食用菌的干制亦称烘干、干燥、脱水等。它是在自然条件或人工控制条件下促使菌体中水分蒸发的工艺过程。这是一种既经济而又大众化的加工方法。
常规干制的优点如下：
（1）加工技术容易掌握，干制设备可简可繁，可就地取材，当地加工。
（2）干制品耐贮藏，不易腐败变质，可调节食用菌生产的淡旺季，有利于解决食用菌周年供应问题。
（3）对某些食用菌（如香菇）经干制过程可增加风味。
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