进暖房（36～38℃）发酵（采用一次发酵）。待面团体积增大1倍，用手按下，第二次发起来再按下，如此按三次。当面团有酒香味，顶端拱起，摸上去很干燥，用手一拉很自然被拉长，一松手慢慢地缩回去，说明面已发好。如面发得很慢，表面平滑，用手一摸既湿又粘，拉也拉不出来，没有酒香味，说明发面出问题，必须及时抢救。方法是加温处理，或者是掺一些老酵母。通过抢救制成的面色不一定太理想，但可避免一些损失。
②成型：将发酵成熟的面团切块，每块250克，分成3只。
③饧发：将面包坯送进暖房饧发，发到八成，表面刷鸡蛋液进炉。
④烘烤：炉温控制在220～240℃，约12～15分钟，待表面呈金黄色即可出炉，冷却后装即为成品。
特点呈金黄色，表面有光泽。半环内部是蜂窝状，松软有弹性，口感香甜松软。
蛋奶面包
原料富强粉50千克，白砂糖12千克，奶油1千克，鲜鸡蛋3千克，猪油1千克，鲜酵母0．4千克，香兰素12．5克，花生油1千克。
制法
（两次发酵）①和面发酵：与甜奶面包相同。第一次发酵：用30℃的水7千克溶解鲜酵母，加白糖2千克、富强粉9千克，调成浓糊装进行第一次发酵，保持28℃左右温度，发酵2小时。
待发起后，再进行第二次发酵。第二次发酵：投入水约1．5千克、白糖5．5千克、猪油3千克、鲜牛奶1．5千克、鸡蛋液（先用打蛋机打泡）0．75千克进行混捏，再倒入和面机内搅拌10～15分钟，保持温度30℃左右，发酵约2小时。
②成型：将发酵好的面团搓条分摘，按成品每只100克取量。将搓好的面团放入特制的正方形铁皮模内（模用猪油刷过），加盖饧发，使体积增加3／4即可。
③烘烤：将饧发后的生坯连模（加盖）一起入炉烘烤。炉温180～200℃，烘烤15分钟左右出炉即成。
特点色泽金黄，松软而有弹性，还有蛋奶香味。
夹沙面包
原料标准面粉28千克，白糖6．25千克，熟菜油（抹烤盘用）0．25千克，鸡蛋1．5千克，饴糖2．5千克，猪油0．75千克，豆沙7．5千克，芝麻0．25千克，土豆0．5千克。
制法
①制酵水：将土豆0．5千克洗净切成片入锅（铜锅或铝锅），加水1．5千克，煮熟煮烂，用铁丝筛过滤去其皮渣，加冷水约1千克搅拌均匀；加入面粉0．5千克搅拌均匀呈稀糊状，使其温度保持在21～26℃，再加入0．25千克原老酵（若无老酵，可用0．25～0．5千克甜白酒汁），静置发酵10～12小时即可使用。
②制面团（三次发酵）：第一次发酵；面粉1．5千克放入已发酵好的酵水内搅拌均匀，保温（21～28℃）静置发酵2小时。
第二次发酵：清水2．5千克（水温不低于20℃），白粉2．5千克与经过第一次发酵的面团混和，保温静置发酵约5小时。
第三次发酵：清水约12．5千克加入白糖、猪油、饴糖混和均匀，与第二次发酵好的面团混和，搅拌均匀再加入余下的面粉22．5千克（另1千克作补面），搅拌均匀制成光滑细腻的筋性面团。装入木桶，盖好，保温静置起发6～8小时（视温度高低而定），待面发后即可成型。
③成型：将已起发的面团置于台板上，取105克面团用手搓圆球形，再用手压成扁圆形，放入15克豆沙，对折成半扁圆形，用刀将半圆周切4刀（五等分，从周边向内切进1／3呈齿形状放入烤盘，送入饧发室饧发（温度36℃，相对湿度85％）。
按成品每件100克取量。
④烘烤：在饧发好的生坯面上刷鸡蛋液（蛋液内可用少许蜂蜜）。撒上芝麻，即入炉烘烤。炉温控制在200～230℃，烘烤约8分钟，呈金黄色出炉，冷却即为成品。
