中国人习惯把蔬菜经过烹制后再吃，而在西方饮食中，大多数蔬菜都是生吃的。生吃蔬菜可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。蔬菜中的维生素、胡萝卜素以及挥发油，都可以提高人体的抵抗力，还具有抗癌的功效。适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。也有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、山芋、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人吃后，会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时会导致死亡。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用。三是塌地生长的绿叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要洒上人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是无论如何洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的，也可以放心生吃。
很多人喜欢生吃鸡蛋，认为这是最有营养的吃法。其实并非如此，生吃鸡蛋很容易让人体受到细菌的感染，因为蛋壳的表面会有很多沙门氏菌，这种菌还可以穿透蛋壳直接感染到蛋清和蛋黄。
吃生鱼更要谨慎小心，不应乱吃，鱼的来源非常重要，最好是选择一些无污染水域的深海鱼，这样就会降低感染寄生虫和微生物对身体的危害。如果是已经生病或抵抗力比较差的人，就要尽力避免吃生鱼了，因为这类人感染的机会比一般人要高。
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西红柿生吃PK熟吃
西红柿可以生吃，也可以做熟了吃。这两种吃法对身体都有好处，可根据自己的喜好选择。专家介绍，番茄红素和胡萝卜素都溶于油脂，所以炒番茄或者做汤等都很好，生吃吸收率低。如果是为了获取维生素C，生吃和熟吃都可以，因为番茄酸度大，有利于维生素C的稳定，烹调之后损失比较小。如果食为获取钾和膳食纤维，也是生吃和熟吃都可以。西红柿性偏寒凉，有清热凉血、生津止渴的作用。要是渴了，吃一个西红柿，非常舒服。但对于怕凉的人来说，做熟了吃是最好的选择，生吃容易出现不耐受的情况，导致腹泻。
Part 4 健康人群的营养需要
