（第一节）双孢蘑菇鲜菇质量标准评价要素
一、子实体匀整标准：子实体菌盖从上面看时，呈正圆形，从侧面看时，中央稍隆起，子实体表面平滑，无鳞片。菌盖变形或凹陷为不正常，可能是病虫害或管理不当引起。
二、子实体匀称标准：菌盖的大小和菌柄的长度匀称协调，柄比盖大或柄过长，都为不正常，是由病害或管理不当引起的。
三、菌盖大小：菌盖3—4厘米时采收质量好，受消费者欢迎。所以堆肥的营养、水分、管理技术和采收时机时影响子实体大小的关键。
四、子实体色泽：子实体白色为正常。变色时可能由昆虫、寄生菌、管理不当引起。引起子实体变色的主要原因是多酚氧化酶作用，子实体擦伤、破口等会引起酶的氧化作用而变色。变色影响外观，但刚开始变色不会产生异味、不影响食用。
五、菇脚长度：子实体采收后，要切短菇脚，切口要直和平，留柄长度和菌盖的大小成比例，一般柄的长度和菌盖的直径等长。
六、子实体的结实度：要求结实、不空心、肉质不疏松。高温、菇蕾缺水、采收前喷水、通风不够等都会造成子实体子实体结实度的下降。
七、水分：子实体的成分含水量在90%左右，鲜菇水分蒸发后，菌盖和菌柄收缩变硬，影响鲜菇品质。
八、长大：采收后，蘑菇鲜菇会继续生长，子实体中的营养会从菌柄向菌盖移动，使子实体菌盖开伞，子实体比采收时大，影响品质。
九、呼吸率：采收后的蘑菇在一段时间内，会继续呼吸，后慢慢降低，这种生理活性会产生热量，使子实体发热变质。
（第二节）影响蘑菇品质的环境条件
一、温度
温度对蘑菇鲜菇的品质影响很大。温度时影响蘑菇子实体的生理活动的重要因素，主要通过酶或酶以外的化学反应来实现。子实体的品质下降是由化学反应引起的，温度升高10℃，化学反应增加10倍。例如，在5℃条件下可储藏6天的子实体，在15℃条件下只能储藏3天。在20℃条件下经过2天子实体就会失去商品价值，而在0℃的条件下，保藏8天后还有商品价值。蘑菇鲜菇保藏的适宜温度为0—2℃。
二、水分
蘑菇子实体在储藏过程中，为防止子实体水分的散失而影响新鲜度，而采取密封的方法包装鲜菇，蘑菇子实体这时生理活动并没有停止，还在继续进行新陈代谢活动，释放出热量，当温度忽高忽低时，用不透气的塑料袋包装的，水分会在包装袋内结露。如没有把子实体表面结露的水分蒸发掉，就会给子实体上面可能存在的细菌提供生长繁殖条件，而使子实体产生斑点，影响品质。
三、气体
二氧化碳的浓度高，会使蘑菇的菌柄伸长，相反二氧化碳浓度在10%时，会抑制菇柄的伸长，二氧化碳浓度在5%以上，菌盖的扩大就被限制。
把氧气调到比外界空气更低的浓度，如2—10%，会促使菌盖和菌柄的生长，菌褶和孢子也能正常形成，但是，氧气在1%以下时，菌盖和菌柄的生长都会受到抑制，所以可以利用这个条件来保鲜蘑菇。
蘑菇子实体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响，氧气为0时，呼吸率约降低88%，二氧化碳浓度在25%或50%时，呼吸率分别降低82%和100%。低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，有利于蘑菇的保鲜。
（第三节）蘑菇的保鲜贮藏
蘑菇子实体由于微生物、酶的活动和其他化学反应等原因，造成新鲜子实体不易保鲜贮藏，易变色和腐败。蘑菇采收后菇盖还会扩展开伞，影响质量。因此，采收后应及时进行保鲜贮藏。蘑菇保鲜贮藏的主要方法有：干制、冷藏、冷冻、罐藏、盐渍、添加保鲜剂、射线辐照等。
