除了这两个事例，我还可以负责任地说：成都的川菜行业中多年来就没有出现过一次由某一家企业为了全行业的发展而出资出力，从而起到一呼百应、引领万家的情况，真的是一次也没有出现过。2011年年底，在建设“美食之都”的宣传中有一件很热闹的事，就是在成都举行了“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”，发布了《川菜非物质文化遗产研究报告》。因为我既已宣布退出“江湖”，而且对这个所谓的“申遗”活动原本就有不同看法，所以一直未参与其事。但是我从媒体明确得知，此事的主持者、出资者都是一家香港的著名酱料生产企业李锦记，与四川烹饪协会签订《支持川菜申遗合作备忘录》的企业也是这家李锦记。所以，一些媒体在发布这个消息时，都是实事求是地用了这些明明白白的标题：“李锦记启动川菜非物质文化遗产研究”、“李锦记在蓉举办川菜非遗论坛”、“李锦记发布《川菜非物质文化遗产研究报告》”。单从这些标题就觉得有如吞了苍蝇。有关川菜的研究、有关川菜的论坛、有关川菜的“申遗”，怎么会都是由香港企业来办？香港企业如此热心于川菜，是出于帮助川菜产业发展的学雷锋式的义举，还是在背后有强烈的商业目的，我无权发表评论。我只是以此事例再来说明一个现象：要想依靠川菜企业来完成某项与全行业发展提高有关的大型的研究或推广活动，是从无先例的，是不可能的。
这，就是我认为要发展与提高成都的川菜产业，要建设好成都这个“美食之都”，必须而且只能依靠政府有关部门的原因。
本次学术讨论会，是我们民俗学会筹备了两年的一次重要会议。老中青三代人中的绝大多数都不是业内人士，大家一不为名，二不为利，都是为了川菜事业的发展，都是为了成都市这个美食之都的建设在尽心尽力。所以，我也本着不带情绪、尽心尽力、实事求是、竭诚贡献的态度，追随着师友们的脚步，满腔热情地参加会议。为了表示对会议的支持，我特地向会议主持者请求给我多一点发言时间，让我将自己心中考虑已久的关于川菜产业应当如何发展与提高这一问题的若干思考作一次陈述，向关心此事的朋友们发出几声呼吁，向政府有关部门提出一些建议。同时，这也算是对廖老给我布置的任务来交一次作业。
下面，请允许我进行直言不讳地陈述。
二
在谈具体的进言之前，有必要先来务点虚，先来明确两个问题。
第一，对川菜产业的发展水平和在全国各大菜系中所处地位的评价。
我从来都不否认，无论是从成都看或是从四川看，川菜产业对于社会经济的发展和人民生活的提高是成绩巨大、贡献至伟、有目共睹，这是首先必须肯定的。刚才我们提到了两个数字：一是它的销售总额连续多年都超过了社会消费品零售总额的20%，二是它的从业人数很可能是成都市各行各业(按，这里是以传统的行业分类而言的，诸如冶金、电子、汽车、纺织之类。统计部门发布的统计资料是把轻工业、重工业中的各个制造行业作为一个大的“制造业”进行统计的，按这样的统计方式，这种“制造业”是城镇中的最大行业)的第一位。单凭这两点，就是一个了不起的成就。至于由此而产生的它在服务大众、拉动内需、促进三产、扩大就业、增加税收、解决农村人口向城镇的转移等多方面的巨大作用，它对于提高和改善广大人民群众的生活水平方面的巨大作用，它对于促进旅游业、广告业、交通运输业等多方面的巨大作用等等就更是不言自明了(遗憾的是，统计部门从来没有这方面的统计资料)。由于本文的主要内容是分析成都川菜产业所存在的种种问题并提出改进的建议，而不是总结成绩，评功摆好，所以这方面的内容就从略了。
改革开放以来的大约30年中，成都川菜产业发展的黄金时代是20世纪的90年代，这有三大标志：一是川菜行业从以国营为主转入民营为主，极大地增强了企业的活力；二是从大师傅中心制转入总经理中心制，使企业逐步迈入了近代企业制度的新阶段；三是新材料与新技术的运用成功，出现了成功的泡椒系列菜、酸菜系列菜、老坛子系列菜、川式虾蟹系列菜、多品种火锅等可以经受市场检验的创新菜。
可是，进入新世纪之后，基本上没有什么提高(请注意，我不用“发展”这个概念，因为在“量”上是年年在发展，这种发展的主要原因是社会需求的急剧增加，是客观条件的需求。我用的是“提高”这一概念，因为我认为在“质”上基本没有什么“提高”，出现这种情况的主要原因则在于自身，包括行业管理部门与行业的从业人员两个方面，是主观条件的努力)。可是我们的政府官员与行业领导对于形势的认识却都有些盲目乐观，都有些浮躁心态。
