我不爱吃肉，鱼虾也嫌腥气，但我不是素食者。曾经少年时，有长达五年住校的生活，回到家就渴望一碗红烧肉，到现在我还迷恋那种夹肥夹瘦的口感和半甜半咸的滋味。而我身边，不乏无肉不欢的美女，看她们毫不造作酣畅淋漓地吃肉，会觉得人生很幸福。
对于家庭“户煮”来说，蔬菜的功夫主要在采买上面，买到新鲜放心的蔬果，仔细清洗干净了，烹调就变得不那么重要了，清炒汆烫凉拌生吃，有这么几板斧，足够解决问题，但吃肉的学问就大多了，采买不容忽视，烹调的时候如何利用调味品来发挥肉类的天性，也至关重要，所以，第一步，让我们来了解一下不同部位的肉的用途，爱肉的人，不了解你的挚爱，小心这一场爱变成孽缘哦。
猪肉细细分
去超市买肉，盒子上都会写清楚肉的名称，根据每天不同的烹调需要，选择你想要的肉把。
1、五花肉：五花肉是猪腹肋排上面的一片肉，由肥膘与瘦肉层层隔开，所以它的名字是很形象的，好的五花肉是一层瘦一层肥再一层瘦再一层肥，然后是一片皮，是为五花。五花肉肥油多，瘦肉则很嫩，水份多。所以真正爱吃肉的老饕，都会爱五花肉。会做菜的人会取这里制作“狮子头”。
好的五花肉，将肋排中的骨头直接抽掉，五花肉带肋排肉一起成为整块。这种肉，精肉多，层次多，肥而不腻，又称为“三层肉”。烧红烧肉的话这里就最合适了。
有些肉店会把五花肉切成薄片，用来在电煎锅里稍微烤一烤，然后直接蘸料吃，味道不是盖的。
2、去皮夹心肉：这一类肉也是最常见的，从它的名字看，只看得出一头雾水，实际上这就是猪腿位置的肉。
猪前腿的夹心肉，肉质比猪后腿肉嫩，买肉的时候可以很内行地问一下——这是前夹还是后夹？口感可不一样哦。前夹肉比五花肉有嚼劲，而且瘦肉多，肉理紧实，炒肉片肉丝，剁馅子做饺子都是最好的。
苍蝇头的制作
备料：夹心肉末80克、油三勺、花雕一勺、蒜末两勺、姜末一勺、阳江豆豉14克（称重后再泡水两小时，中间换一次水0、湖南辣椒酱两勺、酱油1勺半、白砂糖半勺、鸡高汤一勺、韭菜花80克切成玉米粒大的小段、小红干辣椒五个、麻油两勺
将酱油、白砂糖、鸡高汤调好拌匀
大火热锅，手感觉到灼热时放入油
放进肉末煸炒到肉泛白，呈颗粒状
改中火，加花雕、加蒜末姜末爆炒至金黄色
放入豆豉炒十几下再放进湖南辣椒酱
放进之前拌匀的调料，加入韭菜花和辣椒里继续煸炒
起锅。
肋排：吃得精致就少不了肋排了。它是胸腔处的片状排骨。肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头比较粗。靠近背脊的部分肉厚，靠腹腔的部分肉薄，肋排很香，稍微腌制，炸或者卤，用手拿着吃，最能体现它的美好。偷懒的做法也有，有一次我用丹麦的猪肋排，出一下水以后，只放葱姜和清水，放在白瓷炖盅里隔水炖，汤鲜肉嫩，烹调简单，却获得全家人的赞誉呢。
4、猪软骨：俗称“脆骨”一般都是猪的骨头与肌肉的连接部。比骨头柔软，比肌肉硬。猪软骨含有大量的钙和磷以及很多人体所必须的营养物质,长身体的青少年特别合适，还有那些咀嚼爱好者，特喜欢嚼碎食物的感觉的，可以选择猪软骨。
5、猪颈肉：精于烹调的店家，现在几乎都会推出猪颈肉的料理，它位于猪颈两边，只有稍稍一点点，所以有“黄金六两”的名号，这个部位肉脂如雪花般均匀分布， 肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，因为油脂丰富，几乎八成的店家推出的都是碳烤的料理方法。猪颈肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁）能改善缺铁性贫血。 不过，在家自制的话，它就不如烤五花肉片那么方便了。烤猪颈肉之前一定要先腌制按摩入味，然后炸至外焦里嫩，初入门的户煮们还是不要糟蹋这精贵的食材了，去店里吃吧。而且，中医上觉得猪颈肉是发物，有慢性疾病的人少吃为妙哦。
