现代医学认为，营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程的总称。从营养科学来说，就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素指的则是维护机体健康以及提供生长发育和体力需要的各种饮食物所含的营养成分。
要根据不同季节气候及不同时间的变化，合理安排和调节饮食，供应人体必需的营养素，做到四季膳食平衡，以合理时间（季节）进食最合适食物，饮食时，定时定量饮食，才能使身体健康。
营养成份对人体的重要作用
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、精纤维和水，这七类营养素在人体内各司其职。了解各类营养素对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配、对于生命健康至关重要。
（1）蛋白质
蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质便没有生命。
蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是机体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等；一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。
在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：
[1]构成和修复身体各种组织细胞的材料
人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。
[2]构成酶、激素和抗体
人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高机体抵抗力而保护机体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。
[3]维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡
如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。
[4]供给机体能量
在正常膳食情况下，机体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个机体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。
[5]维持机体的酸碱平衡
机体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。机体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持机体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。
[6]运输氧气及营养物质
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转。例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。
（2）脂肪
脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。
由1个分子甘油和3个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称为可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13%～14%，如一个65公斤体重的人体内含脂肪约9公斤。
中性脂肪对人体的生理作用：
[1]供给机体热能
1克脂肪可以产生9千卡热能。人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。
[2]促进脂溶性维生素的吸收
脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者；脂肪还刺激胆汁分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。
[3]提供人体必需的脂肪酸
亚油酸是人体必需脂肪酸。
[4]在人体内脂肪起到保温、防震作用
中性脂肪可以对人体进行保温、防震，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。
[5]构成身体组织和生物活性物质
如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。
[6]能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用
烹调时适当放油可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢、停留时间长。
（3）碳水化合物
碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等三类。
单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被机体吸收利用，人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖；双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被机体吸收利用；多糖主要有淀粉、糊精和糖元，其中淀粉是膳食中的主要成分，由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用才能分解成单糖而被机体吸收。
碳水化合物在人体内主要以糖元的形式储存，量较少，仅占人体体重的2%左右。
在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在五个方面：
[1]提供热能
人体中所需要的热能60%～70%来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其惟一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。
[2]构成机体和参与细胞多种代谢活动
在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加机体代谢，维持正常的生命活动。
[3]保肝解毒
当肝脏贮备有足够的糖元时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。此外，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。
[4]帮助脂肪代谢
脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。
[5]节约蛋白质
在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，机体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响机体健康。而膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。
（4）矿物质
矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟，镍、锡、硅、钒等14种称为人体必需的微量元素。矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。
在人体中，矿物质的主要生理作用表现在7个方面：
[1]构成人体组织
如骨骼、牙齿的主要成分是钙和磷，肌肉中含有硫，神经组织中含有磷，血红蛋白中含有铁等。另外，无机盐也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如细胞色素、过氧化氢酶及过氧化物酶都含有铁，碳酸酐酶和胰岛素含有锌等等。
[2]维持水电平衡