一、干制
干制方法主要有：高温脱水烘干和低温冻干。就是把蘑菇处理后，在一定温度条件下，除去水分，防止变色和腐败。高温脱水烘干的方法类似于香菇的脱水方法。低温冻干是目前比较先进的干制法，通过速冻后在真空仓内水分升华去水，干制后的蘑菇的营养和形状不变，吸水1—2分钟后即可恢复原状，保质期在二年以上，这种产品目前主要供出口，价格高。如，2002年—2004年，甘肃靖远县的冻干厂，从宁夏蘑菇产区收购鲜菇进行冻干后出口。
二、冷藏
在0—2℃的温度条件下，进行低温保鲜，包装蘑菇的容器以每箱装鲜菇在10公斤以下，鲜菇冷透后用塑料泡沫箱密封包装上市，这种方法只能保鲜2—3天。十几年来，宁夏、青海产的蘑菇基本上是通过冷藏保鲜后空运到全国其它城市市场销售。笔者在2000年为帮助宁夏蘑菇的销售，在蘑菇鲜菇冷藏和空运方面做了大量的保鲜试验，积累了比较丰富的经验，并首开把宁夏鲜蘑菇空运到北京、上海、西安、广州、深圳、成都、重庆等城市的先河，并把有关技术传授给了当地。要做好蘑菇保鲜和空运，保证鲜菇不变质，必须控制好以下方面的技术：
1、采菇和选菇：子实体在菌盖长到3—4厘米、未开伞时就要采收，采收时不要擦伤子实体。
2、子实体采收前不能喷水，保持子实体表面干爽。
3、子实体要用塑料泡沫箱或垫了纱布的容器装，每隔箱不能装太多，以不超过10公斤为好，要装满，用柔软的物品把子实体压住，不让其滚动，包装箱盖要盖紧，防止运输过程中蘑菇子实体滚动互相擦伤变色。
4、子实体要分级，挑取颜色白、没有开伞、大小适中、没有病虫害的子实体进行保鲜。
5、采收后马上放入冷库，打开包装箱，进行子实体冷却，要求在很短时间内把蘑菇子实体的温度降至1—2℃，防止子实体自体发热继续生长而变质。
6、子实体温度降低到符合要求后，马上包装进行空运，最好当天采收的菇，当天就空运到外地市场，这样蘑菇鲜菇质量很好。
7、进行空运前一定要和航空公司谈好协议，防止没有仓位。
三、罐藏
就是把蘑菇经过漂洗、护色、煮熟、杀菌后制成罐头，这是一种传统的保质贮藏法，也是目前我国蘑菇出口的主要方式之一。
加工罐头的蘑菇要求较高：菌盖直径2—5厘米，柄长0.8—1.5厘米，色泽洁白，菇形圆整饱满，不开伞，无泥根，无畸形，无病虫害，无机械损伤，新鲜无异味。
四、盐渍
就是把蘑菇经过漂洗、护色后煮熟，然后加高浓度的盐，进行保质，利用高浓度的盐抑制微生物繁殖，这种方法是目前我国蘑菇贮藏出口的主要方法。
五、冷冻
就是把蘑菇切片后，在短时间内把温度降到—20℃以下，把蘑菇速冻成冰块，在食用时再化冰。
六、射线辐照
就是用γ射线在100000—150000拉德的剂量下对蘑菇进行辐照，可延长鲜菇保质期1—2天。
七、添加保鲜剂
主要是用柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸盐等化学药品漂洗蘑菇子实体，抑制子实体中酶的活性，防止变色。但亚硫酸盐过量时对人体有害，加保鲜剂的种类和量一定要符合国家食品安全标准。
（第四节）蘑菇的运输
鲜菇运输主要是防止菇体碰伤变色和温度太高变质。不管是短途运输还是长途运输，蘑菇包装物的内衬都要柔软，每箱（筐）装满、不留空隙，然后扎紧或密封，防止菇体在运输过程中振动，互相碰撞损伤、变色。长途运输时最好用冷藏车运输，防止菇发热变质。或在运输前把鲜菇冷却后用塑料泡沫箱密封包装后运输。
