(一)主料配料介绍
1.面条主料
面条的主要用料是面粉。面粉是由小麦加工而成的粉状物质，因加工精度的不同，一般可分为特制粉、标准粉和普通粉几个等级。另外，因制作工艺的需要，常选用一种全麦粉，它也属于面粉中的另一个等级。
(1)特制粉特制粉色洁白，颗粒细小，面筋质含量大，适于制作精细的筵席面点及西式面点。因为它含麸量少，故维生素含量也少。
(2)普通粉普通粉色淡黄，颗粒较粗，含麸量高，面筋质含量少，蛋白质含量(7.2克/100克干物质)高，维生素含量高，适应于制作一般家常面点。
(3)标准粉标准粉介于上述二者之间，蛋白质含量是9.4克/100克干物质，适应于制作大众化的面点。
面粉质量的好坏、营养价值的高低，常用化学方法从其含有的化学成分的多少来鉴别。但是，人们在使用时通常用感官来加以鉴别，即从含水量，色、香、味，面筋质及含杂质量来鉴别。
面粉中的含水量一般为13.5%~14.5%。面粉内含水量过高(用手握紧面粉然后松开，有结团现象)则易发热、霉变、结块；含水量过低，就会导致面粉酸败、味苦。面粉以淡黄白色、有轻微的麦腥味、甜香滋味为好，否则即为变质或轻微变质。
2.配料
面条的配料很多，肉类、水产品、禽蛋类及蔬菜等都适于作咸味配料。
(1)肉类肉类配料分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等多种。
用猪肉做配料时，一般选择肉质较嫩、肥少瘦多的肋骨肉、里脊肉、后臀肉，这样可使配料鲜嫩汁多，肥而不腻。
用牛肉、羊肉做配料应注意选择那些无筋、膻味较轻、肉质洁白而嫩的部位。
(2)水产品做面条配料的水产品主要是鱼类和海鲜类。用鱼肉做配料，味鲜质嫩，应选择体大、肉厚、刺少的大马哈鱼、青鱼等。
用海鲜类做配料时，大多用虾、蟹、海参、干贝等。如制作三鲜面条时一般都选择海味作为主要配料。三鲜有全三鲜、半三鲜和素三鲜几种，海鲜做配料应选用肉质坚实、肥壮、鲜嫩新鲜的原料。
(3)蔬菜蔬菜的种类甚多，做配料应因地制宜，适应季节的变化。必须选择那些新鲜质嫩且含水量较少的蔬菜作为原料，以保证成品的质量，否则，对成品就有一定程度的影响。
有些原料的水分含量过大或异味太浓，必须经过焯水、去异味等过程才可使用。
(二)面条的加工
面条可分为手工切面和机器切面两种。
1.手工切面
原料：面粉1千克，食盐、食碱各少许，水400克。
制法：淤和面。将面粉倒在案板上(留一些作扑面)扒一个坑，把400克水及少量盐、碱(用水溶化)分次倒入面粉里，随之搅拌至较松散的麦穗时，再用力反复揉成面团。然后将面团放在案板一边，盖上一块湿布，静置15分钟。于擀皮。把饧好的面团再用力揉匀、揉透，然后成圆团按扁，用大擀面杖向四周擀开，撒上扑面(防止粘连)，将面包卷在擀面杖上，双手压面向前推擀，每推滚一次后打开，拍上面再包卷推滚。如此反复，一直擀成又薄又匀的大薄皮。盂切面。将大薄面片拍粉后，一反一正、一层叠一层相叠起来，叠成数层，形成下面宽、上面窄的梯田形长条(或卷成圆筒状)，再用刀切成细条。切后撒上扑面，拿起抖开即成刀切面。榆熟制。
面条下开水锅煮熟，并配上各种汤卤，即成为各式面条制品。
注意：淤在擀面皮时，推擀时两手用力要匀，向外伸展一致，才能保持面皮各部位厚薄均匀。讲究的面条，面皮越薄越好，但不能破。于熟制面条时水要开，水量足，火候旺，面条才能吃口爽滑，不粘牙。
2.机器切面
原料：同“手工切面，用量较上为多。
制法：淤和面。将面粉(每次下料一般25千克左右)倒入和面机内，加入占面重量20%~25%的冷水和适量的盐(增加筋力)、碱(延长存放时间)，将机器盖严，按动电钮转动3~5分钟，将面和透后取出。于压皮。将和好的面团放入压面机斗内，开动机器，一般要反复压2~3遍。第一遍压皮，滚筒距离调宽一点，把皮子压厚一些。第二遍可把滚筒距离适当调整小，压出的皮子才能厚薄一致。盂刀切。在压面机上装上切面刀，装刀时必须装平，厚薄要适当。不能装得一头宽一头窄，否则容易引起断条，影响质量。装好刀后，开动机器，使面皮通过切面刀，即切出面条。
注意：淤机器和面，加水量要适当。水少太干，压面时容易断条、碎条；水多柔软，不易出条，在煮制时也易烂糊，影响质量。于使用机器切面，必须注意安全生产，以免发生事故。
(三)面条的熟制
面条熟制最常用的方法是煮。煮是把面条生坯投入锅中，以水为传热介质使面条成熟的一种熟制方法。