钠和钾是维持机体电解质和体液平衡的重要阳离子。体内钠正常含量的维持，对于渗透平衡、酸碱平衡以及水、盐平衡有非常重要的作用。
[3]维持组织细胞渗透压
矿物质中钾、钠、氯等正负离子在细胞内外和血浆中分布不同，其与蛋白质、重碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。
[4]维持机体的酸碱平衡
细胞活动需在近中性环境中进行，氯、硫、磷等酸性离子和钙、镁、钾、钠等碱性离子适当配合，以及重碳酸盐、蛋白质的缓冲作用，使得体内的酸碱度得到调节和平衡。
[5]维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性
镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分重要的作用。
[6]构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活
如铁是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素系统中的成分等。
[7]参与人体代谢
磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分。而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。
当然，矿物质在人体中的作用还远远不止以上这些。
（5）维生素
维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。
维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸）和维生素C。
脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此当膳食中脂肪过少时则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。
水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。
[1]维生素A对人体的生理作用
合成视紫红质。维生素A是视色素的组成成分，与维持正常视觉功能有极密切关系。如果机体缺乏维生素A，会造成视紫红质合成减少，对光暗适应能力降低，终将导致夜肓症。
维持上皮组织健全。缺乏维生素A时，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系统的上皮组织最易受到影响，可使角膜及结膜干燥，引起干眼病，甚至发生角膜软化、穿孔，导致失明；出现皮肤干燥、角化和毛囊丘疹，头发干燥、无光泽而且容易脱落。
促进生长发育。缺乏维生素A会引起食欲减退，骨骼成长不良，生长发育受阻，睾丸发生退行性变化。
[2]维生素D对人体的生理作用
维生素D中重要的有维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。麦角或酵母中所含的麦角固醇经紫外线照射可以转变成维生素D2.维生素D3则是人和动物皮肤中所含的7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射后生成的产物，是人体维生素D的重要来源。
调节钙磷代谢，促进钙磷吸收。维生素D的活性形式能够参与调节钙磷代谢，可促进小肠钙的吸收和肾脏对钙的再吸收，从而使血钙浓度增加，有利于骨中钙的沉积。对于正在生长中的新骨，可促进其钙盐沉积，对于已成熟的骨组织可使其钙盐溶解人血。这两种相反的作用有利于钙盐在新老骨组织间的平衡，以满足骨骼生长的需要。当维生素D缺乏时，儿童会患佝偻病，成年人则可发生骨质软化症。
活性维生素D有成骨作用。一是促进钙沉积于新骨形成部位；二是促进骨钙化；三是促进成骨细胞的功能和骨样组织成熟。
[3]维生素E对人体的生理作用
与性器官的成熟、胚胎发育有关。大鼠如缺乏维生素E，其生殖系统会发生退行性变化。雄性大鼠的睾丸退化，精细胞停止发育；雌性大鼠出现死胎、胚胎吸收、流产等现象。人类缺乏维生素E是否会发生不孕或不育，尚待进一步证实，虽然临床用生育酚进行治疗，效果并未肯定。
维持肌肉细胞的结构与功能。维生素E对肌肉细胞的营养，保持细胞的完整性方面起着重要作用。
与营养性原红细胞贫血有关。缺乏维生素E的早产儿，其红细胞脆性增加，容易发生贫血。
抗氧化作用。延缓机体组织老化，因而维生素E有抗衰老作用。
[4]维生素B1对人体的生理作用
促进糖代谢，增进神经组织活性：当维生素B1缺乏时，会导致糖代谢不能正常进行。在正常情况下，神经组织主要靠糖氧化来供给能量。维生素B1缺乏则神经组织的能量供应发生障碍，加之正常的氧化脱羧反应不能进行，致使丙酮酸和乳酸在神经组织中大量蓄积，因此可发生多发性神经炎，即脚气病。
[5]维生素PP对人体的生理作用
维生素PP主要构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，这两种辅酶作为不需氧脱氢酶的辅酶在生物氧化过程中起着递氢体的作用。维生素PP在维持皮肤、神经和消化系统正常功能方面起重要作用。人体缺乏烟酸可引起癞皮病，严重者会出现皮炎、舌炎、腹泻，甚至痴呆。
[6]维生素B2对人体的生理作用
参与体内生物氧化体系，构成黄酶的辅酶成分：维生素B2具有可逆的氧化还原特性，在体内可作为多种黄酶的辅酶参与生物氧化，在能量代谢中起着氢传递体的作用。与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢均有密切联系。
人体维生素B2的缺乏常与其他B族维生素同时出现。维生素B2缺乏时会导致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阳囊皮炎、角膜炎等。
[7]维生素C对人体的生理作用
其作用主要体现在以下5个方面：
与细胞间质形成有关：促进胶原蛋白的合成，胶原蛋白是细胞间质的重要组成部分。
促进叶酸还原成四氢叶酸：叶酸在机体内需要在维生素C和还原型辅酶的参与下，由叶酸还原酶催化还原成为四氢叶酸方可发挥其生物活性。
抗氧化作用：有助解毒、保护疏基酶。
促进铁的吸收和储备，预防贫血。
在体内阻止亚硝胺的合成，具有防癌作用。
（6）食物纤维
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
[1]利于通便
促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外，防止便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。膳食纤维摄入少的国家人群中，上述疾病的发病率较高，他们正试图改进膳食结构，学习中国的膳食组成，增加粮谷类和蔬菜的摄入量。
[2]利于食物的正常消化吸收
膳食纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌；同时，由于能加速肠内容物的排泄，还有利于食物的消化过程。
[3]降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆石形成
在膳食纤维中以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，机体就要消耗体内的胆固醇来合成胆汁，使血中胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。
[4]调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病
膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入可使膳食总热能减少5%，这样可减少总热能的摄入量，防止热能过剩使体重超重，此外，膳食纤维可减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。
[5]阳离子交换作用
由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起人们的注意。
（7）水
水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2/3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1～2周不进食物，但不能几天缺水，一旦机体失去20%的水分，就无法维持生命。
