第五节 烹饪调味篇
烹调的目的是什么，应该注意什么？
烹调可以使食物发生一系列的理化变化，增加食物的色香味，提高人们对食物的消化、吸收率，有益于健康。但是，食物经过烹调加工后，其所含营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐有一部分会在切、洗等加工过程中，溶于水内或被氧化而遭受损失。加热时间的长短，对所含营养素的损失程度多少也有关系。特别是在烧煮老年人食品时，既要使食物膨胀软化，又要掌握火候，要最大限度地减少因烹调或加工而引起营养素的损失。
烹调加工前要注意什么？
（一）米要轻洗——淘米前，不宜将米长时间地浸在水里。淘米时，要轻洗，不宜用力搓；淘洗次数也不宜太多，不能用开水大冲洗，也不要在流水下冲洗，以免维生素和无机盐溶解在水中而遭受到损失。
（二）蔬菜保鲜——蔬菜要保鲜，保存时不曝光，保存时间不宜过长。鱼、肉也要这样处理。
（三）先洗后切——蔬菜宜先洗后切，切大块比切小块好，因为蔬菜接触水的面积越小，则溶于水中的维生素和无机盐也相对地减少。
烹调时怎样减少营养的损失？
（一）焖饭和蒸饭——焖饭或带水蒸饭最好，如做捞饭，米汤也应当饮用。
（二）烹调忌用碱——不论煮饭或炒菜，都不宜放碱，因为碱对维生素B1的破坏最大。
（三）急火快炒——急火快炒，维生素损失率较小，维生素C可保留60%～70%，胡萝卜素可保留76%至九十四。
（四）炒菜少加水——煮菜时应先将水烧开，然后再把菜放进去，不宜久熬。炒菜尽量少加水，防止汤汁过多。
（五）减少维生素C的损失——在油中先加盐提高温度，可减少维生素C的损失。同时加点醋同炒，也可减少维生素C的损失。
（六）油煎难消化——油煎的肉、蛋等食品不易消化，会影响所含营养素的吸收率。
（七）勿用铜锅、铜铲。——因为铜可加速维生素C的氧化，其损失比用铝锅、铁锅多2～6倍。
（八）加适量淀粉——烹饪蔬菜、鱼、肉食品时，加入适量淀粉，除使汤汁稠浓外，既可保护各种营养不受损失，又能使色、香、味、形俱佳，促进食欲，增加营养。
我国菜肴的烹调方法有多少种？
我国的烹调技术历史悠久，同时由于幅员辽阔，又因地而异，各具特色。据有关资料记载，我国菜肴的烹调方法，种类多达五十余种，大体可分为九大类：
（一）炒、爆、熘。
（二）煎、煽、瓤。
（三）烩、焖、烧、扒。
（四）蒸。
（五）炖、煨、煮。
（六）卤、酱、熏、烤。
（七）拌、炝、腌。
（八）汆、涮、火锅、沙锅。
（九）拔丝、蜜炙。
味精会致癌吗？
对于味精的安全性问题，有种种说法。有的说“味精会致癌”，有的说“味精可能使儿童智力发育迟钝”，等等。这些说法均无根据。味精，俗称味素，学名为谷氨酸单钠，最初由面筋、豆饼水解制成，就是将这些原料加酸水解后，提取其中的谷氨酸，加碱中和后制得。由于蛋白质原料比较缺乏，味精出品率也比较低，所以近年来人们研制了一种发酵法，将淀粉水解生成的葡萄糖，通过细菌发酵转化成谷氨酸，加以提取制成。现在全国味精行业所用原料全是淀粉。味精作为调味品，人们已有半个多世纪的食用实践。1973年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织以及联合国食品添加剂专家委员会确认味精为安全食品，规定每日允许摄取量为每千克体重120毫克，即50千克体重的人每天允许食用6克。目前用量较大的日本也不过每人每天1～2克，在我国则不过为每人每天0.4～6克。
怎样选择味精？
