卡夫卡一生勤于创作，从大学开始，一直没有停笔，并且越到后来越是入迷。他的病使他摆脱了日常工作，摆脱了婚姻上的两难处境，但却没有阻碍他在创作上的发展。由于病中有足够的时间让他体味、回顾过去的生活，思考自己生活中的感受，在某种意义上说，他的病反而促进了他的创作。
卡夫卡主要的文学成就是小说。代表性的3部长篇小说《美国》（1912～1914）、《审判》（1914～1918）、《城堡》（1922）均未写完。短篇小说有《乡村婚事》（1907）、《判决》（1912）、《变形记》（1912）、《司炉》（1913，后成为《美国》的第1章）、《在苦役营》（1914）、《乡村医生》（1917）、《致科学院的报告》（1917）、《猎人格拉克斯》（1917）、《中国长城的建造》（1918～1919）、《饥饿艺术家》（1922）、《地洞》（1923～1924）等。此外，《致父亲的信》（1919）也为人所称道。
由马克斯·布洛德主编的《卡夫卡全集》（1950～1958）有9卷，作者生前发表过的作品只占一卷的篇幅。他留下遗嘱要求把他所有的作品“毫无例外地予以焚毁”，但布洛德违背了他的遗愿，整理出版了他的所有著作，包括书信和日记。卡夫卡被认为是表现主义的杰出代表，是西方现代派文学的大师一之一，他的一些作品集中了许多流派的特征，同时兼有荒诞派、存在主义、弗洛伊德主义和象征主义的成分，而在表现主义艺术方面，他的作品具有经典的价值。他用抽象的手法来表现人和社会，传达个人对客观世界和主观世界的特殊感受与思索。在他的作品中，真实与虚构交织，合理与荒诞并列，丰富的思想内涵与惊人的艺术技巧结合，梦幻与现实混成一体，采用变形、夸张和象征的手法，通过强调主观感觉的绝对性，使艺术表现达到了新的真实，揭露了西方现代社会中种种丑恶的现象。他总的趋势是越来越陷入远离现实、神磅、虚幻的主观境界之中，孤独、悲观、绝望是他作品的基调。
长篇小说《审判》突出地代表了卡夫卡的思想倾向和艺术特色。作品叙述一位银行襄理约瑟夫·K在30岁生日那天清晨突然遭到秘密法庭逮捕，K不知道法庭为什么逮捕他，自知不曾犯罪，幸亏被捕后没有遭监禁，还可以照常生活，但是内心受到沉重的压力，他想方设法去查明原因。他托人找律师申诉，律师告诉他：法院是个贪赃枉法的官僚机构。他又了解到，谁要是与法庭一旦有了什么干系，就从此别想摆脱，不管有罪无罪，轻则倾家荡产，重则性命难保。他四处找人帮忙，但人人都回避他。他终于领悟到一点：世上有真理，但是真理可望而不可及。到最后，在他31岁生日前夕的一个黑夜里，来了黑衣人把他绑架走，在一座废弃的采石场上用刀将他刺死。他丝毫也不反抗，束手待毙，接受对他的最后判决。这就是残暴的法律对他的审判。小说主题是形而上的且比较模糊的，可以从不同角度思考。
另一部长篇小说《城堡》中的主人公K在冰天雪地里到城堡去，请求当局批准他在附近村庄安家落户。城堡矗立在小山上，一眼可以望到，但是道路迂回曲折，走了很久还走不到。他进不了城堡，就冒充土地测量员在附近村中暂时住下。周围的人谁也没见过住在城堡里的长官CC伯爵。K为了先找到一个有关的官员克拉姆，就勾引了此人的情妇，但是没有达到目的。K拜托克拉姆的通讯员去联系，但发觉通讯员也从来没见过克拉姆，他每次去城堡都是空跑。最后，克拉姆的秘书命令K把他的情妇送回客店。K与城堡之间的联系就断绝了。在这部小说中，卡夫卡运用了象征主义的手法，《城堡》里的伯爵府邸只是一座普通的庄园，它近在咫尺，可是K却走不到，进不去，似乎有一道无形的障碍。城堡管辖下的村子里，数不清的官员忙忙碌碌，庞大的官僚机器成年累月地运转，却从不解决任何问题。在这里，卡夫卡有意给社会上苦难的根源蒙上一层神秘的幕纱，把它们归结为人的与生俱来的“原罪”。
《变形记》是卡夫卡短篇小说中的代表作。《变形记》描写一家公司的流动推销员格里高尔·萨姆沙在某一天早晨醒来时，突然发现自己变成了一只大甲虫。经理怀疑他因贪污了现款而不敢去上班要开除他，父亲发现真相而怒气冲冲，母亲晕倒在地，妹妹格蕾特起先很同情他的遭遇，每天给变了形的哥哥送去吃的东西。格里高尔渐渐地丧失了人性，产生了“虫性”，但是他仍然保留着人的心理特点和思维能力，一方面自惭形秽，另一方面又感到痛苦和悔恨。由于他失去了养家的能力，家境每况愈下，周围的人都因此看不起格里高尔一家。父亲把家道中落归咎于不幸的儿子。久而久之，妹妹对他也冷漠了，最后动手锁上了格里高尔的房门。格里高尔在异化变形、受到社会抛弃之后，又受到了亲人们的彻底厌弃，终于在极端的孤独中默默地死去。《变形记》所描绘的是一幅小人物悲惨命运的图画。它深刻地揭露了资本主义社会普遍存在的“异化”现象。卡夫卡用荒诞的象征主义的表现手法把主人公变成甲虫，但在具体描绘甲虫与周围人们之间的关系时，却是现实主义的。
在一些细节描绘上，如短篇小说《在流放地》中描写那种杀人的机器和行刑的场面，写得不厌其烦，冗长、繁琐，极力避免流露作者的感情。用写实手法叙述反现实的事件，正是卡夫卡风格的特色，对欧洲一些现代文学流派产生了极大影响。
卡夫卡的小说的内容一般比较隐晦、抽象。其中反映了他作为一个正直的作家在现代社会的普遍异化中所感到的孤独与苦闷，表现了在强大的外在力量的重压下，个人的渺小和无能为力之感。小说中充满了异化、孤独、恐惧、绝望的思想。在艺术上，卡夫卡喜欢运用荒诞、寓言、象征、直觉等手法，来表现一个虚构的世界。他采用平易简朴的语言，使自己笔下的反常世界带上真实的色彩。他常常抹去自己作品中的人物与社会的联系，侧重描写作品中的事件对人物心理的影响及其结果。卡夫卡因其独特的创作风格和艺术手法，西方评论界称他是“本世纪最优秀的作家之一”，认为“他与我们时代的关系，最近似但丁、莎士比亚、歌德与他们的时代的关系”。各国作家批评家经常开会研究讨论他的作品，已形成了一项专门的“卡夫卡学”。
