烹的意思就是把可吃的东西用特定的方式做熟。调的意思是用种种方法和设计，把菜肴调制得精美好吃，从而给人们带来愉快舒畅的感受。我们要调好味，必须遵循其基本方法。虽然菜肴烹调中的调味方法是千变万化，多种多样，而且各地方有各地方的特色，各人有各人的擅长，但应该因时、因料地掌握不同的调味方法和基本要求。
(一)烹制前的调味
原料在烹制前进行调味，主要目的是使原料先有一个基本味，同时也能清除一些原料的腥膻气味。如某些动物性的原料先用盐、料酒、香料、酱油等调料调拌均匀，对一些炸、熘、爆、炒的原料，在加热以前用盐、酱油、水豆粉等码味码芡或挂糊，这些方法都是属于烹制前的调味范围。又如对某些植物原料，如芹菜、莴笋在下锅前码盐，待一会儿后又挤掉产生的水，这也是烹制前的调味。
(二)烹制过程中的定味调味
这是调味的第二阶段，也是正式调味，决定性的调味，是指加热过程中的调味。此阶段的调味决定了菜肴的正式口味即味型，大部分的菜肴都需要此种调味的方式。当原料下锅以后或原料下锅前就加入相宜的调味品，决定其最后的味道。这种先加后加，也是针对不同的菜肴的做法，如红烧猪肉就是原料先下锅，调料后下；而炒、爆、溜的菜肴因菜肴烹调时火候大或速度快，有些调料如豆瓣就是先下锅，而且还要第二次调味。即根据需要把一些调味品事先在碗中兑好，在烹制中掌握恰当时机烹入。这种把调味品事先在碗中兑好的混合调味品，就是川菜中的“滋汁”，此种调味方式也属于定味调味的范围，是加热过程中调味的“预备调味”。(三)辅助性调味
辅助性调味是调味的第三个阶段，就是加热完成后的调味。有些菜肴在加热前不能完全调味，所以必须在加热后进行辅助性调味，使菜肴的味型达到要求，口味完满无缺，尽善尽美。例如一些菜肴需要在烹调后撒椒盐、白糖，或者拌香油、放芝麻等，都属于辅助调味的范围。当然，不一定每种菜肴都必须要经过烹制前的调味、烹制过程中的定味调味和辅助调味，有的菜肴须前两个阶段的调味就能完成，有的菜肴则只须第二、第三阶段才能完成，主要应根据烹调菜肴的要求而定。
川菜的品种有数千种之多，我们不可能进行全面的分析，只能进行有代表性的分析。
川菜的品种构成有以下特点：
其一，肉类和禽蛋类菜肴位居前茅，其中肉菜更是位居首位。因为四川处于内陆地区，俗话说靠山吃山，靠水吃水。群山环抱的天府之国，沃野千里，人们一边耕种，一边养殖家禽家畜，品种繁多，尤以猪牛鸡鸭产量相当大，所以菜肴的取材以本地生产的为主。其中以猪肉及其内脏制成的菜肴最多。可见川菜在用料上的一个显著的特点，就是以当地出产的、价格低廉的原料唱主角，因而有相当部分名菜都是物美价廉。
其二，水产菜地位显要。四川地处长江中上游地区，江河纵横，池塘处处可见，所产鱼类品质优异，名扬海内外。
如名贵的有岩鲤、江团、雅鱼、石爬鱼、墨鱼等，用其制成的名菜有“干烧岩鲤”、“百花江团”、“沙锅雅鱼”、“酸菜石爬鱼”、“东坡墨鱼”等，是美食家们极力赞誉的梦寐以求的佳肴美味。此外，江河水库池塘所产生的鲤鱼、鲫鱼、河虾、鳝鱼、泥鳅、鲇鱼也能烹调出许多道名菜。
其三，山珍海味菜和植物菜也有独到之处。由于四川既有高山，也有平原和丘陵，而且四季温和，雨量充沛，无霜期很长，四季常青，盛产各种植物和山珍。所以，川菜特别善于用料，植物菜肴中不仅有常见的蔬果类，而且有花卉菜肴，用菊花、荷花、金银花、梅花、兰花等制成。山珍所用原料出自本地，有川南的竹荪、鸡、大山上的天麻、藏区的贝母、虫草。名菜有“竹荪肝膏汤”、“人参贝母鸡”、“虫草鸭”等。虽然海味来自沿海一带，但经川菜厨师的加工，就成了颇有四川特色的佳肴，如“家常鱼翅”、“家常海参”、“干煸鱿鱼丝”、“荷包鱼肚”、“宫保大虾”、“香辣蟹”等。
