由于“瘦肉精”化学结构稳定，进入体内后具有分布快、消除慢的特点，烹调时难以破坏它的毒性。猪在吃了“瘦肉精”后，在机体内不易分解，残留时间长。人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是毒性较大的猪肝，猪肺后，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，甚至造成染色体畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。特别是对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等疾病患者危险更大。
2000年4月，我国有关部门规定，严禁非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗。但是，即使是现在，“瘦肉精”仍然是一个很难解决、屡禁不止的问题。受经济利益的驱使，在我国部分地区的饲料加工企业和养猪专业户中，这种饲料添加剂并未绝迹。因此，对于瘦肉精，广大消费者不可掉以轻心。
温馨提示：怎样鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”
鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：
（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
“注水肉”掺假手段翻新
注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉或心脏注入大量清水、生产污水、盐水，或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，从而达到牟取暴利的目的。
注水时使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器具，甚至是未清洗的喷过农药或消毒药的喷雾器。注入动物体内或肉中的水含有很多有害金属元素，人们若多次或过量食用这种注水肉，可以导致人的神经、骨骼、造血、免疫、生殖等多个系统的实质性损伤和功能异常，甚至可以致癌、致畸、致突变。
由于注入的水滞留性差，消费者采取用刀割、用卫生纸挤压等土办法，就能让“注水肉”现出原形。现在很多肉贩已不向肉注水，“注水肉”掺假手段悄然翻新，一些不法屠宰场、肉贩为增加肉的重量，竟利用化工原料卡拉胶极强的黏稠性能，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，而使其不至于像“注水肉”一样易被发现。
注射卡拉胶法的动物宰杀后，不但“水分”不易溢出，而且肉质看起来更鲜嫩。由于卡拉胶具有增稠功能，500克肉注100克“胶水”不会现形。500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟了最多只有250～300克兔肉，比正常的兔肉至少要少100克。一些不法经营者在没有卡拉胶的情况下，甚至使用琼脂、黄原胶等同样具有增稠功能的化工原料，效果与使用卡拉胶差不多。
温馨提示：注水肉的识别
注水肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
母猪肉做成的“鲜”肉松
肉松是将鲜肉经过高温加工，干燥脱水，加工成絮状的肉制品。目前，市场上多见的有猪肉松、牛肉松、鸡肉松。肉松营养丰富，味美适口，耐贮藏，便携带，易消化，适宜老年、儿童食用。可是，有的非法生产厂家却用母猪肉生产肉松。先把母猪肉放到锅中煮，待到快起锅时，放一些“双氧水”到锅中再搅拌一番。经过这样一番处理后的母猪肉就可以捞起来了，榨干了汤汁，把骨头分拣开后，就成了炒制半成品肉松的“肉胚”。据了解，经这种特殊工艺处理后的母猪肉，炒制的半成品肉松，不但肉丝长、看相好，而且每斤的售价只有10块钱左右。因而，这种“母猪肉半成品肉松”，也就成了一些肉松生产厂家物美价廉的主要生产原料。而这种用母猪来做原料肉，对人的身体健康是比较危险的。
温馨提示：肉松的选购
市场上供应的肉松有塑料袋的软包装和马口铁罐的硬包装。购买肉松时得注意出厂日期，一般软包装可保存半年，罐装肉松可保存一年左右。对于开包、开盖的肉松不宜久放。质量较好的肉松颜色应为金黄和淡黄色，有光泽，呈现疏松絮状，气味和滋味正常，不应有结块和其他异常。
“美味”腊肉是这样加工的
腊肉已经有两千多年的历史，也是中外闻名的，而据知情人士透露，有些美味腊肉生产的过程并不美丽，而是触目惊心的。
首先，一些以低价买来的病死的和热死的猪的肉被送进了制作间。工人们在肉表面抹了一层厚厚的盐，这是为了掩盖猪肉的臭味并且防止猪肉进一步腐烂变质。
