根据国家人事部《机关事业单位工勤人员岗位等级规范（试行）》和四川省人事厅有关政策规定，结合机关事业单位技术工人实际情况，本着以学促考、以考促学的精神，我们编写了《中式烹调工》培训教材。
本教材是在原有烹饪培训考核教材的基础上，博采众长，根据国家人事部门制定的岗位等级标准，各级别内容既独立成章，又相互联系，环环相扣，循序渐进，由浅入深。为了使学员更加直观地学习领会，书中配有部分插图，图文并茂，生动活泼，大大增强了教材的可读性。
本教材共分为五个部分，第一部分是初级工部分，共12章；第二部分是中级工部分，共8章；第三部分是高级工部分，共8章；第四部分是技师部分，共5章；第五部分是菜肴制作技术部分，共4章。需要说明的是，由于各级别考试标准和要求不同，本教材把个别知识相近或内容较少的知识内容组合于同一章。
第一部分内容基本上囊括了与烹饪相关的全部基本知识，是烹饪专业基础理论知识，是每位中式烹调工都必须掌握的基础知识。因此，我们把明确知识点作为本部分编写的宗旨。在学习过程中，应当针对每章的内容进行总结归纳，找准知识点，抓住重点、难点，这样既便于熟悉掌握，又方便考试记忆。
第二部分内容除专业知识点在初级工部分的基础上有所延伸外，还增加了理论知识一定的深度。在学习过程中，只要讲究方法，注意知识的衔接、归纳，则不难掌握。
第三部分按考试标准要求，须掌握系统的理论知识，掌握原料在烹调加热过程的变化，并正确运用于烹调中，有利于保护菜肴的营养成分。因此这一部分在理论方面知识点多，较难掌握，故在学习中要多实践，通过平时的实际操作，认真观察、对照，进一步理解和掌握相应的烹调理论知识。筵席知识部分的重点应是筵席的类型、筵席的菜肴组成格式。要求能够按季节不同、筵席类别不同、筵席的等级（价格）不同等特点，做好不同档次的筵席设计。
第四部分内容多侧重于烹调技术方面，主要是菜肴创新。经营和管理应是本部分的重点，对其中的每个环节都有较详细的叙述，如厨房的布局、菜单设计、厨房工作人员管理，食品安全与卫生管理等。
第五部分是菜肴制作技术，由初、中、高、技师四个部分组成，独立成章，每章按凉菜、热菜分别排列，菜肴涵盖了川菜绝大多数的味型和烹调方法，以传统川菜为主，并有部份创新菜肴，共110多种具有代表性的菜肴组成。并根据级别的不同，菜肴制作难度由低到高，菜肴的数量则逐渐减少，在格式上同于理论部分。菜肴的味型、风格特点、制作过程、操作中的注意事项等，是本部分学习的重点。
总之，本教材五个部分，各个章节，环环相扣、相生、紧密联系，有基础与提高，有理论与实践，有传统与创新。学习本教材，学员要由低到高，系统掌握，不但可以轻松地通过考试，成为一名合格的中式烹调工，而且还能全面地了解、识别和掌握烹饪基础理论知识，提高川菜烹调技能水平。当然，要做到这点，学习中必须做到两个结合，即理论与实践结合，动手与思考结合。勤动脑、勤动手，尤其是勤思考要贯穿于整个学习过程之中，相信勤于思考、善于总结的学员定会尝到其中学习的乐趣，从而得到较大的收获。
本教材是由四川省商务厅组织四川省商业服务学校具有丰富烹饪理论知识、教学经验和扎实专业技能功底的、从事烹饪教学的专业教师编写。在编写过程中，他们认真严谨，参考了大量的烹饪专业相关书籍、教材和有权威性的工具书，保证了教材的科学性、系统性和实用性。
本教材主编张社昌，副主编龚兴德。其中，第6、18、21～23章，由张社昌执笔；第7、8、35章，由龚兴德执笔；第2、11、24、34章，由赵品洁执笔；第9、10、36、37章，由周宏执笔；第3～5、13～15、29～33章，由高会学执笔；第16、17、25、26章，由韦昔奇执笔；第1、19、20、27章，由贾晋执笔；第28章由郑存平执笔。本书成稿后由龙青蓉教授主审。同时，还得到四川省人事厅、四川省商务厅领导、许多烹饪行业专家的指导及学校其他部门同志的大力支持和热忱帮助，在此对他们表示衷心地感谢！
由于编撰时间紧迫，加之编者水平有限，书中如有不当之处，敬请专家、读者不吝赐教，提出宝贵意见。
编者
2004年8月
