三、人文条件和饮食风尚
巴蜀之人自古以来就有“尚滋味”、“好辛香”的传统，富豪之家更竞相追逐游宴以相夸耀，烹饪技术遂随之提高。蜀中文人雅士乐于庖厨者代不乏人。西汉时“文君当炉，相如涤器”的故事，早已传为千古佳话。苏东坡自述其“常亲执锔匕煮鱼羹以待客”，并总结出烧制猪肉的十三字诀，以他名字命名的“东坡肉”、“东坡肘子”等流传至今，可见他精于庖厨。20世纪30年代，作家李劼人曾开设“小雅”面馆，也留下文豪作酒佣的佳话。革命烈士车耀先于20世纪30年代初在成都开设地下党联络站“努力餐”餐馆，以精、美、廉、洁着称，其广告语“如果我的菜不好，请君向我说；如果我的菜好，请君同君的朋友说”为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，更为世人所敬仰，至今仍为人称道。因此，四川悠久的历史文化和饮食传统才是川菜形成和发展的重要原因之一。
四、历代厨师的精研创新
川菜来自民间，植根于四川劳动人民之中，历代敬业聪慧的厨师广集民间风味，总结积累、精心研究、长期实践才逐步形成别具一格的川菜。川菜在今天能饮誉中外，川菜厨师功不可没。
13.2.3四川菜系的主要特点
川菜除了具有注重选料、刀工精细、规格严谨、分色配菜、主次分明等一般特点外，最为突出的还在于继承“尚滋味”、“好辛香”的饮食传统，极为重视调味，加上烹饪技法的多样化，形成川菜独特的风格，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
一、“百菜百味”，调味多样是川菜重要的特点
川菜的味，虽然也是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香”七种基本味调制，但经巧妙搭配，创制了家常、鱼香、怪味、麻辣、椒麻、椒盐、酸辣、煳辣、豆瓣、酱香、五香、甜香、烟香、糟香、咸甜、咸鲜、荔枝、糖醋、姜汁、红油、蒜泥、麻酱、芥末等几十种灵活多变的复合味型，味型之多，调制之妙，简直可称为中外菜系之首。应该指出的是，川菜的麻辣，只是极富“川味”特色的一种风味，并非川菜即是麻辣。川菜的麻辣味包含着不同的层次，可在保持其固有传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，投其所好，调整调味品的用量，做到“适口者珍”。许多菜肴虽用花椒、辣椒、胡椒调味，仅取其除腥、解腻、增香、浓味的作用，其麻辣味感都很淡薄，有的甚至难于感觉到。
总的来说，川菜调味的特点是清鲜醇浓并重，但以清鲜见长，而民间家常风味则以善用麻辣着称。
二、“一菜一格”，烹制技法多样是川菜又一特点
川菜的烹饪技法，常用的有30种以上，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧、煸、焯、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、沧、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收、锅贴等方法，每一项还可细分，如炒就可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒，蒸也有粉蒸、旱蒸、清蒸等。其中最能体现川菜独特烹饪技艺的小煎、小炒、干煸、干烧，更具特色。用小炒之法烹制菜肴，不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，例如鱼香肉丝等。干烧之法是用中小火慢烧，使具有浓郁鲜香味的味汁逐渐渗透入原料内部，并自然收汁，成菜味美醇厚，如干烧岩鲤等。干煸之法乃是用中火、中油温，将丝、条状原料投入锅中不断翻拔，使之脱水成熟，成菜干香滋润，如干煸牛肉丝等。
川菜在烹制技法上的特点可简单概括为：烹制技法多种多样，而以特别重视火候的小煎、小炒、干煸、干烧见长。
13.2.4川菜风味的组成
川菜风味由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜和风味小吃五大类组成完整的风味体系。
一、宴席菜
宴席菜选料严格、精细，制作艺术精湛，组合适时，烹调方法多样，味道多变。其代表品种有：一品酥方、干烧鱼翅、清蒸江团、家常海参、虫草鸭子、开水白菜、推纱望月、鸡蒙葵菜等。
