从西餐经营的总体格局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度高，所以厨房的面积一般占餐厅面积的40%～60%，餐厅面积在500平方米以内时，厨房的面积大约是餐厅面积的40%～50%；而餐厅面积增大时，厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。
西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例，并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50%、客用设施占7郾5%、厨房占21%、清洗占7郾5%、仓库占8%、员工设施占4%、办公室占2%。
西餐厨房总面积确定后，还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配，确定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的工艺流程，承担工作量和设备配置来确定。其中，加工区占23%；切配、烹调区占42%；冷菜、烧烤制作区占10%；冷菜出品区占8%；厨师长办公室占2%；其他占15%。上述西餐厨房面积确定的方法，是一般常规方法，有一定的指导作用。随着西餐业的不断发展，迫使各家西餐厅必须不断拓展经营空间，扩大餐厅面积，尽量缩小厨房面积，才能达到降低成本、获取更多利润的目的。随着食品加工业的兴起，货源充足，原材料配送及时便捷，西餐厨房的分工合作愈加细化紧密，西餐的厨房设施已日趋小型功能化、明档明厨化，为西餐经营创造了更大的盈利空间。
2.西餐厨房位置的确定。在西餐厨房设计中，必须首先确定厨房的位置。西餐厨房工作具有兼顾多功能的综合性特点，各功能区域、操作单元和操作岗位布局集中紧凑。因为，厨房位置与餐厅联系紧凑，共同处于西餐经营场所的范围内。西餐厅种类繁多，西餐厅经营风格迥异，因而厨房的种类和功能也随之细分并各司其职，厨房的位置，呈集中和分散相结合的状态；厨房与厨房之间，协作紧密。厨房地点以接近主餐厅为主，一般厨房与餐厅最远座位的距离行走不要超过1分钟。厨房应尽可能与消费场所保持在同位置，餐厅设施要总体规划，便于控制管理，整体与局部互相协调。
当一些酒店顶层设有观光西餐厅、旋转西餐厅，或在行政楼层附设有会所西餐厅时，为了保证餐饮出品质量，往往在酒店的高层设有专门的厨房，这类厨房通常只做烹调出品之用，食品原材料的大量粗细加工需要设在其他楼层的加工厨房完成。设在高层的厨房，通过专设方便的垂直运输电梯与其他厨房形成工作上的联系。高层厨房的设计，必须尽可能地减少噪声，宜选用电热作为能源。
塑造西餐厅优美的情调
一、对情调的认识过程
过去，许多沿海大城市的不少西餐厅只是在晚上才经营西餐，而在中午多数则经营中餐；现在，多数西餐厅都已名副其实，经营西餐就只供应西餐，只是经营时段的针对性越来越强：中午，推出针对工薪阶层的工作套餐，下午推出针对商务人员的商务套餐，晚上才是正餐。在食物的制作和选料上也非常考究，不少厨师来自国外，材料通过空运。当然，经营者们也不会完全不考虑中国人的传统饮食习惯，也还会保留一些中式口味的西餐。
现在，许多沿海大城市几乎所有的西餐厅都在致力于营造一种别样的饮食环境。而在经营理念方面，一个变化也正在悄然发生：过去西餐厅经营者们普遍认为纯正西餐不适合中国人食用，必须经过中式改良，但现在一些西餐厅的经营者却把西餐越做越纯正；过去，餐厅就是餐厅，吧就是吧，而现在却俨然一体。在深圳，有不少的酒吧开始注重文化氛围。雨花欧陆西餐吧的经营者在文化环境的营造方面可谓费煞苦心。在建筑风格上，略懂建筑的食客一看，便知是欧洲典型巴洛克风格，店面装饰紧紧围绕主题。一进店门，首先映入眼帘的便是一艘欧洲古帆模型，两边的饰物柜上则摆满了各式带有欧洲古典文化色彩的古董，如早期的熨斗、风扇、座钟等。椅子是清一色的欧式古典乳白色宽椅，吸顶灯也是特地订做的彩色欧式吊灯。每当夜幕降临时，店里的灯光也转向昏弱，优美的萨克斯管则会悠然响起，带领食客进入怡然的境界。
如今，餐厅与吧已经没有完全意义上的区别，晚上9点以后，一些西餐厅都会摇身一变，成为一种会所性质的酒吧。食客在这里不仅是喝喝咖啡、饮饮啤酒、随意聊天，吸引他们的还有西餐厅的文化消费。食客到这里来的目的已经不再是为了吃，是为了能在喧闹中感受一种宁静。有些西餐厅还不惜重金请来乐队，轻歌曼舞，全力营造浪漫的氛围。
以下，我们就以多个实例来说明西餐厅是如何引导食客“吃环境”和“吃情调”的。
二、情调的六种设计方案
西餐厅大都以经营法、意、德、美、俄式菜系为主，同时兼收并蓄，博采众长。
西餐厅的设计日益与国际准接轨并赋予了全新的异域文化风情，如今无论是在旅游涉外星级酒店，还是在竞争激烈的餐饮市场，风格迥异。标榜个性的西餐厅已成为一道亮丽的风景线。
1.扒房。扒房是欧陆豪华餐厅的典型，法式大餐，葡萄佳酿，熠熠生辉。广州中国大酒店的扒房，就是这种类型。
2.意大利西餐厅。意大利西餐厅是西餐厅中的新贵，洋溢着地中海的浪漫和文艺复兴时期的辉煌，菜式融合了东西饮食的精华。广州的“格子廊”、“丽廊”和“纽兰比萨”，都属于意式餐厅的类型。
