“朝天锅”最早是面向下层人的一种小吃，这从名字就可看出。你看这名字，锅哪有不“朝天”的？但放在屋里，有屋笆挡着天，也就算不上是“朝天”了；只有把锅支在露天地里，锅口上无遮挡，这才算真正是“朝天锅”。最早，“朝天锅”正是市集上的一种小吃摊，是供贩夫走卒、赶集上店的人打尖充饥的一种并不高档的食摊。上世纪中叶“******”全民挨饿的年代才从市集上消失。等到人们又能吃饱饭以后，“朝天锅”才又渐渐出现，不过，它的身价大增，从露天的市集登堂入室，进到屋子里去了，当时，许多小饭店里都设上了朝天锅。及至潍坊人有了“名吃意识”，有意挖掘地方名吃资源以招徕八方宾客的时候，“朝天锅”又上一层楼，俨然成为新贵，进到了“鸢飞大酒店”之流的星级酒店里，进而，又大摇大摆地进了京城，摆它的名吃谱去了。相反，市集上却不见了它的身影，这家伙原来是忘恩负义之徒，一阔就变脸，原先帮衬过它的那些下层人现在想见它的面都不容易了。
现在它高高在上于星级饭店里是什么样子，我不得而知，我想，它还不至于面目全非了吧。若那样，就不是它了，还算什么“传统名吃”？我至今还记得它在市集上和小饭馆里时的样子。那实际上是一口大穿心锅，火从锅中央的下粗上细的烟道里往上冒，烟道与锅沿之间的环形空当里是煮着猪头下货的“老汤”。环形的桌案连在锅沿上，食者围坐成一圈，面前摆着碗筷。你要吃什么，或猪拱，或口条，报出来，就有人用一根长铁钩从汤里钩上来，切碎，用饼一卷，递到你手上，你就可以大快朵颐了。老汤自己舀，随便喝。冬天，冷冷的，围坐在热烘烘的锅边，喝着热气腾腾的老汤，吃着香喷喷的饼卷肉，那自然是很惬意的。它的名吃之“名”，正是当初那些感到惬意的老百姓的惬意积聚成的，如今，它却远离了老相识、老朋友。
杠子头火烧
故乡潍坊的名吃，除“朝天锅”外，再就数着“杠子头火烧”了。
火烧到处都有，独有故乡的这种“杠子头”不同于众。这种火烧，一般是大个的，有半斤的，有一斤的。它的模样很特别：周围厚，有两三厘米，中间薄，连一厘米也没有，而且中间向一边鼓起来，在正当中有一个指头肚大的“脐”。在厚厚的周边，有五六片向上微翘的薄块，我们叫“火烧翅”。这种火烧最大的特点是硬，做的时候面就硬，烤熟了就更硬了。从前没有厨用机械，全用手工，那么硬的面揉不动，就用一条木头杠子，把杠子的一头固定住（还可以活动），把面团放在这杠子头的部位，人抱住杠子的另一头，运用杠杆原理，用力一起一落地压，同时，另一个人翻动着那面团。反复地压，用很长时间才能把面团揉压到火候，这才可上模成形。这火烧为什么叫“杠子头”？就是因为这是用杠子头压制而成的。
这种火烧因为面硬，只有牙口好的人才有吃它的口福。用劲咬下一块来细细地嚼，筋道道的，甜丝丝的，越嚼越香，凡吃过的人，没有不说好的，所以才有了名。这种火烧也很适合烩着吃，久煮不化，这一烩，就可以让那些牙口不好的人也能享用了。
因为这种火烧硬而干，可以久放不坏，而且是“压缩食品”，所以特别适合充当行军或出夫时候的“糇”“糒”，只是这得用白面做，所以那些年没有把它作为糗粮的首选，而是选了粗粮做的煎饼。我们家乡解放前夕，驻潍县的国民党军负隅顽抗，拼命派夫修工事，修飞机场。父亲出夫一茬接着一茬，家里的地都荒了，没法，就叫我请假替他出夫。当时我是十来岁的小学生，每次去，父亲就去街上的小铺里买一个“杠子头”，用包袱皮一卷，扎在腰里，扛张小铁锨就走了。平时是捞不着吃这火烧的，小孩子馋，一边走着，一边伸手到包袱里掰下一个“翅”来填到嘴里，慢慢嚼着。等到了工地，那火烧早成了“无翅杠子头”了。
前年路过潍坊，见火车站那儿有卖“杠子头”的，像见了久别的老朋友，我一下子买了一大包。带回来一尝，大失所望，软软的，全没了当年吃“杠子头”的感觉，徒有其表，而无其实。这样的软货根本就不可能是杠子头压揉出来的，还敢叫“杠子头”？我很纳闷：家乡人是怎么了？本来不多的几样地方名吃，不是让它脱离了培植它成名的土壤，把它供在高级花瓶里，等待它的枯萎，就是自个儿糟蹋它、败坏它，让它失掉特色，最终让它和它的名字一同消亡、拉倒了事。我真不明白！