二、大众便餐菜
大众便餐菜以烹制快速、经济实惠为基本特点。菜品以品种多样、口味丰富、烹制快速、麻辣味重、经济实惠、适应不同食客需要为特点。其代表品种有鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、豆瓣鱼、毛肚火锅等。
三、三蒸九扣菜
三蒸九扣菜为四川民间风味菜品，其特点是就地取材，不用山珍海味；菜重油荤，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地的中小餐馆均有这样的菜式。其代表品种有粉蒸肉、清蒸杂烩、咸烧白、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。
四、家常菜
家常菜为四川极为普及的菜品，市肆餐馆和家庭厨房大都能烹饪，其特点是取材方便、操作简单、口味多样、经济实惠。其代表菜品有回锅肉、肉末豇豆、蒜泥白肉等。
五、风味小吃
品种繁多、风味各异、价廉物美的民间小吃，川菜的重要组成部分，具有浓郁的四川地方风味，体现了四川民风民俗。其代表品种有：夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其中。
川菜体系虽有以上传统上的大致划分，但各类之间并无严格界限，尤其近年来，随着生活水平的改善和人们烹饪技术的提高，昔日高级宴席上的山珍海味也进入了寻常人家，而一些家常风味的小菜经过精心调配，反倒摆上高级宴席，一些群众喜爱的小吃组合成套餐，甚至进而成为上档次的小吃宴席，深受中外食客的欢迎。这些喜人的变化，充分体现了川菜取材广泛、变化多端、适应性强的特点。
13.3我国主要地方菜
我国是一个幅员辽阔、人口众多的国家。由于地理、气候、文化、信仰的差异，各地的风俗习惯、烹调技法的不同，肴馔在风味上差别很大，形成了许多具有明显地方特色的菜系，常有“八大菜系”和“四大菜系”之说。通常所说的八大菜系指的是四川、山东、广东、江苏、浙江、福建、湖南、安徽菜系。比较科学、辐射面广的又被人们公认的是以我国从西到东着名的三大河流来进行划分的“四大菜”，即黄河流域的山东菜系，又称鲁菜；长江中上游的四川菜系，又称川菜；长江中下游的江苏菜系，又称苏菜；珠江流域的广东风味，又称粤菜。
一、山东菜（鲁菜）
山东菜素有“北方代表菜”之称，在我国北方流传最广、影响最大。山东菜主要以济南菜和胶东菜为代表，但这两种地方菜的风味又各不相同。
济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，原料有山珍海味、畜禽内脏、瓜果蔬菜等。烹调方法以爆、炒、烧、炸、火靠见长，菜品具有清、鲜、脆、嫩的特点，特别讲究调制和使用清汤、奶汤。代表菜品有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、脱骨扒鸡、锅煽豆腐等。
胶东菜发祥于素有“烹饪之乡”称誉的福山，以青岛和烟台为核心。胶东菜多以海产品入烹，烹调方法多用蒸、煮、扒、熘、爆等，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味。代表菜品有清蒸原壳鲍鱼、葱烧海鲜、油焖大虾、盐水大虾、糟熘肉片等。
二、广东菜（粤菜）
广东地处中国内地的南端，地处亚热带，动植物繁盛。加之本地发达的经济和悠久的文化，形成了影响极远的广东风味。广东风味因受地域、习惯、气候、物产的影响，加之烹调方法多样，形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心多而新、肴馔奇异的风味特色。
广东菜主要由广州、潮州、东江三个地方风味组成。它们各有特色，广州菜配料较多，注重装饰造型，色彩较重，口味讲究清鲜嫩脆滑爽，烹调方法擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等。潮州菜兼有闽粤特色，集两家所长，擅长烹制海鲜，注意保持主料原味，其刀工精巧、口味清纯，以汤菜最有特色。东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，海产品极少，菜品主料突出，口味偏咸，造型古朴，乡土气息浓郁。广东着名的菜肴有龙虎凤大会、五蛇羹、烤乳猪、炸脆皮鸽、大良炒鲜奶等。
