做一个菜，加多少作料，即使是照菜谱，也未必能做好菜。因为菜谱是一定的，而原料质地老嫩、炉火强弱、时间长短，都是可变因素。用固定的模式来套不定的内容，无异于按图索骥。
怎样使菜肴鲜香
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法：
①借香。原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味使只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有二，一是用具有挥发性的辛香料炝锅，二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
②合香。原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。
这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、5′乌苷酸等，在加热时，一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。
③点香。某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”，或根据菜肴的要求，还略有“欠缺”，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油、加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热。
使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
④裱香。一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品的制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
⑤提香。通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味料的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料如花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量，来决定“提香”的时间。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里就不谈了。
如何使菜肴鲜嫩
鲜嫩是衡量大多数菜肴质量的标志之一。因为鲜嫩的菜肴最能保持原料的天然鲜美之味，不但爽口开胃，易于消化吸收，而且营养价值也相应得到了提高，所以普遍受人欢迎。
那末，如何烹调才能保持菜肴的鲜嫩呢？关键是选料得当和烹制得法。
无论是家庭，还是饭店，因菜下料容易做到。如在蔬菜上市旺季，选用各种新鲜原料，烹制出鲜嫩的菜肴，并非难事。又如，选用猪后腿肉、臀尖肉或里脊肉，用来烹制鲜嫩的炒肉丝、炒肉片，亦能办到。
但是，如果有了好原料，加工烹制不得法，也难以奏效。
菜肴的老嫩与其含水量的多少大有关系。
菜肴，特别是青菜，要做得鲜嫩爽口，不仅取决于火候，还与如何保持原料的内在水分和加盐时间有关。
火候是炒好菜的关键，也是决定青菜细胞水分流失多少的决定因素。因此，炒菜要好，必须锅热、油温高、时间短。
有些菜在烹炒当中还可加少量清水，盖一下锅盖，以增大炒锅内的蒸气压，保持青菜内外的水分平衡状态，减缓青菜细胞内水分的渗出速度。
待青菜将熟出锅前再加盐，也是减少青菜水分流失的重要措施。根据溶液的“依数性”，食盐入锅后会极快地增大锅底菜内水分的“渗透压”，破坏菜内外水分的平衡状态，使菜内水分极其迅速地穿过细胞壁，进入锅内。
挂糊或上浆是保持荤菜鲜嫩的重要措施之一。上浆或挂糊是给加工后的原料穿上一件用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“衣服”。这层衣服在烹调受热过程中，会首先凝结，包裹在原料表面，堵住了原料内部水分流失的通道，保证了成菜的鲜嫩和饱满。如牛肉，其纤维组织较粗糙，内部水分易流失，烹调过程中极易失水变老。如果上浆时多加些水（500克牛肉片可加250克水，同时再加1%的小苏打，以促使其吸收），再放入温油锅内滑散，加热至熟，成菜后即可鲜嫩。当然，对于本身鲜嫩的原料，则不需多加水和小苏打。一般上浆原料的投料比例为：家禽、家畜类的丁、条、丝、片，每500克需用鸡蛋1个或2个蛋清，干淀粉35克，水25克，精盐7．5克。鱼类的丁、条、丝、片，每500克需蛋清2个，干淀粉25克，精盐7．5克，可不加水。虾仁上浆同鱼类差不多，只是要多加点儿盐，以使其入味（因虾肉组织细密）。上浆的原料，烹制时宜多用油，油温低些，滑散至熟。如用炸、熘法烹调，则应挂糊（上浆）厚些。这样，油温虽高，仍可保持外脆内软嫩。如软炸里脊，每500克肉片，则用鸡蛋2个，面粉75克，不用加水。
