1.3蔬菜类原料
蔬菜是可供烹饪使用的草本植物的总称，也包括少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶，部分低等植物也属于蔬菜。
蔬菜是人们生活中不可缺少的一种烹饪原料，它作为碱性食物在维持人体内酸碱平衡、帮助肠胃消化、调节神经和内分泌、维持正常生理功能等方面，都起着相当重要的作用。它还含有多种人体必需的维生素，又是构成人体组织，促进身体正常发育的矿物质的重要来源。
我国种植蔬菜有着悠久的历史，蔬菜品种资源极为丰富，品种和产量均居世界前列，目前栽培上市的品种近100种，有较稳定的产地和上市季节。
1.3.1蔬菜的营养成分及运用
一、蔬菜营养特点
1.水分
水分是蔬菜的主要成分，约占总重的70%～95%。正常的含水量是蔬菜的主要质量指标。蔬菜越是鲜嫩多汁，其品质越好。但含水量高的蔬菜不耐储藏，容易腐烂变质。在储藏中应注意环境的湿度和温度，减少水分损失，延长保鲜时间。
2.矿物质
蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠等，是人体矿物质重要来源之一。它能调节人体生理机能，参与组成人体各种组织，调节人体的酸碱平衡和体液的渗透压平衡。
3.维生素
蔬菜中维生素C的含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。各种蔬菜的维生素含量各不相同，大多数叶菜类及番茄、辣椒等含有较多的维生素C，含有少量的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B5等；呈黄、红、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素。胡萝卜素易溶于脂肪，故其吸收率与饮食里的脂肪有关。
4.有机酸
蔬菜中番茄含有较多的有机酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。菠菜、茭白、竹笋含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。因此，在加工草酸含量过多的蔬菜时须进行焯水处理，以除去草酸。
5.色素
蔬菜中的色素主要是叶绿素、类胡萝卜素等。叶绿素是不稳定的物质，不耐热也不耐光，在沸水中颜色会变深。类胡萝卜素是一种脂溶性物质，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。
6.芳香物质
不少蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有不同的挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量并不多，但在烹调中作用很大，是形成菜肴特殊滋味的物质，能刺激食欲。
二、蔬菜的烹饪运用
1.蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料
作主料可单独成菜，作配料既可与畜、禽类搭配，也可与水产品搭配。
2.部分蔬菜是重要的调味品
葱、姜、蒜、芫荽、辣椒等，既能作蔬菜食用，又具有去除异味、增进香味的作用。
3.蔬菜是糕点、小吃馅心重要的原料
芥菜、萝卜、甘蓝、韭菜、芹菜、荠菜、菠菜等众多蔬菜，都可作为馅心用料。
4.蔬菜是食品雕刻的重要原料
