科学家们经过专门的研究，发现了其中的原因。原来带鱼中存在一种叫不饱和脂肪酸的成分，它很不稳定。容易受到空气中的氧气的影响，发生一种叫做自动氧化的化学反应。发生这种化学反应后的不饱和脂肪酸就会分解成一些分子量比较小的化合物，带鱼的风味和口感就会受到影响。如果带鱼在冰箱或冷库里存放的时间太久，那么这些分子量比较小的化合物就会聚合起来，形成一些新的分子量比较大的化合物。在这些新的分子量比较大的化合物中，有一部分是呈铁锈色的色素物质，它们的存在将会引起带鱼的颜色由银白色变成黄色甚至红褐色。所以，人们有时能看到表面带有黄色斑点的带鱼并不稀奇。
怎样保鲜海产品？
大家如果留心观察，就会发现鲜海产品十分容易变质发臭。实际上我们国家每年变质腐烂的海产品是极为惊人的。为了减少海产品的浪费，人们就必须想办法保持好它们的新鲜度。那么，怎样才能保持海产品的鲜度呢？
其实，保鲜海产品的方法是很多的。比较常见的方法是冷冻，就是把海产品放在零下几度到零下几十度的温度下，来防止海产品的变质；将海产品进行辐照后再密封包装，真空包装，充入惰性气体包装的方法也能保鲜海产品。除此以外，用保鲜剂保鲜海产品，既方便又实用，也是一种很好的保鲜方法。随着科学技术的不断进步，相信科学家们一定会发现更多更好的海产品保鲜方法。
生食鱼虾有什么危害？
如果你们去过一些档次较高的餐馆就餐，也许会发现生吃活鱼虾已成为一种时尚。许多人认为这种吃法不仅味道鲜美，而且营养价值也最高。这种说法对不对呢？
其实，这种说法是不科学的。因为鱼虾活着或者刚刚死亡的时候，蛋白质还没有分解成更易吸收的氨基酸，肌肉也处于一种僵硬的状态。所以在这个时候食用鱼虾，不但口感较差，缺少风味，而且也不利于人体的消化吸收，鱼虾的营养价值也会受到影响。
另外，更为严重的是生吃鱼虾还有可能感染寄生虫。研究发现，渤海湾的鱼、虾、贝、蟹体内的寄生虫多达86种。上海市卫生监督部门抽查了几家宾馆供应的“炝虾”和“醉蟹”后发现，有71％的样品存在寄生虫。人一旦食用了污染寄生虫的鱼虾，就可能会出现各种不良症状，像腹胀、腹痛、胆绞痛、黄疸、恶心、呕吐、头痛等。所以，生吃活鱼虾的危害是很大的。
哪些鱼适合做生鱼片？
生鱼片是一种味道极其鲜美的食物，食用过生鱼片的人都会对它留下非常深刻的印象。不过，生鱼片对原料的要求是非常严格的。首先，用来做生鱼片的鱼必须是活鱼，用死了的鲜鱼做的生鱼片，它的鲜味就差了很多。其次，不同种类的鱼做出来的生鱼片，味道是有较大差别的。适合做生鱼片的鱼，应该是刺少肉肥，鲜美细嫩，色泽鲜艳诱人的鱼，比如大马哈鱼、鳇鱼、虹鳟和金枪鱼等。其中尤其以金枪鱼做的生鱼片最好吃，也最名贵。
干海产品怎样做才更美味可口？
生活在沿海地区的人都知道，干海产品是一类风味独特的美味食品。但是如果不懂得正确的加工方法，制作出的食品也未必好吃。那么，怎样做干海产品才好吃呢？这里教给你们一些小窍门。
首先，干海产品的涨发要适当。涨发得不够，口感老韧；涨发过度，则软烂，没有咬头。合适的泡发标准是：蓬松、绵软、韧嫩、形态完整。其次，要彻底除去干海产品的腥臊味。虽然在泡发及烹调过程中，干海产品的腥臊味有一部分被除掉了，但仍有较强的腥臊味，还需要进行专门的处理。那么，除去干海产品腥臊的方法有哪些呢？常用的方法有这样几种：食用碱水浸泡，比如鱼肚、燕窝就可用这种方法除腥臊；焯水，这种方法既简单又有效，适用于大多数干海产品；蒸煮，用于腥臊味很强的干海产品。第三，配上鲜汤佐料。由于大多数干海产品的颜色较暗或较单调，风味也比较淡薄，所以在烹调干海产品时，就需要配上冬笋、火腿、香菇、菜心之类的三鲜原料和鸡汤等一起烹调，这样就能够使干海产品的味道更加鲜美可口。第四，要掌握火候。干海产品宜进行稍长时间的烹煮，使配料和清汤中的芳香鲜味物质互相交溶渗透，使味道充分进入到原料中去。另外，在烧制干海产品时，勾芡能够使汤汁变稠，菜汤合一，是一道不可缺少的工序。
