制法：淤猪肉洗净切成丝；黄花菜洗净切成段；木耳洗净撕碎；鸡蛋磕入碗内打散。将面条常法煮熟，捞出过凉，控净水分，加入少许油拌匀。锅置火上，加入色拉油烧至八成热，加入面条炸至金黄色，捞出装盘。锅复置火上，加入色拉油烧热，倒入蛋液翻炒，成小块盛出。虞锅置火上，加入色拉油，放入葱花爆出香味，再加入肉丝、黄花菜、木耳翻炒，最后加入蛋块，淋少许清水，加入酱油、精盐、味精拌匀，倒入面条快速颠翻，装盘即可。
52.福建炒面
主辅料：面条500克，猪肉150克，冬菇、冬笋、葱头、白菜、熟青豆、海米各少许。
调料：色拉油、香油、酱油、料酒、精盐、胡椒粉、肉汤各适量。
制法：淤将猪肉洗净切成丝状，加入酱油、料酒拌匀；冬菇、冬笋、葱头、白菜择洗干净，分别切成丝状；海米剁碎。
将面条常法煮熟，捞出过凉，沥干后加入色拉油拌匀。
锅置火上，加入色拉油烧热，先加入冬菇炒出香味，再加入猪肉炒至变色断生，然后依次放入葱头、冬笋、白菜、海米、料酒煸炒，加入酱油、胡椒粉调好口味，盛出大半，放入肉汤、精盐、面条，烧至汤汁将干时盛入盘中，用熟青豆点缀一下，与炒好的浇头同上，食用时加香油拌匀即可。
53.肉片鸡蛋炒面
主辅料：细面条250克，猪腿肉100克，鸡蛋3只，芦笋、青菜、水发木耳各少许。
调料：葱花、色拉油、味精、精盐、胡椒粉、酱油、淀粉、料酒、芝麻油各适量。
制法：淤将猪肉切成薄片，加入料酒、胡椒粉、酱油、淀粉和少量鸡蛋拌匀；芦笋切成薄片；青菜焯水切成段；木耳洗净用温水泡发。锅置火上，加入色拉油烧热，加入肉片、芦笋，炒至肉片变色盛出。原锅留底油烧热，加入葱花和打散的鸡蛋，炒至刚凝结即可盛出。将面条常法煮熟，捞出过凉，沥去水分。虞锅置火上，加入色拉油烧热，将炒好的肉片、芦笋、鸡蛋和面条一起下锅，然后加入木耳、青菜炒匀，再加入料酒、精盐、酱油、味精、芝麻油调味即可。
54.肉丝韭黄炒线面
主辅料：线面250克，鲜虾250克，猪瘦肉100克，火腿肉、冬笋、韭黄各50克，水发香菇25克。
调料：葱白、味精、白糖、料酒、白酱油、芝麻油、色拉油各适量。
制法：淤将猪肉、火腿肉、冬菇、冬笋切成丝状；葱白、韭黄分别切成3厘米的段。将鲜虾头、壳剔去，取出虾仁，下锅加适量清水煮2分钟，过滤去壳渣。锅置火上，加入色拉油烧热，倒入白糖烧至泡沫状后冲入虾汤煮沸，装在碗内。锅置火上，加入色拉油烧至七成热，将线面绕盘成圆形(线面宜七成干)，逐份加入到锅中炸至金黄色时捞出，控去多余的色拉油。虞锅内留有底油烧热，加入葱段煸炒出香味，再加入虾仁、猪肉丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝、韭黄翻炒几下，倒入虾汤，加料酒、白酱油，把肉丝等推向一边，放入用沸水烫软的炸线面，煮至汤汁将干时，起锅装在盘中，淋上芝麻油即可食用。
55.香肠炒面
主辅料：细面条500克，香肠、椰菜丝各100克，蘑菇片25克，香菜适量。
调料：牛油、色拉油、料酒、肉汤、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法：淤将香肠纵向切开，再横切成薄片；椰菜丝用少许精盐拌匀腌制30分钟，洗净沥干；蘑菇洗净切成片状；香菜切碎。将面条上笼屉蒸10分钟左右，再放入开水锅中煮软，过凉沥干。锅置火上，加入牛油烧至八成热，放入蘑菇、香肠炒匀，再放入椰菜丝，最后放入面条和调料，炒匀装盘，撒上香菜末即可食用。
56.日式炒面
主辅料：面条250克，猪肉、菠菜各100克，大葱50克。