川菜之所以有浓郁朴厚的乡土风味特色，就是因为以本地土特产和常见原料为主，进行合理的科学的搭配和烹制的结果。
川菜的形态构成特点是：
其一，从总体而论，川菜的形态是朴厚与精巧并重。朴厚是指主料呈自然状态的整形菜，其中以禽蛋类菜和水产类菜为多。如“脆皮鱼”、“豆瓣鲜鱼”、“姜汁基围虾”、“清蒸肥鸭”等。这些整形菜基本不用刀法雕饰，自然天成，朴实无华。当然川菜也有刀工很讲究的菜，如“火爆肚头”、“蒜泥白肉”、“椒麻腰片”、“家常墨鱼花”等。既有形状精细的丝、丁、粒、糁、茸，也有刀工讲究的麦穗片、灯影片、火夹片、斧楞片、骨牌片、指甲片、鱼鳃片、柳叶片、牛舌片等。形态精巧的菜与形态朴厚的菜的有机构成，使川菜形态多姿，使食者获得美的享受。
其二，新款名肴更讲求形态的设计。川菜中的传统名菜虽然有刻意注重造型的菜品，但形态大多离不了“和尚头”、“一封书”、“风车形”、“城墙垛”等稍嫌板滞的味道。而新款名肴则在这方面有相当大的改动，常以极有意韵的动植物形态和其他一些有喜庆的图案进行定向造型，生动有趣，艺术性颇强。如“丹凤朝阳”、“九寨胜景”、“孔雀开屏”、“喜鹊报春”等，都是极有艺术品位的创新工艺菜。
川菜的烹调方法特点是：
川菜的种类很多，而且这些菜是通过多种多样的烹调方法制作的。常用的烹调方法有蒸、煮、烧、炖、炒、炸、氽、拌等30多种。大多数菜肴只是一种烹调方法，但也有个别菜肴是由两种或两种以上的烹调方法来进行制作，或是由两款或两款以上的烹调方法烹制的菜品组合而成。
其一，使用蒸法的比率最高。用蒸法制菜，在川菜中使用广泛。川菜的蒸菜又可分为清蒸、旱蒸和粉蒸三种。清蒸是将出水处理后的原料放入容器内，然后加调料和好汤，入笼以大火或中火蒸制；旱蒸是只加调料不加汤汁，但容器要加盖或用皮纸封口；粉蒸是将原料放入盆中，加调料和粗米粉拌匀后蒸制。清蒸菜成菜颜色清淡、原汁原汤，质地松软细嫩，如“百花江团”、“清蒸鳜鱼”等；旱蒸菜成菜色白味鲜，质地细嫩软糯，如“鱼香旱蒸虾”、“旱蒸贝母鸡”等；粉蒸菜成菜味浓而香，油而不腻，质地软烂滋润，如“小笼蒸牛肉”、“粉蒸肉”等。蒸菜方法灵活，既可以独立制成菜肴，又可以结合其他烹调方法共同制作，因而被广泛利用。
其二，在川菜中，烧、炸、炒占有重要位置，其中以“干烧”、“小炒”最能表现川菜烹饪中的用火特点。烧有红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧等，干烧是一种特殊的烧法，是用中火慢烧，要求自然收汁，使菜肴油亮味浓，如“干烧岩鲤”、“干烧鱼”等。炒也有多种，如生炒、熟炒、小炒、软炒等。单锅小炒运用得最普遍，是急火短炒，能快速成菜，做好的菜肴散籽亮油、统汁统味，鲜嫩爽滑，如“辣子鸡丁”、“芹菜肉丝”、“宫保鸡丁”等。
川菜的滋味类型有以下特点：
依据滋味而论，香味是不列入其中。味型是指基本味相同或相近的一类味的组合类型，味有单一味型和复合味型。
其二，通过比较分析，在川菜中，咸鲜味型所占比例最高，这里所指的咸鲜味包括五香味、烟香味、麻酱味等。咸鲜味的菜以山珍海味菜最多，依次是禽蛋菜、植物菜、肉菜和水产菜。川菜是麻辣，其实这是错觉，因为在日常生活中川人喜食麻辣。但川菜并非一味麻辣，川菜一菜一格，百菜百味，也很注重清鲜美味，注重突出原料的本味、鲜味。