鲨鱼为什么不长癌？
大家听说过吗？世界上有3种动物从不患癌症，其中就有鲨鱼。
鲨鱼的自然寿命极长，很少因患病而死亡。有位叫玛特的科学家曾经把人体内最可怕的癌细胞移植到鲨鱼体内，你们猜结果怎么样？鲨鱼安然无恙！他还把含有大量致癌物质黄曲霉毒素的食物喂给鲨鱼吃，鲨鱼依旧安然无恙。
那么，鲨鱼为什么不长癌呢？科学家们经过了很长时间的研究才发现了其中的缘由。原来在鲨鱼的血液中存在大量特殊而强力的免疫抗体和在鲨鱼的鳍、脊柱等处存在强力的抗癌物质硫酸软骨素，才使得鲨鱼既不容易得一般的病，也不容易长癌。
哪些海产品能抗癌？
癌症是一种可怕的疾病，人一旦得了癌症，不仅很难医治，而且十分痛苦。现代科学研究发现，癌症的发病与饮食之间有很大的关系，合理的饮食不仅可以减少癌症的发病率，而且还可以预防癌症。你们知道吗？海产品中就有很多可以抗癌的食物呢！
那么，哪些海产品能够抗癌呢？抗癌英雄首推性情凶残的鲨鱼。科学研究认为，鲨鱼的鳍、脊柱等地方存在强力的抗癌物质。前不久，美国的科学家已经从姥鲨的鳍和脊柱中，成功地提取出一种物质，用它制成的药丸。能够抑制和治愈实验兔子的癌肿。其次是海藻类。有人做过详细的调查，发现日本人的乳腺癌、肠癌等癌症的发病率比世界其他地方的低。这是为什么呢？原来是日本人大量消费海带的缘故。因为海带中含有很多的硫酸多糖、微量元素及膳食纤维，而这些物质或多或少都能抑制癌症的发生。此外，带鱼、河豚、黄鱼、海蜇以及海洋贝类等也都具有抗癌的作用。
实际上能够抗癌的海产品并不仅仅是上面介绍的那些，只不过是人们目前还没有认识到罢了。随着科学的发展，相信一定会发现越来越多的具有抗癌作用的海产品。所以，大家平时经常吃一些海产品对身体健康是大有好处的。
你知道什么是明骨吗？
你们听说过明骨这种东西吗？明骨又叫鱼脑、鱼骨，是很名贵的海产品。它是用鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎接合部的软骨加工而成的。
明骨的主要成分是软骨素，它对人体的神经、肝脏、循环系统起着很好的滋补作用。从明骨中提取出来的硫酸软骨素，可以治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等疾病。另外，从明骨中还可以提取明胶，它在食品、药品等许多方面都有重要用途。
明骨可是一种上等的烹调原料，它不仅可以烹调成许多美味佳肴，如芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、汆鱼骨等，还可以调制成消暑降温的冷饮。不过，由于人们从市场上购买的明骨是干品，所以在使用前要进行泡发。怎样泡发明骨呢？方法是这样的：先将明骨用温水洗净晾干，放入盆内加少许豆油，搅和均匀。然后上锅蒸透变软时取出，用开水浸泡，使它涨发。等到明骨颜色洁白，无硬质，如同凉粉状时，就表示全部发透了，也就是说可以烹调了。
你知道虾酱是怎么制作的吗？