[1]体液的主要组成部分
人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。
[2]运输的媒介
水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。
[3]参与机体的各种代谢
水可以帮助机体消化食物，吸收营养，排除废物，参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。
[4]作为各种营养成分的溶质
在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当则对人体健康有益。
总之，水是人体生命的源泉，人们天天接触的最主要的外环境物质之一就是水。只有重视水的卫生并随时合理调整，加以利用，才能发挥水对人体的最佳生理作用。
日常食物的营养成份及作用
中国营养学会指出：在我们每人每天应吃的各类食物中，谷类食物应吃300～500克；蔬菜和水果应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物应吃125～200克（鱼是类50克，禽、畜肉50～100克，蛋类25～50克）；每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克；油脂类，每天不超过25克。
（1）小麦
小麦分为普通小麦、密穗小麦、硬粒小麦、东方小麦等品种。小麦含有蛋白质、粗纤维、碳水化合物、脂肪、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里所含的食物纤维和维生素E也非常丰富。精制小麦面粉、小麦胚芽中的B族维生素和维生素E将消失殆尽，麦麸中的食物纤维也不保了。因此，应食用全麦食品。
小麦有生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效，适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠症，特别以浮小麦（小麦用水淘，不沉于水的叫“浮小麦”，它有补心敛阴止汗，治疗自汗盗汗的功效）的效果为佳，可以治疗腹泻、血痢、无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症。
古代就有“小麦养心气”的说法，它对于精神安定及增进体力有良好功效。
（2）大米
粳米，又称大米、精米。粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多，米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有一定治疗效果。用粳米煮粥来养生延年已有2000多年历史。粳米粥最上一层粥油，能补液填精，对病人、产妇、老人最宜。
粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用。可用于缓解脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症。
粳米粥有“世间第一补人之物”之美称，应经常适量食用粳米粥。
糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。
（3）玉米
玉米有利尿消肿、降压作用。日本民间用玉米1份，加水3份煎汤代茶，早晚饮服，治疗慢性肾炎水肿。如用玉米须利尿降压，作用会更好。我国著名中医岳美中就用玉米须消退肾炎尿蛋白。
降脂作用明显。玉米油含不饱和脂肪酸，是胆固醇吸收的抑制剂。
玉米须含有维生素K、谷固醇、木聚糖、有机酸等，有促进胆汁分泌、增加血中凝血酶原和加速血液凝固等作用。
据日本最近研究报告，从玉米中提取的磷酸钙型不饱和脂肪酸，具有很强的抗癌性，并已经动物实验证实。
玉米中含大量B族维生素，能促进食欲，保护脾胃功能。
随着科学研究的进展，发现玉米还有不少新的保健作用：
1）由于玉米中蛋白质、卵磷脂等营养成分的含量高于大米，因此以玉米为主要原料制成的膨化儿童食品已畅销全国各地。
据上海科研部门测定，每50克玉米成品所提供的能量相当于2只鸡蛋，儿童食后，可以促进生长发育，健脑益智。
2）近年来检测，玉米油富含维生素E，有明显的溶解、降低胆固醇和防治高血压、冠心病等心血管系统疾病的功能。玉米油更适用于中、老年人长期食用，有抗衰老作用。
3）研究表明，玉米中所含的谷胱甘肽具有抗癌作用，它可与人体内多种致癌物质结合，能使这些物质失去致癌性。玉米中所含纤维素是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，可降低人的肠道内致癌物质的浓度，并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。
玉米所含的本质素，可使人体内的“巨噬细胞”的活力提高2～3倍，从而可抑制癌瘤的发生。
玉米中还含有大量的镁，食物中的镁具有显著的防癌效果。日本的遗传学家确认，玉米糠可使二硝基苯致癌物质及煎烤鱼、肉时形成的杂环胺的诱癌变作用降低92%。
（4）小米
小米，又名粟米。现代研究表明，每100克小米中含脂肪1.68克、蛋白2.78克、淀粉77.5克、钙29毫克、磷240毫克、铁4.7毫克以及硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等。小米的蛋白质有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及谷氨酸、脯氨酸、色氨酸等。色氨酸能促使大脑神经细胞分泌使人昏昏欲睡的5-羟色胺，同时不含抗血清素的酪蛋白，加之能促使胰岛素分泌，进一步提高脑内色氨酸含量，所以睡前半小时进食小米粥，可以帮助入睡。小米的茎含瑞香甙，有抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有效。
小米是五谷中最硬的，但遇水易化，其营养作用比大米高，并含有维生素A原和烟酸，因而对小儿、产妇尤宜。
小米不宜与杏仁同食，否则会令人呕吐腹泻。
（5）大豆
大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。
大豆中所含钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩及缺铁性贫血病人很有益处。
大豆中所富含的高密度脂蛋白，有助于去掉人体内多余的胆固醇。因此，经常食用大豆可预防心脏病、冠状动脉硬化。
大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，预防癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。
大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合症、骨质疏松症。
大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。
（6）绿豆
绿豆营养丰富，每百克中含蛋白质21.8克、脂肪0.8克、糖类5.9克、胡萝卜素0.18毫克、维生素B20.14毫克、尼克酸2.4毫克、钙155毫克、磷417毫克、铁6.3毫克。绿豆所含蛋白质的氨基酸较完全，特别是赖氨酸和苯丙氨酸的含量较高。绿豆所含的磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酸等。绿豆清暑开胃，夏令时节备受居民欢迎，绿豆汤、绿豆稀饭、绿豆糕、线粉、粉皮等均为食中佳品。
绿豆不仅营养丰富，还有广泛的医疗功能。中医认为绿豆性味甘寒，有清热解毒、消暑、利尿作用。据现代医学研究，绿豆能降低血液中的胆固醇和防治动脉粥样硬化，同时有较明显的解毒保肝作用。高血压、冠心病、肝脏病人常吃绿豆对恢复健康很有好处。碰伤、击伤、撞伤、红肿瘀血，用绿豆粉加鸡蛋清调敷患处，可消肿止痛。
夏日酷热，熬夜上火，咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心中烦渴等情况，饮服绿豆汤，效果显著。在高温作业的情况下，绿豆汤更是必不可少的保健饮料。
