怎样发干黑木耳及银耳？
干黑木耳应用冷水泡发，一般泡至触感柔软即可，若泡发后没用完，可浸泡保存，需每天换水，置于阴凉处。
银耳应用冷水或温水泡发，浸泡时间约为1小时。浸泡后清洗，需去除根部再烹调。
怎样发鱿鱼？
油发法：每500克干鱿鱼加上10克香油、少许食用碱，一起放入盖过鱿鱼的水中，泡到鱿鱼涨发肉软即可。
碱发法：将1000克冷水加上50克碱一起拌匀，干鱿鱼先放在冷水中浸泡3小时，再放入碱水浸泡3小时，反复浸泡到肉质软化，用冷水洗净，直到没有碱味才可入菜。
怎样发海参？
海参宜用冷水泡发，浸泡时间约为3天，期间要经常换水。海参在泡发过程中怕盐、怕油，泡发水中有盐，就很难发透，泡发水中有油，则海参容易腐烂溶化。所以泡发海参的容器及水都要求干净。
怎样快速发海带？
将干海带放入热面汤或热饺子汤锅内，汤要没过海带，盖上盖，汤凉后，海带已开始发胀，汤汁已经不够，此时再加入凉水浸泡，几个小时后海带就发好了。
炒的技法要点是什么？
炒是最常见的烹调技法，大火快炒可保持原有的鲜味，时间也较短。炒的诀窍在于先将材料切得大小一致，常常切成丁、丝、条、片等，如此可使所有的材料受热均匀，同步烹熟。
怎样确定适合的过油温度？
如果油温不够，会导致腌肉粉料脱落，无法封住肉汁，使肉质变老。油温在150℃左右最合适，过热反而易使肉质变老。当油锅烧到稍微冒烟，放入一根葱段，如果葱段马上浮起就表示油温够了，即可进行过油。
炒蛋有什么技巧？
打蛋时要慢慢搅拌，如果太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性，蛋汁倒入锅中，不要太急着搅动，若蛋汁起泡，先将气泡戳破，除去蛋泡里的空气，否则蛋会变硬，这样炒出来的蛋会滑嫩细致。也可将蛋轻轻打散后加点糖，也可炒出松软可口的炒蛋。
快炒鱼片的诀窍是什么？
热炒的鱼片，最好选择肉质紧密、纤维较长的鱼类（如草鱼），这类鱼片较不易炒碎散。加腌料抓拌时，最好用盐和蛋清腌拌，千万不要使用酱油和蛋黄，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。另外炒鱼片时一般都会勾芡，可使菜汁变稠，粘附在鱼片上，味道更好。
炒虾仁有什么诀窍？
虾仁属于易熟的食物，烹调时必须等油热之后才能下锅，炒到颜色一变马上盛出，如果担心虾仁遇热体积缩小，可先用蛋清和淀粉上浆。虾仁一定要擦干水分，腌拌时才能入味，虾仁表面裹上一层薄薄的粉浆，就不会出水，口感才能保持清脆。