煮的使用范围较广，一般适用于冷水面团制品、米或米粉类制品等，如水饺、馄饨、面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品粘实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点：
一是开水下锅。煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为面条中的淀粉、蛋白质在水温60益以上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以开水下锅才不会使面点出现断裂和粘糊。
二是面条下锅数量要适当。同一锅中煮制的面条数量要适当，数量过多(水量不足)易造成制品粘锅、粘连、糊化、断裂等现象。煮制时应边下面条边用筷子拨动，防止面条堆在一起，受热不匀，相互粘连。
三是掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据面条特点掌握好煮制时间和火力。如煮细制的水面，因其细而水分多，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。粗制面条和挂面类面条，煮制时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾，这样能防止断裂和粘连，而且可使制品内外皆熟，保证了质量。
其他成熟的方法还有烧、焖、煨、炖、炒、汆、涮、炸等，在此不再一一介绍。
(四)面条的种类
面条的熟制过程分为单熟制法和复合熟制法两类。单熟制法是将面煮熟后加适当辅料调料形成酱、汁、卤面和各式汤面。复合熟制法是在面条蒸或煮后，再经过炸、煎、炒、焖等而成，统称炒面。此外，还有凉面、烩面、糊面、锅面、热干面、朝鲜冷面等各种制法，都有不同的要求。
1.酱、汁、卤面
面条先经煮熟，盛入碗内，不带汤水，再浇上不同的汁、酱、卤和配料，拌和食用。最简单的有“三合油面(花生油下锅烧热，放几粒花椒炸香，再放入酱油、醋，一滚即成，浇在面条上)、麻酱面(麻酱放点盐和凉开水，搅拌均匀，调成稠糊状，浇在面上，外加些黄瓜丝或香椿、焯过的白菜等)，复杂的有四川担担面和北方的炸酱面、打卤面等。
(1)担担面四川风味，以调料多和口味厚着称，相传为挑担小卖，因此得名，目前饭馆、面食铺也都经营。
担担面用的调料很多，每500克面条要用麻酱50克、芝麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克，芽菜50克，葱25克，醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀，然后加上各种调配料(葱切小花、芽菜切末)，分碗盛好。面条煮熟后，分别装入碗内拌匀。有的加少许汤。
担担面的面条，过去是用鸡蛋面，手工擀成薄片，用刀切成细条。熟制后具有软滑、口味鲜香的特点。
(2)炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上，拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配以适量的甜面酱(有的用黄酱)、海米、玉兰片、蘑菇、葱末、油等。油入锅，烧热，先放入甜酱炒熟。接着另起锅，放油、葱姜炝锅炒肉丁。最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱，每250克面条要用肉末50克、豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干(切末)炒熟，再加入调味品、面酱和半勺汤，勾浓芡，即成为肉末炸酱。夏季加入黄瓜丝，冬季加焯过的白菜等同食。
(3)打卤面用清汤和各种辅料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋(半只)、猪肉片(约25克)、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：肉片略煸炒，放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。
2.各式汤面