调料：精盐、酱油、色拉油、白糖、淀粉各适量。
制法：淤将猪肉切成细丝状；大葱斜切成片状；菠菜洗净，随即放入加有精盐的沸水锅中焯水，然后捞出，过凉，控干水分，切成约3厘米的段。锅置火上，加入色拉油烧热，下葱片，炒至有香味时加入猪肉丝，炒至收干水分时加入酱油、精盐、白糖和水，再淋入少许水淀粉勾芡。锅置火上，加入色拉油烧热，放入面条炒至金黄色，再加入菠菜段稍炒，分别盛几个深盘内，放上炒好的猪肉丝和浇汁即可食用。
57.成都干炒面
主辅料：蛋黄面条500克，猪肉150克，冬笋、冬菇各50克。
调料：色拉油、料酒、香油、酱油、白糖、豆苗、水淀粉、鲜汤、葱、姜、精盐、花椒粉各适量。
制法：淤将猪肉洗净切成丝，加入少许精盐、清水和淀粉拌匀上浆；冬笋、冬菇、葱、姜分别切成丝状。锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下肉丝滑炒即可捞出，再加入冬笋、冬菇略炒，烹入料酒，然后加入葱姜丝和肉丝，加入鲜汤、酱油、白糖、精盐等炒匀，放入豆苗，用水淀粉勾芡，淋入香油盛出。锅置火上，加入色拉油烧至八成热，加入面条炸至金黄色捞出，控油装盘，挑松，浇上肉丝汤汁，撒上花椒粉即可食用。
58.扬州脆炒面
主辅料：切面250克，猪肉、虾仁、鲜笋各50克，韭菜少许。
调料：色拉油、香油、清汤、酱油、淀粉、白糖、精盐等各适量。
制法：淤将猪肉洗净切成丝；鲜笋洗净切成丝；韭菜洗净切成段；虾仁洗净，加入精盐、淀粉等拌匀上浆。锅置火上，加入色拉油烧热，下虾仁滑炒，捞出控干多余油。锅置火上，加入色拉油烧热，然后下肉丝煸炒，再放入笋丝、韭菜翻匀，加入清汤、酱油、白糖烧沸，待卤汁将干时，放入虾仁稍烧，盛入碗内。锅置火上，加入色拉油烧至八成热，加入面条炸脆后控去多余的油，倒入卤汁略烧，淋入香油，出锅装盘，覆盖上肉丝、虾仁即成。
59.鱼茸肉丝炒面
主辅料：富强粉、淀粉各500克，猪瘦肉250克，鲜鲤鱼1条，绿豆芽250克，冬菇3只，韭黄50克。
调料：姜丝、胡椒粉、酱油、色拉油、白糖、精盐、芝麻油各适量。
制法：淤将鲤鱼宰杀，洗净，去头尾，剔净鱼刺，剁成茸，盛入盆内，加入少许精盐和适量的清水搅拌均匀。将富强粉加清水和匀后放入鱼茸盆内，加入淀粉一起揉匀，放在案板上稍揉，搓条，揪成20个圆剂子，逐个擀成薄皮，一张张地放入旺火笼屉内蒸制约3分钟，取出晾凉，逐张刷上芝麻油卷成筒，切成面条，抖散晒干。将瘦肉切成丝，加入酱油、淀粉、色拉油拌匀；绿豆芽去头尾洗净；冬菇浸软去蒂切丝；韭黄洗净切成段。将鱼茸面常法煮熟，捞出过凉，沥干水分；绿豆芽下入开水内焯至断生，沥去水分。虞锅置火上，加入色拉油烧热，放入姜丝爆炒出香味，再加入瘦肉、冬菇炒匀，最后加入鱼茸面、韭黄、绿豆芽，加入酱油、白糖、精盐、芝麻油翻炒，用水淀粉勾芡，装盘，撒入胡椒粉即可食用。
60.肉肚丸子炒面
主辅料：面条500克，熟猪肉、熟猪肚、肉丸子各100克，鲜汤250克。
调料：水淀粉、酱油、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量。
制法：淤将面条常法煮熟，捞出放大盘内，淋上芝麻油，抖散晾凉。将熟猪肉、熟猪肚分别切成片状，肉丸一切为二。锅置火上，加入色拉油烧热，加入猪肉、猪肚、肉丸子翻匀，加入鲜汤、精盐、酱油、胡椒粉烧透，用水淀粉勾芡，起锅盛在盆内。锅置火上，加入色拉油烧至五成热，将面条放入锅中铺开，用勺背拍实，慢慢炸，炸至金黄色时用锅铲划开，盛在盘内抖散，浇上浇头即可食用。