瓜类、块根、块茎类等蔬菜，可雕刻出花、鸟、鱼、虫、人物、风景等许多栩栩如生的造型，增加菜肴美观性。
5.蔬菜是菜点制作过程中重要的调色、配形、装饰、点缀原料
由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形，所以可用来填充、围边、垫底、拼衬等，使菜肴色香味形俱佳。
6.淀粉含量较高的蔬菜可制作主食
马铃薯、芋、藕等淀粉含量较高的蔬菜常代替粮食制作主食和小吃，如土豆饼、南瓜糕等。
1.3.2常见蔬菜品种
根据结构和食用部位的不同，蔬菜可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌藻类及蔬菜制品。
一、根菜类蔬菜
以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜，高含碳水化合物，易于储藏。
1.萝卜
萝卜按栽培时间可分为春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜等类型，萝卜在烹饪中应用很广，可用于烧、拌、煮、炖等，菜品如萝卜丝鲫鱼、银针萝卜丝。制作点心小吃的馅料，如萝卜饼、萝卜卷等。与牛、羊肉合烹具有去膻味的作用。萝卜可用作腌制、酱制、干制，还是食品雕刻的重要原料。
2.胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜，其胡萝卜素含量特别高，糖的含量也高于一般蔬菜。在烹饪中，胡萝卜适于炒、烧、拌、煮、蒸等，作配料与牛、羊肉同烧可去膻味。胡萝卜色泽鲜艳，可用于菜品装饰和食品雕刻。也可用作腌菜、酱菜。菜肴如胡萝卜烧肉。
二、茎菜类蔬菜
以植物嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜称为茎菜。常见的茎菜可分为三类：可食部位为地上茎的如莴笋、苤蓝、青菜头等；可食部位为花茎的如韭菜苔、蒜薹等；可食部位为地下茎的如土豆、芋头等块茎，大蒜、洋葱、百合等鳞茎，茨菰等球茎以及藕、姜、笋等根状茎。地下茎大都含有淀粉，有些如葱、姜、蒜，还含有挥发性芳香油，具有鲜美辛辣味，可作调味品。
1.莴苣
莴苣又称莴笋、青笋。莴笋含水分多，质地嫩脆，味道鲜美。其食用部分为肥大的地上茎，莴笋的品种有青莴笋和白莴笋。一般来说，以青莴笋质量为佳，不仅条顺，不弯不裂，而且皮薄质嫩，色泽翠绿。在食用方法上，生食、熟食皆宜。春夏季多用来作凉拌菜，用于烧、炒、烩、泡等都可能做出不同风味的菜肴，如青笋肉片。
2.冬笋
笋是楠竹地下鞭节上生的芽，冬季已肥大被及时采掘出的称冬笋；春天笋芽向上生长，突出地面的补采掘出称春笋。冬笋块大，色白，质脆嫩，味清鲜，是笋类中的上品，干制品习惯叫玉兰片。烹制中宜炒、烩、熘、煸、烧、拌；宴席上常作主料或配料使用，应用颇广。
3.马铃薯
马铃薯又称土豆、山药蛋。马铃薯淀粉含量高，肉质致密。烹饪中用途极其广泛，适用于烧、炒、炖、煎、炸、煮、烩、蒸等烹调方法，如土豆烧牛肉、青椒土豆丝。还可以制作小吃、粉丝，并常用于冷盘拼摆及雕花。
马铃薯去皮后易变色，去皮或切开后的马铃薯需用水洗后再浸泡入水中。此外，发芽或光照变绿的马铃薯含有龙葵素，有毒不能食用。
4.藕
藕又称莲藕。呈短圆柱形，肉肥厚，微甜而质脆。其营养丰富，在烹饪中藕作为蔬菜可炒、炖、蒸、炸、蜜渍等，也可制汤菜。在筵席上制作八宝酿藕、炸藕盒、珊瑚雪莲等。此外还可以加工成藕粉、蜜饯等。