6、里脊肉：一度，里脊肉是猪肉里的明星。杭州名菜糖醋里脊用的就是这一块肉。猪牛羊都有里脊肉，它特指的是牛、羊、猪脊椎骨上面的一块肉，质嫩筋少，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可，大家常看到的猪大排就是里脊的部分。
烹调猪里脊肉，最好进行断纹切割，就是把肉的纹理切断，这样吃起来口感嫩，然后把切好的肉放进真空袋里按摩、腌渍入味，这样准备好的猪里脊肉放在冰箱里冷藏，吃的时候取用，很方便哦。
糖醋里脊制作
备料：里脊肉一块、油两大勺、青椒片两小片、糖醋汁两大勺、湿淀粉一勺、菠萝片80克、蛋液两大勺、太白粉四大勺
制作：
将蛋液和太白粉搅匀，将里脊肉放进入上浆
将里脊肉用油煸炒，炒3分钟左右取出待用
热锅，加入油
煸炒青椒片
放入糖醋汁烧开，再倒进芡汁，搅动
将菠萝片、里脊肉放进去，炒七八下拌匀了起锅
7、猪爪：猪爪分为前蹄、后蹄两种，后蹄因为着力重，故骨头大，肉质偏硬且材，选购的时候最好选用前蹄，肉多且骨头相对较小。处理猪爪第一步是去毛，可以用镊毛的小镊子，一根根拔除，一般饭店因为处理的量大会用火烧的方法，但猪毛的根部会留在皮里影响口感。买猪爪的时候可以请店员帮你把猪脚尖的硬皮去掉，这样回来只需仔细清洗就可以猪只运输及屠宰过程中，如果有碰撞，会导致猪爪上有淤青。这样在烧制完，会在表皮上呈现黑斑，自己吃问题不大，如果家里要宴请，就要注意了哟。
8、大肠：美食家爱大肠的不少，但烹调大肠，去除特殊的肠臭味，是挺不容易的一件事，大肠最好的部分是“大肠头”，即是整根猪肠的前段，大约120cm的部位，这个部位肠壁厚，肉质多，口感好。清洗大肠先用面粉加水，将其大肠内部的脏东西，以揉捻的方式，反复在流水下搓洗干净。然后再用大肠套小肠的方式，将相对较细的肠尾穿入粗一点的大肠内，这样切成片后，“双层大肠”的口感更有嚼劲，且弹牙。
9、汤骨：汤骨可不是一般的骨头哦，要选择那种两头圆中间细的大骨，才会有骨髓，购买的时候如果是整根的，最好请服务人员将它敲开，这样在熬汤的时候骨髓的营养才能析出，熬汤的大骨选择肉少的比较好哦，用深滤锅煮，煮好以后把滤锅拿出来，十分方便。熬好的汤用几个密封罐分装一下，煮面烧蔬菜的时候用，又营养又美。
牛肉记清楚
1、牛霖：指的是牛后腿的膝盖位置，因为这块肉的自然形状是圆的，所以也有厨师们称它“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，不带肥脂，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，市场上，牛霖多用于切丝、牛柳、或切成大片状，做牛排用。制作牛霖的菜肴要先将它放进保鲜袋，加进酱料之后按摩一下，然后就可以烹调了。
2、菲力又叫嫩牛柳、牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 6个月的小牛菲力，产量少，肉质更为嫩滑。经过腌渍浸泡，用180度左右的油温煎至约7成熟，肉质有弹性，配上酱料，口味鲜美。
3、牛腩：是指带有筋、肉、油花的肉块，牛腩是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。最主要的是牛胸腩和牛腹腩，胸腩肥油不多，腹腩就比较肥。
市场上的牛腩多数为了煮制时间短，采用小火煮制的方式，这种方式是从外到里熟制的方式，容易产生外型烂，又不易入味的状况。烹调牛腩最好的还是传统泡卤的方式。
卤牛肉
备料：牛肉出水洗净、八角、肉桂、茴香、酱油、豆瓣酱、水、冰糖、鸡高汤、花椒、大白利沙司、白洋葱、蒜、香叶
将所有原料放进高压锅，水开后压45分钟
泡在卤里冷却后放进冷藏箱过夜
牛肉取出改刀即可