对有机磷农药中毒，可用绿豆200克、甘草50克水煎服；治六六六中毒，用绿豆、黄豆各120克，混合捣碎，加水饮服；治1059农药中毒，绿豆浆200～300克，饮服也有一定效果；治煤气中毒、恶心呕吐，用绿豆粉30克，沸水冲服均有疗效。所以，绿豆又是一种常用的解毒食物。目前临床上用于铅中毒治疗，也有显著效果。
中医还认为，绿豆衣可以“明目退翳”，绿豆芽也有解热毒、酒毒的功效。中药附子食量过多中毒后，出现头肿、唇裂、流血，也可以绿豆煎汤来解救。
（7）豆腐
豆腐，可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质，低脂肪，不含胆固醇，含钠量低，并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐，含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜，不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易被胃肠吸收，是理想的补益食疗品。
豆腐熟食可强壮身体，调和肠胃，增进饮食；生食能清肺胃热，生津液，止咳消痰，用于治疗胃火上炎、口干燥渴、腹胀满、痢疾、目赤肿痛、肺热咳嗽、痰多等症。
豆腐中的钙易于为人体吸收，可维持正常的心脏功能和血压，并预防某些癌症。
豆腐中所含植物性雌激素可帮助预防多种癌症，并减轻更年期的不适症状。
豆腐不要和菠菜同食，菠菜中的草酸影响对钙质的吸收。
豆腐含嘌呤较多，有嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度高的患者，应慎食豆腐。
（8）菠菜
菠菜含有比较丰富的营养成分，如蛋白质、叶绿素、铁、钙、磷、维生素A、维生素B、维生素C等，而维生素C的含量为苹果含量的6倍。
菠菜质滑而润肠，凡久病大便不通，及痔漏关塞之人，均宜食用。《本草纲目》中记：“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。”
临床实践证明：缺铁性贫血病人常吃菠菜可使血色素增高；高血压、便秘患者吃麻油拌菠菜可使症状减轻、大便通畅；菠菜根可治疗糖尿病，也可配合药物一起治疗；患皮肤瘙痒的人多吃菠菜可减轻症状；用菠菜根煎水还可解酒；菠菜炒猪肝可治疗夜盲。
经分析，菠菜所含的酶，对胃和胰腺的分泌功能有良好作用。缺点是菠菜所含的草酸较多，吃起来带涩味，但可先用开水烫一下，可以去掉80%以上的草酸，味道也会好了。另外，患肾炎及尿路结石、肾结石者，菠菜不宜多吃。儿童正处在骨骼、牙齿生长的时期，菠菜中的草酸可把钙质结成难溶性草酸钙，久而会影响到儿童骨骼及牙齿的健康生长，故亦不宜多吃。
另有报道，菠菜作为治疗黄褐斑的保健饮食，也有一定治疗作用。
（9）白菜
白菜又称为大白菜、黄芽白菜、结球白菜，四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王”。
据测定，每百克白菜中含蛋白质0.9克、碳水化合物1.7克、维生素C37毫克、钙140毫克、磷50毫克、锌4.2毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等。一杯熟的白菜几乎能提供1杯牛奶同样多的钙，可减少某些肿瘤发生的条件。白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进幼儿的生长发育、促进男子精子活动，促进外伤愈合等作用；白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增进食欲；所含微量元素钼可抑制体内对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。白菜中所含的维生素A、B1、B2、C，比一些水果的含量都高，对增强抗癌能力有益。
白菜除了多种营养物质之外，还含有活性成分吲哚-3-甲醇，每棵白菜（干品）含量约为1‰。实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，就能获得500毫克的这种物质，它可使雌激素分解酶增加，所以乳腺癌发生率就减少。
（10）芹菜
芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带的叫水芹，又名水英、野芹菜；生于旱地的叫旱芹（又名药芹、香芹）。全国各地都有栽培。
研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素A、C的含量较高。每百克叶柄含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素0.11毫克、尼克酸0.3毫克、维生素C6毫克，其钙和铁的含量比西红柿高20倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、甘露醇、环已六醇等。因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触。因此，常吃芹菜有预防结肠癌的效果。另外，芹菜含有芹菜碱有降压作用，对早期高血压患者有一定疗效。
（11）卷心菜
卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。
据分析，每百克卷心菜中含维生素C60毫克，含量高的可达200多毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。卷心菜中含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的抗癌作用，还含有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进物质代谢。卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内吸收毒素，促进排便，防肠癌。另外，常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育，促进血液循环有很大好处；可治胃痛、食欲减退、腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用；可用于辅助治疗胃痛及十二指肠溃疡，并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。
（12）扁豆
扁豆，亦称匾豆、娥眉豆。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。扁豆的营养价值较高，蛋白质含量是青椒、番茄、黄瓜的1～4倍；维生素C含量较高；还富含人体所必需的微量元素锌，它能促进智力和视力发育，提高人体的免疫力。扁豆钠含量低，是心脏病、高血压、肾炎患者的理想蔬菜。
白扁豆具有补脾和胃、消暑化湿之功效，可治疗脾虚呃逆、食少久泄、暑湿吐泻、小儿疳积、糖尿病、赤白带下等症。
紫褐色扁豆有清肝消炎的作用，可治眼生翳膜。
扁豆花也有健脾和胃、消暑化湿之功用。
扁豆中含有植物酸的成分，可防止细胞发生癌变。
扁豆中的可溶性纤维可降低胆固醇，防治糖尿病及心血管疾病。
扁豆中的非可溶性纤维，可降低结肠癌的发病几率。
由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，所以食之过多可引起胃腹胀满，脾胃虚寒者应少食。
扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，如加热不彻底，在食后2～3小时会出现呕吐、恶心、腹痛、头晕等中毒性反应。
（13）洋葱
洋葱，又叫玉葱、球葱。洋葱含有蛋白质、碳水化合物、挥发油、苹果酸、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分。
洋葱中不含脂肪，但含有挥发油，而挥发油中又含有可降低胆固醇的物质，洋葱中还含有前列腺素样物质及能激活血溶纤维蛋白活性的成分，这些物质均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，有对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用。