哑巴辣椒
前年，我到潍坊找我建波侄子，一打电话，他正在鸢飞大酒店请客人吃饭，我就去了。一桌子好菜中间，有一盘萝卜丝儿，没引起我的注意。建波用筷子指着那盘萝卜丝儿对我说：
“大爷，你尝尝这个菜，这是潍坊名菜！”
我尝了尝，辣辣的，没吃出怎么好来。他见我“不拿豆包当干粮”，就提醒说：
“这叫‘哑巴辣椒’，从前很有名，多年不见了，是近几年才重新开发出来的地方名吃。”
“哑巴辣椒”？不就是当年那个哑巴卖的萝卜炒辣椒吗？他说的“从前”，正是上世纪50年代初。当时我正在潍坊一中上学，到大十字口餐厅吃饭的时候，常见一个胖乎乎的聋哑人推一辆地排车，车上长长的槽子里盛着萝卜丝炒辣椒，绿绿的萝卜丝杂以红红的辣椒丝，看上去不错。那聋哑人一手推车，一手擎一个黄铜做的环形铃铛，那铃像微型的打了气的汽车里带，里面装着沙子一类东西，一摇，发出一种清脆的刷拉刷拉的声音。一听到这特殊的铃声，就知道“哑巴辣椒”来了，便纷纷去买，花一两分钱就能买一小碟，咸咸的，辣辣的，很下饭。
这聋哑人不光照顾我们学生，他推着车摇着铃走遍大街小巷，潍县城人大都吃过他的辣椒，没吃过的起码也都知道“哑巴辣椒”，这便宜可口的就饭小菜在潍坊城区很是有名。以后我们学校搬到东关东门外去了，就再不见那聋哑人，吃不到“哑巴辣椒”了。当时那哑者就是个快入老年的中年人，不知他那铜铃能摇到哪年？没了那哑巴，也就没了那“哑巴辣椒”。几十年过去了，那哑者和他的辣椒已尘封在记忆的深处，没想到突然在星级饭店里再见“哑巴辣椒”！
席到终了，桌上已是杯盘狼藉，那潍坊“名菜”却还剩了不少。“哑巴辣椒”虽然当年在潍城风光过一阵儿，可毕竟不过是一种下饭的小菜，没有多大吃头，硬把它吹成名菜摆进高级饭店，其“资质”是不够档次的。用它来调动潍坊人的怀旧情绪还可以；用它来抬高潍坊的知名度，怕会适得其反，“潍坊名菜就这个味？”
再说，潍城人吃“哑巴辣椒”的时候，那是什么年代？那时物资匮乏，有那样的辣椒吃着，也就蛮不错了。可今天呢？这里有个“珍珠翡翠白玉汤”（刘宝瑞单口相声）或“赵匡胤吃小豆”效应问题，开发这道“潍坊名菜”的人想过没有？
甜沫——黏粥
那次北京老乡聚餐忆旧，尹淑伦同学忆起的故乡饭食名色最多。她是个“老潍坊”，小时候一直生活在这座城市，对潍坊的饭菜知之甚悉，回忆起来颇带感情，仿佛又回到了她那美好的童年。她在提到的诸多潍坊吃食中，特别对“甜沫”津津乐道。
甜沫，其实是一种粥，我们当地叫“黏粥”。这种粥与一般大米粥、小米粥不同处在于，不是用米“熬”成的，而是用面“馇”成的，所以发黏，叫“黏粥”。“甜沫”之名不知怎么来的，也许因为里面有枣之类甜物又因起沫才有了这名字，也说不定。这种黏粥与一般的苞米面粥不同的是，里边有豇豆、绿豆、红小豆，杏仁、莲子、薏苡仁等等好东西。这些东西都烂熟烂熟的，因为粥稠，都悬浮在粥中，不怎么用搅，随便舀起一勺，里面准会有豆有仁。
我在一中上学时，在学生食堂吃饭，虽然常见到食堂那儿卖甜沫的，却只买过一两次，早忘了什么味。尹淑伦常喝这种粥，据她说好喝得很，常以久居北京喝不到家乡的甜沫为憾事。
卖甜沫的都是挑着担子卖，担子一头一个小瓮，瓮口上盖着厚厚的棉盖儿，瓮周围也用棉被包裹着，很讲究保温，什么时候买都是热的。黏粥就讲究个“热”字，所以我们当地有个谚语曰：“心急喝不得热黏粥。”
黏粥有稀稠之分。稠，家乡方言叫“糨”，“糨”又和“犟”同音，于是我们家乡就有了个歇后语，曰：“卖黏粥的折了本——被了糨（犟）的害。”
爱食之虫
这些年在饭店里吃饭，经常能吃到“知了鬼”、蚂蚱一类虫子，这倒使我忆起了童稚时候的食趣，想起了那些可食之虫。
知了鬼
“知了鬼”个大，肉多，香，是我最爱吃的一种昆虫。爱吃这东西，不光图它好吃，还图抠“知了鬼”那种极大的乐趣。
