三、砍
砍又称为劈，指持刀用猛力向下断开原料的直刀法，一般原料较大且坚韧用此法。砍又分为直砍和跟刀砍。
1.直砍
直砍将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下，断开原料，做到“快、狠、准”，适用于能一刀砍断的、带骨的原料，如猪排骨、龙骨、鱼头等。
2.跟刀砍
跟刀砍在操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌在原料上，然后右手握住刀柄，左手持好原料，两手同时举起下落，原料快接触菜墩时，松开左手，使砍刀和原料一齐落在菜墩上，直到砍断原料。跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪头、羊头、猪、肘子、大鱼头等。
四、剁
剁指刀垂直向下、频率较快地斩碎原料的一种直刀法。为了提高工作效率，通常左、右手同时持刀操作，这种剁法也称为排剁，剁主要适宜于去骨后肉类及姜、蒜等，如制肉馅、姜米、蒜米等。
3.3.2平刀法
平刀法是刀面与菜墩面接近平行的一类刀法，按运刀的不同手法，又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片五种。
一、拉刀片
拉刀片又称拉刀批。指将原料平放在菜墩上，用刀身中部片入原料后向里面（身体一侧）拖拉运刀断料的一种平刀法。操作时刀身始终与原料平行，出刀果断有力、一切断纤。拉刀片主要适用于体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、猪腰、肚、鱼肉、莴笋等。
二、推刀片
推刀片时用左手按住原料，右手握刀，刀身平放，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，由右向左将刀刃推入片断原料的刀法。常用于煮熟回软的脆嫩原料，如玉兰片、熟笋以及莴笋等。
三、推拉刀片
推拉刀片又称锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。像拉锯一样进刀，要求刀始终平行于原料，持刀稳，进刀缓，出刀干脆。适用于体大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、大头菜等。
推拉刀片分从原料表层（上片）和底层（下片）起片两种，从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整；从下起片的优点是原料成形平整，但不便掌握每片的厚度。
四、平刀片
平刀片又称平刀批。指刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。它主要适用于软性细嫩的原料，如豆腐、鸡、鸭血、肉冻、猪血等。
五、抖刀片
抖刀片指将原料平放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波浪式地片断原料的平刀法。主要适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、皮蛋、肉冻、肉糕、蛋糕等，主要起美化原料形状的作用。
3.3.3斜刀法
斜刀法指刀身与原料和菜墩呈锐角的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为斜刀片和反刀斜片两种。
一、斜刀片
斜刀片指斜刀片刀刃向左，刀身与原料和菜墩呈锐角，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料的刀法。操作时运用右手腕力，进刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后移，再片第二片。适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯等。
二、反刀斜片
反刀斜片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。反刀斜片适用于体较薄而韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。
3.3.4剞刀法
剞刀法指在加工后的原料上，以斜刀法、直刀法为基础，进而切片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称花刀法。剞刀法技术性强，要求更高，根据运刀方向和角度的不同，剞刀法可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞，它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是将原料不切断而已，一般为原料厚度二分之一至三分之二，少数韧性强的原料可达到厚度的五分之四。剞刀法主要适用于质地脆嫩、韧、收缩性强、形大体厚的原料，如腰、肚、肉、肫、鱼类等。
