1.蔬菜质量的安全问题 一是农药残留，主要是因为菜农违规使用禁止使用的有毒农药或未按要求在安全间隔期内采收产品；二是重金属含量超标和硝酸盐、亚硝酸盐含量高两个问题。导致蔬菜重金属含量超标的主要原因是工业“三废”和城市垃圾的不合理排放，造成种植环境的污染，从而使蔬菜重金属含量超标，另外大量使用由畜禽粪便沤制的有机肥也是一个原因，因为这些饲料中加入了含有重金属的添加剂，表现最突出的是铅和镉污染。蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量超标，主要是一些农户为追求产量，不合理使用肥料，尤其是偏施氮肥造成的。值得提出的是，不合理使用有机肥，也会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累。
2.5种蔬菜最容易被污染 美国农业局和美国食品药物管理局对农产品所做的43000项测试数据后，发布了“易脏”和“干净”的果蔬。
5种杀虫剂污染最为严重的蔬菜（以污染严重排序，最前面的最脏）为：甜椒、芹菜、菠菜、生菜、土豆。
5种被污染最轻的蔬菜（按干净程度排序，最前面的最干净）为：洋葱、芦笋、冷冻青豆、圆白菜、西蓝花。
上述结果表明，消费者可通过避免选择脏蔬果的方式，减少将近90%的杀虫剂摄入。食用5大脏蔬菜的人每天平均摄入15种不同的杀虫剂，而只吃5大干净蔬菜的人，平均每天摄入杀虫剂的种类不超过2种。
专家建议，在选购名列“5大脏”名单中的蔬菜时，尽量买有机产品，如买不到或者觉得价格太贵，注意在食用前一定要仔细刷洗干净，认真地清洗可减少1/3～1/2的杀虫剂摄入。
3.识别无公害蔬菜的方法
（1）看色泽：各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。
（2）嗅气味：多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味或其他异味。
（3）尝滋味：多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。
（4）看形态：多数蔬菜具有新鲜的形态，如有干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
特别提示：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。
4.去除蔬菜中残留农药的方法
（1）水浸泡法：水洗是清除蔬菜上污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菇、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。
（2）碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各种蔬菜。方法是先将表面污物洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5～10克）5～15分钟，然后用清水冲洗3～5遍。
（3）去皮法：蔬菜表面农药量相对较多，所以剥去皮是一种较好地去除残留农药的方法。当然，对于叶类菜此法就不适用。
（4）储存法：适用于冬瓜等不易腐烂的种类。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未剥皮的根茎类蔬菜。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜（卷心菜）、青椒、菜花、豆角等。以上蔬菜食用时，先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5分钟捞出，然后用清水洗一两遍。
5.选择污染少蔬菜的方法
（1）不买施肥量大的蔬菜：由于化学肥料特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。
（2）不买多虫蔬菜：在诸多蔬菜中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，可以称之为多虫蔬菜。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必造成农药残留。
（3）不买形状和颜色异常的蔬菜：异常蔬菜有可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚、比一般宽叶韭菜还要宽一些时，就可能在栽培过程中用过激素。有的蔬菜颜色不正常，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛呈碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
6.辨别新鲜蔬菜
（1）西红柿：蒂头硬挺且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜货。
（2）黄瓜：刚采收的小黄瓜表面有疣状尖起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。
（3）圆白菜：圆白菜叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的圆白菜才是新鲜的。切开的圆白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。
（4）茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜购买。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水里即可恢复原有色泽并保持鲜嫩。
（5）香菇：菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
7.西红柿不能晒太阳 西红柿含有大量番茄红素，能对多种癌症有抑制作用，如前列腺癌等。成熟的西红柿对氧化特别敏感，日光照射12小时，能使番茄红素基本消失。因此，西红柿买回后，不要放在阳光下晒，以保护其营养成分不受损失。另外，不要用铁锅烧煮西红柿，铁能破坏其中的营养素。
8.蔬菜不宜久存于塑料袋 为了保鲜，人们喜欢将超市买回的封装在塑料袋中的蔬菜，继续存放在塑料袋内，或者连袋放入冰箱。尽管这样可防止蔬菜水分蒸发，但储存时间过久，反而容易引起蔬菜变质腐烂。