4、肥牛：肥牛到底是什么？它的英文是 beef in hot pot，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。 为了控制成本，市场上有很多组合的肥牛片。生产厂商用一半油一半瘦的方法把肉组合起来，然后压制成型冷冻切片，制成肥牛片。这样的肉片烧烤或是涮锅之后，会碎开，而自然生成的肉是不会散开的，价格自然也是不好比的。（图片对比）同样的原理也可以用在检验牛排上，市场上的牛排也会有组合的，将便宜的牛肉通过肥瘦组合制成有着漂亮花纹的高级牛肉，一切都是利益在驱动啊。所以，食材的部分，绝对是一分价钱一分货，没有捡漏的可能。
金汤肥牛制作
备料：荷兰豆30克、蟹味菇20克、黄油小火融化后取两勺、蒜片10克、姜片4克、新鲜红尖椒12克切成红椒圈、洋葱丝35克。金针菇40克、潮州咸菜30克、出过水的肥牛片100克、鸡高汤取黄油部分200克
制作
荷兰豆取两头抽筋斜切一刀，和蟹味菇一起出水后用冰水泡着
潮州咸菜切成片在净水中泡20分钟捞出待用
将新鲜肥牛片放入芡汁里浸一浸再出水至泛白
黄油入锅将蒜片姜片红辣椒爆香加入荷兰豆、蟹味菇搅拌，将金汤倒进去加热煮开搅匀，放进肥牛片、洋葱丝、咸菜和金针菇，煮开起锅。
5、牛脸肉：因为一茶一坐的一道“胶原牛肉”而认识了牛脸肉，它的特点是虽然瘦，但非常之嫰滑，这是其它部位的牛肉所不及的！中国人爱吃活肉，这牛脸肉就是最活的肉了。它的缺点是绒毛太多，很不容易处理！和其它部位的牛肉相比牛脸肉做成菜的过程长，工序复杂，常用烧烤等方式，烹调时间不宜过长，配以麻辣口味食用更加带劲。
小羊咩咩叫
家庭中最常见的吃羊肉的方法就是涮羊肉了，其实，红烧羊肉和炖羊肉汤一点也不难，而且味道好极了。生活中常见的羊肉有山羊肉、绵羊肉，山羊肉肉的组织紧实，适合红烧，绵羊肉油脂较多，口感绵密，适合涮锅，山羊肉的脂肪含量较绵羊肉低，带皮的山羊肉，皮肉鲜嫩、肥瘦适中、骨香浓郁、劲道十足。吃肉喝汤可以温补滋养，祛湿止寒.
牛肉验明正身
人体每天所必须的22种氨基酸，有八种是不能自己合成的，必须通过食物来取得，而牛肉恰恰含有这八种人体必需的氨基酸，而且，当你吃牛肉的时候，这8种氨基酸会被身体完整地摄取。所以越来越多的人开始爱上牛肉。
市场上牛肉的来源很多，尤其是很多高级的店，经常用进口牛肉来招揽顾客,更让很多牛肉充满了传奇的色彩。内地市场的牛肉分为两大类，一类是国产牛肉，一类是进口牛肉。一般觉得进口牛肉优于国产牛肉是不是如此呢？
其实，从品种上来讲，国产的牛肉是不输于进口牛肉的。山东的鲁西黄牛曾经作为国礼在上个世纪被周总理送去日本，它的肉有特有的大理石花纹，被称为“五花三层肉”，在日本售价高于一般的牛肉。
但为什么如今国产的牛肉在价格和美誉度上却没法和进口牛肉相比呢？这里面的奥秘不在于牛，而在人。进口的牛在屠宰以前会有三个月的育肥期，所谓的育肥期就是光吃不干活的快乐悠闲假期，有的牛还会听听音乐散散步放松心情，而国产的牛因为市场需求实在巨大，对这个育肥的阶段控制得没那么严格，养尊处优的牛和辛劳疲惫的牛自然会有区别。
进口的牛会进厂屠宰，宰杀之后还会进冷藏库进行排酸，牛被杀死时产生的的毒素慢慢降解。而部分国产的牛是无人监管的小刀手随意宰杀的，屠宰环境不卫生，可能还被注了水，为了保住注水产生的利益，会将宰杀好的牛肉直接进行冷冻，有些牛根本就没有育肥期，可能前一天还在地里干活，或者因为病痛和衰老而被养殖户放弃，这样的牛自然没办法提供嫩滑可口的牛肉，甚至连食品安全也没法保证。
所以，购买牛肉，超市相对比较安全，有品牌的牛肉会更有保障，。进口的牛肉则要看清楚它的原产国。我国正规进口的牛肉生产国只有澳大利亚和新西兰，日本、巴西、韩国的牛肉基本都是走私的，美国的牛肉也没有获准进口，所以那些看起来很传奇的牛肉，你是没有办法看清它的来源的哦，而各个国家生产的牛肉在花纹上也是有区别的，下面的图可以给大家一些参考。