第二道工序是要把盐冲洗掉。在苍蝇乱舞、臭气熏天的制作现场，工人用一根锈迹斑斑的长针将肉一块块串好，然后拿到屋外的大缸中进行漂洗，大缸中浑浊的水泛着一层油花和白沫。
接下来工人从角落中拿出一个沾满灰尘的塑料瓶，瓶子上面写着胭脂红人工合成色素。把这瓶红色的粉末倒进一个黑桶中，再把从污水中提出的猪肉放进配好色素的黑桶中，泡得发白的肉立刻变得鲜红起来。
然后拿来加了红色素的酱油和食品红抹在猪肉上，肉变得好看了，再加上增加鲜味的味精，其实加入的是防腐剂亚硝酸钠，加了它以后就不生蛆了，也为了让肉烤得硬一点。
经过一道道工序后显得格外光鲜的肉被送进了烤房。经过一夜熏烤的猪肉，看起来像熏了几十天一样。经过精心的装扮，变质的猪肉就变成了色泽诱人的腊肉，这些劣质腊肉被销往了各地。
消费者品尝腊肉的时候，也许会想到做腊肉的时候选料和加工工艺等都是非常讲究的，可是事实却是相反的，如果目睹了腊肉加工过程，人们会像躲避瘟疫一样，远远地躲开它。
温馨提示：腌腊肉制品质量的识别
消费者要购买到好的腌腊肉制品，须做到“五看一闻”：
（1）看产品认证标志：生产企业是否获得食品生产许可证，有无“QS”标志。
（2）看生产日期：越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。
（3）看产品表面：要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。
（4）看产品外观色泽：颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。
（5）看产品弹性：弹性好的肉禽制品内在质量好。
（6）闻气味：闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
火腿好吃问题多
火腿肠以其肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便的特点，受到广大消费者的欢迎。众所周知，火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、加入着色剂、防腐剂等物质，经高温蒸煮后加工制成的。然而，目前市场上的火腿肠，牌子众多，难免出现良莠不齐的现象。
利欲熏心的个别火腿生产商，往往在用来制作火腿的肉中注入水，以便增加分量。为防止注水后的肉变出水变形，还要在猪肉中注入胶状物，其重量能占到肉总重量的20％～30％，然后经过成形、加热等程序，火腿就这样制好了。其中基本上没有什么蛋白质，甚至许多产品用病死猪肉做原料。
为了使火腿肠保持诱人的颜色和香味，一些厂家还添加大量的防腐剂、增色剂和护色剂等。山梨酸或山梨酸钾是肉制品加工品中常用的防腐剂，它是一种不饱和脂肪酸，在机体内可被同化产生二氧化碳和水，过量食用会加重人体肝脏负担。而在标签配料表中未加标注。
过量添加亚硝酸钠也是一些不法火腿肠生产商常用的手段。亚硝酸钠是食品添加剂的一种，形状很像食盐，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品，起着色、防腐作用。如果长期食用含有大量亚硝酸盐的火腿肠，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，甚至有致痛的风险，摄入0．2～0．5克可引起食物中毒，3克可导致死亡。
令人触目惊心的是，有的火腿厂家竟然使用有机磷农药——敌敌畏处理反季火腿。有机磷会使人的副交感神经过度兴奋，出现大量流泪、流涕、下痢、呼吸加快等中毒症状。敌敌畏作为一种毒性很强的有机磷农药，人误食用之后，轻则引起胃出血或胃穿孔，重则致死。
温馨提示：挑选熟食的注意事项
消费者在挑选熟食时应注意以下几点：
（1）消费者购买熟食一定要到正规的、有食品卫生许可证的熟食零售店或超市、大卖场购买，千万不要到集市中的摊点购买，熟食是直接入口食品，受到污染后极易引起食物中毒。
（2）选购散装熟食卤味，应查验“熟食送货单”。
（3）购买前要注意销售熟食的操作人员是否穿戴整洁的工作衣帽并戴好口罩（口罩要罩住鼻子），是否配备消毒水对刀、砧板及操作人员的手进行经常性消毒，是否做到货款分开。
（4）购买熟食时要观察所购熟食的色泽、气味是否正常，定型包装熟食应注意是否在规定的贮存温度下销售。
添加工业明胶的皮冻
黑心商贩用臭肉做肉皮冻，加工点的加工环境更是让人触目惊心。在临时搭建的棚子下面进行加工，地上污水横流；用双氧水漂白、明矾凝固；加工原料中夹杂着病死猪肉和已经变质的猪肉。这样生产出的肉皮冻存在着严重的卫生安全隐患，而这样的成品竟然直接销往了周围的市场。
一些黑作坊主为了降低成本，在肉皮冻中添加工业用明胶。由于猪肉皮的成本相对较高，他们为了使用很少的肉皮又让肉皮冻有弹性，就违规使用工业明胶。
