登陆注册
14131600000015

第15章 禽蛋类(3)

①将鸡肉洗净,沥去水,均匀切为10个长方块,猪肋条肉剔去骨,刮污洗净,沥去水,切成长约7厘米、宽约2厘米的10个长方块。鸡、猪肉块一起放入碗中,加酱油、料酒、黄豆酱、白糖拌合腌1小时。

②炒锅置中火上烧热,放入粳米、八角、丁香炒至米黄有香味时,取出碾成粗粉,再放入鸡、肉碗中拌合后,将鸡、肉皮朝下排齐,放上葱节、姜片、桂皮、八角、丁香,上笼蒸约3小时至酥烂,拣去葱、姜、香料。

③将荷叶洗净,削去蒂,划成10张13厘米见方的块,放入沸水锅中烫一下,捞入清水中浸凉后,取出沥去水。荷叶面朝上,放砧板上,斜放上鸡、肉各1块,逐份淋入香油约2.5克,分别包成长方形的包共10包,排到盘中,上笼蒸约5分钟取出。

特点清香四溢,鸡肉鲜嫩酥烂,肥而不腻,是夏令时菜。

酱 油 嫩 鸡

原料去毛仔鸡1只(约1000克),料酒、酱油、白糖、葱节、姜块、桂皮、八角、清汤、香油各适量。

制法

①将鸡开膛,去内脏,抽去气管、食管,斩去脚,抽去脚骨,洗净,沥去水。

②炒锅置旺火上,放入酱油、料酒、白糖、桂皮、八角、葱节、姜块(拍松)、清汤烧沸,再放入鸡,烧沸后,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,锅端离火口。焖约10分钟,再置中火上,将鸡翻身烧沸,用圆盘压住鸡身,把锅端离火口,再焖5分钟。然后,置中火上烧沸后,捞出斩块按原鸡形排列盘中,浇上原汁、香油。

特点鸡肉呈酱红色,香味浓郁,鲜嫩爽口,夏令佳肴。

松 子 鸡 卷

原料仔鸡脯肉200克,虾仁50克,熟火腿末5克,松子仁70克,鸡蛋清1个,青菜叶末、料酒、盐、味精、干淀粉、清汤、湿淀粉、熟猪油各适量。

制法

①将鸡脯肉洗净,用洁布吸去水,片成长约8厘米、宽约3厘米的薄片(共16片)。虾仁剁成茸,放入碗中,加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉拌合后,分别涂在鸡片上。松子仁分成16份,分别放在虾茸中间。然后,将鸡片逐片卷成卷,一端蘸上火腿末,一端蘸上菜叶末。

②将鸡卷逐个放入热油锅,用铁勺轻轻拨动,待鸡肉呈白色时,倒入漏勺。炒锅仍置旺火上,舀入清汤,加料酒、盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鸡卷,颠翻几下,淋入熟猪油,起锅排放在盘中。

特点鸡卷色白,虾茸鲜嫩,松子味香,清爽可口。

姜 炒 鸡 脯

原料仔鸡脯肉185克,鸡蛋清1个,去皮嫩姜125克,料酒、盐、味精、干淀粉、清汤、湿淀粉、香油、熟猪油各适量。

制法

①将鸡脯肉洗净,用洁布吸去水,顺丝片成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶形薄片,放入碗内,加鸡蛋清、干淀粉拌合,淋入香油拌匀。将嫩姜片切成长约6厘米、宽约1厘米的薄片,放入沸水中烫约2分钟(去其辣味)捞出。

②将鸡片放入温油锅中,用铁勺轻轻拨散,至鸡脯肉呈白色时,倒入漏勺。炒锅置旺火上,舀入熟猪油,放入姜片稍炒,再舀入清汤,加盐、味精、料酒,烧沸用淀粉勾芡,倒入鸡片,淋入香油,颠翻几下,起锅盛入盘中。