有人说粒状味精比粉状味精好，颗粒越大越好。这种说法不对。味精质量的好坏，不在于它的外形。在谷氨酸含量相同的情况下，不能说粉状味精不如结晶状味精质量高。味精质量的高低，主要看味精中谷氨酸钠的含量，含量越高，则质量越高。生产不同外形的味精，主要是满足不同食用者的需要。一般南方人习惯用粉状味精，北方人习惯用结晶状味精。
味精为什么应在汤、菜起锅后放入？
味精一般应在汤、菜起锅后放入，这是因为味精溶解极快，如过早地放入，会丧失其鲜味。对于馅类，则可在调制时放入，因为谷氨酸比较稳定，浓度也低，一般不会变质。
烹调需放醋的食物为什么不能用铜锅？
这是因为醋能溶解铜，引起“铜中毒”。
糖精为什么不能多吃？
有的老年人担心多食糖会引起肥胖症，于是改用糖精。其实多吃糖精也是不好的。糖精的甜度约相当于蔗糖的300～500倍。它并非糖之精华，只是人工化学合成的一种甜味剂。一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出，但不损害肾脏功能，不影响维生素的利用。近年来，对糖精的毒性，特别是致癌作用问题，又重新进行试验。目前尚未得出统一的最后结论。美国食品与药物管理局对食品工业使用糖精量加以限制，以保证人们每天食用量不超过1克。这个量在我国一般人的饮食中是达不到的。多数专家认为糖精对人体并无营养价值，也不是食品中的天然成分，应尽量少用或不用。
何谓“厨房三宝”，它们有什么作用？
葱、姜、蒜是“厨房三宝”。厨师们不仅喜用葱、姜、蒜烹调山珍、海味、肉类，还常把葱、姜放入猪油中炸制成有特殊香味的“大葱油”备用；用蒜泥、甜酱、香油调成“老虎酱”，多用来蘸食佐餐，香辣俱全，能减少油腻，起到清口和增进食欲的作用。在烹调名菜和大众化菜肴时都少不了葱、姜、蒜，而用葱花、姜末烹锅，几乎成了烹饪技术中必不可少的一道工序。
葱、姜、蒜有一个共同的特点，都能发出一种强烈的辛辣气昧。近代科学家们进行研究后认为，它们都含有植物杀菌素。当葱、蒜、姜切碎后，破裂的细胞中挥发出它们特有的气味。植物杀菌素对细菌有抑制作用。葱，有香葱、洋葱、大葱之别，药用多取大葱。现代医学临床经验表明，大葱有治疗伤风感冒、止痛利尿、止痢通乳、散瘀血、治便秘、解众毒之功效。大蒜有散痈肿、祛风湿、除疮癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫等功用。大蒜还具有降血脂、防止动脉粥样硬化和预防心肌梗塞等作用。由于生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，故有活血、祛寒、除湿、发汗、增温之功能。
解除葱、蒜味的有效办法是什么？
葱、蒜里有一种含硫的挥发性物质，吃后能散发出特殊气味。解除这种气味的有效办法是喝杯浓茶，用浓茶漱口或将少许茶叶放在嘴里慢嚼一会儿，异味即可消失。
怎样除去牛肉或羊肉腥膻味？
将牛肉或羊肉放入锅里，加入冷水，以全部淹没为宜，煮开后将肉捞出，水全部倒掉。注意不要用开水烧煮，否则肉的表面受烫而凝结，其内部血污和异味反而不容易清除。羊肉的膻气特别重，在烧煮时每斤羊肉加一只萝卜和半两醋同时煮开，这样除膻效果更好。
怎样去掉鱼虾中的腥味？
最常用的办法是在烹调鱼虾时加些酒或食醋。为什么酒和食醋具有去腥臭的作用呢？因为造成鱼虾腥臭味的那些成分能溶解在酒的酒精中。当烹调加热时，酒精容易挥发。酒精挥发时带走了腥臭成分，鱼虾中的腥臭味因而减少。去腥臭的酒最适合的是黄酒，因为黄酒中还存在有多种氨基酸，它们本身就具有鲜味，而且与鱼虾中鲜味成分共同存在时，对鲜味还有相辅相成的作用。