5.洋葱
洋葱又称葱头、圆葱。按皮色的不同分为红皮、黄皮和白皮。其中，红皮肉质粗，辣味浓，产量高，耐储运；黄皮肉质细嫩，味甜而辛辣，品质较好；白皮的鳞茎较小，肉质柔嫩，品质好，但产量低，不耐储运。在烹饪中，洋葱适于煎、炒、烧等烹调方法，多作配料运用。西餐中应用广泛，除作为蔬菜应用于各种菜肴外，还可作调味料使用，如洋葱爆牛肉。
6.大蒜
大蒜分为独蒜和瓣蒜。独蒜一般不分瓣，辣味浓，常用于调味；瓣蒜又分为大瓣蒜和小瓣蒜。按颜色不同分为白皮蒜和紫皮蒜。白皮蒜辣味不浓，瓣数较多；紫皮蒜辣味浓，瓣数少而肥大。在烹饪中，大蒜是很重要的调味品，作辅料一般不经刀工处理，如大蒜鲶鱼；切片或碎米用于炒爆类菜肴的调味；蒜泥可用于凉拌，是蒜泥味的必配原料，如蒜泥白肉。
7.慈姑
慈姑又称茨菰。主产于长江以南各省区，冬、春季收获上市。慈姑的球茎呈圆、卵圆或扁圆形，皮白色或紫色，内部白色，质脆嫩。在烹饪中，适用于烧、炒、蒸等烹调方法或作馅心辅料，还可加工成淀粉。
8.姜
姜又称生姜。嫩姜于7月开始采收上市，老姜于11月采收，全年均有供应。姜的根状茎肥大，为黄白色、黄色，因含有姜油酮、姜油醇等物质，具有独特的辛辣芳香味。嫩姜又称子姜、芽姜，白色或淡黄色，水分含量高，纤维少，主要作辅料用，如仔姜鸭片。老姜辛辣味浓，有除异增香、开胃解腻的作用，烹调中多作调味使用。此外，姜的辛辣成分具有抑菌作用，可用于原料保鲜防腐。
9.芋头
芋头又称芋艿，原产我国。球茎含有丰富的淀粉，质地细软，易于消化，可作胃弱、肠道病、结核病以及恢复期病人的保健食品。芋头可作蔬菜，亦可代粮。制作菜肴可烧、蒸、炒，调味咸甜皆宜，如芋儿烧甲鱼。芋头还可以制作小吃、点心等。
10.荸荠
荸荠又称地粟、马蹄。全国大多数地区均有栽培。荸荠肉质洁白，清脆可口，不仅用于炒、烧、甜食，同时也可制配菜，与荤菜相配能烹出颇有特色的菜肴，如荸荠炒虾仁、荸荠烧乳鸽等。
三、叶菜类蔬菜
以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜称为叶菜。这类蔬菜品种多，用途广，具有生长迅速、适应性强、成熟期不显着的特点。叶菜在采收时间上有一定的伸缩性，这对蔬菜的全年均衡供应起着重要的作用。
1.普通叶菜
（1）小白菜又叫白菜秧。生长期短，适应性强。质地脆嫩，味道清鲜，是一种大众化蔬菜。四季均有上市，以春、秋季出产的为佳。适用于炒、煮汤等，如丸子汤。
（2）菠菜菠菜叶鲜嫩清香，根红味甜，适于炒、拌或做汤、馅，如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤；其叶色翠绿，绞碎挤汁可制翡翠蹄筋；制成绿色面团，可作青菠面条、菠饺，别具特色。
（3）冬寒菜又名葵菜，是我国特产，古称百菜之王。其质地柔嫩软滑，富于营养，并有利大小便，利湿热，通乳汁，消乳腺炎等功效，是冬春季节的优良蔬菜。冬寒菜因叶片有疏毛，加热后有软滑液体，烹制中多用于烧、煮。宴席中常以嫩尖制作，如川菜名菜鸡蒙葵菜等。
2.结球叶菜
（1）大白菜又称卷心白，黄秧白。其质地细嫩，纤维细少，微带甘甜，营养丰富，是冬、春季节的主要蔬菜。大白菜还含有微量元素钼，可以抑制人体内对亚硝胺的吸收与合成，能起到一定的抗癌作用。每年8月至次年3月均有出产，以11月至12月间出产的质量为好。在烹饪中，大白菜可用于炒、烧、涮、拌、蒸以及作汤菜、制馅心，还是加工泡菜和干菜的原料。筵席上常用菜心制作菜肴，如开水白菜、金钩白菜等。