三、江苏菜（苏菜）
江苏菜具有鲜明的江南特色，江苏素有鱼米之乡之称，烹饪资源十分丰富，特别是鱼虾等水产品甚多。由四大地方风味组成。淮扬菜是指淮安到扬州，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽。淮扬菜选料严格，刀工精细，色调清新，造型雅致，瓜灯雕刻尤为精美。其代表菜品有大煮干丝、三套鸭、将军过桥、清蒸鲥鱼等。其中淮安的鳝鱼席，扬州的“三头”（清炖狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）、镇江的“三鱼”（鲥鱼、刀鱼、回鱼）等菜肴脍炙人口。金陵菜，是指以六朝古都南京为中心的菜肴，较为着名的有南京鸭类菜肴，如盐水鸭、香酥鸭等，炖焖菜肴也很有名气，如炖菜核、黄焖生敲等，夫子庙秦淮小吃名闻遐迩。苏锡菜，指苏州、无锡、常熟一带的菜肴，擅长烹制海鲜、湖蟹、蔬菜等，着名的菜肴有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、虾仁锅巴等。徐海菜指自徐州、连云港一带的地方风味，徐海菜利用当地野味、狗肉、羊肉制菜，远近闻名。其代表菜品有霸王别姬、济公狗肉、野味五套、拔丝搅糕等。
四、浙江菜
浙江凭临东海，气候温和，物产丰富，烹饪历史悠久，菜肴品种丰富。浙江菜用料广泛，选料追求细、特、鲜、嫩，烹法擅长爆、炒、烩、炸、蒸、炖、烧、软、熘等。口味偏重清鲜稍带甜味，形态讲究精巧、细腻、清秀雅丽等。浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味组成。其代表菜品有：宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、西湖莼菜、油焖春笋、爆目鱼花、干菜焖肉、三片敲虾等。
五、福建菜（闽菜）
福建菜选料精细，善烹山珍海产河鲜，其风味清鲜醇和、荤香不腻，偏于甜、鲜、酸，善用糟料，菜肴色、香、味、形俱佳，烹调方法多样，以糟、蒸、煨、氽、炸、焖见长。福建菜主要由福州菜、闽南菜和闽西菜组成。
福州菜是闽菜的代表，味偏甜酸、鲜淡，尤其讲究汤的制作使用。其代表菜品坛煨佛跳墙，极负盛名。另一特色是擅用红糟作配料，有醉西糟、炝糟、煎糟、红糟等多种烹调方法，传统名菜醉糟鸡、糟汁川海蚌均糟香扑鼻，有浓厚的福州特色。
闽南菜擅用甜辣，名菜桔汁加力鱼、芥辣鸡丝等在使用桔汁、辣椒酱、芥末酱方面都恰到好处，尤其是用沙茶酱烹制的菜肴如沙茶焖鸡块，具有独特的浓香，甜辣适中，质鲜荤香，体现了闽南风味。
闽西菜则偏咸辣，擅长山珍名菜，如油焖石鳞、爆炒地猴都颇有山区特点。
六、湖南菜（湘菜）
湖南气候温和、雨量充沛、地形多样、物产丰富，为湖南菜提供了丰富的烹饪原料。湘菜用料广泛，在口味上注重香鲜、酸辣、软嫩、油重色浓、讲究实惠，风味与川菜较接近。各种辣味和熏腊菜是湘菜最显着的特点，烹调方法多用烧、煨、腊、熏、蒸、炒等。湖南菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成：洞庭湖区菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，芡大油厚、咸辣香软，“蒸钵”火锅尤有地方特色；湘西菜擅长制作野味山珍、各种腌腊，口味咸香酸辣。湖南菜的代表菜品有：麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、炒牛百叶、莲蓬虾茸、萧湘五元龟等。
七、安徽菜（徽菜）
安徽菜选料广泛，但以本地特产为主，善烹河鲜家禽，口味突出原汁原味，较醇香，亦有咸辣，烹调方法擅长烧、炖、熏、蒸等，讲究刀工、注重形色。安徽菜主要由徽州、沿江、淮北菜组成。徽州菜烹调时重油、重色（酱油色）、重火功。菜肴油重芡多，火腿与干鲜竹笋是常见使用的主辅料。传统徽菜木炭小炉单炖单烤、小火久炖，原锅上桌以保持原汁原味，所以有“吃徽菜要能等”的说法。安徽菜的代表菜品有：红烧头尾、火腿炖甲鱼、无为熏鸭、清香砂焐鸡、葡萄鱼、腌鲜桂鱼等。