61.鲫鱼汤面
主辅料：小刀面(或鸡蛋面)100克，活小鲫鱼500克。
调料：葱段、姜块、熟猪油、食盐、虾籽、料酒各适量。
制法：淤先将小鲫鱼去掉鳞、鳃、内脏，洗净，控去浮水。锅置火上，放油烧至六七成热时，加姜块、葱段，待炸香时，放入小鲫鱼煸炒，加少许料酒，煸至加水蒸干时(不要炒焦)为止，拿出放在阳光下晒干，待用。将锅上火，放入清水，下入干鲫鱼，略煨片刻，加虾籽、葱段、姜块烧沸，放少许熟猪油，再烧至汤乳白起黏时，捞去葱、姜、鲫鱼不用。将汤加盐后倒入碗内。虞将小刀面煮熟，捞入汤碗中即成。
注：用小鲫鱼做汤面，是淮扬独创。
62.脆鱼汤面
主辅料：面条100克，鳝鱼脊背250克，鸡清汤250克。
调料：花生油、精盐、味精、料酒各适量。
制法：淤将炒锅上火，放花生油，烧至九成热时，投入鳝鱼炸至浮起，用漏勺捞起沥油。待脆鱼冷却后用纸包起来，将其揿断。锅置火上，放鸡清汤，烧沸，下入脆鱼，烧至酥软撇去浮沫，加盐、味精、料酒，倒入碗内。将面条常法煮熟，捞入汤碗内，浇上煮软的脆鱼块，即可食用。
63.刀鱼汤面
主辅料：富强粉100克，刀鱼肉100克，鸡蛋清适量，熟瘦火腿40克，熟春笋适量。
调料：鸡清汤、精盐、味精各适量。
制法：淤将刀鱼肉洗净，用刀背敲细，拣去细刺，再斩成茸，并与面粉、蛋清和成团，揉上劲，用擀面杖擀成较薄的皮子，叠起用大薄刀切成细条，抖散；将火腿、熟笋均切成细丝。
锅上火，放入鸡清汤烧开，加盐、味精调好味，装碗待用。
将面条煮熟，捞入鸡汤碗中，撒上火腿丝、笋丝即成。
注：刀鱼又称刀鲚、鲚鱼，为淡水鱼类。而带鱼也别称刀鱼，为海水鱼类，用时不要用错。
64.鸡蛋汤面
主辅料：富强粉150克，鸡蛋2只，熟鸡肉丝25克，火腿丝25克。
调料：鸡清汤、食盐、味精各适量。
制法：淤将鸡蛋打开，用筷子搅拌匀，和入面粉中成团，揉上劲，用擀面杖擀成薄皮(参见刀鱼面制法)，用大薄刀切成细条，抖散。将面条常法煮熟过凉；同时将热鸡汤调好味，盛入碗内。然后再把面条放入开水里泡一下，捞入碗内，撒上鸡丝、火腿丝即成。
65.白汤面
主辅料：面条100克，浓白汤150克。
调料：食盐、味精、熟猪油各适量。
制法：淤把浓白汤倒入锅中，置火上烧沸，加盐、味精，放少许猪油，盛入碗内。另起锅，将面条常法煮熟，捞起沥水，装入汤碗即成。
66.菜汤面
主辅料：面条100克，小青菜150克，白汤250克。
调料：精盐、味精、熟猪油各适量。
制法：淤将青菜洗净，切成段。锅上火，放入适量猪油烧热，下入青菜，煸炒至变色，加白汤烧沸，投入面条，烧沸，稍“养片刻，加盐、味精，起锅装碗，即可食用。
注：“养为淮扬菜肴术语，类似北方的“略煮一下，不要烧沸太甚。
67.五丁卤子面
主辅料：小刀面100克，熟虾仁15克，水发海参15克，熟火腿10克，熟鸡肉15克，熟笋20克。
调料：料酒、酱油、精盐、虾籽、味精、湿淀粉、浓白汤、熟猪油各适量。
制法：淤将海参、鸡肉、火腿、熟笋切成小方丁。锅上火，放入油，烧至五成热时，倒入以上方丁略炒，加料酒、酱油、虾籽、精盐、浓白汤烧沸，加味精，用湿淀粉勾成薄芡，装碗，撒熟虾仁即为五丁卤浇头。碗中放熟猪油5克待用。
面条常法煮熟捞入油碗内，随卤浇头一起上桌即成。
68.刀鱼羹卤子面
主辅料：刀鱼200克，小刀面100克，熟春笋100克。
调料：猪骨、葱、姜、料酒、酱油、白糖、虾籽、味精、湿淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。
