1.顺色配
顺色配指同一种色相或类似色相的选配，此类方法具有色泽近似、朴素明朗的特点，如淡黄、纯黄等黄的配合：菠萝鸭片（橙黄色的菠萝与酱红色的烤鸭片重叠相连，相映成趣）；口蘑扒青菜（乳黄色的口蘑与青绿色的配合，两者不但口味相合，而且色彩相近，色彩统一，非常宜人）。
2.逆色配
逆色配法的色彩反差大，更富有刺激性，更加有韵味，可以使菜肴色彩艳丽，鲜明柔和，层次分明，使菜肴具有愉快、热烈的气氛，如芙蓉鸡片，红、绿原料相配，衬以白色，非常醒目；香菇鸡丝，一黑一白，色彩反差明显；凤尾对虾，虾尾大红，虾仁洁白，红白相间，赏心悦目。
3.其他配色法
以上两项主要指原料自成一体的配色，除此之外，还有其他方法，如调料与调料、调料与原料、原料与餐具、调料与餐具等之间的色彩相配方法，共同组成了中国菜肴的万紫千红色泽。
四、烹饪色彩的变化
烹饪中使用的原料有着自身不同的色彩，烹饪中的色彩运用，一方面是保持和增强原料的自然色，追求自然风味；两方面是运用色彩知识于烹饪之中，创造美感效果。但由于烹饪原料自身的性质，在储存、加工过程中普遍存在着可变性，因此烹饪原料的色彩因质地、气候、时间、季节的变化或烹调方法的不同，而不停地变化，所以要想菜肴色彩达到理想效果，必须熟悉和掌握烹饪原料色彩的可变性规律，合理运用烹饪技法，使菜肴达到预期艺术效果。烹饪色彩的变化有以下几方面的因素：
1.烹饪原料自然调配的变化
合理利用烹饪原料的自然色搭配，可使菜肴色泽达到和谐、美观效果，相映成趣。如红烧肘子，主料为红亮的肘子，辅料为围边的碧绿小青菜，二者配合，色彩反差明显，给人以强烈对比的美感。
2.烹饪原料经加工后形成的色泽变化
烹饪原料经烹调手法（如热处理、腌渍、腌腊、脱水干制等）加工至成熟，其色彩大多数情况下都会发生变化，其中动物性原料变化反差较大，植物性原料随着时间的长短，也有明显的差异，如新鲜的植物性原料随时间的推移，由于氧化作用，色彩三要素就会越来越弱，由鲜艳变成灰暗或枯黄等，周围温度越高，其色彩的损失速度就越快；动物性原料经加热处理后，陆产类的色彩多由鲜变淡，如猪肉、羊肉，水产甲壳类的色彩由浅变深，如基围虾。动物性原料在腌制过程中如果加入适量硝，那么与不加此料相比，成熟后差别较大，由于硝与血红蛋白、肌红蛋白反应，颜色变为淡玫瑰红色。
在烹饪过程中，使用食用色素可改变烹饪原料的自然色，以达到预期的色彩效果，如青菠鱼面，在白色的鱼茸中加入绿色素搅匀，经烹饪加工后即成绿色的鱼面。又如有名的鸳鸯酥，就是在同色油酥面团中加入适量的两色相不同的色素各半，相揉捏后熟制成两边不同的色相的鸳鸯酥（如“红”与“黄”，“红”与“橙”等）。
3.菜点装饰的变化
经过合理装饰手段的运用，可使基本固定不变的菜肴色彩在感觉上出现变化。装饰点缀用料要以无毒无害、可供食用为原则，一般利用果蔬原料经加工后制作各种花样色块，用以改变和调整菜肴的简单色相，以达到衬托菜肴色彩的效果。同样在菜肴装盘时也要求色彩的整体效果。
4.菜肴色彩在不同成熟方法中的变化
菜肴色彩在不同的成熟方法中发生不同色泽变化，如同一原料经蒸、煮、熏、烧、烤等方法，各自成色不同。以烤、蒸成熟方法为例：在相同颜色的两个面坯上，涂上等量的黄色鸡蛋液，结果烤熟的色泽棕黄，而蒸熟的呈鲜黄色。
25.2菜肴围边
25.2.1菜肴围边基础知识