3.德式西餐厅。德式西餐厅呈现慕尼黑啤酒作坊风情，地道的巴伐利亚菜式，更有热闹的啤酒节帐篷和乡村歌舞。在上海，德莱茵就是德式西餐厅的代表。
4.美式西餐厅。美式西餐厅有多元文化的空间，典型风情如德州游牧风情、田纳西州乡村风情、纽约大都市风情、夏威夷海韵风情等，传统的扒类、烧烤类和炸类菜肴，颇迎合现代人的生活品位。上海华笙西餐厅和广州百利街美式餐厅酒廊都属于美式西餐厅的类型。
5.俄式西餐厅。俄式西餐厅具有古典式俄罗斯建筑设计风格，气势恢弘如宫殿，又富含柔美。鱼子酱为俄式餐厅独一无二的珍馐。俄式服务又称国际式服务。北京展览馆旁的“莫斯科餐厅”
是食客追忆俄罗斯往昔的场所。
6.南美风情西餐厅。南美风情西餐厅有着热辣辣的风情，不仅仅体现在南美传统的菜肴和烧烤上，更展现在桑巴舞等的热辣狂欢风情上。
西餐厅的服务种类与经营技巧
一、西餐服务各有精彩
西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务等。
（一）法式服务最豪华
1法式服务的特点。传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周到的服务。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高档的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。
通常采用手推车或旁桌现场为食客做加热和调制菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。例如，做好清洁，准备好餐具和服务用具，将所有的物品放在容易拿得到的地方。在法国餐厅，服务员必须受过专业的教育和培训。能胜任法式服务的服务员需要至少三年以上的时间学习并经过考核后，才能成为助理服务员，助理服务员经过与正服务员和副服务员一起工作一年后，才能成为正式服务员。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引食客的注意力，服务周到，每位食客都能得到充分的照顾。但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。目前，许多法国餐厅已经简化了服务方法。
2法式服务的方法
（1）摆台服务。法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌的碰撞声。摆装饰盘时，要将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1～2厘米。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆食用甜品的刀和匙。
（2）合作服务。传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌食客服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。由服务员请食客入座，接受食客点菜，为食客斟酒上饮料，在食客面前烹制菜肴，为菜肴调味、分割菜肴、装盘、递送账单等。服务员助手将服务员开出的菜单送入厨房，将手推车推到食客餐桌旁，帮助服务员现场烹调，并把装好菜肴的餐盘送到食客面前，餐后撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在食客面前分菜由也其助手用右手以食客右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从食客左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从食客右侧用右手斟酒或上饮料，从食客右侧撤出空盘。
（3）上汤服务。当食客点汤后，助理服务员将汤以银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比食客需要量多些，方便服务。当助理服务员把热汤端给食客时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条折成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面，由服务员从银盘用大汤匙将汤装入食客的汤盘后，再由助理服务员用右手从食客右侧服务。
（4）主菜服务。主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位食客的主菜盘内，然后由助理服务员端给食客。如服务员为食客上牛扒时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由服务员在食客面前调配佐料，把牛肉再加热烹调，然后切肉并将菜肴放在餐盘中。
服务员这时应注意食客的表示，看其要多大的牛扒。应该配上沙拉，服务员应当用左手从食客左侧将沙拉放在餐桌上。
（5）洗手服务。当上龙虾和其他用手拿取的菜肴时，服务人员应当同时上洗手盅。洗手盅通常是银质或玻璃的小碗，放在银质的垫盘上。洗手盅内放2/3的水，水内放一小片柠檬或一个花瓣，花瓣的作用除美观外还可除去食物的腥味，同时将洗手盅放在食客的右侧，方便食客洗手。
（二）俄式服务最文雅
