24.3筵席的组合
24.3.1筵席的基本格局
筵席的格局，是指筵席的结构和组成格式。筵席的格局是在吸收传统筵席长处的基础上，根据食风、食俗及其发展趋势，并适合广大进餐者的心理、生理要求而形成的。因此，筵席的格局不是一成不变的，随着经济建设的发展，人民生活水平的提高，以及时代的变迁，筵席的格局会不断地更新和完善。
就现代川菜宴席来说，从总体上看，其格局基本上包括冷菜、热菜、随饭菜、小吃、水果五部分。
一、冷菜
冷菜格式多样，宴席中常见的有：
1.彩盘，又叫彩粉拼，花色拼盘，仅供观赏使用。它的名称往往紧扣筵席的主题，美观大气，多用于高级筵席，如欢迎宴会上的“孔雀迎宾”彩盘就属此类。
2.中盘配围碟，中盘是放于筵席席面中央的大形冷盘，现多用于花式造型拼盘。围碟即是围放在中盘周围的冷菜碟子。中盘必须配围碟同上，且盘碟形状、色调要一致。一个中盘可配围碟的数量从6～12个不等，常用于中级、高级筵席。
3.什锦拼盘，又称大拼盘，它是运用多种原料、不同的口味种类，以及相互映衬的色调，组合在一个大拼盘内，构成一定图案的一种冷菜形式。什锦拼盘的造型一般较为简单，但实用性非常，多用于中级筵席。
4.单碟，有冷碟和热碟之分，但热碟须和冷碟一起上，不能单独使用，单碟根据盛具尺寸不同，又有四七寸（即四个七寸碟，其余类推）、五七寸、五八寸、十二五寸、十三五寸等形式。一组单碟要求荤素兼备、色味有别、造型各异。
5.对镶，指一个碟子内装入两样冷菜，对镶碟一般用条形盛具，筵席中多用四对镶、六对镶等形式。
6.攒盒，即是利用单个餐具组合成整体形状的冷菜装盘形式，一般有漆器攒盘盒和瓷器攒盒两种，中间为圆形，四周为扇形，组成一个大圆形的平面形式，其菜肴品种丰富，荤素搭配合理，色彩、造型多样，常用于中、高级筵席。
二、热菜
热菜也叫大菜、主菜、正菜，一般由6～12道菜组成，按其上菜顺序排列为：
1.头菜，是筵席正菜中头一个上桌的菜肴。按传统习惯，筵席的名称常以头菜命名。头菜是一桌筵席最高质量的菜，其高低贵贱，决定着筵席的等级规格。
2.炸、烤等类菜肴。一般配以点心、葱酱碟和生菜、黄瓜条上桌。
3.二汤菜，一般配以点心上桌，二汤菜是筵席正菜中的第一道汤菜，其汤品质高、较少，菜品造型美观，具有调剂口味的作用，通常跟在烤、炸类菜肴之后上席，多用特制清汤或特制奶汤制作，用美器盛装。
4.筵席中第四至七道菜，一般是安排鸡、鸭、兔、水产品及畜类等原料烹调的菜肴。多使用炒、爆、煸、烧、焖、煎等烹调方法制成。
5.素菜，每道筵席可安排1～2个素菜，常以笋尖、菌类或时令鲜蔬为主料，口味上以清鲜为主。
6.甜菜，一般采用拔丝、蜜汁、煮等烹调方法烹制而成，也可以安排甜羹汤类菜肴，配以点心一起上桌，起到调换口味、解腻、醒酒的作用。
7.座汤菜，是正菜中的最后一道菜肴，起到清口解腻的作用。
三、小吃
小吃等穿插于筵席中随冷菜、热菜上席，口味也与之匹配。筵席中，小吃一般为2～5道，小吃要求精致小巧，具有地方风味。
四、主食
主食多为米饭、面条，也可以上米粥、水饺、包子、饼、馍、米粉等等。虽然酒后餐者食量有限，用得不多，但是绝不可轻率处理，应根据客人要求和本店具体情况合理安排。
五、随饭菜
筵席中主食上桌后都须上随饭菜，多为热菜小炒和咸、腌菜类，通常选用素菜或俏荤菜，数量以2～4道为宜。
六、果品
传统筵席在开宴前上果品，高档的宴席还要上干果、蜜饯、鲜果，中档筵席只上鲜果。现代筵席一般只上鲜果，在酒后上桌，以解腻、消食。高档筵席要求制作精美的果盘上桌。
以上仅是现代川菜筵席的基本格局，但并非是一成不变的模式，有时根据具体情况及顾客的要求，可灵活改变。但改变不能离开时代的食风、食俗，必须满足食客的心理和生理要求，使筵席达到最佳进食效果。
24.3.2筵席的配菜原则
筵席的格局是框架，配菜则决定内容。筵席的配菜首要是开列筵席菜单。开列筵席菜单，不是简单地拼凑一些菜点，而是必须以科学的态度，按照筵席配菜的原则，认真设计，精心编制，才能使宴会收到最佳效果。
筵席的配菜原则，是从烹饪实践中总结出来的，是开列筵席菜单必须遵循的法则。
一、讲究营养，务求实惠
