调料作用：精盐码味，使原料有一定咸味基础，酱油和味提鲜增色，泡辣椒使菜肴带鲜香味，加入生姜、葱、蒜增香压异，白糖与醋配合组成甜酸味，味精提鲜。
注意事项：泡辣椒要炒香上色，姜、葱、蒜要炒出香味，在味型中应突出咸、甜、酸、辣兼备。食用时，各味都有明显的感觉为好。在调味品的使用时，没有泡辣椒可用豆瓣，也可以加入少量番茄酱提色、辅助酸味，则另有风味。
二、家常味
特点：咸鲜微辣，味厚醇香。
调味原料：郫县豆瓣、酱油、料酒、豆豉、蒜苗、味精、食用油。
调味方法：锅内加混合油，放入原料炒散籽，加入微量精盐，炒干水气至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入酱油、味精炒匀起锅即成。
调料作用：精盐增香渗透味，豆瓣定味并赋予香辣味，豆豉增香，蒜苗增香配色。
注意事项：炒豆瓣时火不要太旺，以防焦煳，色味不佳。郫县豆瓣在使用前要剁细。
三、咸鲜味
1.白油咸鲜
特点：咸鲜可口，清香宜人。
调味原料：精盐、胡椒面、味精、姜、蒜、葱、水豆粉、鲜汤、料酒、化猪油。
调味方法：原料用精盐、料酒码味上浆，用精盐、味精、胡椒面、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，锅内放化猪油，再放入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油起锅即成。
调料作用：精盐定味，味精辅助原料鲜味，姜、葱、蒜、花椒、料酒提鲜、增香、除异，其清淡的口味尤以夏季最佳。
注意事项：操作时掌握好火候，选用干净食用猪油。操作过程注意清洁卫生，防止污染菜肴。
2.本味咸鲜
特点：咸鲜清淡，本味突出。
调味原料：精盐、胡椒面、味精。
调味方法：烹调时，在恰当时机适量加入精盐、胡椒面、味精调匀。
注意事项：突出本味，味精用量不宜大，操作中不染异味，注意清洁。
四、糖醋味
特点：甜酸味浓，鲜香可口。
调味原料：精盐、白糖、味精、酱油、醋、姜、蒜末、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤、混合油。
调味方法：将精盐、白糖、味精、酱油、醋、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，锅内放混合油，然后放姜、蒜末、葱花炒香，烹入滋汁，待收汁味正后起锅即成。
调料作用：精盐定味，酱油提鲜增香增色，白糖、醋重用以突出甜酸味，葱、姜、蒜、料酒增香、提鲜、压异，料酒还可渗透入味。
五、荔枝味
特点：味微咸，甜酸如荔枝。
调味原料：精盐、白糖、味精、料酒、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、姜、蒜、葱、菜油。
调味方法：主料码精盐、水豆粉，用精盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、鲜汤兑成滋汁，锅内放油，放入主料炒散籽后，放入姜、蒜、葱炒香，烹入滋汁，收汁亮油起锅即成。
调料作用：精盐定味，酱油提鲜和味、增色并辅助精盐定味，白糖与醋所突出的甜酸味较糖醋味略淡，姜、葱、蒜、泡辣椒用于提色、增香、压异。
注意事项：荔枝味在调味原料的使用上，与糖醋味基本相同，只是甜酸的浓度不同而已。荔枝味是在进口时甜酸和咸味同时感觉出来，而糖醋味则是进口明显地感觉出甜酸味，回味时才感觉出咸味。糖醋味的甜酸并重，荔枝味的甜酸明显弱于糖醋味，并在甜酸的比例上，明显酸重于甜。
在荔枝味的具体运用中，根据菜肴的要求，有些菜肴需收汁亮油，如荔枝腰块；有些菜肴汁水则要多些，如锅巴肉片。
六、甜香味
甜香味菜肴实际上是指纯甜味型的菜肴，多以干鲜果品及红苕、胡豆、扁豆等为原料制成。在调味品的使用上，以冰糖、白糖居多，红糖使用较少。
在菜肴制作过程中，按其菜肴的特色需要，可适量加入各种蜜饯和食用香精，以及各种鲜水果、鲜果汁、硬干果仁以增加菜肴的特殊风味，使菜肴甜香鲜美，自成体系，风味别具。
调味方法因菜肴不同而操作各异，羹汤类加糖溶化即可；挂汁的需熬糖汁；还有糖粘、上霜、果冻、炒泥等，其操作方法也各不相同。