（2）结球甘蓝又称莲花白、卷心菜。心叶抱合成球，呈黄白色。质地脆嫩，略带甘甜，纤维较粗。冬、春均有出产，以冬莲白的质地为好。莲花白特别含有丰富的维生素E，也含有微量元素钼、硒，可防止早衰。烹制中多用于炒、熘、炝、腌、渍等，如炝莲白。
3.香辛叶菜
（1）芹菜有特殊香味，分白芹、青芹两大类。青芹质地脆嫩，白芹组织松软。芹菜四季都有，以秋冬所产为好。芹菜营养丰富，含有较多的钙和铁，粗纤维也较多。烹调中常用于炒、拌等，如芹菜肉末。
（2）芫荽又称香菜，含有挥发油，有特殊香味，其幼嫩的叶苗常用来作调味蔬菜，或切碎后撒入汤、菜中提味；或切碎后用作凉拌菜，拼盘配色。芫荽梗还可炒肉丝。
（3）韭菜目前各地均有栽培，四季均有上市，尤以春、秋季所产为佳。韭菜含维生素A等多种营养物质及大量粗纤维，还含有大量抗生素，有杀菌防病的功效。韭菜经培土避光长成韭黄，质地鲜嫩。韭菜含挥发性物质硫化丙烯，具有香辛味，烹饪中可用于调味，也可用于炒、拌，还可做馅心。韭黄、韭菜薹常用来作荤菜的配料炒食，如菜花肉丝。
（4）葱因含有硫化丙烯而有辛辣味，具有杀菌作用，经加热后辛辣味消失转而生成甜味，香气则因加热而增强。葱是重要的调味品，有去腥增香的作用。也可做馅心或菜肴的配料，如葱爆羊肉、金葱扒鸭等。葱与姜、蒜、辣椒合称“四辣”。
四、花菜类蔬菜
以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。这类蔬菜的生长期和上市时间比较固定，它们大多质嫩清香，烹制时间短，常采用短时间炒、氽、涮的方法制作菜肴，以体现各自的风味特点。
1.花椰菜
花椰菜又称花菜。其营养丰富，含有较多的维生素A、维生素B、维生素C和胡萝卜素，钙、磷、铁等无机盐含量也较丰富，尤其维生素C的含量特别丰富。花椰菜质地细嫩，所含纤维分布均匀，故口感好，风味鲜美，易消化。烹调时不宜加热过久，否则会变得软烂，失去风味特点。花菜除了炒制外，亦可烧、焖、烩等，还可拌或炝制冷菜，如腊肉焖花菜。
2.西兰花
西兰花又称青花菜，原产于意大利，西欧地区种植较广。西兰花主茎顶端形成绿色的肥大花球，表面小花蕾松散，不如花椰菜密集。西兰花清香脆甜，风味较花椰菜更鲜美，加之色泽深绿，质地脆嫩，在烹饪中常用于炒、烧、焖或焯水后拌食，也可用于菜肴的配色围边，如兰花虾仁。
3.鲜黄花菜
鲜黄花菜又名金针菜。花茎顶端生花3～6朵，夏秋间开花，色淡黄，有香气。在含苞待放时摘下花蕾，经晒或烘制成干制品。虽可鲜食，但因鲜黄花含有秋水仙碱，若急炒加热时不彻底，或食用过量，往往会发生中毒现象，应予注意。所以烹制中，应加热成熟，可作汤菜配料，如肉丝汤。
五、果菜类蔬菜
以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜。按照果实的构造特点，果菜又分为豆类蔬菜、茄果类蔬菜和瓜类蔬菜。
1.豆类蔬菜
（1）菜豆又称四季豆，菜豆依豆荚纤维化的情况分为软荚种和硬荚种。软荚种豆荚柔软，纤维少，以采收嫩豆荚为主。硬荚种纤维多，荚内有硬膜，以采收豆粒为主。软荚种品质优于硬荚种。烹调运用以炒、烧、煮、焖、煸等为主，焯水断生后可拌食，调味以咸鲜、蒜泥、姜汁为主。菜品如干煸四季豆、四季豆焖肉等。干豆粒可制豆泥、豆沙，还是制作芸豆卷等小吃的原料。但要注意的是，四季豆豆荚含有皂甙和菜豆凝集素等，可引起食物中毒，但煮熟、煮透后毒素即被破坏，故应采用长时间的烹制方法。