饮食的最佳目的是为人体提供生长发育所需的营养素，促进人体进行正常的新陈代谢，维持生命。人体生长发育所需的糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐及水等营养素，广泛存在于各种动植物中，一般来说，脂肪、蛋白质多存于动物性食物中；糖类、维生素等多存于植物性食物中。要使膳食平衡，营养素摄入合理，在筵席配菜时，必须注意荤素兼备及原料的多样化，使人能从不同的食物中获得所需的各种营养素。
二、注重顺序，按价配菜
筵席的上菜顺序，是根据宴会的种类和各地的传统习惯来决定的，但安排是否科学、合理，对顾客的就餐情绪、生理要求乃至对整个筵席的效果，都有很大影响。一桌筵席，运用科学的上菜顺序，可使顾客随着筵席菜点的变化节奏，得到完善的意趣和享受。筵席的上菜顺序，各地略有差异，没有绝对固定的模式，但却有规律可循。川菜筵席的上菜顺序，从川菜筵席的基本格局可窥见其规律。一般来说，先上冷菜，后上热菜；热菜中应先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上重点菜，后上一般菜；浓菜和汤汁较多的菜肴穿插在行菜中，点心配大菜上；主食、水果最后上席。
一桌筵席的等级，由原料品种的质量、烹调技术、切配水平、菜肴的工艺水平而定，筵席菜点的组合，应根据等级来选择。高级筵席应配入珍贵原料烹制的菜肴及一些工艺菜、名菜、名点；中级筵席应配入中档菜点；普通筵席应配入一般菜点及大众化菜点。还需注意的是低档筵席，其菜点分量应多一些，应在够食用的前提下，尽量提高菜点的档次。在配置筵席菜肴时应该掌握冷菜、热菜、小吃、饭菜、水果的成本在筵席标准中所占的比重，以保持整个筵席中各类菜点质和量的均衡。
三、突出风味，显示特色
我国地方菜系众多，各菜系都有自己的名菜、名点及其独特风味的代表菜点，在开列筵席菜单时，应将这些菜点列入相应等级的筵席中。筵席还必须列入本地名特产品烹制而成的菜点和本地的特色菜、本餐厅的“招牌菜”，以及主厨烹调师的“拿手菜”。只有这样，才能使顾客品尝到与众不同的美味佳肴，使筵席不落俗套，具有浓厚的风味特色。
四、清鲜为主，浓淡相宜
古人云“清鲜者真味出”，筵席的菜点多由贵重的动植物原料烹制。在设计筵席菜单时，要以清鲜为主，尽量突出一些珍贵原料的“真味”。特别是高级筵席，应该设计得满桌生鲜。但清鲜并不等于不用味浓的菜点。为了对比、衬托筵席菜点的口味，筵席必须插入几个汁浓味厚的菜点，这样菜点口味有浓有淡、浓淡相间，才能使顾客感觉菜肴变幻莫测、回味无穷。川菜以味见长，川菜筵席则尤应充分发挥其优势，将“鱼香”、“麻辣”、“怪味”、“煳辣”、“家常”、“豆瓣”、“椒麻”等代表味型设计入内。筵席菜点只有配搭得清鲜醇浓相宜，才能受到顾客的欢迎。
五、工艺多样，形色多变
菜肴的烹制工艺，决定着菜肴的质感。筵席的配菜除讲究味型的组合外，还须注重质感的组合。在一桌筵席中，干香的菜肴、细嫩的菜肴、松脆的菜肴、粑糯的菜肴、酥软的菜肴等，都得兼而有之，才能使顾客嚼之有味、回味悠长。而菜肴的质感，很大程度上取决于菜肴加热时间的长短，也就是由菜肴的制作工艺决定的。因此，筵席配菜应选择多样化的制作工艺。突出烹调方法的变化，也是突出菜肴风味特色的一种手法，采用多样化的烹调方法可以避免菜肴的单调。在运用烹调方法上，也要根据季节变化，灵活采用。一般地讲，春、夏季适宜采用拌、卤、炒、熘等；冬季适宜采用炸收、烧、炖、煨等烹调方法。要尽可能突出菜肴“一菜一格”的特色。
六、因人而异，因时配菜
因人而异包含多方面的含义：首先要根据顾客的饮食喜好来配菜，其次就是要根据就餐顾客的人数来配菜。不同国籍、民族、宗教、职业、年龄的顾客有不同的食俗和爱好。在筵席配菜时，要充分考虑这些因素，灵活掌握，只有做到投其所好，避其所忌，才能使顾客满意。根据就餐顾客的人数配菜，主要涉及菜肴量的问题。顾客合席而坐，在筵席配菜时，根据人数，确定菜肴的量，才能避免造成浪费现象。
24.4筵席菜单实例
24.4.1传统菜单实例
