四川人爱吃豆花，一来它是地道的乡土美食，大众菜肴，价廉物美，绵、软、酥、嫩，食之能使人胃口大开，食欲倍增；二来滚烫的豆花配之以又麻又辣的佐料（四川人叫“蘸水”），最能投合川人喜欢的饮食习惯——“麻、辣、烫”。而豆花要好吃的关键，在于它的原料须选用上等黄豆，又须用石磨（而不是用铁制的打浆机）“精研细磨”，这样才能既出浆又出“味”。我自幼酷嗜豆花，数十年兴味不减。之所以对豆花情有独钟，是因为我母亲很会做地道的石磨豆花，使我从小能享此口福，经年而渐成嗜好之故。
我家有一具青石小石磨，磨齿细密，能将泡胀的黄豆细细地“嚼”成浆汁。小时候帮助母亲磨豆浆（我们叫做“推豆花”），是一种莫大的乐趣。个子不高不矮刚刚够得着石磨手柄，费力不大不小，转速不快不慢，看觅一瓢瓢和水添进磨孔的豆子经过周而复始的磨研，像变魔法似地变成雪白的豆浆，瀑布般流人磨槽，再流入木桶，倒进锅里经过一番巧手“点化”，而后又像变魔法似地“变”成白嫩鲜美的豆花，还未出锅就逗得人口水直流，实在是极大的诱惑，也是极大的享受。母亲说她做豆花的“手艺”来自外婆的传授。每次做豆花，母亲边操作边讲述；我大开眼界，默记于心，才知道这看似简单的寻常食品，工艺流程还挺复杂、挺讲究哩。简言之，做豆花大约需要七、八道工序。
“泡”。即提前用几个钟头的时间将精选过的黄豆浸泡于冷水之中，让它充分吸收水分而发胀。一般以泡胀后的豆子体积增大一倍左右为度；“磨”。按照水与豆2：1的比例，将泡胀后的豆子和水经石磨细细碾磨，变豆为浆；三日“熬”。将豆浆倒人锅中生火熬煮。为了防止熬沸后豆浆产生大量豆泡而溢出锅外，可在生豆浆下锅前先放人少许菜油，以起到“散泡”作用。须熬至满锅的豆泡散尽，豆浆滚沸为止；四日“榨”，四川方言说法叫“沥”。做法是预先准备一个足以容纳全部豆浆的纱布口袋，然后将豆浆悉数舀入其中，再将一个井字状的木制架子置于铁锅之上（此时灶内不能生火），将拴牢袋口的整袋豆浆放在“井”字架上，用手或者用木棒两人各执一端用力压榨，使豆浆汩汩流入锅内，豆渣则留在布袋里；五日“点”。这是促成豆浆发生化学变化的一道重要工序。传统的方法是用适量的胆水（盐卤）倒入锅内起催化、凝浆作用。也可以不用胆水而代之以熟石膏，最简便的方法是用粉笔（粉笔是石膏制品），一般每斤黄豆用一小块熟石膏或三、四锭粉笔即为适度。先将石膏或粉笔放在碗里春烂、加水调匀而成糊状，再稀释为浆，边滴入锅中边用勺子搅动锅中的豆浆，71以朝同一方向慢慢搅动为宜，以免将豆花搅“烂”。
豆浆在石膏催化之下渐渐凝合为软状的整块。石膏的比例至关重要，多了则豆花太“老”，少了则豆花太“嫩”，检验的土法是用筷子插在锅中，以筷子直立不倒为石膏之最佳比例。点化，点化，化浆为“讫”，“点”豆花的过程决定着豆花的品质。这一“点”于豆花之重要性，与“画龙点睛”之“点”真有异曲同工之妙；六日“焖”。在前述“点”豆花过程中是不能生火的，谓之“冷锅”。“点”完之后则要生火“焖”之，所谓“焖”，是上加锅盖，下用文火。大约三五分钟即可。然后揭开锅盖，用篾制的筲箕滤去多余的水，一一舀出，剩下的豆汁水刚好能淹着豆花；七日“煮”。此时须添柴加火，煮熟豆花。但火力只可略大于文火，以防将豆花煮烂；以豆汁水煮沸为度，过火或久煮则豆花变“粗”变“老”，故火候分寸一定要掌握得当。最好能撒上少许盐粒，可起到保持豆花绵软、细嫩之功效。
从母亲那里“学”来的豆花的烹制过程，大致是以上泡、磨、熬、榨、点、焖、煮七道工序。然而还有一道很重要的可称之为锦上添花的“附带”工序，即佐料的配制。四川有句土话，“豆花离不开海椒水”。
海椒水即以辣椒为主配制的佐料，它是为白色素味的豆花添香加味的重要一环。佐料的基本原料是辣椒豆瓣，先得舂细和匀，俗称“糍粑海椒”。然后掺人炒熟春碎的花生米、黄豆、芝麻，以及花椒、蒜泥、葱花、藿香、芫荽（即香菜）、味精，还可根据各人口味放入少量盐、醋、糖。佐料另碟放置，不与豆花掺和，食时再根据各人所需将二者调和之。调味如此丰富的佐料和工艺如此考究的豆花组合在一起，可谓天生匹配，珠联璧合。这一切，使豆花极其可口，又很能“送饭”，实可谓吾蜀菜系中“麻辣烫”风味的独特一族，亦堪称四川乡土美食之一绝。而豆花又是名副其实的大众菜，平民菜。在四川，不仅城乡各地随处可见，而且价格低廉得使人难以置信，只需花一元、两元钱便能吃到一碗，这使豆花成为普通百姓最为喜爱的一种菜肴。我甚至颇带偏爱地认为，豆花是世界上首届一指的价格最廉和味道最美二者兼长的美味佳肴。
八十八岁高龄的母亲现在已退居“二线”，不再亲自做豆花了，她的技艺传给了几个儿媳。吾家每有家族团聚，总要以做豆花、吃豆花为乐事。母亲仍在一旁作“顾问”，适时地加以指点。母亲强调的“三要素”，一是一定要用石磨而不用打浆机，二是要掌握好“点”豆花的技术和火候，三是要精心配制佐料。这已成为吾家“祖传”石磨豆花之要诀。
岁月像石磨一样不停地旋转，光阴像浆汁一般缓缓地流泻。我已穿越人生隧道的漫长旅程，由童年而少年，而青年，而中年，而壮年……
虽品尝过不少人间美味，其中亦不乏名贵者、考究者、稀有者，然而惟有那普普通通的豆花依然是我几十年来乐此不疲、“终生不渝”的嗜爱之食。它给我留下的童年回忆，以至使我兴味盎然而忘却老之将至；它伴随着我无数次温馨的家族聚会，融汇其间的绵长的亲情使我咀嚼不尽，回味无穷。当我写这篇《石磨豆花》短文的时候，也许是旧梦重温，也许是联想所及，也许是条件反射，我早已禁不住思慕豆花而心向往之，以至于口舌生香，嘴角流涎了……
