糖是溶于水的，当糖溶于水后，我们的味觉刺激中枢神经，告诉我们这是甜的。你都接触过哪些“甜味”物质呢？当然只指能够食用的。
但是在自然界分布的，能溶解于水的糖只有四种：葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖。下面，我们就来全面对这四种给我们带来“甜味”的糖熟悉了解一下。
植物光合作用时，吸收二氧化碳和水分，合成葡萄糖，并由葡萄糖进一步转化为植物淀粉、纤维素等多糖类物质。现在，我们却要利用它的相反过程，综合利用这些多糖类物质来制取我们所需要的高纯度的糖。
一、葡萄糖
它是一种最简单的糖，在自然界中到处都是，与人类的关系极为密切。在自然界中常以游离态存在于葡萄（熟葡萄中含20％～30％）、蜂蜜、红薯以及其他水果和蔬菜中，又作为多糖（淀粉、纤维素、肝糖）的基本组成单位存在于植物的种子、根、茎、秆及人、动物的肝脏中。在人类和动物的血液中，含有葡萄糖，被称为血糖。血糖的高低，常成为衡量人体是否健康的标准，血糖过高的人往往成为高血压及冠心病患者，而血糖过低又往往是糖尿病的预兆。在正常人的尿中含有0．1％；而糖尿病人因为体内葡萄糖正常代谢发生了障碍，尿中葡萄糖含量可增至1．2％。我们前面已经知道了葡萄糖是人和动物的主要来源，所以当病人不能饮食时，必须注射葡萄糖以维持身体能量消耗平衡。在工业上，葡萄糖可用作还原剂、生产维生素乙代用血浆等。
葡萄糖的制取主要有两种方法：酶水解法和酸水解法。目前在工业上广泛运用的是酸水解法。
酸水解法指把精制淀粉调成粉浆后，加入盐酸，调节其pH值在1．3～1．5，然后在一定压力下，加热至145℃，这时在酸的催化作用下，淀粉便水解成葡萄糖，而淀粉中所含的蛋白质，还存在于反应液中。这时，将反应液用Na2CO3中和，使pH控制在4．8～5．2，这时由于蛋白质达到等电点，便凝固起来，从而与葡萄糖稀液分离。经活性炭脱色、过滤后，得到浓度为18%～20%的葡萄糖液，再经蒸发、脱色后，可得到浓度为50％的无色葡萄糖。最后，为了除去糖液中残存的Ca2＋、Fe2＋等金属离子，再用离子交换树脂沥除杂质后进行蒸发提浓即可得到葡萄糖成品了。
现在，随着技术的改进，人们得以进行更多的实践，已逐步使用先进生产方法，采用酶法生产葡萄糖，特别是深层发酵双酶（枯草杆菌和黑曲酶）水解法直接糖化粗淀粉原料以制取葡萄糖。还有，利用木霉或其他真菌产生纤维素酶，以酶解粗饲料获得可消化的糖，从而提高粗饲料的发酵及饲养实效，这对我国养猪事业具有特殊重要的意义。
为了防止食物营养单纯，提高发酵效果，我们常将粗料与精料、青料与干料适当搭配，随即接入为干料3％～5％的曲种，加水至手握紧原料时有水滴从指缝间漏出为宜，保持温度25℃～35℃。发酵前期保持良好通气条件，以利好气性霉菌、细菌、酵母的大量繁殖生长，经一天到一天半后，发酵温度不再上升了，即可使堆料压实或封缸。此时，原料的粗纤维、淀粉、果胶质就能很好地转移为多种糖类；同时饲料中的某些成分在微生物作用下，又进一步合成了营养价值较高的物质如：蛋白质、氨基酸、维生素、醇等。这样，又酣又酸、又软又香、营养和适口性都显著提高的微生物发酵饲料便成熟了。
二、果糖
果糖是另一种形式的单糖，是葡萄糖的同分异构体，它常常与葡萄糖共存于已成熟的水果及蜂蜜中，是最甜的糖，蜂蜜的强甜味，即由于所存在的果糖所引起的。
果糖在性质上基本和葡萄糖相似。不过它不易为溴水所氧化，却能与Ca（OH）2生成不溶于水的化合物，此化合物与CO2作用，则又分解成果糖和CaCO3：C6H12O6＋Ca（OH）2＋H2OC6H12O6·Ca（OH）2·H2OC6H12O6·Ca（OH）2·H2O＋CO2C6H12O6＋CaCO3＋2H2O
三、蔗糖
蔗糖即是白砂糖，是蔗糖中的“精品”，是提纯度达99％的蔗糖，而一般我们所用红糖（有的地方称为黄糖）则是未经脱色、完全净化的粗蔗糖。蔗糖是自然界分布最广的双糖（即水解后产生两分子单糖），以甘蔗（含18％～26％）、甜菜（含14％～20％）中含量最多。我国的很多地方都建有大规模的制糖厂而成为我国糖料生产基地。
四、麦芽糖
麦芽糖是蔗糖的同分异构体。在自然界中没有游离态存在，一般由淀粉经过淀粉酶水解而成。其甜味大于葡萄糖，但不及蔗糖。
用淀粉酶水解制取麦芽糖，其基本原理、过程和制取葡萄糖相似，所不同之处在于糖化时使用大麦芽中的淀粉酶作催化剂，这种酶可使淀粉分子链断裂为两分子双糖——麦芽糖，并常和糊精混在一起，成为食品工业中常用于糖果、糕点的饴糖（即四川农村中青子，取其易粘，硬结后如沥青之意）。