工业明胶为淡黄色或棕色的细粒。主要用于化妆发胶、电镀液体、抛磨上光、砂布砂纸、工艺品粘贴、火柴、木器家具等行业，其中含有的很多化学成分对人体有一定毒性，因此也会给人的健康带来一定隐患。
温馨提示：怎样选购肉皮冻
在购买肉皮冻时，如果发现其中的肉皮虽然很少，但胶质部分却很多，而且颜色透亮的，其产品内则可能掺进了明胶。此外，掺杂进明胶的肉皮冻强度很大。即使用力挤压也不会出现松散的现象。
可怕的“黑血豆腐”
猪血、鸭血味美价廉，深受人们喜爱。可是如果消费者看到是用如此方法煮的鸭血，还会吃吗？“一口锅内煮着一块块的鸭血，不断地有苍蝇投身锅里，被一起煮熟了。”这是那些非法作坊里制作鸭血制品的真实情景。鸭血里有苍蝇还不算，有的人还往鸭血里掺猪血，据说，有的鸭血其实就是猪血，将猪血和水按3：1的比例调匀，撒上盐，等凝结后再放入锅里煮，然后按鸭血的价格卖。为了使“鸭血豆腐”有韧性并能保持新鲜状态延长销售期，甚至还要加入甲醛。
“黑血”制品比问题肉更可怕。一般牲畜血中的病毒、细菌多达几百种，毒性比病肉高几倍。如果血制品来自病害牲畜，危害更大。如果人们吃了这些血制品，轻者容易食物中毒；重者容易患上人畜共患疾病。而“假鸭血”豆腐用的原料都是化工原料和建筑用的化工用品，都是食品上禁用的，这类物质在人体内不能分解，其中含的多环芳烃类物质、其染料中的重金属铅都会产生肝肾毒性和致癌致畸毒性。
温馨提示：如何辨认毒血豆腐
有毒血豆腐外表平整，韧性较好不易碎，颜色鲜红。这类“漂亮”的血豆腐大多是加入了胶类物质及其他化学物质的。
死鸡竟然变烧鸡
一些不法商贩大量收购病死鸡加工成烧鸡等熟食，并将这些熟食大批销往全国各地，给人民群众的健康造成极大的危害。他们长期以来以制作蛋白饲料或养犬、喂雕为名，都和各鸡场有协议或合同，以双方商定的价钱将鸡买出，然后从事用病鸡加工的不法活动。这些病死的鸡都已经变质发绿，商贩们先用双氧水泡已经被剥完皮的死鸡，等把里面的淤血全泡出来以后，再用开水煮。在昏暗的小作坊里，一口大铁锅冒着热气，发出一股腥臭的糊味，里面的汤像黑泥浆一样，锅里加了柠檬黄、玫瑰红等食品染色剂和硝等化工原料及一些土产“香料”加工着色，把鸡从锅里捞出来时，已经煮得相当鲜艳，而他们用的原料，竟是剧毒的亚硝酸盐，对人体有严重危害，是国家早就明令禁止使用的。检测表明，用死鸡加工的烧鸡，大肠杆菌超标10倍。
温馨提示：巧妙识别病死鸡制成的烧鸡
对于那些病死鸡制成的烧鸡，可以从以下几个方面去识别：
（1）看烧鸡的眼睛：如果烧鸡的眼睛呈半睁半闭状态，就是用健康鸡制作的；如果烧鸡的眼睛是紧闭的说明烧鸡是用病死鸡制作的。
（2）看烧鸡的肉色：轻轻挑开烧鸡外皮，如果鸡肉呈白色，就是用健康鸡制作的；若鸡肉呈紫色，则说明是用病死鸡制作的，这是因为病死鸡没有放血，所以肉色不白。
（3）闻味：用健康鸡制作的烧鸡味道清香，无异味；而用病死鸡制作的烧鸡具有较浓的腥味。
“红心”鸡蛋成“黑心”
常言说“鸡蛋里是挑不出来骨头的”。可是鸡毛蒜皮里却能挑出“红心”、“黑心”来。
一向受消费者青睐并愿意掏高价去买的红心鸡蛋，在一些地方已经变成“黑心”，这让人们对食品安全又多了一分警惕。某地出产的一种蛋黄特别红的“柴鸡蛋”，其实既不是农家散养的土鸡的，也不是只吃粮食和蔬菜的鸡的，而是在鸡的饲料中超量添加了一种叫做丽红素的添加剂。
鸡蛋里加丽红素实际上毫无营养价值，如果随意添加，超过标准含量，肯定有害。轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡，重则引起严重贫血、白血病、骨髓病变，如果长期吃含有人工色素添加剂的食品，会导致基因改变，如果女性长期吃色素食品，怀畸胎的可能性会大大增加。鸡蛋是人们的日常食物，正常人可能每天都吃一个，孕服和哺乳的妇女可能还要吃几个，如果鸡饲料里违规添加色素，对人的危害可想而知。
温馨提示：辨别鸡蛋有五招
（1）看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。若粉霜脱落，表层光亮，则是水洗过或经过孵化的蛋。
（2）听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。
（3）照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。
（4）转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。
（5）漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
四、水产类食品大揭秘
当心鲜鱼变药鱼
鱼类食品味道鲜美，营养丰富，成为人们餐桌上的必备佳品。但是，养殖过程中滥用抗生素的事情扰得人们谈鱼色变。
