油是我们烹调食物的润滑剂，几乎每道菜肴中都有它的影子。在中国菜中，油炸是一种运用很多的烹调方法，在西餐中也是如此，我们吃的麦当劳、肯德基中就有很多油炸食物。在炸的过程中，油的使用也是很有讲究的，科学研究表明，炸食物的油不能反复使用，否则就会对我们的健康造成损害。
油脂在高温状态下反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物以及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。
油是人体所需的重要的能量物质，也是维生素供给的重要的保障，人体脂肪总量的70%以上都来自每天吃的食用油。然而，反复使用的油，油脂经过反复加热以后，里面的不饱和脂肪酸容易氧化，反复加热容易形成一些过氧化物质，会导致一些过氧化反应，造成人体代谢异常，经常食用该类食物易患心血管疾病。所以，在使用食用油时应尽量避免反复煎炸。
很多个体经营者违规操作，炸油条的油不但反复使用，还用来做其他菜肴，这样对于消费者的身体造成的伤害更大。质检部门呼吁，为了身体健康，市民应杜绝食用经反复煎炸使用的油所煎炸的食物，购买油炸食品要到正规超市或其他正规经营场所，选择质量有保障的油炸食品。
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选购食用油小贴士
一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼到没有颜色。
二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。
三要嗅无味，取一二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。