特点姜嫩鸡鲜,黄白相映,味美爽口,秋天佳肴。

黄 焖 鸡 翅

原料仔母鸡翅膀20只(约600克),水发香菇150克,葡萄酒、酱油、白糖、味精、葱段、姜末、清汤、熟猪油、花生油各适量。

制法

①用刀在鸡翅骨骱处切断,斩去翅尖,洗净,沥去水。

②将鸡翅放入旺油锅中炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上,放入鸡翅,加白糖、酱油、葱段、姜末翻炒至鸡翅上色,起锅倒入大沙锅中,再舀入清汤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移到微火上焖至酥烂,锅端离火口。捞出鸡翅。另取小沙锅一只,将小翅排放入锅内垫底,然后,把大翅沿锅边整齐围排似菊花形,倒入原汤,如葡萄酒、味精。炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入葱段炸香,再放入冬菇翻炸几下,起锅倒入沙锅后,再盖上锅盖,置微火上焖约15分钟。

特点色呈棕黄,酥烂离骨,肥美鲜嫩,汤醇味美。

清 炖 鸡 孚

原料去骨鸡肉185克,净猪肉190克,熟火腿片60克,水发冬菇60克,鸡蛋清4个,料酒、盐、葱末、姜末、干淀粉、清汤、熟猪油各适量。

制法

①将猪肉剁成火粒状放入碗内,加葱末、姜末、盐拌匀。将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一匀。(鸡肉不要剁断)。再将猪肉均匀地平摊在鸡肉之上,仍用刀横竖交叉剁两次,使猪肉和鸡肉紧密粘在一起。再将鸡肉切成边长4厘米的三角形块。

②将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷将其搅打成发蛋,加干淀粉拌匀,将鸡肉块放入蘸满发蛋(肉不露出)。

③将鸡块分三次逐块放入热油锅中,炸约1分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥去余油,放入沙锅内,加清汤、火腿片、绍酒、盐,盖上锅盖,置旺火上烧沸后,移至微火上焖约25分钟,待鸡肉烂熟时,放入冬菇,再焖5分钟。

特点色泽鲜艳,汤鲜味美。

鸡 包 鱼 翅

原料去毛老母鸡1只(约1250克),水发鱼翅500克,熟火腿片25克,豌豆苗15克,熟猪肥膘150克,猪骨头1000克,猪肉皮1张(20厘米见方),料酒、盐、味精、葱节、姜片、清汤、湿淀粉各适量。

制法

①整鸡出骨,斩去脚,齐宰口处斩断颈骨,在颈骨处竖划约17厘米长的刀口,从刀口处抽出颈骨,割断肩骱根将皮肉连同鸡头向下翻剥,再割断翅骱骨和筋,抽去翅骨(留翅尖骨),向下翻剥露出腿骨,割断骨骱和筋,敲断膝骨,抽去腿骨,再向下翻剥至肛门,割断肠(不能破皮),使鸡肉与骨架分离(挖去内脏),将骨架洗净,放沸水中烫去血污,用清水洗净,翻转成鸡原状。

②将鱼翅剖开成两片,整齐地扣入碗中,舀入清汤,加葱节、姜片、料酒、盐、味精,用熟肥膘盖上,上笼用中火蒸约两小时,取出。

③将鱼翅从鸡的刀口处塞入鸡腹,用细麻绳扎紧刀口,放入沸水锅中烧沸,捞出洗净。

再把鸡脯朝下放入内有竹箅垫底的沙锅中,然后将洗净的鸡骨、猪骨放入,舀入清水1千克,加料酒、盐、葱节、姜片,用猪肉皮盖在鸡背上,再用圆盘压住,盖上锅盖,置中火上烧沸。然后移到微火上焖约两小时至鸡酥烂,锅离火口,捞出鸡,解去绳,鸡胸脯朝上放入盘中。

④取沙锅里的汤500克左右,撇去浮沫,放入炒锅中,置旺火上,放大火腿片,加味精烧沸用湿淀粉勾薄芡,再放入豌豆苗,淋入熟鸡油拌和一下,浇在鸡上即成。

特点翅糯鸡烂,汁稠味醇。

蛋青鸡肉汤

原料去毛嫩母鸡1只(约1250克),鸡蛋4个,青菜心200克,熟火腿丁50克,熟火腿末25克,熟鸡脯丁50克,虾仁2克,水发冬菇丁50克,熟冬笋丁50克,香菜末15克,料酒、盐、酱油、白糖、葱节、姜片、湿淀粉、熟猪油各适量。