对于这种盲目乐观和浮躁心态，对于掩藏在这种盲目乐观和浮躁心态背后的种种问题，我有着自己的一些看法。也就是说，对于成都川菜产业的现状，我认为是不能令人满意，甚至令人有些失望的。正是因为有如此的判断，所以对于如何建设“美食之都”，也就有些与领导们不同的理解与意见。对于此我毫不讳言，不怕批评，而且欢迎批评。
两年前，成都成为“美食之都”的消息公布之后，各种媒体上都出现了不少十分高兴、十分激动的文章。当时我虽然高兴，但更多的是担忧，因为我害怕2002年春天的情景会再次上演。当年由《华西都市报》总编辑席文举所写的《倾力打造川菜王国》的整整四版宏文在《华西都市报》上刊出之时(据我所知，用整整四个版面刊载一篇本地作者的署名文章，这在成都是空前的，也很可能是绝后的)，多么令人热血沸腾啊，甚至还极为罕见地召开了成渝两市同行的联席大会(据我所知，这是重庆直辖之后两市同行所召开的唯一一次有规模的联席大会)。我在不请自来的情况下参加了这次大会，并在会后立即写下了《热血沸腾之后的冷静思考——再论倾力打造川菜王国》的长文。我告诉我的老同学席文举说，我完全支持他在《倾力打造川菜王国》这一宏文中所提出的美好目标，我对他的重要倡议表示完全的拥护。可是，我却又坚决认为他提出的美好目标是不切实际的空想，一个也不可能实现，因为他只是从表面上了解川菜和川菜产业，而没有深入地了解川菜产业，他想建造的高楼大厦也就只能是在沙滩上见到的海市蜃楼。为此，我提出了我的相当全面而具体的意见，写出了一万多字的文章。可是，我的“乌鸦嘴”式的文章在所有媒体上都无法发表，原来说要编印的论文集也在短期的激动之后无人再提。我只好打印了几份分送给几位有关领导，其结果也是泥牛入海，没有任何反响，有如用拳头打了棉花。但是，最后的事实是，我这张“乌鸦嘴”所发出的极其微弱的声音却是不幸而言中，《倾力打造川菜王国》中所提出的所有目标是100%地完全落空，真的是一个也未能实现。一年之后，感谢《四川烹饪》的总编辑王旭东同志，因为他与我的观点有不少的共鸣，所以在刊物上发了我这篇长文的很简短的摘要，算是对这一场轰轰烈烈的“倾力打造川菜王国”的热潮作了一个冷静的小结。
整整10年过去了，我仍然坚持当年的观点：轰轰烈烈的“倾力打造川菜王国”的热潮为什么转瞬即逝？原因就在于席文举同志把川菜产业的各方面形势估计得太乐观了，把打造川菜王国的道路想象得太容易了，对很多深层次问题所带来的巨大困难估计得太简单了。
整整10年过去了，今天旧话重提。我认为情况虽然是有某些变化，但是并没有任何实质性的好转。
我承认，川菜产业在数量上有几个指标确实在全国占有优势，这是事实。但是，数量上发展的主要原因是社会的需求愈来愈大，是大环境造成的，全国所有的餐饮业都在大发展，所有的菜系在数量上都在大发展。我们不要只是拿自己的纵向比，还要拿全国的横向比，不要只比数量，还要比质量。当年我就针对席文举同志和他的支持者们所宣称的川菜已在我国各大菜系中位居“老大”、已经“在餐饮奥运会上夺冠”、“川菜战胜了粤菜”、要立即组建进军世界的“川菜航母”、要“为全世界人民做饭”、要立即成立川菜研究院并大批量地培养川菜博士等等说法作了具体的论证，指出这种过于乐观的估计绝对不是事实，如果要从这种过于乐观的估计来考虑川菜产业的发展，应当是一种严重的误导。
由于川菜具有的一大特点是平民化，适应性强，所以，在川菜同行们的努力之下，的确已经成为了我国市场占有率中最大的菜系。但是，这是仅仅从市场占有率这一项而言的，仅仅是指川菜馆(含火锅店)在全国的数量很大而言的(且不说在全国各地到处可见的“川菜馆”中大部分都是冒牌，这些冒牌对于四川与重庆以外地区的食客往往产生出一种“川菜的特点就是低档价廉”的误导，从这种意义上说，它们虽然数量不小，可是给川菜抹黑的负面影响也不小)。量大并不等于质高，不等于全面取胜，更不能由此而盲目乐观，认为我们就已经有了进军世界的强大实力。这就好比我国骑自行车的人数多年来就是稳居世界的绝对第一，可是我们却一直不能拿到奥运会的自行车竞赛金牌一样。
事实的真相如何呢？这里，我简单地列举一下我在当年所提供的几组数字：