特点半扁圆形，周边带齿形（底部相连），豆沙凸出，齿形均匀，表面金黄红色，底部黄红色。内部呈细蜂窝状，豆沙分布均匀。香甜柔软，不沾牙，有弹性，无酸味，无异味，有豆沙香味。
枣泥面包
原料标准面粉25千克，小枣1．5千克，白砂糖2千克，鸡蛋1．25千克，鲜酵母500克，清水12．5千克，红糖1千克，精盐150克，花生油0．5千克。
制法
①制枣泥：小枣洗净沥干水分，用木棰砸平，去核留肉，将肉放进钢精（即铝）锅内，加水2千克烧开，改用微火把汤汁收干。冷却后放进干净的绞肉机内绞两遍，拌进红糖即成枣泥。
②和面发酵：鲜酵母切成薄片，放进35℃温水，加白砂糖1．75千克、蛋清0．65千克，搅拌均匀后投进面粉，在和面机内和成柔软的面团。取出放在台板上盖上棉被，发酵半小时，切开面团，若见截面有黄豆粒大的气孔时即可。
③成型：将发好的面团搓条揪挤（每剂160克），揉圆擀成饼，每个饼心上抹枣泥15克，合成半月形（或其他花式形状），相合处露出一圈枣泥，放在烤盘上（刷油），盖上湿布，放进35℃的保温箱内（或用饧发箱更好），饧发1小时左右即可。
④制蛋黄糊：白糖500克加热溶化，冷透后加入鸡蛋黄0．6千克，搅拌均匀即成蛋黄糊。
⑤烘烤：将饧发好的面包生坯刷上一层蛋黄糊，进炉烘烤。炉温控制在250～280℃，烘烤8～10分钟即成。
特点呈半月形（或其他花色形），色泽金黄红色，有光泽。内部气孔细密，松软有弹性。口感香甜，枣泥香味。
叉烧面包
原料坯料：富强粉50千克，白砂糖13千克，猪油3千克，鲜牛奶2．5千克，鲜鸡蛋5千克，清水16千克，鲜酵母0．5千克，馅料：叉烧10千克，白砂糖0．2千克，酱油0．1千克，白酒50克，味精10克，熟糯米粉200克。
制法
①和面发酵（两次发酵）：配方比例、制法与甜奶面包相同。
②制馅：将叉烧切成长条（每条10克），与馅料中的配料充分混和即可使用。
③成型：将发酵好的面团揉搓成长条，按成品每只100克取量，然后将长条面团绕成一定的形状，绕时每个面包坯中放一条叉烧馅。然后将生坯放在刷过油（花生油）的烤盘上，进饧发室饧发（参照甜奶面包发制法中的饧发工序）。
④烘烤：将饧发好的生坯扫上鸡蛋液，入炉烘烤。炉温控制在230～235℃，烘烤10～12分钟出炉，冷却后即为成品。
特点外形美观，包身有明显条状，中间夹有叉烧。香甜松软，并有独特的叉烧味。其他要求与甜奶面包相同。
火腿面包
原料富强粉25千克，白砂糖3千克，鸡蛋0．5千克，火腿2．5千克，鲜酵母0．5千克，清水14千克，花生油0．25千克。
制法
①制火腿馅：火腿用热水加点食碱洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸制2小时后晾凉切成小粒（半个黄豆大），加白砂糖1千克拌匀（加适量的酒更佳）即成火腿馅待用。
②和面发酵：酵母切碎投进14千克的温水中，加鸡蛋液0．35千克、白砂糖2千克搅拌均匀，投进面粉搅拌成有弹性的面团，然后发酵半小时即可（参照其他面包的发酵方法）。
③成型：将发好的面团搓成条，揪成剂子（每个82．5克）揉成圆球，用擀面杖擀成圆饼，饼上放火腿馅7克摊成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，口压在下边，两头往里收起成香蕉状面包坯。
④饧发：烤盘刷油，放上面包坯，在饧发箱中饧发1小时，温度36～38℃，相对湿度85％，待涨发到原体积的1．5倍时即可。
⑤烘烤：将饧发后的生坯进炉烘烤。炉温控制在220～230℃，烘烤7～8分钟即成。
