有些日子没着笔美食的文字了,无数的美食圈,美食博客如火如荼,生平不爱聚众扎堆儿,静静的做观众,赏便是一种最佳姿态。看着无数玩菜的博友,轮番的把草本的精神提升的高至云霄。故事与菜品的手法已超越食物自身魅力,原始生命的裸裎已然妙不可言了,再有巧手厨娘的锦心慧智,粉墨登场后,追随之声一片哗然。
美食之与我只剩下繁华后的归隐,浓烈后的清淡,味觉婉约之妙,只有在轰轰烈烈的饕餮之后方显出隐士的飘逸与隽永来。
食物之美,最不易失其自身的优势,佐料使用之手段高妙、主料与辅料的精准配伍,加之合理的火候,当食物带着成熟女性般的诱人姿容出锅时,择一身适当的嫁裳,如此一切都顺其自然的完成。
中医里的方药,极其讲究配伍,君、臣、佐、使、功用主治分配极其精准。如此才可称为药方。食物亦然,所差之处,前者为治病,后者为养长。但后者如不能调配精准,时之久长,怕罹疾患不远矣!孰不见许多家庭的夫妻罹患同一种病症,多与长久同一样的饮食相关。所以中医又有“药食同源”之说!切不可小觑家中的一日三餐。如不能三餐如此,至少达成一至两餐的合理配置亦是需要的。
生活的快节奏已使太多的人失其生活最基本的要求,面对繁荣昌盛的餐饮业,太多的人放弃自家的厨房,选择裹挟着繁杂调味品,添加剂的食物作为三餐。有些朋友家的厨房一个月抑或是更久,不发生一次人间烟火。她们的健康着实令人担扰。
最近读了本《厨室机密》一位资深的美国大厨所撰,读来惊心动魄。许多呈现在餐桌上的食物都充满危险。作者自己说“我从不在餐馆里吃饭,除非我认识那里的主厨,或者亲眼看到他们如何储藏和制作这道菜。通常的情况是,贻贝在混杂着它们自个的臭尿在冷库底部打滚”。“我甚至不太想谈及血的问题,就是提一下,在厨房里,我们不小心割伤自已的时候多了,而且也不会包扎,就由它去了。”读到这些文字,顿感自已曾在餐馆所谓的美味珍馐大快朵颐而涌吐。通常餐馆的后厨是明令客人止步的处所,如何污浊狼藉,难以想像。卫生部门颁发的条令规则如同虚设,厨师自有他们自己一套约定俗成的行为习惯。这让我想起不知谁说过的,现在看来极为经典的句子:能吃到家里做的饭菜是一种幸福。所以现在请朋友在家用餐,视为最佳礼遇,视为上宾。
早前在老家,家里常有父亲的朋友来小聚,当时没有时下餐饮行业的繁荣,家里有什么就变现一些出来。豆腐丝家中常见,父亲将豆腐丝汆水后,配以胡萝卜丝、青椒丝、佐以芝麻香油,食盐,醋便可入味,那样的香艳欲滴,还有凉粉皮拌波菜、山药青椒炒肉丝、烧上一条青鲢鱼、削上一只雪梨加少许白糖,荤素、冷热,酸甜全在了,随手几样小菜上桌,伴着曲酒的香味,这样一顿善解人意的妥贴之味,在我家是常有的事,正因为此,家中食客颇多,因此钱财难聚,父亲一辈子住着茅屋,但终日宾朋满坐,多是慕着父亲手上的美食品性而来。
钱钟书老先生有言“一碗好菜仿佛是一支乐曲。调和滋味,使相反的分子相成相济,变做可分而不可离的综合”。本着对食物的虔诚,量体裁衣,发挥各种食物的特性,用彼之长补此之短,使味蕾得以和谐的美感!不偏不倚,应是厨房料理之大道。