食醋之所以能去腥，是因为鱼虾中存在的腥臭成分很多都是属于胺化物，为弱碱性的。食醋中的醋酸与弱碱性的胺化物能结合形成中性盐，从而使腥臭味减少。烹调鱼虾究竟使用酒好还是使用食醋好，主要取决于不同的口味。
怎样保藏好鲜猪肉？
凉透的鲜肉需用冰或冷藏，使其温度降到0℃，这样既可抑制腐败微生物的繁殖，又能降低肉组织中酶的活性，以防止由酶引起血红素分解成硫化血红素，使肉呈黄绿色。但是，如果肉温低于0℃，达到冰点时，肉组织中的水分就会在细胞间隙中形成较大的冰粒，容易挤破细胞壁，在解冻时，肉汁外流，营养丧失，食用价值降低。因此，保藏鲜肉的温度以0℃较为适宜。
怎样保藏禽蛋？
（一）谷物储存法。在盆、缸等容器里铺上一层粮食，摆一层蛋，反复几层，摆完为止，最上面再盖一层粮食，然后把缸或盆放到通风、凉爽的地方。
（二）糠壳或草木灰储存法。方法同上，只是以糠壳或草木灰代替谷物。
（三）石灰水储存法。用1两生石灰和2斤清水，搅拌后静置，将上面的清液注入缸内，再把鲜蛋放进去，可保持数月不坏。
（四）热浸法储蛋。烧一锅开水，把鲜蛋放在篓子里，浸入开水中五至七秒钟，取出晾干，放到通风干燥的地方，也能保持几十天不坏。
怎样吃菠菜才好？
菠菜叶肉肥厚，颜色翠绿，是一种营养丰富的叶菜。但是，菠菜中含有一种叫做草酸的物质，不仅有涩味，而且很容易和钙质起作用，形成草酸钙而沉淀。因此，菠菜会影响食物中钙质的吸收。
为了除掉菠菜中的部分草酸，增加肌体对钙质的吸收，常先用开水将洗净的菠菜烫至半熟，使其中的草酸80%以上都留在水里，然后再炒、烩或凉拌食用。这样，不仅可减少菠菜钧涩味，使之味美可口，还可增加钙的吸收利用。
为什么要提倡用铁锅炒菜？
国外学者调查研究后发现，老年期痴呆者的脑组织中，铝的含量明显地高于正常老人。铝在人体特别是在大脑皮层内沉积，是老年期痴呆的发病因素之一。同时，人体内缺铁造成对大脑的供血、供氧不足，也会使脑功能减退。
因此，国外医学专家建议，老人经常使用铁制餐具，用铁锅、铁铲炒菜，减少使用铝制餐具，特别不要用铝制餐具来存放有成味或酸、碱性的食物，以防止老年期痴呆的发生。
使用铝制炊具会不会中毒？
一种物质有毒无毒是相对的，从食品卫生学的角度看，世界上绝对无毒的物质是不存在的。通常我们把各种物质按其毒性大小分为六类：极毒、剧毒、中毒、弱毒、实际无毒和相对无害的物质。铝，根据试验分析，属于无毒物质。铝是正常生物体内的一种元素，正常人体的器官和组织中都含有微量的铝。正常数量的铝吃进去后，由胃肠道吸收，有一半分布于各组织器官，有一半从大小便排出。到目前为止，国内外关于因铝制品食具引起的急、慢性食物中毒的报道，极为罕见。虽然最近国外也有个别关于铝制炊具对人体健康有害的报道，但同时也有人试验每天吃进1克氧化铝，连续服用70天，总量70克。未发现任何严重的疾病。当然，如果大剂量食入铝粉或吸入铝粉，还是会引起中毒的。
食用植物油的质量怎样鉴别？
老年人喜用植物油。对于植物油的质量可从以下几个方面来鉴别：
（一）透明度。食用油的透明度说明其精炼程度、水分和杂质的多少、有无掺假现象以及是否能食用等。优质食用油经静置24小时后应透明，不浑浊，无云雾状的悬浮物。
（二）气味。用手指蘸一点油，抹在手心中，搓后闻气味，食用油不应有哈喇味或其他异味。
（三）滋味。应具有食用油特有的滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