菜肴围边就是以菜肴为主体，对其进行装饰点缀，通常在盛装菜肴的盘边装饰，故称“菜肴围边”。在烹饪过程中根据菜肴特点，给予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。艳丽、素雅或栩栩如生的围边，不仅能突出菜肴色、形的艺术感染力，诱人食欲，还可提高菜肴的品位，给人以高雅优美的享受，起到了锦上添花的效果。
一、菜肴围边的特点
1.取料广泛，费用低廉
菜肴围边使用的原料，一般都是根据不同的季节，选用应时果蔬，如黄瓜、心里美、番茄、胡萝卜、苹果、辣椒等，选料广泛而用量较少，虽然花费少，却能起到事半功倍的效果。
2.工艺简单，操作简捷
菜肴围边的技法简易，一学就会，较快时间就能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花时少，美化效果好。
3.用途广泛，实用性强
根据实际需要，菜肴围边可简单制作，也可多花时间精雕细摆，用于各种不同消费层次和各类规格的菜肴。菜肴围边可预先制作好，也可走菜时简单装饰。
二、刀具的种类及使用方法
“工欲善其事，必先利其器”，除了娴熟的技艺，还得有称心的工具，才能事半功倍地进行创作，从而取得美化菜肴的理想效果。本内容可参考中级部分的有关章节，在此不再赘述。
三、菜肴围边的常用原料
1.黄瓜
黄瓜以色泽鲜艳、翠绿、质地脆嫩为好，其用途广，可改刀切片后平铺于盘沿，或竖叠成篱笆及各种形状的线条图案，作为菜肴的装饰和起到隔离作用，可使菜肴不至于相互串味且更为美观大方，还可制作各种动植物造型，如兰花、青蛙、孔雀等。
2.番茄
番茄以鲜红艳丽、圆润饱满为好，菜肴围边中经常使用，经刀工处理后，可制成花卉、鸟羽、鸟身等。还可切片平铺或竖围在盘边做篱笆装饰使用。
3.萝卜
萝卜品种较多，如青萝卜、胡萝卜、白萝卜、心里美等，以胡萝卜最为常用，以新鲜润滑、表皮光洁、实心为好，经刀工处理后，可制作各种平面或立体的花卉、动物及人物造型。
4.瓜果类
菜肴围边中最为常用的水果有柠檬、甜橙、橘子、苹果、猕猴桃、草莓、红樱桃、绿樱桃等。经刀工处理后可制作成花卉、动物等造型，丰富菜肴围边的色彩和造型。
5.面塑类
以面团为原料，运用双手或借助面塑工具，施以捏、挤、压、贴、剪等技法，制作成各种造型如花卉、动物等。面塑工艺很早已有，近年来才逐步应用于菜肴装饰。
除了上述原料之外，其他还有菌类、蛋肉类、生菜、辣椒、苦瓜、茄子等，都能运用于菜肴围边中。只要我们在实践中不断挖掘、创新，运用于菜肴围边的原料将会越来越多，菜肴围边艺术之葩也将越来越美。
25.2.2菜肴围边实例
实例一
原料：
黄瓜、红樱桃
制作方法：
（1）将黄瓜蒂头一小节改刀切成小半圆片。
（2）在盘沿以某一点为中心，由外往里逐步一圈圈叠加呈菊花状，中心放置一个圆片红樱桃作花蕊。
（3）在花的两侧选用稍大的半圆黄瓜片拼摆接成长型树叶状。
实例二
原料：
黄瓜、小红辣椒、紫罗兰
制作方法：
（1）选用黄瓜蒂头，用刻刀刻制成锯齿形，其中央放置一个紫罗兰，然后将黄瓜蒂头摆放于大白菜叶型盘。
（2）在黄瓜蒂头周围等距放置六个尖形黄瓜小条，呈放射状，在黄瓜条之间放置红辣椒小圆圈。
实例三
原料：
黄瓜、红樱桃、法香、紫罗兰
制作方法：
（1）将黄瓜切制成半圆片，竖围于盘一侧。
（2）将红樱桃切制成两半，然后将法香、两半红樱桃、紫罗兰放置于黄瓜外围。
实例四
原料：
黄瓜、红樱桃
制作方法：
（1）将黄瓜改刀成半，然后五刀一断地斜切成五片相连的黄瓜片，将其卷成兰花状。
（2）将六个呈兰花状的黄瓜片在方盘一角拼合成大菊花形，其中心放一个红樱桃。