制法

①将鸡自背部剖开,挖出内脏(肝去胆,肫剖开剥去内皮洗净),抽掉气管、食管,斩去鸡爪尖,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净。将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中,舀入清水(淹没鸡身),加葱节、姜片、料酒置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移到小火上焖约3小时至酥烂,捞出肫、肝切成丁。放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾子,炒熟成馅,起锅盛入盘中分为16份。锅加底油,放入菜心,加盐煸熟,起锅盛入另一只盘。

②将虾仁洗净漂净,沥去水剁成茸,放入碗中,加盐、湿淀粉拌匀成虾茸。把蛋磕入另一只碗中,加盐调匀成蛋液。炒锅置小火上烧热,用熟猪油分次抹匀(使勺内滑润),用汤匙舀蛋液一匙倒入勺内,摊成直径约10厘米的蛋皮,共16张。每张蛋皮中间放馅1份,包捏成蛋烧麦,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出。

③沙锅端离火口,捞出鸡(胸脯朝上)放入大汤盘中,蛋烧麦围放在鸡的周围。盘边放上青菜心,将原沙锅鸡汤加盐烧沸,起锅浇在鸡上。

特点色彩悦目,汤醇汁浓,鸡肉酥烂脱骨,青菜翠绿清香,蛋烧麦滋味鲜美。

金钱鸡

原料生鸡脯肉100克,熟猪肥膘肉1500克,虾仁100克,青菜叶25克,鸡蛋清3个,大米粉100克,面粉25克,盐、味精、干淀粉、香油、料酒、葱椒盐、葱姜汁、花生油、清油各适量。

制法

①将生鸡脯肉、虾仁分别斩茸,加葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉、料酒、味精、盐、香油拌匀成馅。鸡蛋加干粉、葱椒盐搅成蛋清糊,将熟猪肥膘肉用刀改切成直径3厘米、厚1厘米圆片,共24片。青菜叶也改切成与肥膘肉片同样大小的圆片。

②将鸡蛋清、大米粉、面粉、水和成蛋清浆,将肥膘圆片平铺在砧板上,抹上蛋清浆,再抹上鸡肉馅,抹平,抹圆,再抹上蛋清浆,摆上青菜叶,即成金钱鸡生坯。

③将金钱鸡生坯粘上蛋清糊,放入热油锅内,炸至金黄色捞起沥油。再放入旺油锅内炸至酥透,捞起装盘,淋上香油,撒上花椒盐即可。

特点形似金钱,外香酥,里鲜嫩。

软 炸 鸡 肝

原料鸡肝400克,鸡蛋4个,葱、姜、盐、料酒、味精、椒盐、花生油、胡椒粉、香油、面粉、水淀粉各适量。

制法

①鸡肝片去靠苦胆的筋和变色部位,用水洗净,切成两块。葱切段,另切点小葱花、姜拍松。

②鸡蛋打散,加水淀粉、面粉调糊。

③鸡肝控净水,加葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、盐腌入味。

④把鸡肝放入鸡蛋糊内拌匀,逐块下入热油锅内炸透,用漏勺捞起。另取一锅放火上,舀入香油烧热下入鸡肝和椒盐翻炒几下,盛入盘内。

特点外脆里嫩。

姜芽炒鸡片

原料鸡脯肉200克,姜芽200克,青椒、鸡蛋、葱、姜、盐、味精、料酒、白糖、香油、清汤、猪油、水淀粉、醋、胡椒粉各适量。

制法

①剔去鸡脯肉筋皮,用清水泡4~5分钟捞出,片成柳叶片。姜芽刮去皮洗净,顺长切薄片。葱剖开切小节,青椒去籽洗净,片成与鸡片同样大小的薄片。鸡蛋去黄留清。

②鸡片加入蛋清、盐、水淀粉调匀浆好。

③用料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、白糖、清汤兑成汁芡。

④锅烧热舀入猪油,油温时放鸡片,用筷子搅散,鸡片变白熟透,倒入漏勺控油。原锅上火,放少许油,把姜片、青椒、葱节下锅略煸炒,再把鸡片下锅,将兑好的汁搅匀,顺锅边倒下去,用手勺推动,翻炒均匀,加入少许醋、香油。