虾酱可是一种别有风味的海产品。虾酱无论是直接食用，还是与鸡蛋一起蒸着吃或炒着吃，都非常鲜美可口。那么，大家知道虾酱是怎样做出来的吗？
实际上做虾酱并不太难。做虾酱的原料都是一些小虾，如毛虾、糠虾等。在做虾酱的时候，先要把毛虾、糠虾等原料虾冲洗干净，沥干水后与30％左右的食盐拌和均匀，放入缸中腌渍。经过5天～7天腌渍后，再把虾体捣碎成酱，装在缸中经日晒10天左右，虾酱就会发酵膨胀。以后每天都搅拌两次，使虾酱充分均匀发酵。大约1个月后，就成为成品虾酱了。
为什么海虾仁在冷冻后表皮易变红？
海虾仁在冷冻之后，经常会出现表皮变红的现象。这是什么原因引起的呢？科学家们经过研究之后发现，海虾仁表面筋膜中含有较多的虾黄素，这种色素在冷冻过程中易被氧化成红色的虾红素。同时海虾体内存在较多的氧化三甲胺，这种物质在贮存过程中易变成有腥味的三甲胺。所以，海虾仁冷冻后，不仅易出现表皮变红的现象，而且还会有较大的海腥味。
怎样除去冷冻海虾仁表皮的红色？
冷冻海虾仁表皮筋膜上的红色虽然不会影响它的食用，但它毕竟是一种不好的外观。那么，有没有办法除掉它呢？当然有。除去虾仁表皮的红色的方法其实很简单：首先将海虾仁解冻，然后将它们浸泡在饱和食盐溶液中。饱和食盐溶液的配制方法是往水中加食盐，直到食盐不溶解时为止。用手顺着一个方向搅动虾仁，大约20分钟后虾仁的筋膜就会脱落，虾仁也就变白了。再用清水将虾仁冲洗干净，加干淀粉（500克虾仁加100克淀粉）和少量清水拌和，放置30分钟左右后，再用清水反复漂洗干净。最后放入清水中浸泡一段时间，虾仁就可以恢复到原来的形态。
虾为什么会变黑？
虾是深受广大消费者欢迎的海产品，那通体鲜红的色泽、洁白细嫩的肌肉，令人馋涎欲滴。但是，大家见到过海产品市场中那些一天甚至几天都没卖出去的、浑身发黑并且散发出阵阵臭味的虾吗？是什么原因使得虾由人人爱变成了这副令大家嫌弃的模样呢？
原来，在虾的头、关节、胸甲、胃肠、生殖腺及体液等地方存在一种叫作酪氨酸酶的物质，它能够把虾体内的酪氨酸氧化成显黑色的色素物质。有趣的是，在活虾或者新鲜度很高的虾中，酪氨酸酶没有活力，也就是不能起作用，所以虾自然就不会变成黑色了。但当虾死后新鲜度不断下降时，酪氦酸酶的活力就会逐渐增强，虾的色泽就开始慢慢地变成黑色。起先是在虾的头部、关节等处出现黑色的斑点，然后逐渐扩展成黑斑、黑箍，最后是全身变成黑色，气味也逐渐变得很难闻。变黑了的虾虽然在口感上比新鲜虾差了很多，但仍然可以食用。人们通常是把不新鲜或变黑了的虾剥去壳，做成虾仁再食用或保存起来。
虾皮是用虾的壳制成的吗？
虾皮不但味道鲜美，而且营养价值十分丰富，特别是含有大量的钙质，对于少年儿童和老年人来说，是一种很适宜的补钙食品。但是，不了解虾皮的人，也许会认为虾皮是由虾的壳制成的。虾皮究竟是不是用虾的壳制成的呢？其实，虾皮不是虾的壳制成的，而是由毛虾制成的干制品。因为毛虾的个体较小，皮又很薄，晒干后容易使人感到它只是一层皮，所以就把它称作虾皮。
据统计，我国虾皮的年产量约4万吨。虾皮产量较多的省份是山东、辽宁、河北、浙江、福建等。
虾皮的食用十分简便，干净的熟虾皮既可以直接食用。也可以用来做各种汤菜，还可以与青椒、大头菜、大葱等配合做成凉拌菜，当然也可以做成各种热菜。不过，生虾皮只能做成熟菜。虾皮在食用或做菜之前，最好用清水淘洗一下，因为虾皮在晒干时有可能会粘上灰尘、泥沙等杂物。
你能鉴别对虾的好坏吗？
