①面粉放入盆内，分次加入冷水和少许盐（2克），边加边拌，使劲揉搓，调成光润的水调面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。韭菜择洗干净控水，切成0．6厘米长的段。猪肉洗净，切成碎末，放入碗内，加料酒、少许酱油和盐，拌匀腌渍后，再放韭菜段，加香油、余下的酱油和盐、姜末、味精，搅拌均匀成馅。
②将水调面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，按扁擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸15分钟左右，成熟下屉。
特点皮薄柔韧有劲，肉质鲜嫩油润，菜色青翠香浓。
冬菜肉包
原料大酵面500克，猪肉350克，冬菜150克，去壳冬笋100克，碱5克（加水化开），花生油100克，酱油25克，盐3克，白糖、葱花、料酒各15克，味精1．5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。猪肉洗净，剁成碎末。冬菜和冬笋洗净，分别切成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放猪肉末煸炒2分钟左右，见肉末变色，烹料酒略焖，加冬菜末、冬笋末同炒均匀，放酱油、盐、白糖和少许鲜汤，汁开，调好口味，放味精，用湿淀粉勾芡，离火晾凉成馅。
③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入冬菜肉馅，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟即可。
特点膨松柔软，肉质鲜嫩，味道清香。
榨菜肉包
原料大酵面500克，榨菜、水发粉丝各100克，猪肉250克，水发口蘑25克，水发木耳15克，碱5克（加水化开），熟猪油80克，香油20克，酱油20克，料酒10克，盐5克，白糖15克，味精1．5克，葱花10克，姜末5克，湿淀粉50克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。将猪肉、口蘑（去蒂）和木耳均洗净，分别切成小丁。榨菜洗净，切成碎末。粉丝洗净，投入开水锅中，煮至七八成熟，捞出控水，切成碎末。
②锅置火上，放入熟猪油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丁煸炒2分钟左右，肉丁变色，烹料酒略焖，下榨菜末、粉丝末、口蘑丁、木耳丁、酱油、盐、白糖和少许鲜汤，汁开，放香油、味精，用湿淀粉勾芡，离火晾凉成馅。
③将饧好的酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成外边薄、中间厚的圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟，成熟即可。
特点色白松软，馅心鲜浓，香辣适口。
雪笋肉包
原料大酵面500克，猪肉250克，腌雪里蕻（即雪菜）300克，冬笋肉50克，虾子5克，碱5克（加水化开），熟猪油100克，酱油50克，料酒10克，盐2克，白糖30克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。雪里蕻放盆内，加温水浸泡2小时左右，减少咸味，捞出控水，切成碎末，挤干水分。猪肉和去壳冬笋肉均洗净，分别切成0．3厘米见方的丁。虾子漂洗干净。
②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下猪肉丁和冬笋丁，煸炒2～3分钟，炒至肉丁变色，烹料酒略焖，下雪里蕻末同炒均匀，加酱油、盐、白糖、虾子和适量清水，烧开后沸煮片刻，改用中小火烧焯5～8分钟，至肉笋熟透、汤汁收干时，盛出冷却成馅。
③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即可。
特点松软，鲜醇，清香，爽口。
鸭肉菜包
原料大酵面500克，鸭肉（生熟均可）250克，猪肉（瘦肉为佳）100克，去壳冬笋100克，虾子5克，青菜（白菜、油菜、芥菜等均可）150克，碱5克（加水化开），熟猪油80克，酱油50克，盐3克，白糖15克，料酒15克，五香粉1．5克，葱花15克，姜末5克，香油20克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，揉成光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。鸭肉、猪肉和去壳冬笋均洗净，分别切成0．3厘米的方丁。虾子漂洗干净。青菜择洗干净，入开水锅中焯烫断生，捞入冷水盆中，浸凉后捞出控水，切成碎末，包入布袋，挤去水分。
②锅置火上，放熟猪油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放鸭肉丁、猪肉丁和笋丁，煸炒2～3分钟，炒至变色，烹料酒略焖，加酱油、盐、白糖、虾子和少许水，汤开后沸烧片刻，至汤汁快干、鸭丁等入味上色，离火，撒上五香粉，浇入香油，冷却，再放入青菜末，临包前拌和均匀成馅。
③将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅心，捏成提褶包子生坯，收口封严，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。
特点暄腾松软，香浓鲜醇。
鲜肉大包
原料大酵面500克，猪肋条肉500克，葱白100克，碱5克（加水化开），香油50克，酱油30克，盐5克，料酒20克，味精2克，姜末8克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润的面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。葱白切成末。猪肉洗净，切成碎粒，放盐和酱油拌匀，然后分次加水（水量约150克），用筷子使劲搅打，至起粘变稠、融合在一起时，加料酒、香油、味精、姜末、葱末搅匀成馅。
②将面团分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，分别包入馅心，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约15分钟即成。
特点皮质松软，汁卤油润，清鲜香浓。
灌汤鲜肉大包
原料嫩酵面（有的用冷水面）500克，猪瘦肉500克，肉皮200克，芝麻10克，碱3．5克（加水化开），香油、酱油各50克，料酒30克，盐4克，白糖15克，胡椒粉、味精各1．5克，姜块10克，姜末8克，葱段2克，葱花15克。
制法
①嫩酵面放在案板上，扒开，放入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。肉皮刮洗干净，去净残毛，投入开水锅中，沸煮约1小时，至肉皮变软、用手指能掐动时捞出，洗净晾凉，切成碎粒（或用绞肉机绞碎）。原锅换新水（水量为肉皮重量的2倍左右），放入肉皮粒，加姜块、葱段，烧开后滚煮约1～2小时，至肉皮溶化于汤中，捞出姜块、葱段，盛入盆内，冷却后即凝结成透明的肉皮清冻。猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、味精、姜末，搅拌均匀，把皮冻捣碎，倒入盛肉馅的盆内，下葱花，放香油，拌匀成肉冻馅。
②将酵面分块揉匀、搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入肉冻馅，捏成不收口的提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸约10～15分钟即可。
特点外皮柔韧，馅心汁多香浓，清鲜爽口。
酱汁肉大包
原料大酵面500克，煮熟猪肉（七八成熟）500克，碱3克（加水化开），熟猪油80克，甜面酱50克，香油20克，白糖25克，料酒15克，味精1．5克，盐3克，湿淀粉25克，姜末5克，鲜汤少许。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，加入碱液，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。熟猪肉切成0．4厘米见方的丁。
②锅置火上，放入熟猪油，烧至七成热，下姜末炝锅，炒出香味后，放肉丁煸炒约2分钟，至肉丁吐油时放料酒、甜面酱、盐、白糖和少许鲜汤，汁开转稠，放味精，用湿淀粉勾芡，盛出晾凉，加香油拌匀，即成酱汁肉馅心。
③将面团分块揉匀，搓条，下重50克一个的剂子，擀成圆形坯皮，包入馅，捏成提褶包子生坯，间隔均匀地码入屉内，架在滚开水、冒大汽的锅上，用旺火沸水足汽蒸10～15分钟即成。
特点膨松暄软，醇香鲜浓，咸甜适度，味厚可口。
叉烧肉包
原料大酵面500克，叉烧肉250克，面捞芡100克，碱5克（加水化开），白糖100克。
制法
①大酵面放在案板上，扒开，放入碱液和糖，搋匀揉透，成为光润面团，加盖拧干的湿洁布，饧约10多分钟。叉烧肉切成小指甲片，放入碗内，加面捞芡拌匀，即成叉烧馅。