特点鸡嫩色白,姜脆鲜辣。

圆盅鸡

原料嫩母鸡腿、脯500克,绍酒25克,精盐7.5克,味精1.5克,葱节5克,姜片3克。

制法

①将鸡腿、鸡脯斩成边长约3厘米的方块,放入锅中,舀入清水1000克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,捞出洗净,将鸡块(皮朝上)排放入圆盅内。

②原汤中加绍酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,倒入鸡圆盅内,加葱节、姜片,盖上圆盅盖,上笼蒸至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。

五 子 蒸 鸡

原料活嫩母鸡1只(约重1540克),莲子20粒,杞子10粒,红枣10粒,松子20粒,五味子10粒,精盐7克,绍酒10克,葱姜20克。

制法

①将活母鸡宰杀、煺毛,去内脏洗净,放入锅中出水、加葱姜、绍酒、烧沸后撇去浮沫,煮至断血时捞出,吊清原汤。莲子去皮去芯,其余“四子”洗净待用。

②将鸡洗净,从脊背剖开,剁去大骨(长三角形)扣入品锅中,放入“五子”,将原汤倒入,加精盐,用保鲜纸封口加盖。

③将品锅上笼,用旺火蒸约3小时左右,至酥烂取出,上席后去盖。揭掉封纸即成。

特点此菜汤色银红,清而见底,肉质鲜嫩酥烂、香味浓郁,不仅营养丰富,还有补虚劳,强阴益精,明目降血压,健胃安神等作用。

富春鸡

原料活仔母鸡1只(约重1250克),熟鸡蛋3个,笋片50克,水发香菇25克,绍酒25克,精盐4克,酱油25克,白糖10克,葱段50克,姜片15克,芝麻油25克,熟花生油750克(实耗100克)。

制法

①将鸡洗净,从腋下开口,取出内脏,洗净腹内血污。把肫、肝洗净,同鸡一起放入水锅中,煮熟捞出。

同类推荐
  • 一学就会的懒人菜288例

    一学就会的懒人菜288例

    《一学就会的懶人菜288例》就是在多年来积累的美食菜譜的基礎上,加以精心策划而形成的,适合家庭使用的新版菜谱,适合不同读者需要。
  • 最受欢迎下饭菜

    最受欢迎下饭菜

    《美食天下第1辑:最受欢迎下饭菜》集结了营养师的权威营养知识,烹饪大师曹广泉等几十年的烹调经验,讲解烹饪知识,介绍家常食材家常菜。营养保健及食疗部分根据最新的营养学研究成果,本着有助健康和疾病康复的原则选取菜品,对大众的食疗有着较好的指导意义。不同人群的营养保健及食疗部分根据不同年龄段及不同性别的生理特点,本着对特殊人群关爱的原则选取营养知识和菜品,给不同年龄段及性别的人群进行饮食指导。
  • 新编陕西名小吃

    新编陕西名小吃

    为了忠实地承袭陕西风味小吃遗脉,对千百年在实践中发展的这一门学问进行总结,不失时机地发掘拓展,是一件很有意义的事,本书中具有学术价值和实用价值的佼佼者。此书架构新颖,文思缜密,眼界开阔,多所创识和真知,书中不只讲小吃品种工艺流程、风味特点和营养价值,而且通过认真考辨,真实而科学地阐述了其源流典故和民风食尚,摒弃了一度传播于民间的那些杜撰的掌故和与史实不符的传说,还了陕西小吃“吃中有典”、“吃中有诗”、“吃中有画”的本来面目。虽不能说此书是当代陕西之大展,亦是富有时代特色的新一代食目的小结,可谓是一项沟通古今的浩大工程,其历史和现实间意义均是不言而喻的.
  • 养心食谱

    养心食谱

    《养心食谱》精选了近百种养心食谱的做法,你能在短时间内享用色香昧美的养心菜肴。这里既有大众熟悉的传统菜式,也有名厨新近的创新品种,种类齐全,制作简单,操作方便,内容实用。
  • 吃什么最好:改变一生的饮食计划