1.1997年12月，在杭州举行了我国首届“中华名小吃”认定活动(按，近年来各种评比甚多，不少都不具有权威性，甚至于到了令有识之士不屑一顾的地步。我在这里所举出的评比活动，都是由国内贸易部和国家经贸委主办的或是批准的评比活动)。素来以小吃闻名于全国的四川省和重庆市总共只评定了19种，落后于广东、上海、浙江、北京、江苏、山东、天津，与陕西并列第八名。更何况这19种中华名小吃中，有的品种目前在成都已经基本上见不到，例如金丝面，据我所知在成都只有芙蓉古城样板区内的小吃街可以吃到，精牦牛肉在成都只有一家未正式注册的小型家庭作坊在制作。
2.2000年5月，我国首次“中华名菜”、“中华名点”评比揭晓，在全国评出的总数为1000种的名菜名点中，四川和重庆总共被评出“中华名菜”69种、“中华名点”21种，仅占总数的9%。
3.2000年6月，我国首次中国烹饪大师评比结果揭晓，总共评出了中国烹饪大师55人，四川和重庆总共只有3位，占全国总数的5.5%。
4.2000年3月，在日本东京举行的第三届中国烹饪世界大赛共有10个国家和地区的42个代表队参赛，在奖牌榜上，我国选手共获得12枚金牌中的11枚，分属于北京、上海、洛阳、武汉、广州和无锡，四川与重庆榜上无名。
5.1999年底，在北京举行的第四届全国烹饪技术比赛中，共评出了最佳厨师和优秀厨师100名，四川和重庆共有4名，仅占4%。
6.长期以来曾经作为川菜烹饪技艺代表的成都著名老字号，情况十分不妙。以1985年出版的第一版《川菜烹饪事典》(按，此书是由四川和重庆的一大批业内人士共同编写的，是迄今为止有关川菜的所有著作中最有价值的一部，在它的面前，目前书店中那些花花绿绿的大批川菜书籍大多数都是垃圾)中所列出的成都的“当今名店”及其次序为准：利宾筵、努力餐、治德号、荣乐园、香风味、盘飧市、竟成园、谭豆花、天府酒家、少城小餐、东风饭店、成都餐厅、竹林小餐、芙蓉餐厅、带江草堂、群力食堂、味之腴、陈麻婆豆腐。这18家老字号，12家已经消失，尚存的6家早已是江河日下，完全丧失了昔日风采，这在成都已是人所共知的事实。必须承认，这是川菜事业的一大遗憾。特别是长期有“川菜窝子”之称，被大多数业界人士长期视作川菜烹制典范的荣乐园的衰退，更是川菜发展的极大损失(改革开放之后，四川在美国开办的第一家有代表性的川菜馆，就是用的荣乐园的金字招牌)。不否认这其中有国有企业体制落后的原因，可是在其他城市，很多这样的老字号却并未如川菜这样出现大面积的衰退，人所共知的北京的全聚德、上海的老正兴、杭州的楼外楼、西安的老孙家泡馍，仍然是几十年风光永驻。实事求是地说，重庆在这方面的情况明显地要比成都强。
举出这些冷冰冰的数字，绝不是要给大家扫兴，只是要提请大家冷静，不要把川菜的现状作出过于乐观的估计。我们应当清醒地承认：我们取得了很大的成绩，但也还存在很多亟待解决的问题。我们川菜在发展，其他菜系并没有“睡觉”。其实，早就有一些有识之士在为近年来川菜产业所表现出来的很多不足、很多问题而呼喊，告诫大家“川菜风光不再”，发出了“振兴川菜”的忧愤之声。例如，四川烹专的刘学治教授就在全国烹饪界最有影响的《中国烹饪》杂志上连续发表过两篇文章(见《中国烹饪》1999年第3期《蜀国：重整川菜大军》、2000年第7期《川菜迎新》)。我基本上同意他的观点。
对于“川菜战胜了粤菜”这一结论也应当有实事求是的理解。
在目前全国的餐饮市场上，川菜馆的数量要比粤菜多。对于这一结论我是同意的。但是，我们还应当看到其他的几个事实，方能对“川菜战胜了粤菜”这一结论的内涵有着全面的实事求是的理解。
1.由于历史形成的原因，从整个菜系来看，粤菜的原料比川菜讲究，所以在高档消费群体中，粤菜仍然要比川菜占优势。在四川之外的多数大城市中，粤菜的销售金额都要高过川菜。很多同志都在举例，说川菜在北京如何如何受欢迎。是的，川菜在北京的确有广阔的市场，无论是新中国成立之初就已开办的四川饭店、峨眉酒家，还是改革开放之后较早进京的几家豆花庄，和较晚进京的东坡酒楼、巴国布衣、皇城老妈，都很叫座。但是，北京的高档次宴席，多数还是在顺峰等粤菜餐厅或者去全聚德、东来顺。在当年的讨论中，还有长文专门谈到深圳的川菜，文章标题就叫《川菜鹏城独领风骚》。严格来说，“独领风骚”的结论完全是错误的。我曾经两次在深圳考察过川菜的情况。目前深圳的川菜馆做得最好的是巴蜀风，巴蜀风的董事长、成都老乡朱晓春请我吃过饭、上过课，她明确告诉我：“深圳餐饮的市场份额排在前面的应当是粤菜、湘菜和淮扬菜。”