注意事项：准确掌握糖的用量，用量过多会使食者发腻，香精用量也不宜过多。同时也应注意，有些有特殊香味的原料不能同时混合使用，以免影响风味特色，如苹果不与柠檬同用，香蕉不与桂花同用，玫瑰不与橘红同用等。
七、豆瓣味
特点：色泽红亮，豆瓣味醇厚，荔枝味可口。
调味原料：郫县豆瓣，酱油、醋、白糖、味精、料酒、姜、蒜、葱、鲜汤、水豆粉、菜油。
调味方法：锅内放油，下豆瓣炒香上色。放入姜、蒜炒香出味，加入鲜汤、料酒、精盐、酱油、醋、白糖与主料烧至成熟入味，将主料装盘，锅内汤汁加味精、醋、葱花后，勾二流芡起锅，淋于主料上即成。
调料作用：精盐辅助豆瓣决定咸味，白糖与醋定甜酸味，料酒渗透入味并除异味，酱油和味提鲜，姜、葱、蒜增香去异。
注意事项：烹制前要将豆瓣剁细，烹调时，豆瓣宜小火炒出香味，油呈红色，防止炒焦，并注意豆瓣的用量，防止过咸。
八、麻辣味
特点：咸鲜香，麻辣烫，味浓厚。
调味原料：郫县豆瓣、精盐、花椒粉、酱油、豆豉、味精、蒜苗、水豆粉、鲜汤、菜油。
调味方法：锅内放油，下豆瓣、豆豉、辣椒粉炒香出色，放鲜汤、主料、酱油、味精、蒜苗、勾二流芡起锅装盘，撒花椒粉即成。
调料作用：精盐定味，决定菜肴的基础咸味，酱油和味、提色、增香，豆豉可提鲜增加菜肴的香鲜，二者之咸味辅助精盐定味，辣椒粉用于提色增香，辣椒用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为好。花椒粉突出香与麻，味精提鲜和味，是连接咸与麻辣的桥梁，用量以菜肴入口有感觉为度，蒜苗增香并点缀风味。
注意事项：花椒粉、辣椒粉要选用上品，并掌握辣椒粉的用量，防止豆瓣、辣椒面炒煳，掌握好勾芡的时间和用量。
九、煳辣味
特点：咸鲜香辣，荔枝味突出。
调味原料：精盐、干辣椒节、花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒。
调味方法：味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。锅内放油，放入干辣椒、花椒炸至呈棕红色，放入原料炒散籽，放入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油起锅即成。
调料作用：精盐用于码芡时上味，使菜肴有一定咸味基础，酱油提色、提鲜，并辅助精盐定味，料酒除异、提鲜并渗透调味，干辣椒增加菜肴香辣味，也可提色，花椒增加香麻，白糖、醋和味提鲜，葱、姜、蒜增香除异，味精提鲜和味。
注意事项：辣椒和花椒在炒时掌握好火候，不能过火，否则影响香味和口感。此种味型是宫保鸡丁类菜肴的调味。
十、酸辣味
特点：咸、酸、鲜、辣，清香可口。
调味原料：精盐、胡椒面、酱油、醋、味精、料酒、姜、葱、水豆粉、鲜汤、食用油、香油。
调味方法：锅内放化猪油，放入原料炒一下，放入鲜汤、精盐、料酒、姜末、胡椒面、烧沸出味，放入酱油、味精、勾芡后，放入醋、香油、葱花起锅即成。
调料作用：精盐定味，酱油和味提鲜，醋提鲜除异解腻，胡椒末提鲜辣清香味，料酒除异提鲜，姜葱增香去异，辅助胡椒末的清香味，猪油、香油滋润菜香，提鲜香味，味精提鲜。
注意事项：此复合味在使用中，应视菜肴的特点，有些要勾芡，有些不勾芡，掌握好勾芡的浓度，用泡酸菜调制出的酸辣味是另一种风味，如酸菜鸡丝汤、酸菜鱼等。
十一、姜汁味
特点：咸酸鲜香，姜味浓郁，清爽可口。
调味原料：精盐、老姜、酱油、醋、料酒、胡椒面、味精、鲜汤、水豆粉、葱、混合油、香油。
调味方法：先将主料熟制加工处理，锅内放油，放姜、葱炒香，放鲜汤、主料、精盐、胡椒面、酱油、料酒烧至入味，放味精、勾二流芡，放醋、葱花、香油起锅装盘即成。
注意事项：选用优质的老姜，突出姜醋味道，根据成菜风格和饮食习惯，可加郫县豆瓣或红油。
十二、茄汁味
特点：色泽红亮，甜酸可口，鲜香味浓。
调味原料：番茄酱、精盐、料酒、白糖、白醋、味精、鲜汤、水豆粉、菜油。
调味方法：锅内放油，用小火，放入番茄酱炒香出色，放鲜汤、精盐、料酒、白糖，味正后放入味精、白醋，勾芡起锅即成。
注意事项：勾芡浓度根据成菜要求来确定。
