酱油和豆豉等是我国人民首创的调味品。在世界酿造史上独具一格。早在周朝时期（约2900年前）它的制作就已经很发达了，后来相继传到了越南、日本和其他国家。目前，已成为许多国家不可缺少的调味品。做酱所用的原料很多，酱的种类也很多。用豆类可做成豆酱，小麦粉制成面酱，大米制成米酱，肉类制成肉酱，还有鱼酱、虾酱、花生酱、西瓜酱等名目繁多、举不胜举。做酱和做酒有点相似，也是先要做曲，不同的是制曲时控制的培养条件不同，生长的微生物种类也不一样，常见的是霉菌、酵母菌、乳酸杆菌。随着酱的种类不同，在制作方法上也各有千秋。拿米曲酱来说，它是先将米洗净、浸泡、蒸熟，再接种霉菌。这时米要含一定的水分以使霉菌生长得好，但不能过湿，否则细菌就会繁殖起来。经过一段时间的培养就成了曲。然后将曲和豆混合，混合前豆要经过磨碎、浸泡、蒸熟灭菌。在28℃下培养，接着升温到35℃，再过一段时间就能造成一种厌氧的环境，这时曲中霉菌的菌丝死亡，而耐高温的酵母菌生长起来进行发酵，发酵结束后就成了食用的米曲酱。
豆豉菌是一种有芽孢的细菌，它进入肠道里，与乳酸菌一样，能驱除肠里有毒的腐败菌，并能促进新陈代谢与净化血液。如果胃肠功能衰弱或是腹泻时，只要吃豆豉或者给豆豉浇上热水，饮其汁就有很好的疗效。食用豆豉对人体有益无害，过年时，人们都喜爱吃抹豆豉的粘糕，奇怪的是，吃的过量也不会积食。这是因为豆豉菌已经把大豆蛋白分解为氨基酸，不用消化器官再去消化。再有，豆豉菌里含有的胰蛋白酶的蛋白质分解酶也会减轻胃的负担。
