一、生碱水发
一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约5％（即纯碱与水的比例为1∶20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低控制好碱水浓度和泡发的时间。涨发时都需要在80～90℃的恒温溶液中提质，并用开水去净碱味，使其具有柔软、质嫩、口感好的特点。生碱水发的原料适合用于烧、烩、熘、拌以及做汤等烹调方法。
二、熟碱水发
一般用水和食用纯碱及生石灰，其比例为18∶1∶0.4，配制时先将食用纯碱、生石灰、水搅匀静置澄清后，滤取澄清的碱溶液，弃去未溶解的渣质不用。涨发透后，捞出，用清水浸泡并不断换水，退碱后即可。此法泡过的原料不粘滑，具有韧性及柔软的特点，适合于炒、爆等烹调方法制作的菜品。
三、碱发在运用时应注意的几个问题
（1）在放入碱和碱水之前，原料应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀。
（2）根据原料的质地和季节适当调整碱溶液的浓度和涨发时间。
（3）碱发后的原料要用清水漂洗，以清除碱味。
5.2.3油发
油发就是把干货原料放入多量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。这种方法是利用油的导热使干料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，从而达到松泡的目的。油发适用于富含胶质和结缔组织的干料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。操作方法是：将干燥、清洁、无杂质异味的原料直接下入适量的凉油或温油（60℃为限）锅中，使原料浸发至回软，待其回软，体积缩小再升高油温，将原料炸至体积膨胀。若原料形体较大，在油中浸泡回软后，可改刀成小型块状再进行涨发，并根据用途决定涨发的程度。
油发过程中，根据原料涨发的程度，灵活掌握火候，油温不宜过高。如加热过程火力太旺，会造成外焦而里面发不透。油发后的原料会有大量的油脂，使用前应先用食碱溶液浸漂脱脂，并在碱溶液中进一步涨发，恢复质地后再用水发的方法，浸漂除碱味。
5.2.4火发
所谓火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法。主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛的角质、钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序，需要注意的是，烧燎过程中掌握烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮，防止烧燎过度损伤干货原料内部的组织成分，降低使用价值和食用价值。此法适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。
5.2.5盐发
盐发是用盐作传热媒介，来发制干货原料，先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓慢加热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须温火多焖勤炒，使原料四周受热均匀，回软收缩，直至膨松。
5.3常见干货原料涨发实例
5.3.1木耳（包括黑木耳、银耳）
将木耳加冷水浸泡，使其缓慢吸水，待体积全部膨大后，除根、漂洗、无杂质即成。一般需三小时，冬季可用温水泡发。
5.3.2香菇
将香菇放在容器内，倒入70℃以上热水，加盖焖2小时左右，然后用手顺一个方向搅动使菌褶中的泥沙落下，片刻后，将香菇轻轻捞出，原浸汁水滤去沉渣留用。
5.3.3白果
先将白果入锅用中小火炒至外壳变硬变脆后，敲破去掉外壳，剥出果仁，放入开水中煮约二十分钟，搓去皮膜，除净后将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水氽一下，捞入盆内，用细竹签顶出白果仁的芯芽，倒入开水浸泡，即可备用。
5.3.4海蜇
将海蜇皮放入盛器内，先用冷水浸发2天，待海蜇皮回软，里衣皱起时捞出，用手剥或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剥净后放入盆内，边冲边洗，双手不停地捏擦，直到砂质去净。然后根据菜肴的要求，将海蜇皮加工成丝或小的片形，放在篮内并浸泡在盛器内，可以经常地用手搅拌换水，也可以用水漂洗数遍，以彻底去除海蜇皮内的砂质。
5.3.5玉兰片
玉兰片涨发时可先用煮开的米汤浸泡十几个小时捞出，漂去黄色，放入冷水锅内用微火慢煮，小火焖半小时后另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，未发透的可重复煮泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡待用。夏季要勤换水。
5.3.6海参
涨发时先将海参放入盆内，倒入开水泡至回软后，捞出放进冷水锅中烧开约10分钟左右端离火口。浸泡几小时，等到海参发软后，捞在开水盆内，用刀把海参的腹部划开，取出肠肚后洗净，再放入冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次，直到海参柔软、光滑，捏着有韧性，放入开水中浸泡待用。
因为海参种类较多，大小不同，质量有异，不能同时发透，涨发过程中随时将已发好的拣出，其余继续涨发。对于皮又厚又硬的无刺海参，则需先火发，再用水发。
海参涨发好后因其质地柔软，蛋白质含量高，极易发生腐烂变质，在涨发过程中应注意：
（1）根据海参的涨发程度，将已涨发好的选出，分类涨发。
（2）涨发过程以焖发为主，煮只是起升温作用。
（3）涨发好后要经常换水，防止腐烂变质。
（4）在保养过程中不能沾油、碱、盐等具有腐蚀性物质。
5.3.7鱿鱼
涨发鱿鱼有生发和熟发两种。
一、熟碱水发
先将鱿鱼用温水浸泡两小时（夏天用凉水），待泡软后，去掉头，撕去明骨和血膜。放入50％的碱水溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。
二、生熟碱水发
先将鱿鱼用清水泡约5小时回软，再将鱿鱼放进碱水泡约24小时，使其完全回软，刮去里皮，顺长切成两片，连碱水一同倒入锅内，在旺火上烧至微开后，将锅端离火口焖一会儿，水温下降后继续加热烧开，连续两次，待发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉就换开水。连续换水三次，至完全涨发透，这一过程称为提质。使用时，去净碱味即可。
发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手提有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，用开水加少许碱浸泡保养，但使用时必须去净碱味。
5.3.8蹄筋
常用蹄筋有猪、牛两种，其涨发方法有油发、盐发、水发三种。
一、油发
先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并不断翻动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指捏一下，能一下捏断，证明已发好，如捏不断就再放入热油锅炸发，直至涨发到饱满松泡时，捞起放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。
二、盐发
将食盐炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中焖透后，继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净待用。
三、水发
先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮洗净，再入锅加水用小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上待用。