其一，川菜有极具特色、丰富多变的麻辣味。这里所要强调的是川菜并非都是麻辣味，但麻辣味较引人注意是事实。通过厨师的精心调制，使川菜的麻辣味产生了不同的层次和风格，如麻辣味型、家常味型、怪味味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型等，让食者目不暇接，垂涎三尺。川菜在滋味上的总的特点是味型多样，清鲜醇浓并重，善用麻辣原味。
川菜色彩的特点：
评价菜肴的质量离不开色彩。川菜的颜色是多种多样的，这是由于原料本身有多种颜色，再加上配菜时原料色彩的多种组合以及加热和调味引起的色彩变化，使人们眼花缭乱，绚丽多彩。
其一，川菜中本色菜、红色菜和黄色菜几乎呈三分鼎立之势。本色菜不用有色调料粉饰，重点是突出原料的自然色彩，清新淡雅，令人赏心悦目，如“菊花鲍鱼”、“鸡蒙葵菜”、“白油青元”等。至于红、黄色菜肴是在烹制过程中加入了适量的有色调料，如酱油、辣椒油、酱类、醋乃至糖色等制成，或者是用炸、烤、贴等烹饪方法而产生化学反应而形成，红色菜和黄色菜呈暖色调，使人兴奋，容易产生食欲，如“红烧猪肉”、“叉烧乳猪”、“雪花盖顶”等。
其二，川菜极重着色，在川菜中，红、黄色占了很大部分，其中又以色彩浓重的棕红、暗红、红亮和金黄、深黄、棕黄色的菜肴居多。如“鱼香兔花”的红亮、“宫保鸡丁”的透红、“椿芽烘蛋”的中黄、“樟茶鸭子”的全红、“芹黄鱼丝”的浅黄等，都是川菜精心使用有色调料的结果。
川菜质感的特点：
川菜的质感是指人们用牙齿咀嚼菜肴时，菜肴对口腔内的牙齿和舌头产生的一种触觉感受。质感的类别有七类。
嫩：包括软嫩、柔嫩、嫩、滑嫩、细嫩、鲜嫩等。
酥：包括酥香、酥松、酥脆、酥软、外酥里嫩等。
脆：包括香脆、松脆、爽脆、韧脆、脆嫩等。
软：包括柔软、软、绵软等。
糯：包括软糯、柔糯、糯、粉糯、绵糯等。
烂：包括软烂、酥烂等。
韧：包括柔韧、绵韧等。
其一，“嫩”是川菜最大的特点。因为原料质地是菜肴质感形成的基础，川菜中所使用的鱼虾、鸡鸭牛猪等原料，其组织结构中含水量高，结缔组织少，肌肉持水性较强，所以烹调后也能保持质嫩的特点。所有的植物材料以柔嫩的豆腐和鲜嫩蔬果为主，当然也能保证成菜的质嫩。其次，川菜的刀工成型和烹调方法也是使成菜嫩的关键。有相当数量的菜肴的原料都被加工成细小的或者极薄的片、丝、丁、粒、糁的形状，加之还要上浆，非常有利于菜肴的快熟和水分的保持。再加上蒸、炒、爆、汆等烹调方法的大量使用，更使菜肴质嫩。
其二，在川菜中，“酥”在质感中位居第二。由于在多种菜肴中分别采用了炸、煎、贴等以油传热的烹调方法，使原料与高温接触，原料组织中的水分迅速气化逸出，而形成“酥”的质感。
其三，在川菜中“软”的质感应居菜肴的第三位。川菜追求软而不烂，即四川方言中所说的“”。此种质感不仅易于咀嚼，而且形态完整，易吃耐看，是用蒸、烧、煨、炖、焖等烹制方法制成。当然，在烹制过程中要注意对火候恰到好处的掌握。
五、川菜烹制过程中应注意的问题
(一)爆炒菜肴
爆炒菜肴有炝炒、生炒、熟炒、小炒、软炒、熘、爆和干煸等。热锅温油是炒菜的一种火候，就是锅在旺火上烧热后，然后将炼熟的冷菜油在锅内荡一圈，随即倒下炒菜的冷油，略待瞬间便放入原料进行煸炒。用热锅温油的火候烹炒肉类菜品，优点是受热均匀，质嫩不绵，成形散疏，味美鲜香。因为热锅中的冷油在瞬间加热中，油温不冷不烫，达到炒菜最低有效温度60℃的要求。如果炒菜是高油温，容易造成原料受热产生的急剧质变，形成凝结成坨、老绵参差或焦糊卷缩的现象。温油能使芡粉有效地糊化，使蛋白质变性。因此原料在均匀受热中，码芡的原料逐渐膨胀，使丝、片显得挺直伸板。不码芡的原料也逐渐脱水，变得酥软鲜香。待到最后，烹入滋汁或配料，烹炒成菜，保持了原汁原味，鲜香可口。