蔬菜为有机食品，含水分一般较高，为60%～95%，并含有水溶性营养物质和酶类。在整个储存期内仍进行很强的呼吸活动，而塑料袋内是个缺氧的环境，蔬菜为了获得生命活动所需的热能，必须进行无氧呼吸，在此过程中，蔬菜中的糖类会分解产生酒精和二氧化碳。酒精留在蔬菜里很容易引起蔬菜腐烂变质，食后影响健康。
所以，将蔬菜买回家后最好是从塑料袋中取出。如需将蔬菜放在塑料袋里储存，最好隔一两天把塑料袋打开，让蔬菜透透气，再把袋口扎好。
9.蔬菜冷藏别超过3天 随着人们生活节奏的加快，许多人往往一次采购很多蔬菜，存放在冰箱内以图方便，殊不知吃这种存放了几天的蔬菜并不好。专家提醒，新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天，否则不利于健康。
众所周知，蔬菜含有硝酸盐，硝酸盐本身无毒，然而在储存一段时间以后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。实验证明，在30℃的房间内储存24小时，叶绿素中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。
10.保存豆腐三招
（1）清水浸泡法：直接把豆腐泡在清水中，一旦发现清水变浑浊，就要立即换水。在气温比较高的时候，每天至少要换3～4次水，才能保证豆腐在几天内不会腐败变质。
（2）盐水浸泡法：在清水中放入少许食盐，然后搅拌均匀，再将豆腐浸泡在凉盐水中，这样豆腐就可以在几天内都不会腐败变质。
（3）泡菜辅助法：把豆腐切成块，放在泡菜中。因泡菜里含有多种乳酸菌，能够抑制有害菌的生长，这样就是放上4～5个月，豆腐都不会变质，而且还会更加美味。
另外，专家建议，豆腐一定要放在冰箱内储藏，千万不要放在常温下，否则容易滋生细菌，吃了会腹泻和呕吐。
11.鉴别毒蘑菇的方法
（1）对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。
（2）看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑状。菌柄上常有菌环。无毒蘑菇很少有菌环。
（3）看颜色：毒蘑菇多是金黄、粉红、白、黑、绿色。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
（4）闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
（5）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
12.焯西蓝花有窍门 将西蓝花掰好，冲洗干净，浸在盐水中片刻，焯时在沸水中加少许醋，这样焯出来的西蓝花不但较爽脆，而且颜色亦翠绿；如果加入淡盐水里焯，西蓝花就会变得软嫩，不过菜味相对减少一点。
菜花表面粗糙，不易清洗，用淡盐水浸泡10分钟，里面的小虫等杂质就会自动跑出来了。
13.4种常见蔬菜的错误吃法
（1）经常在餐前吃西红柿：西红柿应在餐后吃。这样可使胃酸和食物混合降低酸度，避免胃内压升高引起胃扩张，产生腹痛、胃不适等症状。
（2）韭菜做熟后存放过久：韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。
（3）香菇过度清洗或浸泡：香菇中含有麦角甾醇，阳光照射后会转变成维生素D。但如过度清洗或用水浸泡，会损失营养成分。煮香菇时最好不用铁锅或铜锅，避免营养损失。
（4）胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱：不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。因为胡萝卜中含有酵素，会把萝卜中的维生素C破坏掉。
14.焯烫蔬菜的方法 一般情况下，为减少蔬菜中硝酸盐对人体的毒害，对一些生吃的蔬菜最好在吃之前先用沸水焯一下，同时也可杀菌消毒，吃得卫生。但焯烫蔬菜有讲究，焯烫蔬菜时应尽量避免蔬菜与外界接触，焯烫过程应尽量在无氧的环境中进行，这样才能够尽可能多的除去蔬菜中的有害物质，尽可能少的损失营养物质。具体操作方法是：
焯菜用的锅要大，水要多，火要旺，用大火将水煮沸，一次加入的菜要适量，以加入的菜和水混合后的温度不低于85℃为宜。操作时，将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸气的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜绿又亮。用这种方法焯烫的蔬菜，能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。
15.绿叶蔬菜保存及食用方法
（1）绿叶蔬菜的保存：绿叶蔬菜应在低温（不低于0℃）环境下保存，若温度超过40℃，其所含的叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失。若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
（2）绿色蔬菜的焯水：炒绿色蔬菜之前应迅速将其焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热使蔬菜中的植酸和草酸致叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。
若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。
（3）绿色蔬菜的烹制：炒制绿色蔬菜时，应采用快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。烹饪10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显的出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间可较好的保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对减少。
另外，焯好后切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内部所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使凝结在盖上植酸、草酸又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