洋葱能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，对高血脂、高血压等心血管病患者尤益。
洋葱还具有杀菌作用，可用于创伤、溃疡、阴道炎的治疗。
洋葱含有丰富的维生素，可用于维生素缺乏症，特别是维生素C缺乏者。
洋葱还有提高胃肠道张力、增加消化道分泌的作用。
洋葱能使人体内产生一定数量的化学物质——谷胱甘肽，而人体内谷胱甘肽成分增多，癌的发生机会就会减少，因此洋葱具有防癌作用。
洋葱含有大量的类黄酮，能消除强致癌物及肿瘤刺激物的作用，能抑制恶性肿瘤的生长。
洋葱中的硫磺成分，可治疗并预防呼吸道疾病。
洋葱可提高体内高密度脂蛋白，降低血压，降低胆固醇，是预防中风及心脏病的佳品。
（14）韭菜
韭菜，又名壮阳草。韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，尤其维生素含量丰富且全面，钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。
韭菜具有温阳行气、宜痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎膈、反胃、吐血、衄血、尿血、痢疾、消渴、脱肛、跌打损伤、虫蝎螫伤等症。
韭菜里的粗纤维较多，能促进肠管蠕动，保持大便通畅，并能排除肠道中过多的营养成分而起到减肥作用。
韭菜还含有一种挥发性精油和硫化物等成分，具有兴奋神经和杀菌功能，对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作用。
韭菜还有益于高血脂及冠心病患者。
韭菜含有生物碱、皂甙，有温补肝肾、固精壮阳作用，对阳痿早泄、腰膝酸冷、遗尿滑精等症效果很好。
由于韭菜中含粗纤维较多，不易被胃肠消化，胃肠溃疡患者不宜食用。
（15）油菜
油菜为十字花科植物油菜的叶，古称芸苔，种籽榨油，春初的嫩茎味道鲜腴。
油菜含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质。每百克油菜中含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、胡萝卜素1.28～3.15毫克、维生素C37～51毫克、钙140毫克、磷26毫克、铁0.7～7毫克。油菜含大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多1倍）和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜滑肠，所含的纤维素可促进大肠蠕动，增进大便的排出量，适用于习惯性便秘患者食用，有利于预防结肠癌和直肠癌。
（16）菜花
菜花也叫花椰菜、花菜，为引进品种，是人们喜爱的一种蔬菜。
菜花内含的营养物质甚为丰富，每百克含蛋白质2.4克、脂肪0.4克、碳水化合物3克、钙18毫克、磷53毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素0.08毫克、以及维生素A、B、C等。特别是维生素C含量较高，每百克中含有88毫克，是大白菜的4倍，西红柿的8倍，芹菜的15倍。丰富的维生素C不但有利于人的生长发育，更重要的是，它能提高人体的免疫机能，从而增强人们的抗癌能力和防癌功能，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果更好。研究表明，患胃癌时，人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人。菜花不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时也供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿的生长。
（17）土豆
马铃薯，又名土豆、洋芋头、山药。马铃薯的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁及维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C。
马铃薯有健脾益气、和胃调中、益肾壮骨、消炎解毒等功效，可用于神疲乏力、胃肠溃疡、筋骨损伤、烧烫伤、腮腺炎等。对治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃痛、胃寒、习惯性便秘、皮肤湿疹等症都有很好的效果。
马铃薯中维生素C及钾含量丰富，可预防痛症和心血管疾病。
马铃薯中维生素B6含量丰富，可帮助增强免疫系统功能。
脾胃虚寒易腹泻者应少食。
霉烂或生芽较多的马铃薯均含过量龙葵碱，极易引起中毒，不能食用。
（18）冬瓜
冬瓜，又叫东瓜、白瓜、枕瓜。冬瓜含有较多的蛋白质、糖类及少量的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素等营养素。冬瓜是瓜菜中唯一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪成分，又因有较强的利尿作用，可增加减肥效果，故冬瓜有“减肥瓜”之称。
冬瓜具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效，是肾炎、高血压、冠心病及各种浮肿患者的康复保健养生佳蔬。
冬瓜所含的B族维生素能加速将糖类、淀粉转化为热能，从而减少体内脂肪，有利于减肥。
常吃冬瓜，皮肤不长粉刺，不生疔疖。
冬瓜子中含尿酶、葫芦巴碱及组氨酸等成分，用冬瓜子煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿、肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。
（19）黄瓜
黄瓜，又名王瓜、胡瓜。黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及烟酸等营养素。
黄瓜中含有精氨酸等必需氨基酸，对肝脏病人的康复很有益处。
黄瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖类物质在机体内转化为脂肪的作用，因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可减肥、降血脂、降血压，又可使体形健美、身体康复。
黄瓜汁有美容皮肤的作用，还可防治皮肤色素沉着。
黄瓜顶部的苦味中富含葫芦素C的成分，具有抗癌作用。
黄瓜所含的钾盐十分丰富，具有加速血液新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用，故肾炎、膀胱炎患者生食黄瓜，对机体康复有良好的效果。
黄瓜性凉，慢性支气管炎、结肠炎、胃溃疡病等属虚寒者宜少食为妥。
（20）胡萝卜
胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根，俗称黄萝卜、红萝卜或称丁香萝卜。
胡萝卜含α、β、γ、ε胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每100克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90%的胡萝卜素会因不能利用而被排泄掉。因为胡萝卜含维生素A丰富，可作为治疗和补充人体维生素A的不足。维生素A及其衍生物能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人能起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良、食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。近年来，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的功能。胡萝卜的花也有降压和消炎的作用。
（21）茄子
茄子为茄科植物茄的果实，又名酪酥、昆仑瓜、落苏。
虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。每百克含蛋白质2～3克、脂肪0.1克、碳水化合物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.04毫克、维生素C3毫克，还含有多种生物碱。在紫色茄子中，含有丰富的维生素P和皂甙等物质，其中维生素P高达7.2克，能增强微血管的韧性和弹性，保护微血管，提高微血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管壁的正常渗透性，增强人体细胞间的粘着力，可以预防小血管出血，为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化症、高血压、冠心病和咯血、紫癜及坏血病患者，有很好的辅助治疗作用；常吃茄子可以预防高血压所致的脑溢血、糖尿病所致的视网膜出血，对急性出血性肾炎等有一定疗效。茄子所含的皂草甙、葫芦巴碱、小苏碱及胆碱等成分，又能降低血液中的胆固醇含量，常食具有预防冠心病的作用。
（22）西红柿
西红柿又名番茄、番柿、洋柿子、六月柿等。西红柿被称为“维生素仓库”，因为它含有几乎维生素的所有成分，同时它还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷等营养成分。西红柿营养丰富，每人每天若吃2～3个西红柿，就可以补偿其维生素和矿物质的消耗。
西红柿中所含的维生素P可以保护血管。
西红柿中所含的黄酮类等物质有显著止血、降压、利尿作用。
西红柿中所含烟酸能维持胃液的正常分泌，促进红细胞的形成，可以保护皮肤健康。
西红柿中所含番茄碱能抑制某些对人体有害的真菌，可用于预防口腔炎等。
西红柿中所含一定量的维生素A可以防治夜盲症和眼干燥症。
西红柿还含有一种抗癌、抗衰老的物质谷胱甘肽，使体内某些细胞推迟衰老及使癌症率下降。
西红柿因含有大量的番茄红素而有预防宫颈癌、膀胱癌和胰腺癌的作用。
风湿性关节炎患者多吃西红柿可能使病情恶化。
（23）黑木耳
黑木耳，又称云耳。黑木耳营养极为丰富，含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。
黑木耳所含的多糖，对肿瘤能发生分解作用，并提高人体免疫力，具有抗癌作用。
黑木耳所含的磷脂成分，对脑细胞和神经细胞有营养作用，因而是补脑食品。
黑木耳中含有一种物质，有延缓血液凝固作用，能疏通血管，防止血栓形成，对脑血栓、心肌梗塞的发生有一定的预防作用。
黑木耳具有滋补润燥、养血益胃、抗衰延年的功效，是久病体弱、腰腿酸软、肢体麻木、贫血、高血压、冠心病、脑血栓、癌症等患者理想的康复保健食品。
新鲜的黑木耳中含一种物质，会引起日光性皮炎，故新鲜黑木耳不宜食用。
（24）白萝卜
白萝卜具有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散淤解毒、清凉止渴、利大小便等功效，适宜食积胀满、肺炎、支气管炎、呕血、鼻出血、痢疾等患者食用。
白萝卜含有芥子油，为辛辣味。芥子和萝卜中的酶一起互相作用，有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。所以，人们吃了肉类等油腻食物后，喜欢吃点萝卜。唐代《四声本草》记载：“凡人饮食过度，生嚼（萝卜）咽之便消。”其中的“生嚼”很合乎科学，因为萝卜中的淀粉酶不耐热，遇到70℃的高温便被破坏；维生素C也怕热，所以白萝卜最宜生吃。对于消化不良的人，如不习惯吃生白萝卜，吃1～2片酸萝卜也是一种办法，因为酸萝卜也能帮助消化。医生认为，吃白萝卜能促进胆汁分泌，有利于脂肪的消化。
（25）大蒜
大蒜又名葫、葫蒜，是汉朝张骞出使西域时带回内地的，因为它比内地的野生小蒜个大，故称大蒜。
现代医学研究证明，大蒜含有植物杀菌素，有氧化和杀菌的功能，对金黄色葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、结核杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、流感病毒及多种真菌有抑制和杀灭作用。大蒜汁液对恙虫热立克次体、阴道滴虫有杀灭作用，对青霉素、链霉素、氯霉素、金霉素耐药的细菌仍有抑制作用。0.05%大蒜水溶液在5分钟内杀死各种杆菌，0.1%大蒜水溶液在10分钟内能杀死各种球菌。取蒜瓣在口腔中细嚼5分钟，能杀死口腔中潜藏的各种细菌。近年来还将大蒜制成注射液为临床静脉点滴，治疗各种细菌和病毒感染性疾病，有显著疗效。临床上还用大蒜液灌肠治细菌性痢疾，阿米巴性痢疾，急、慢性肠炎；大蒜糖浆口服治肠炎、痢疾；用大蒜液气管滴注治支气管结核、肺结核性空洞。妇科用大蒜液治阴道炎。耳鼻咽喉科用大蒜液治萎缩性鼻炎均有疗效。大蒜还具有健胃、驱虫作用，可预防流感、流脑、消化不良，能预防和治疗霍乱、百日咳，还适用于食蟹中毒、虫积腹胀、饮食积滞、四肢冷痛、疟疾、水肿等病症。外用可治疮痈肿痛、阴道滴虫。
生食大蒜能刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，帮助消化，增加食欲，发汗利尿，治疗便秘。在酷暑季节，人体出汗过多，胃液分泌少，易致食欲不振及胃酸缺乏，吃些糖醋蒜或用醋调和的大蒜泥可以健胃祛病；冬令春节吃腊八蒜，酸中微甜有辣，有“杀菌化积、通五脏、达诸窍、去寒湿、健脾胃”的作用。
大蒜中含有配糖体，有降低血胆固醇和三酰甘油及防治高血压病的作用，高胆固醇、高脂血症患者每天食3克大蒜，或食奶油同时食大蒜提取液或大蒜汁，可使血胆固醇、三酰甘油下降。英国医生发现，大蒜有溶解体内淤血的功能，对治疗心脏动脉栓塞、动脉粥样硬化有疗效，并能预防冠心病的发生。
（26）莲藕
藕，又名藕丝菜、莲藕。藕含丰富的蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，其中维生素C的含量特别多，食物纤维含量也高。
藕含有丰富的丹宁酸，丹宁酸具有收敛性和收缩血管的止血功能。
藕的食物纤维能够刺激肠道，治疗便秘，促进有害物质排出，减少胆固醇和糖值，具有预防糖尿病和高血压的作用。
鲜藕生食或榨汁饮用，对于咯血、尿血、血友病患者能起到辅助治疗作用。
藕中含有蔬菜中少见的维生素B12，对预防及治疗贫血有效，也是美容美发的佳品。
生藕性凉，脾胃虚寒者忌生食。
煮藕宜用砂锅忌铁器。
（27）莴笋
莴苣为菊科植物莴苣的茎、叶，又名莴笋。
据分析，莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C，叶中的含量要高于茎。每百克莴笋中含蛋白质0.6克、脂肪0.1克、钙7毫克、磷31毫克、铁2毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素C1毫克。而每百克莴笋叶中，含钙高达110毫克、胡萝卜素可达2.24毫克、维生素C为31毫克。因此，在食莴笋时，不要将绿叶丢弃。日本研究发现，莴笋的热水提取物对JTC-26癌细胞有90%的抑制率。
（28）香菇
香菇，又称冬菇、香蕈等，素有“菇中之王”的美誉。香菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，富含多糖、多种酶、多种氨基酸、多种维生素。
香菇具有养血补气、开胃助食、抗肿瘤、缓衰老等功效，对治疗贫血、佝偻病、肝硬化、食欲不振、肿瘤等病有一定的作用。
香菇中含有多糖类物质，可以提高人体的免疫力，抑制癌细胞生长，增强机体的抗癌作用。如肿瘤切除患者常食香菇，可以预防肿瘤的复发与转移。
香菇富含生物碱香菇嘌呤，具有降低血中胆固醇的作用，能有效地预防动脉血管硬化。
香菇还含有一种“香菇素”，可以使位于脑干部位的自律神经安宁，还可使心脏、肝脏及甲状腺、前列腺等腺体的功能增强，具有抗衰老、增强人体活力、使人精力充沛的保健功用。
香菇中含有一种干扰素，能干扰病毒的蛋白合成，使人体产生免疫作用，对病毒引起的疾病如流感、麻疹、肝炎等，有较好的防治作用。
香菇含有的多种维生素，可预防和治疗因缺乏维生素而引起的各种疾病，如口腔溃疡、脚气病、角膜炎、皮肤病、贫血症、夜盲症等。
（29）大枣
大枣含多量维生素C，也含蛋白质、脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁，以及胡萝卜素、维生素（B1、B2、P）等。
大枣是我国的土特产，其品种多，产量高，质量好，具有质细味甜，营养丰富的特点。鲜枣的可食部分约占91%，蛋白质含量较梨高11倍，脂肪和糖的含量是梨的2倍，大枣富含多种维生素，特别是维生素P的含量高，居百果之首。因此，国外有人称红枣是“天然的维生素丸”。