特点形似香蕉，色泽金黄，内部呈蜂窝状，气孔细密，松软有弹性。口感香甜，兼有火腿香味。
奶油什锦面包
原料富强粉10千克，奶油0．75千克，鸡蛋1．5千克，白砂糖1．5千克，食盐25克，鲜酵母100～150克，苹果酱0．5千克，熟花生仁0．5千克，白砂糖粉0．5千克，植物油100克，黄酱150克，清水3．85千克。
制法
①制酥粒：取面粉250克、奶油50克、清水100克混和，揉搓成面粒，用粗筛筛成黍粒大、均匀的面粒，以备粘表面用。
②制花生馅：取花生0．35千克、白糖粉0．35千克，拌匀后用绞肉机（或榷馅机）绞成花生馅备用。
③制黄酱：锅内放入白砂糖0．2千克和鸡蛋液0．2千克，混和搅匀，再加入面粉0．1千克搅拌均匀，冲入煮沸的牛奶0．4千克、加入香兰素0．42克搅匀，然后置于火炉上加热至熟。
要边加热边搅拌，若有疙瘩需过罗。熟后冷却供挤馅用。
④和面发酵（两次发酵）：第一次发酵：鲜酵母切碎置于容器内，用30℃温水（约500克）溶开。另在和面机内加入白砂糖500克、水1．75千克，待糖溶化后加入鲜酵母液，然后加入面粉3．5千克，拌和成软硬适度的面团（面团和好时的温度为28～30℃）。装入面糟中，送入发酵室（28～30℃）进行第一次发酵，发酵时间3～6小时，根据水温、酵母量及发酵室温度而异。
待发酵面团下陷（俗称回头）即为成熟。
第二次发酵，在和面机前先投入白砂糖0．85千克、食盐25克、鸡蛋液1．15千克和温水（30℃）1．5千克，待糖溶化、并搅拌均匀后，加入第一次发酵好的面团搅拌均匀，加入面粉6千克（余下的面粉做补面用）揉和，再加入已溶化的奶油0．7千克搅拌成面团（面团和好时的测试为28～30℃），装入面槽中，送入发酵室（32～34℃）发酵2～3小时。在发酵成熟（鉴别方法：发酵到达高峰为准，或发起后至高峰下陷）后可进行一次面团捣面，补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。
⑤成型：面团发酵好后，按重量切成小剂200个，整形如下：卷刀花形：先搓圆团，擀片、刷油，卷后切花，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖。
粘砂糖形：先搓圆，饧发后刷鸡蛋液，撒粘白砂糖，入炉烘烤。
编花形：先搓条，编花如圆环、云卷等，饧发后刷鸡蛋液，散粘碎花生。
立花形：先腾圆（100克大面剂），擀片、刷油、卷卷，切成两个，上切十字，饧发后刷鸡蛋液，挤黄酱花纹，入炉烘烤。
按上述整形可计12个花样以上。
⑥饧发：将整形后的面包坯摆入擦净涂油的烤盘中，送放饧发室饧发，测试40℃左右。相对湿度85％以上，时间30分钟左右。体积增大1～2倍，成熟后出饧发室，及时入炉烘烤；有的面包需进行烘烤前装饰（见整形说明）。
⑦烘烤：调整好炉温，用中火烘烤（180～220℃），底火强，面火弱，烤成表面金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却后装箱即为成品。面包心部要冷，装箱层数不要多，防挤压变形。
特点成品表面呈金黄色或金红色，底面金黄色，底面金黄色，色泽一致，无焦。形态有12个以上，同样花形要一致，按设计不走样，不粘连。组织松软，富有弹性，无生心。口感香甜，具有酵母的清香味和奶油香味及其他辅料的香味，无异味。
表面无油污，内部无杂质。
炸油条
原料面粉500克，精盐12．5克，碱面5克，白矾10克（或油条精1．6克），植物油1000克（实耗100克）。