小时候我家院里院外，到处是树。到了初夏时节，趁黄昏还能看得见的时候，特别是下过雨以后的黄昏，就拿一个娘给缝的小布袋，来到树底下，弯着腰，目光在地上扫描着。哎，一个小孔！那孔，比绿豆粒还小，有经验的我，就能判定是不是“知了鬼”。用手指尖向那小孔轻轻一戳，极薄的一层土皮就被戳破，把手指伸下去，就触到那“知了鬼”了，它正用它的两只大爪子抓你的指头顶呢。小孩儿指头细，一会儿就把它给抠出来，成了你囊中之物了。从发现小孔，到触到“知了鬼”，再到抠出来放入囊中，这一连串动作，每一步都有个小小的惊喜，抠“知了鬼”比吃这东西的乐趣浓厚多了。
“知了鬼”胶东一带叫“知了猴”，是蝉的幼虫。到夏秋间，蝉把它的卵下在树皮里，后经风吹落到地上，孵化成极小的肉眼看不到的小虫，小虫在地上爬，碰到湿地方就钻入地下。在地下用三四年的工夫，由小变大，变成了我们抠的“知了鬼”。它用带黏液的身体把土壤挤成一个井壁光滑的小井，只留一层极薄的土皮盖住洞口，再在土皮正中开个小孔，它在下边从这小孔窥测外面的气候，一旦觉得时机适宜，就破洞而出，爬到树上蜕化成蝉，飞到树枝上歌唱去了。几年的地下苦役换来一个夏天的自由歌唱，却叫我们中断了它的命运未免过于残忍。不过想到蝉是祸害树木的害虫时，我又觉得心安了。但又一想，若是没有了蝉鸣，那夏天该多么寂寞啊！
荒虫
“荒虫”这名字大家可能觉得陌生，当年在我们那里很多，而且是一种美味的“儿童食品”。
这种虫子根据其外形，可判定是鞘翅目金龟子科昆虫，比金龟子（瞎撞儿）个大，有两三倍大，体长约有三四厘米。这东西天不明就出来活动，在草棵间溜溜地跑，忙着产子，一出太阳就死去，所以抓“荒虫”得起早，趁它还没产子时抓住它。小孩子起不那么早，往往是大人抓来给孩子吃。
这东西的吃法跟吃“知了鬼”差不多，先加点盐腌一腌，然后加点油燔熟就可以吃了。吃起来特别香，尤其是那子儿，咬起来“咯吱咯吱”的，口感很不错。
查查书才知道，包括“荒虫”在内的昆虫纲鞘翅目金龟子科的这些东西，是世界性的大害虫，是祸害庄稼的罪魁祸首。它们的成虫咬食植物的茎叶果，它们的幼虫生活在地下，胖胖的，弯弯着，像个“C”字，叫“蛴螬”，专门咬食庄稼蔬菜的根和块茎，土豆地瓜上的窟窿就是它们咬的。它危害人类，人把它捉来吃了，正是一报还一报。不知现在农村的小朋友还有捉“荒虫”吃的没有？
老母蝈
蝈蝈儿也是一种祸害庄稼的害虫，不过，它们以悦耳的鸣声给了人类一定的补偿，人们也就不怎么讨嫌它了。它们对人还有种补偿，那就是蝈蝈的配偶——老母蝈，是人们爱吃的一种野味，特别是下酒的佳肴，据说一个酒徒咂着一条老母蝈腿就能喝二两烧酒。
老母蝈翅小，不会叫，个儿比蝈蝈大。（我发现昆虫界雌性都不苗条，而且叫声也不悦耳，有的还不会叫，这跟人正相反。）尤其是那肚子，特别大，到了深秋，满肚子是子儿。有一条长长的针状“尾巴”，那是它把子儿下到土里的器官。
人贪食老母蝈，正是图它那一肚子子儿。蝈蝈最爱在豆地里，到了割豆子的时候，大人在忙着收割，我们小孩就忙着捉老母蝈。豆子割倒了，它们没了藏身之处，叫满肚子子儿坠的，又跳不动，很好捉，不过得小心它咬人。捉了，用一根莠子从它的背部叫“鞍子”的下面穿过去，穿成一长串，带回家。吃法与“荒虫”、“知了鬼”同。
蚂蚱与梭蚂角
“蚂蚱”是俗名，学名叫“蝗虫”。这可是一种可怕的昆虫，自古以来，蝗灾就与旱灾、涝灾齐名，是农业的三大灾之一。
然而蚂蚱却是儿童们喜食之虫，尤其是雌性带子儿的蚂蚱，更是好吃。吃法一如上面说的几种昆虫。近一二十年，它已从小孩喜食之物变成了饭店里的一道价钱不菲的菜了。
蚂蚱有很多种类。书上说全世界约有10000种，我国有300余种。我们家乡常见的有五六种。个儿特小的小蚂蚱有好几种，因小，没有“食用价值”，不屑去捕。个儿最大的是“蹬倒山”，有近10公分长，因两条后腿特粗特有劲，所以才给它起了这个很形象的名字。捕“蹬倒山”得小心，它腿的下部长着一排尖利的刺，若是蹬在你手上，会划出血来。