据药理研究报道，大枣富含维生素C，能增强肌体对癌细胞的免疫力，对预防、控制癌病变，延年益寿有特殊的意义。英国一位学者发现，大量的维生素C能使晚期癌症患者的生存期延长4倍。此外，大枣对降低血液中胆固醇和甘油三酯，防治高血压和动脉硬化，冠心病，脑溢血都有功效，对治疗神经衰弱也有很好的作用。
（30）葡萄
葡萄含葡萄糖、果糖、蛋白质、有机酸类，钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素（B1、B2、C）、尼克酸等。
据报道，葡萄、葡萄酒、葡萄汁和葡萄干，均有杀灭病毒的作用，而葡萄和葡萄汁又比葡萄酒的作用强。
葡萄含很多糖分，主要为葡萄糖，易为人体直接吸收，每100克葡萄约可供给人体3768.3千焦耳热量。
葡萄具有某种维生素P的活性，有研究表明，口服葡萄的种子油15克可降低胃酸度；12克能利胆；40～50克则致泻。
（31）西瓜
西瓜为葫芦科植物西瓜的果实，又称寒瓜。
西瓜含蛋白质、葡萄糖、果糖、苹果糖、瓜氨酸、丙氨酸、谷氨酸、磷酸、苹果酸、甜菜碱、腺嘌呤、盐类、维生素B族、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁、乙醛、丁醛等。西瓜是瓜果中果汁最丰富的，含水量高达90.6%，营养价值也很高，治疗范围也很广泛。果汁和瓜皮都含有配糖体和酶，有强心、利尿、消炎、降压作用，而且对肾炎、心脏病、高血压、慢性胃炎有特殊疗效。在夏天，多吃点西瓜，不仅补充身体营养，清凉解暑，而且能增进食欲，清除疲劳。
（32）香蕉
香蕉为芭蕉科植物香蕉的果实，又名甘蕉、蕉子、蕉果。
据测定，每100克香蕉含蛋白质4.4克、脂肪0.8克、糖分以及维生素A、B、C、E，钾、铁等，每100克香蕉中约含钾400毫克，含铁也比其他水果高，香蕉还有少量5-羟色胺，去甲肾上腺素及二羟基苯乙胺，这些成分有治疗胃溃疡及抑菌作用。其抑菌成分以果皮为多，果肉次之。香蕉中的果糖与葡萄糖的比例为1：1，这一比例适合脂肪痢和中毒性痢疾患者。香蕉中含矿物质较多，对水盐代谢失常的恢复也很有利，香蕉中的5-羟色胺能使胃酸降低，因而能缓和对胃粘膜的刺激，促使人变得安宁，甚至可减少疼痛。不久前，有关部门还证实香蕉有防癌作用。另有报道，香蕉挤汁揉搓头发，然后用清水洗掉，可使黄发变黑而有利美容。香蕉中还含有噻苯哒唑，具有广谱驱肠寄生虫作用，食用大量香蕉能清除肠寄生虫。香蕉含钾量为水果之冠，而钾对维持人体细胞功能和体内酸碱平衡以及改进心肌功能均是有益的，因此高血压、心脏病患者，常吃香蕉，有益无害；而且，糖尿病人进食香蕉后尿糖并不见升高。
（33）苹果
苹果为蔷薇科植物苹果的果实，又称频婆、天然子。
苹果主要含碳水化合物，其中大部分是糖。有机酸约0.5%，主要为苹果酸，其次为奎宁酸、柠檬酸、酒石酸等。其芳香成分中，醇类含92%，羟的化合物为6%。每100克苹果中含钾100毫克，维生素C的含量也比较多，而钠仅为14毫克。苹果对高血压病的防治有一定作用。妇女妊娠反应期间食用苹果，一方面可补充碱性物质及钾和维生素，另一方面可调节水盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒症状出现。苹果中所含果胶是一种较好的血浆代用品，苹果酸可抑制癌细胞的扩散；所含维生素C可以滋养皮肤，使其保持光润和弹性，并可增强人体的抵抗能力，保护微血管，预防坏血病，促进伤口的愈合。苹果中的钾能与体内过剩的钠结合，并使之排出体外，所以食入过多盐分时，可吃苹果来帮助排除；平日饭后进食苹果，可补充糖、有机酸、维生素C等营养物质，保持健康，且可预防癌症。水肿病人服用中西利尿药物后，宜进食苹果，有利于补钾；又因其含钠量少，也不会引起水肿的加重。
（34）梨
梨性凉，味甘、微酸，可食部分占93%。每100克可食部分含水分83.2克，蛋白质0.1克，糖类9克，粗纤维1.3克，钙5毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.01毫克，维生素C4毫克，尼克酸0.1毫克，热能155千焦（37千卡）。此外，它还含苹果酸、柠檬酸等。
梨的果实、根、皮、枝、叶和果皮均可药用，性凉，味甘、微酸，入肺、胃经，能生津润燥，清热化痰，主治热病伤津，热咳烦渴，可以帮助消化，止咳化痰，滋阴润肺等。
（35）橘子
橘含橙皮甙、苹果酸、柠檬酸，葡萄糖、果糖、蔗糖，维生素（A、B1、C、E）等。
经研究证明，含丰富维生素的水果有明显的抗癌作用，而橘中含大量多种维生素，尤其富含维生素A、C、E，不仅能中和危险的氧化剂，且可使肠道与食物中潜在的致癌物质接触减少。
烂橘中含橘霉素，有较强的抗菌作用，故可将烂橘储于深色玻璃瓶中，同时涂擦患部，每日数次，可治一般烫伤。
橘性凉，风寒咳嗽及痰饮者不宜食用。
（36）桃
桃，又称山桃、蟠桃、甜杨桃、蜜桃、寿桃、仙桃等。桃含有许多人体所必需的营养物质，其蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、烟酸、维生素C含量丰富，还含有苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、果糖等营养成分。
桃有生津润肠、活血消积、止喘、降压、美容等功效，可用于夏日口渴、肠燥便秘、妇女痛经闭经、虚劳喘咳、高血压等。
桃含钾量较高，适宜于有水肿的病人，作为服利尿药时的辅助食物，有补钾作用。
桃有缓和的活血化淤作用，对因过食生冷而引起痛经者更宜。
桃还可增加人体对铁的吸收，对皮肤代谢有促进作用。
桃低热量、低脂肪，可预防肥胖、糖尿病、心脏病。
桃所含丰富的胡萝卜素，可预防多种癌症和心脏病。
桃纤维素含量较高，可预防结肠癌、直肠癌。
（37）菠萝
菠萝，又名凤梨。菠萝中蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量较丰富。
菠萝有生津解渴清暑、补脾胃、固元气、益气血、强精神、消食、祛湿等功效，可用于伤暑、伤食、脾胃两虚、神疲乏力、腰膝酸软、肾炎水肿、高血压、咳嗽痰多等症。
菠萝中含有菠萝蛋白酶，能溶解导致心脏病发作的血栓，能防止血栓的形成，并有能加速溶解组织中的纤维蛋白和蛋白凝块的功能，从而改善局部血液循环，达到消炎、消肿的作用。
治疗咽喉肿痛可食用菠萝。
（38）核桃
核桃为胡桃科植物胡桃的种仁，又名胡桃、羌桃。
每100克核桃中含脂肪40～50克、优质蛋白15克、碳水化合物10克。核桃还含有钙、磷、铁等矿物质，胡萝卜素、核黄素、生育酚等维生素，以及胡桃叶醌、鞣质等。核桃所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，对人体很有利；核桃还含有丰富的磷脂，能增强人的活力，加强造血机能，促进皮肤细腻，加速伤口愈合和毛发生长。核桃含有丰富的维生素B6，具有促进心肌细胞再生的能力，还可营养支配心脏的神经；核桃仁的叶酸，有助于维持心脏的正常代谢。核桃可产生大量的热量，是大米或白面的2倍；500克核桃仁的营养价值，相当于2500克鸡蛋，或4750克牛奶，或1500克猪肉。25克核桃提供的热量，相当于一个鸡蛋加25克白糖。核桃对支气管平滑肌有抗组织胺致癌的作用，核桃叶有抗菌、杀灭钩端螺旋体和降血糖作用。核桃仁还有镇咳作用。
（39）猪肉
猪肉的肉质细嫩，可任意烹饪，或烧或炒，或蒸或煮，均有鲜美的口感，是我国人民最常用的一种肉食。
猪肉以瘦肉质优，以含脂肪和维生素B1见长。在每百克猪肉中，含蛋白质9.5～16.4克、脂肪32～60克、维生素B10.53毫克，另还有部分碳水化合物、钙、磷、铁和维生素B2、尼克酸等有益物质。显然，当一个人由于多种原因缺乏营养，出现身体虚弱，面如菜色，机体抵抗力下降时，适当地摄入猪肉，则可以补充多种营养素，达到增强体质防癌抗病目的。倘若本身已经是大腹便便，面泛油光，则应该控制肉类饮食，否则适得其反。
（40）牛肉
牛肉是一种大众化的肉食，补益作用较强，营养成分容易为人体所吸收，有一定的食疗价值。
牛肉以含蛋白质为主，人体必需氨基酸甚多。每百克牛肉含蛋白质20.1克、脂肪10.2克、尼克酸6毫克、钾378毫克，还含有维生素B1、B2、A和钙、磷、铁等，特殊成分为肌酸、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸。如体质虚弱，胃口不好，难以进补者，适量地进食牛肉，可以提供机体多种营养物质，有助于增强防病抗癌的能力。
（41）羊肉