制法
①将盐、碱、矾研成细末，放入盆内，加入开水100克溶化，略拌至没有颗粒时，再加入面粉与225克凉水和匀饧20分钟后，用手拉试，待其上劲后，将光面朝上，刷上油，盖上湿布，放2个小时。
②将面放在案板上，刷上油，用手按平，切成条，再用手按一下，拉长，按扁，切成约9厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的20个剂子，然后再把2个剂子按在一起，用两手抻至30厘米时，放入八成热的油锅内炸制，用筷子使之不停地滚动，待油条鼓起、呈金黄色时，用筷子夹出，控油，至全部炸完为止。
挂浆麻团
原料面粉500克，鸡蛋5个，白糖500克，芝麻100克，发酵面100克，青红丝、香精、碱适量。
制法
①将赤豆洗净，放入水中浸1～2小时后入锅，用大火煮沸后，再用微火煮至酥烂，煮完后将酥的赤豆装入清洁布袋里，压去水分，摊开晒干，再用石磨碎成细粉，放在锅内炒至微焦有豆香味即出锅。再用细筛筛过，做成褐黄色而且带有豆香味的擂沙粉。
②将煮熟的汤团滤去水分，滚上一层擂沙粉，即成擂沙团，热吃凉吃均可，也称干吃汤团。
糯米麻团
原料糯米5千克，豆沙馅或枣泥馅3千克，白糖1千克，麻仁、香精少许。
制法
①先将糯米淘洗干净，再加适量水蒸成米饭。
②将糯米饭倒在盆内，加白糖和少许香精搅匀捣烂。
③用湿布将糯米饭揉匀，下剂按扁，逐个包上豆沙馅或枣泥馅，团成核桃大小的圆形，滚上麻仁即成。
特点香甜柔软，夏季凉点。
开口笑
原料精粉5000克，大油400克，碳酸氢钠50克，白糖2500克，芝麻500克，花生油2500克（实耗1250克）。
制法
①将面粉放在案板上，中间扒一窝，把熔化的大油、白糖、碳酸氢钠和清水2500克一起加入面粉内，和成不软不硬的面块；饧20分钟后，把面团搓成直径约4厘米的圆条，均匀地下成200个小面剂，逐个团成圆球。然后，把圆球放入盆内稍淋些水，使面皮湿润，逐个滚上芝麻待用。
②把锅刷净，加入花生油，烧至140℃时，将带芝麻的面球下入油锅，炸至色泽金黄、面球开口时，捞出沥油即成。
特点酥香利口，甜而不腻。
江米条
原料糯米粉500克，白糖350克，饴糖100克，水600克，炸用油适量。
制法
①用450克水烧开，加入350克糯米粉和饴糖烫熟，晾凉后待用。
②将剩余的糯米粉戗入烫面内，揉匀成团，擀成约0．5厘米厚的方片，切成约4厘米长、0．5厘米宽的小条，入油锅内炸至呈金黄色，熟透时捞出装盆。
③用150克水和白糖一起用慢火熬成能拔出丝的糖浆，浇在炸好的江米条上，用铲子翻拌，至凉时酥散即成。
特点味甜，质地酥脆。
油茶面
原料面粉2500克，牛骨髓油500克，芝麻300克，花生仁500克，味精50克，精盐150克，大茴香、花椒、桂皮各10克，丁香2个，芝麻酱500克。
制法
①先将面粉倒入锅内，置小火上炒至面色变微黄时，出锅摊在案板上晾凉，待凉后过罗成细粉；芝麻在锅中炒至发香、微黄时，出锅待用；把大茴香、花椒、桂皮、丁香装成料袋，放于水中煮成25千克的料水；将面粉250克和在硬面块擀成0．1厘米薄的面片，切成菱形小块，下入160℃的油锅中，炸成旗叉待用。
②把牛骨髓油倒入锅内，兑入炒好的面粉，待再次炒至黄色时即成茶粉。将茶粉用适量水调成稀糊后，倒入锅内，边倒边搅，使滚成浓汁即成。
③食用时，将滚好的油茶盛入碗内，放入煮好的花生仁，上面撒上旗叉、芝麻，再淋上芝麻酱便可。
特点味美可口，五香味浓。