另外，还可用水滑法烹制菜肴，同样可收到鲜嫩爽滑的效果。
水滑法是以沸水为传热体，使原料表面的蛋白质凝固，减少水分及可溶性物质外溢，从而保持了菜肴的营养价值及鲜嫩的质地。用水滑法烹制菜肴，用油少，成菜色泽鲜嫩，爽口不腻，尤宜老幼食用。
菜肴滑爽的要点
软嫩与滑爽是爆、炒、熘、烩类的中国菜最显著的特点。这类菜肴便于咀嚼，品种繁多，营养丰富，老幼皆宜。
据粗略统计，北京、四川、广东、山东、江苏、湖南、福建、安徽菜中具有软嫩滑爽这一质感的菜肴近400种。这类菜肴在原料上以猪、牛、羊、鸡、虾、鱼居多；味型以咸鲜、酸甜常见；烹调技法以酱爆、盐爆、油爆、滑熘、滑炒、荤烩和水汆为主。这类菜肴在制作上同其它类菜肴相比，具有以下特点：①选料严格。②刀工考究。③擅用薄浆，④过油滑肉。⑤味型多样。⑥旺火速成等等。
①选料。原料首先要求新鲜质优。要精挑细选，猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等料，要去皮、剔骨、剥壳，皆用其净料。
从宏观上看，这些原料结构组织不同，纤维粗细不一，肥瘦有别，产地各异。因此，烹制软嫩、滑爽类的菜肴，以选用纤维细嫩、结构疏松，含水量多的为宜。畜类用其里肌、通脊和细嫩的瘦肉，禽类用其脯肉，鱼虾以鲜活为佳。实践证明，凡是组织疏松，含水量多的原料就嫩，反之则老。这说明原料的老嫩与含水量多少有重要关系。比如滑炒虾仁之所以软嫩滑爽，是因为虾仁组织疏松，含水量多；炒肉片如时间过长，肉片会变得老韧，这是由于肉片失水过多的缘故。
②刀工。俗话云：“旺火出嫩菜。”为适应具有软嫩滑爽质感的菜肴这一烹制特点，刀工必须跟上。要遵循整齐划一、大小相等、长短一致、薄厚均匀的原则。经刀工成形的原料，形态要以细、薄、小为主。如薄片、细丝、小丁、糜粒等。自然形态小的原料，如虾仁才可用其原形。反之，火候就不易调节，生熟老嫩不一的现象也就不可避免地出现了。
③上浆。所谓“上浆”，就是给刀工成形的原料附着由淀粉、鸡蛋、盐、水等调成的粘性保护衣。这层保护衣遇热凝结，从而保持了原料中的水分和其它营养成分。
细究依附在原料上的淀粉、盐、水和鸡蛋，又分别起着各自的作用：淀粉遇热糊化，表现出糊的粘性，紧紧依附在原料上。鸡蛋遇热凝固，它与淀粉的相互作用便形成了保护层，这就使原料内的水分不致因遇高温而溢出。加盐是为了确定“基本味”，有助于盐分渗入主料内。且适量的盐能使原料中的蛋白质得以轻微凝固，减缓肌肉组织在遇热时的迅速缩合。
④滑油。所谓“滑油”，就是把原料放入多量的油中滑散，视原料断生后捞出。这道工序是决定成品菜老嫩的关键。在滑油过程中，有两个值得注意的问题：一是油温的控制，二是原料遇热后的变化。油温不可过高，一般以旺火温油为宜。油温也不要过低，低则会使附着在原料上的浆衣脱落，失去上浆的作用，滑油所用的油温，应在四、五成热，此称“温油锅”，即油温在100一150℃之间。其直观特征是：无青烟，无响声，油面较为平静。原料通过油的传导作用，体积膨胀，肉色也由红变白。这是确保菜肴软嫩滑爽的最佳火候和时机，应及时将原料捞出，脱离高温环境。一旦错过此时，由于原料在高温下脱水过多，必然会由膨胀向收缩转化，口感发柴，咀嚼不烂。这类菜肴，也有采用作用与滑油相同的汆法处理的，即用沸水汆料、一滚即成的方法使原料断生。刀工成形以片、丝为主，有上浆和不上浆之分。
操作时，将汤或水烧沸，再分散投入原料，一滚即起。火力过大，投料稍迟，就可能使原料质地老化；火力过小，原料受热时间短，汆不透，又会出现夹生现象。火候掌握的时机是：在汤似滚未滚之际投料。掌握好汤与料的比例也很重要，汤多料少，肉质易老；汤少料多，原料易夹生，一般汤与料的比例以五比一为宜。
总之，菜肴的软嫩与滑爽，涉及到选料、刀工、加热等多道工序。只有环环相扣，一鼓作气，才能使做出的的菜肴达到预想的标准。这除了了解上述知识以外，还要在实践中不断摸索，才能达到运用自如的程度。