炒菜时如果油温不足也不行，这样炒，会使原料受热而变得老绵。炒菜也并非所有的材料一齐下锅，要根据材料的质地、性味和炒熟出味难易来决定放入锅内先后顺序，不然会破坏材料本身所具有的特别的味道。按一般情况，是先炒鱼、肉、贝类，后炒蔬菜。如果主料、辅料不分质地、性味一道下锅，就会出现半生不熟的主料和过于烂的辅料。
在烹炒过程中，对一些带调味性质的配料，也就是小翘头，入锅的先后顺序都是很有讲究的，因为这样可以左右菜肴的味道。姜、葱、蒜、泡辣椒都有浓郁的辛香辣味，在烹调中能味助菜香。例如川菜名肴鱼香肉丝，它的小翘头有姜、蒜末、泡红辣椒末、小葱颗等小配料，那么谁先下锅呢？按顺序是待肉炒散籽后，先放姜末、泡红辣椒末并炒至油吐红色，然后投入蒜末稍炒，待飘出蒜香味，立即放入葱颗。在这个时候停止铲动翻簸锅中原料，而将调好的滋汁迅速从四周倾入锅内，翻炒几下立即出锅，并滴少量香醋。这样炒出的肉丝香味浓郁，肉丝颜色红润，葱颗嫩绿鲜活，色形美观。
1.炝炒。
炝炒主要用于对新鲜菜蔬的烹制，要旺火滚油，以七八成油温(170℃~220℃)为宜。川菜炝炒时，往往要加几段干辣椒节、几粒花椒，以此增加香辣味。也有不放辣椒、花椒的，如鱼香南瓜丝、清炒蕹菜等，这类炒法也称作清炒。炝炒需留意的是，淘洗蔬菜的水分必须沥干，二是要急火短炒，不能在锅内停留时间过久，不然，蔬菜在锅内产生水分，影响菜肴味道。糖醋莲白、炝凤尾，都属于炝炒类菜肴。
2.生炒。
生炒是一种无芡的烹制方法。炒肉类原料，不码芡，使用中火，油温五至六成(100℃~160℃)时入锅。待炒至原料水分稍干时，再加调料炒入味，然后加配料炒熟即成。用此种炒法炒的菜肴见油不见汁，质地酥中带软，味浓鲜香，如生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆等。如生爆盐煎肉，待锅炙好后，放油烧至四五成熟，下肉片炒至吐油，微微卷起时，即下料酒、盐稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗，均匀则出锅。
3.熟炒。
熟炒也是一种无芡炒的烹制方法，是用煮熟的原料烹炒菜肴。炒时，用旺火、热油(油温110℃~160℃)，料不码芡，油不宜多，原料入锅炒出香味后，先加调味料炒入味后再加配料炒熟出锅。成菜后有亮油不见汁，质地干香可口的特点。代表菜肴有回锅肉、酱爆肉、回锅厚皮菜、回锅腊肉等。
4.小炒。
小炒又称“随炒”，有的地方还称作“抓炒”。这种炒法是把主料用刀工处理成丝、片、丁、条后，再码味上浆，用旺火、温油将原料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸锅，收汁亮油至熟即可。用小炒法烹成的菜肴具有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩滑爽的特点。小炒的菜如青椒肉丝、京酱肉丝等。
5.软炒。
软炒是烹炒经加工成泥茸状或呈半流态的原料。软炒有两种，一种是先将原料用汤或水调散，加蛋或蛋清，又酌加水豆粉后调匀成浓稠的米羹状，然后用旺火，温油(热油也行)炒熟，成菜有细嫩滑口的特点，代表菜肴有雪花鸡淖、核桃泥等。另一种是先将原料蒸熟或蒸，然后压成泥茸，再用热锅温油，逐步加温将原料炒至翻沙油亮即加糖、果料，待炒融化后即出锅。成菜油润酥香、爽口，代表菜肴有红苕泥、蚕豆泥、莲米泥等。软炒特别要注意将锅炙好，就是将锅进行预热后注入冷油在锅内搅动，并使锅内四周沾上油，然后又倒去，如此进行两次。炙后的锅油润、光滑，原料下锅后受热均匀，不容易巴锅。
6.熘。
