蔬菜中含有叶绿素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，常吃对我们的健康有很多好处。但是，在蔬菜绿色的外衣下，却隐藏着很多健康杀手，这就是农药残留。如果我们在做菜时不能有效地清除这些农药残留，它们就会随着蔬菜进入我们的人体大厦，像恐怖分子一样进行破坏。
农药残留中毒主要表现有两种。第一种是急性中毒。消费者食用了含有农药残留的蔬菜后会出现呕吐、四肢无力、腹泻、肺水肿、脑水肿等症状，严重的会导致昏迷甚至死亡。第二种是慢性中毒。有些农药可以在我们的体内逐渐积累，从而引起神经受损，产生基因突变、致癌等不良影响，还会通过遗传影响后代的健康。
蔬菜中的农药残留主要是由于蔬菜生产者滥用农药引起的。我们在食用蔬菜之前，应该采取一些措施和方法，以减少农药残留对我们健康的危害。
1.选用农药残留少的食物。除了选择“无公害蔬菜”以外，在选择普通蔬菜时，可以挑那些有虫口的蔬菜，因为虫口越多，证明使用农药的种类和浓度不那么严重。
2.选用农药污染少的蔬菜种类。叶菜类中生菜、芹菜、茼蒿等因为病虫害感染较少，施用农药也就比较少。以地下部分为食用部分的蔬菜如萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头等，因为食用部分生长在土壤里，一般不会直接接触到农药，所以这些蔬菜食用起来比较安全。如果选用不施农药的无土栽培蔬菜，那就可以更加放心了。
3.在夏季高温季节，病虫害更为严重，生产者使用农药比较多，所以这时候食用蔬菜更要多加注意。而在梅雨季节，生产者食用农药较少，即使施了农药，农药也很快就会被雨水冲洗掉，所以这时的蔬菜上的农药残留比较少，农用也比较安全。
4.食用蔬菜之前最好做到“一浸、二洗、三烫”，另外对瓜类蔬菜，最好把皮削去，这样就可以把蔬菜表面的农药残留减少到最低程度，甚至完全出去。
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洗菜妙法多
淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。
碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5%。
用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，能使蔬菜残留的农药成分减少。烫一下，可清除90%的残留农药。