对虾的价格很昂贵，一般消费者是很难消费得起的。
而对虾价格的高低，与它们的品质有很大的关系。品质越好，价格自然也就越贵。所以，如果能够正确鉴别出对虾的好坏，就可以避免我们在购买对虾时花高价买次品，上当受骗。那么，怎样鉴别对虾的好坏呢？鉴别时一般可以从对虾的外观、形态、色泽、气味等方面的特征来判断它的好坏。如果虾体完整、色泽正常、肌肉紧密有弹性、无异常气味，那么就是新鲜度好的虾。如果不是上面说的那样，那自然就是新鲜度差的虾。
你会烹调对虾吗？
对虾是名贵海珍品，是高级宴席上的常备菜。平常人们把对虾买回家后，都是简单地蒸一下就吃。这样做不仅简单方便，而且保持了对虾的原汁原味，是一种较好的做法。不过，除了蒸的方法外，对虾还有很多其他的做法，一样可以烹调出鲜美爽口，滋味各异的对虾菜来。像“琵琶大虾”、“油焖大虾”、“罗汉大虾”、“柠檬大虾”、“椒盐大虾”、“鱼香虾段”等，都是很著名的对虾菜。我把柠檬大虾的制作方法介绍给大家，你们在家不妨也试一试。
在做菜之前，首先要准备好主料、配料及调料。柠檬大虾的主料当然是大虾了，配料有鲜柠檬、红辣椒、青椒、酥炸粉等，调料是柠檬汁、白糖、盐、料酒等。
主料、配料和调料都准备好了，就可以开始做柠檬大虾了。先将虾皮、虾须去掉，但要保留头和尾。用刀从虾的背部片开，然后用柠檬汁、盐、料酒腌一段时间待用。鲜柠檬、红辣椒、青椒切成小丁，酥炸粉调成糊状。
炒锅中放进适量的油，将虾挂上糊后放进油锅，炸到酥黄待用；另外用一只锅，放少许油，加入柠檬汁、白糖、盐，烧开后勾芡，把三种小丁倒入锅中，淋上少许热油，浇在炸好的虾身上，就做成了色泽鲜艳、香味浓郁、滋味甜美的柠檬大虾了。
能防止虾变黑吗？
新鲜的虾放置一段时间后会变黑，这不但破坏了它漂亮的外观，而且使虾的口感受到很大的影响，卖的价钱也会大大地降低。那我们有没有什么办法可以防止虾变黑呢？科学家们经过不断的研究，发现有一些方法能够防止虾的黑变。比如，用植酸、柠檬酸钠、亚硫酸氢钠等化学药品配成的溶液浸泡虾，或者用开水烫一下虾，或者把虾壳剥掉，或者在很低的温度下保藏虾等等，都能够防止虾变黑。
另外，科学家们已经研制出了专门用来防止虾变黑的化学药品，它们可以在专门商店里买到。所以，虾变黑的问题已经基本解决了。
海米是怎样加工的？
海米是大家比较熟悉的海产品。海米又叫做虾米、金钩、开洋，实际上就是干虾仁，是一种常见的海产品。据统计，我国海米的年产量达到1000吨左右，其中，山东省的产量最高，江苏、辽宁、浙江、广东等省的海米产量也很高。海米无论是做汤，还是配菜，都很适宜，不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。那么，大家知道海米是怎样加工的吗？
海米的加工原料是鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等。海米有两种加工方法，一种是水煮法，另一种是汽蒸法。水煮法是一种传统的方法，使用得很普遍。用水煮法加工虾仁时，先将虾挑选和清洗干净，再放进盐水或海水中煮。煮时先将水烧开，再放进虾。煮的时间约5分钟，煮时要不停地翻动。当把虾捞出后，虾壳立即发白，就证明虾已经熟透。将煮好的虾捞出，进行日晒或用干燥机干燥。晒干后的虾在仓库里存放5天左右再脱壳。脱壳时可用脱壳机，也可用手工脱壳。脱完壳的海米，按质量和大小进行分级和包装，就成了市场上出售的海米了。