    吃什么最好:改变一生的饮食计划

    《吃什么最好》围绕饮食健康问题,系统地阐述了吃什么最健康、怎么吃最健康、最佳饮食搭配与饮食禁忌等方面的问题。《吃什么最好》内容通俗易懂,实用性、可操作性强,是现代人健康生活不可缺少的科普读物。可以说,这是一本改变我们饮食观念的“饮食枕边书”。生活改善了,物质丰富了,但五谷杂粮不能忘。洋快餐虽好吃,却不及中国百姓餐桌上的五谷杂粮有营养。希望你能在《吃什么最好》的陪伴下,从每天开始,从每一顿饭开始,慢慢培养良好的饮食习惯,真正把健康的主动权掌握在自己手里。
热门推荐
  • 实习经历

    实习经历

    一种经历,一种想法,一种现实,一种梦想。
  • 机动传说

    机动传说

    人们生活是靠一种叫做生物提炼的技术所支撑着。正如500年前,消失的地球一样,人类被迫进入外太空。另一方面,很多国家为了开发拥有生物力量的兵器而展开激烈的争夺,成为霸权国家变成很多国家的意图……在这个错综复杂的时代里,太阳系陷入了混乱之中。这个时代,有一个生存于宇宙卫星群中的独立小国——盛罗。以盛罗为舞台的起点,主人公扎克斯将在冒险旅途上遇到各色各样的人物,以成为正式生物机械师为目标的他,揭开了故事的序幕。以新的世界、新的角色来描述新的故事,这就是开拓时代的物语——机动传说。
  • 圣龙霸体诀

    圣龙霸体诀

    一个小镇子里的平凡少年,无意间获得了神秘传承,层层位面的艰苦修炼,强大的传承一步一步刷新着少年的认知,一步一步揭开不为人知的谜团,逐渐见识到那个传说中的人物的强大,一路对敌人的各种各样的算计,一路除暴杀恶,降妖除魔,一步一步登上了至高位面的武道巅峰!
  • EXO之蓦然回首你还在这里

    EXO之蓦然回首你还在这里

    世人皆道首尔大学医院的车允絮是这世上最顶尖最聪慧却又十分无情的医生,14岁接受秘密训练,大学连跳三级,因能力超群,仅在22岁就被特例允许进入手术室做手术,23岁成为主刀医生,同年,她零点醉遇大明星吴亦凡,于是她一生的柔情温暖都给了他还成了他的秘密主治医师……她生命中最重要的是她的妹妹,她拼劲全力保护她只为守住她那清澈见底的眼眸,她素手掀起一场腥风血雨,搅得所有人的世界黑白颠倒翻云覆雨。然而,他为她倾尽一世温柔,而她却颠覆了他的天下,待一切尘埃落定后,她蓦然回首,发现他还在原地未走……
  • 穿越我成了青山派弟子

    穿越我成了青山派弟子

    前世是个孤儿,穿越而来,本想着享受天伦之乐,却不想强盗屠村,父母双亡。得到了传承,本以为开始修仙之路,却不想被一个怪梦缠绕,到底莫小宇该何去何从,能否解开怪梦的秘密,成功修得仙道。
  • 我有一口封神井

    我有一口封神井

    不小心踩到井盖,李文一脚掉进了封神世界。这是一个在封神开篇就捡到了敖丙龙珠的故事,李文看了看手中的演义,下定决心,我得争取活到大结局。
  • 遗憾我们不说

    遗憾我们不说

    成长,就是亲自走一遍,遗憾我们不会说……
  • 绝世帝仙

    绝世帝仙

    太古年间,神人魔妖四族鼎立,人族势微,惨遭凌压。人族大圣闯破天关,谋夺仙蕴,铸就仙鼎,一举封印神魔。从此人族气运大增,武道兴盛。千万年后,神魔复苏,封印将破,应运之人吴奇横空出世。得仙鼎,聚仙蕴,重振人族气运,封印神魔,问鼎帝仙。
  • 浪客长刀行

    浪客长刀行

    江湖是什么样的?我不知道...一千个人心中有着一千个江湖。在我心中,仅一人、一刀、一壶酒。快意恩仇,仗刀天涯。在大势之下,无论是谁,终将被滚滚车轮无情碾过...但是,我有一刀,可斩之!
  • 木落归本

    木落归本

    我本爱佛,佛当如何?我若信魔,佛必诛我!