3.4原料的成形
原料成形，是根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥等形状的加工技法。
3.4.1块
一般有两种成形的方法，对于原料质地较为脆嫩、松软，或者虽然质地较韧，但去骨、去皮以后就可以切断的，一般都采用切的刀法。例如根茎类蔬菜、水果或净肉等。质地坚硬或有皮带骨的原料用斩、砍，如各种带骨的禽、畜、鱼类。常用的块有菱形块、长方块、滚料块、梳子背等。
一、菱形块
菱形块外形像菱形片，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚约1～1.5厘米，如火爆双脆中的肚头。
二、长方块
长方块也叫骨牌，长约4厘米，宽约2.5厘米，厚约2厘米，如烫油鸭子中的鸭块。
三、滚料块
滚料块指用滚刀切出的长约3～4厘米的两头小而尖的块，如青笋烧鸡中的莴笋块。
四、梳子背
梳子背长约3.5厘米，背厚约0.8厘米。
3.4.2片
原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样。脆性原料用切的方法，韧性原料用片的方法。对于松软、易碎的原料，例如豆腐、鱼片、土豆等要切厚一点，质地较韧的牛肉、猪肉、竹笋可切薄一点。用于烧、煮、烩的片应较厚；炝、爆、炒、熘的应稍薄一点。
一、骨牌片
一般长约6厘米，宽约2厘米，厚约0.4厘米，如萝卜连锅汤中的萝卜片。
二、菱形片
长对角线约5厘米，短对角线2.5厘米的片，如莴笋肉片中的莴笋片。
三、柳叶片
状如柳叶的狭长薄片，长约6厘米，厚约0.3厘米的片，如牛舌片。
四、灯影片
长约8厘米，宽约4厘米，厚约0.1厘米，如灯影苕片中的苕片。
五、指甲片
边长约1.2厘米，厚0.2厚米的小正方形片，如姜、蒜片。
六、连刀片
又叫火夹片，就是两刀一断，切成两片连在一起的坯料，每片厚0.3～1厘米，如鱼香茄饼的茄片、夹沙肉中夹豆沙的肉片。
七、斧头片
因其形似斧头、上厚下薄而得名，其规格一般为长约4～10厘米，宽约3厘米，背厚约0.3厘米，上厚下薄的长方形薄片。一般是用斜刀片片成的，如涨发后的海参。
3.4.3条
条的成形主要是靠切完成的，切条时需要先将原料加工成片形，再整齐叠切加工成条。条也有粗细、长短之分，有大一字条、小一字条、筷子条、象牙条。
一、大一字条
大一字条长约6～7厘米，宽约1.3～1.6厘米，因其规格与人的手指相仿，所以又叫大一指条，如酱烧青笋中的莴笋条。
二、小一字条
小一字条长约5厘米，宽约1厘米，像人的小指头的条，所以又叫小一指条，如家常仔鸡中的冬笋。
三、筷子条
筷子条长约3～4厘米，宽约0.7厘米，形如筷子头的条，如小煎鸡中的莴笋条。
四、象牙条
象牙条长约5厘米，截面呈三角形。加工时先将原料切成0.8～1厘米的厚片，再切成三角形。
3.4.4丝
丝与条相比，更加细长，也是将原料切成片后叠片切成的。叠法有三种：一是肉类和根茎类蔬菜排成瓦楞形叠切；二是豆腐干和大片的蔬菜，整齐叠切；三是一些叶片大而薄长的原料如海带、蛋皮、大白菜等可以先卷成筒形再横切成丝。
不论哪种叠切法，切成丝的粗细与片的厚薄直接相关，片厚丝粗，片薄丝细，切时刀距要与片厚薄相同，才能切出长短一致、粗细均匀的丝来。常用的丝有头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。
一、头粗丝
头粗丝长约8～10厘米，宽约0.4厘米，如芹黄、鱼丝等。
二、二粗丝
二粗丝长约8～10厘米，宽约0.3厘米，如大多数炒菜中所用的肉丝。
三、细丝
细丝长约8～10厘米，宽约0.2厘米，如红油黄丝。
四、银针丝
银针丝长约8～10厘米，宽约0.1厘米，如葱丝、萝卜丝、土豆丝、莴笋丝等。
3.4.5丁、粒、末
丁的成形一般是先将原料切成厚片，然后将厚片切或斩成条，再将条切成或斩成丁。
粒的成形比丁要小些，成形方法与丁相同。
末的大小有如小米或油菜籽，一般将原料剁、铡、切细而成。常见的有各种肉、姜、蒜、葱末等。
一、大丁
大丁约2厘米见方，如花椒兔丁。
二、小丁
小丁约1厘米见方，如辣子肉丁。
三、粒
粒约0.3～0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆和米粒相似，如川菜中芽菜鸡米粒中的鸡粒、臊子、各种馅心等。
四、末
末比粒还小，是原料先切后剁而成，姜、蒜等调料常剁碎成为末。
3.4.6茸、泥、丸
一、茸
所谓茸，就是在猪、鸡、鱼、虾等的肉中加进些猪肥膘以增加粘性，制成极细软、半固体状的肉泥，也有将豆腐等制成为茸的。制茸须将肉里的筋、膜皮等清除，再进行剁和捶。常见的茸有鸡茸、虾茸、鱼茸。目前多用搅拌机加工。
二、泥
泥是指豌豆、蚕豆、土豆等植物性原料，先蒸、煮熟后再挤压成泥状，常用来制作甜菜或镶制馅心。
三、丸
丸俗称丸子、圆子，是用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。制成丸子时一般都加入各种配料。