羊肉是我国北方地区的主要肉食之一。其肉质细嫩，常作为冬令滋补佳品。
据分析，每百克羊肉中，含脂肪28.8克、优质蛋白11.1克、碳水化合物0.8克、尼克酸4.9毫克，还含有钙、磷、铁等无机盐和维生素A、B。身体虚寒、阳气不足者，食羊肉能增强体质，提高机体的耐寒、抗病和防癌能力。
（42）鸡蛋
鸡蛋为动物家鸡所产的卵，是人们常用食物。
鸡蛋含蛋白最高，每500克鸡蛋约含蛋白122克。鸡蛋清中含粘蛋白，约为蛋清的65%，这是一种混合物，其中有溶酶菌，卵蛋白的抑制物卵糖蛋白、卵黄素蛋白等。鸡蛋清是优良的营养物质，含人体必需的氨基酸，蛋清中还含有碳水化合物、无机盐、维生素等，但胆固醇脂含量极少。每100克鸡蛋黄中含蛋白质13.6克、脂类3克（其中磷脂为10%、油酸为46%及亚油酸等），含有碳水化合物、无机盐，每100克鸡蛋黄中含钙为134毫克、磷为522毫克、铁为7毫克。鸡蛋黄中还含有胆固醇和维生素，以维生素A的含量最丰富，每100克蛋黄中为3500国际单位。鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙，约占90%，其他为磷酸钙、硫酸钙、胶质和有机物、蛋壳能增进体内钙质，促进肠粘膜愈合。日该学者最近研究发现，蛋清中还含有光黄素和光色素，能抑制致癌物和防止正常细胞癌变。
（43）鲤鱼
鲤鱼含蛋白质及多种氨基酸，尤以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸为最丰富，也含脂肪、肌酸、钙、磷、铁、维生素（尼克酸、A、B1、B2、C），组织蛋白酶等。
鲤鱼的成分常因其产地、季节、环境不同而变化，如在冬季，鲤鱼中蛋白质及某些氨基酸含量俱降。
（44）虾
虾含蛋白质、脂肪、碳水化合物，钙、磷、铁及维生素（A、B1、B2、尼克酸）等。
虾在湖海中均有生长，种类甚多，有龙虾、白虾、红虾、花虾、江虾、小虾、草虾等，其药用功能相似，长于补肾壮阳。
虾肉性温，阴虚火旺者及患有疮疥、湿疹、癣症等皮肤病患者忌食。
合理膳食的基本要求
根据中国式平衡营养的膳食结构和我国传统膳食的优缺点，合理膳食应遵循以下八大基本要求。
（1）食物多样，谷类为主
各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。
谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它能提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素B族等。在各类食物中当以谷类为主，并需注意粗细搭配。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。
（3）常吃奶类、豆类或其制品
奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B族。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又有利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民吃肉食偏多，对健康不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄入量。
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，体力活动较少的人应进行适量运动，使体重维持在适宜的范围内。
（6）吃清淡、少盐的膳食
膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐量不超过6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。
（7）饮酒应限量
白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以至发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。
（8）吃清洁卫生、不变质的食物
应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进食要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。
时尚流行的健康吃法
吃不应该偏食，也不应该什么都吃，吃要讲究保持人体内蛋白质中所含氨基酸之间的平衡；人体所需热量与所摄入营养素之间供需平衡；人体所摄入的各种营养素之间的平衡；体内酸、碱之间的平衡。所以要提倡科学文明的“八吃”之法，从而吃出时尚，吃出健康。
（1）吃粗
吃粗是指吃粗食、粗制作。如吃糙米不吃精米，有助于防止糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病，还具有减肥作用。粗粮与精细粮食搭配，菜勿切得过细，可撕、可掰，可整食，粗制作利于保持营养成分。
（2）吃淡
盐素有“百味之王”之称，其主要成分是氯化钠，还有少量钾、镁、钙等无机盐，是人体生理功能不可缺少的物质。但如摄入过多，就会对身体产生不良影响，导致高血压、心脑血管疾病、肾病和水肿等。
因而营养学家建议正常人每日消耗食盐量5～8克为宜。营养学家更是呼吁人们改变“咸则鲜”的不良习惯，饮食应“淡些、淡些、再淡些”。他们认为，一个3口之家每月食盐用量最好掌握在250克左右。据报道，长期喜咸饮食的人易衰老，平均寿命比喜清淡饮食的人要短。
（3）吃生
一些能生吃的蔬菜力争不去炒、煮，以保持其维生素、矿物质和纤维不被破坏，如黄瓜、西红柿、洋葱、萝卜、胡萝卜，一年四季每餐都能吃1～2种生拌菜，血脂将会明显下降，心脑血管疾病也会极大地减少，同时一些维生素的需求也得以保证。这也包括水果类食品在内。
生吃，要注意清洗、消毒，不生吃变质、腐烂的食品，凉拌菜时最好加姜、蒜、醋等，以利灭菌和解毒。
（4）吃黑
黑色食物大多是食疗、食养的佳品，如黑米、黑玉米、黑麦、黑芝麻、黑豆、黑木耳、乌鸡、黑枣、紫葡萄、紫菜、海带等。这种食品中含有丰富的蛋白质、维生素、常量元素和微量元素。
黑米的蛋白质、脂肪，以及人体必需的8种氨基酸都比白米高。
黑豆含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷和维生素都很高。
黑芝麻含有17种氨基酸、14种微量元素及多种维生素。其中含铁量居各种食物之首，维生素E也居植物性食物之冠。
黑木耳含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、铁、胡萝卜素、常量元素和微量元素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、卵磷脂等，能够降低血液粘稠度，补血通便。
乌鸡，也称乌骨鸡，乌鸡的骨和肉都含有较多的蛋白质和钙，还含有脂肪、磷、铁、维生素有预防疾病、延缓衰老之功效。中医认为乌鸡可补肝肾，对虚劳、羸瘦消渴、脾虚滑泄、下痢、崩漏带下等症有治疗效果。
（5）吃野
吃野指吃野菜、野果、野味食品，如野百合、野白薯、野紫苏、野山楂、野酸枣一类的野果，各种野菜如马齿苋、苦菜、甜菜、苏叶、野菊花、槐花、槐叶，都是含有各种维生素、膳食纤维等营养的佳品。
（6）吃苦
日本专家曾测定30种氨基酸的味道，竟有70%以上呈苦味。香菇、蘑菇、茶叶、苦瓜、苦杏仁等苦味食物都是天然抗癌食物。其中香菇所含的一种核酸类物质，有降低血清胆固醇的作用，可有效地防止动脉硬化和血管变脆，并可降低血压，预防心血管疾病。苦瓜还有降血糖的功能，可防治糖尿病，并有抑制艾滋病病毒的作用。其他苦味食物如苦荞麦、茶叶、野生苦菜等，也都有去毒的作用。
（7）吃鲜
力求吃最新鲜的蔬菜、水果以及其他食品，因为储存时间长的蔬菜，往往会使其所含的硝酸盐被还原成可致癌的亚硝酸盐。即使是新采摘的蔬菜也不宜存放过久，冰箱内储存最长也不宜超过3天。
剩饭、剩菜也属不新鲜食品，应当顿吃完较好，如需存放3～4小时，务必加热消毒。削皮的瓜果最好不要存放，随吃随削，以免维生素被氧化分解。
（8）吃杂
吃杂的目的就是为了能从多种食品中获得各种营养素，所谓吃杂其中包括五谷杂粮、有粗有细、有荤有素、有干有稀等。这是保持人体膳食平衡的有效措施。祖国医学，不仅提出了饮食要杂，而且还提出哪些食品为主，那些食品为辅。如指出的“五谷为养”、“五菜为充”、“五畜为益”，“五果为助”。