四川满汉全席。此菜单是晚清“正兴园”所制作的“满汉全席”的格局，这张席单，是由“成都餐厅”名厨孔道生、张松云两人口述，经成都市东城区商业局饮食中心店记录整理而成。
一、满汉全席
手碟：瓜杏手碟
四冷碟：宣威火腿、榨板羊肉、红卤鸽脯、甜桶鸭片
四朝摆：金川雪梨二碟、玲珑佛手二碟
四糖碗：冰糖银耳、湘莲羹、哈士蟆羹、荔枝羹
四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片、蜜寿星桔镶鲜茨菰、蜜樱桃镶枇杷、蜜汁橄榄镶广柑
四热碟：金钱鸡塔、香花肚丝、锅贴鱼片、炸熘田鸡腿
八中碗：芥末香笋、奶汤鲍鱼、鸭腰蜇头、蝴蝶海参、罐耳仔鸡、蟹黄银杏、翡翠虾仁、金丝山药
八大菜：清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧鸡对白、红烧南边填鸭、烧扬州大鱼、冬菇仔鸡、棋盘鱼肚、玻璃鱿鱼、火腿菜心
四红：叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧大鱼、烧大填鸭
四白：佛座子、箭头鸡、哈耳粑、项圈肉
到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏淖汤
中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤
席点：喇嘛糯米糕、芥菜烧卖、芝麻烧饼、桐州软饼
茶点：炸窝丝油糕、鲜茨菰饼、水晶包子、蒸玫瑰棋饼
随饭菜：耳烩鲜腿丝、野鸡雪里、香菇苋兰菜、豆芽炒鸭皮
饭食：蚕豆香谷米饭、菜心稀饭
甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶
二、鱼翅席席谱（高级筵席）
冷菜：单碟（十二七寸）
四水果：广柑、苹果、红桔、雪梨
四蜜饯：蜜枣、蜜瓜片、蜜樱桃、蜜山楂
四荤菜：五香熏鱼、金华火腿、烟熏鸭子、怪味鸡丝
热菜：干烧鱼翅、锅贴菊花火腿（配荷叶饼）、开水白菜（配金钩烧卖）、白汁八宝鸡、干烧岩鲤、三鲜锅巴、魔芋鸭子、银耳鸽蛋糊（配玉兔饺）、金钩冬笋、生片火锅（四荤、四素）
小吃：鸡蛋熨斗糕、小馒头、过桥抄手、豆腐脑
随饭菜：糖醋莲白、什景泡菜、烂肉豇豆、炝豆尖
三、海参席席谱（中级筵席）
冷菜：中盘--喜鹊迎宾、围碟--五香熏鱼、棒棒鸡丝、花椒肉丁、发菜丝卷、酱酥桃仁
热菜：家常海参、香酥鸭子（配荷叶饼）、芙蓉口蘑、糖醋脆皮鱼、醋熘鸡片、水煮牛肉、酱烧冬笋、银耳果羹、酸菜鸡丝汤
小吃：担担面、豆沙麻圆、赖汤圆、果酱白蜂糕
随饭菜：麻婆豆腐、水晶藠头、煳辣笋尖、渍蚕豆
水果：脐橙、鸭梨
四、鱿鱼席席谱（普通筵席）
冷菜：盐水鸭条、红油鸡块、菊花鹑蛋、五香熏鱼、椒麻桃仁、姜汁肚片
热菜：三鲜鱿鱼、椒盐酥鸭、雪豆蹄花、板栗烧鸡、干煸茭白、红烧狮子头、豆瓣鲜鱼、八宝苕泥、清汤浮圆
小吃：三鲜子耳面、如意卷、凉蛋糕
随饭菜：四川泡菜、炝瓜条
水果：苹果
五、全牛席席谱（全席高级筵席）
冷菜：灯影牛肉、拌嫩牛肝、陈皮牛肉、红油牛尾、冻牛糕、五香口条、金钩芹黄、芥末萝粉
热菜：一品牛掌、锅烧牛脯、竹荪鸽蛋、葱烧牛筋、干烧牛唇、火爆牛肚梁、水煮牛肉、金钩凤尾、珍珠银耳羹、枸杞牛尾汤
小吃：牛肉小包、牛肉丝饼、牛肉抄手
随饭菜：姜汁豇豆、拌甜海椒、鱼香茄条、香油仔姜
六、田席席谱（中级田席）
起席：花生米
冷菜：麻辣鸡块、盐水毛豆、糖醋排骨、卤猪肝、红油粉丝
热菜：大杂烩、红烧肉、姜汁全鸡、烩岷笋、粉蒸肉、咸烧白、豆瓣鲜鱼、烂肉粉丝、夹沙肉、清炖肘子
主食：米饭
随饭菜：四川泡菜
七、素席席谱（高级素筵席）
冷菜：素火腿、素烧鸡、素香肠、戎香条、素板鸭、酥桃仁、锅炸、素肫肝、鱼皮花仁、麻辣鸡块
热菜：海参锅巴、脆皮鱼、白汁鸽蛋、鱼香排骨、什锦素烩、白油肚片、金钩兰片、烩狮子头、口蘑汤、蚕豆羹
蒸菜：甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、鲜桃羹
随饭菜：糖醋莲白卷、水晶黄瓜、姜汁豆腐
座汤：白水银砖
