【本章要点】
通过本章的学习，了解培训和激励的目的、作用；熟悉厨房工作人员的岗位职责，懂得培训的内容和工作程序，并能根据激励的原则、方法对员工进行激励。
32.1厨房工作人员的岗位职责
在厨房生产管理活动中，人是最积极、最活跃的因素，生产目标和任务一经确定，人又是决定的因素。因此，厨房管理活动其实就是对人的管理。合理组织、安排人力，落实岗位责任制，培训人员，全面提高人员素质，激发他们的积极性、主动性，这不仅是提高厨房生产效率和效益，保证厨房生产目标和任务得以实现的需要，也是使饭店保持生机和活力并求得不断发展的关键。
厨房的每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，了解各岗位工作人员的主要工作内容及工作目的。
32.1.1行政总厨的工作岗位职责
1.制定菜单，适时推出时令菜、特色菜。
2.负责菜肴的质量管理及成本控制。
3.负责厨师的技术培训工作。
4.亲自为重要宾客、宴会主厨。
5.建立标准菜谱。
6.根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
7.协调厨房与餐厅的关系。
8.处理顾客对菜肴的投诉。
9.验收食品原料，把好质量关。
10.合理调配员工。
11.负责对各点厨师长的考评。
12.出席部门例会。
32.1.2各点厨师长的职责
1.搞好开餐前的准备工作。
2.指挥厨房运转。
3.安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4.保证食品质量，控制成本消耗。
5.申领物料用品。
6.组织技术交流和业务竞赛。
7.每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8.对下属进行考核评估。
9.出席部门例会。
10.协调行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11.编制成本卡，控制毛利率。
12.完成总厨交办的其他工作。
32.1.3初加工厨师的工作职责
1.负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2.按规格进行加工。
3.当好切配厨师的助手。
4.注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5.做好收尾工作。
6.按规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。
32.1.4切配厨师的主要职责
1.负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。
2.负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。
3.根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。
4.如果顾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。
32.1.5冷菜厨师的主要职责
1.按照厨师长的工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。
2.协助拟定成本卡，控制毛利率。
3.安全使用和保养本岗位的各种设备。
4.对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷菜食品的数量。
5.经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
32.1.6炉灶厨师的主要职责
1.按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格执行操作程序，把好质量关。
2.了解当天顾客的流量、要求、特点，备好当天使用的调料、佐料。
3.熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。
4.协调厨师长研制新菜品和季节食品的推销。
5.正确使用和保养本岗位的各种设备。
32.1.7面点厨师的主要职责
1.制作宴会、团队、零点所需的各种点心。
2.把好点心质量关。
3.经常更新花样品种，提高竞争力。
4.负责各种生熟馅料的拌制。
5.熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
32.2厨房人员的培训
培训是人员管理的主要任务之一，是提高人员素质的有效方法。一些知名的成功企业都十分重视人员的培训工作，把员工的培训当作经营战略的一项重要任务来抓。当今企业的竞争本质上就是企业人员素质的竞争。因此，必须花大力气培训职工，努力提高厨房人员的素质。
32.2.1培训的意义
饭店离不开厨房，厨房离不开有技术的厨师，厨师要提高技艺就离不开培训。厨师培训无论是对新员工还是对老厨师来说都很重要。因为菜肴的变化日新月异，厨房可以利用培训向员工传授新的工作技巧，扩大他们的知识面。培训的过程，实际上还是帮助员工提高工作能力、统一出品质量的过程。有效的培训，可以系统地提高厨房人员的烹饪技能，能够有效地提高厨房的生产效率，提高工作质量。通过培训，可使新员工及时上岗，发挥作用；通过培训，可使技术骨干增强管理意识和管理能力。总之，实施有效的培训，可以增强企业的竞争力，不断提高企业的经济效益。
32.2.2培训的种类
一、按培训的时间来分，有短期培训和长期培训
1.短期培训
短期培训，指时间较短的一种培训。常用于专题培训或强化培训。如新菜点的推广，新设备的使用等。
2.长期培训
长期培训，指时间较长、内容较多、较系统的一种培训。如推荐优秀的员工到专业院校或明星企业进行为期1年以上的深造；企业内部进行时间较长的员工轮流学习。
二、按培训的形式来分，有脱产培训和不脱产培训
1.脱产培训
脱产培训，指受训者在受训期间离开本职工作岗位，进行专职学习的一种培训方法。
2.不脱产培训
不脱产培训，又称为业余培训，就是指受训者利用本人的休息或空余时间进行学习、提高的一种方法。
厨房工作人员大多数应采取不脱产的受训方法。
三、按培训的性质来分，有岗前培训、岗位培训等
1.岗前培训
岗前培训主要是对新员工上岗前的教育和训练。培训的内容主要是进行厨房生产岗位职责、工作范围、工作任务、厨房设备的使用方法和维护保养知识、厨房各规章制度方面的培训，使学员明确自己的职责和任务，掌握初步的专业技术和技能，缩短工作适应期，从而能尽快上岗工作。
2.岗位培训
岗位培训指在某一个岗位上必须具备的专业知识和操作技能培训。厨房生产是一项技术性强的工作，它要求每一位员工具备一定的专业技术，并在岗位上不断提高烹饪技艺。这种岗位培训，不仅是每一位厨房人员自身发展的需要，而且还是厨房生产管理的需要和饮食市场竞争的需要。岗位培训的途径有多种，常见的有：
①送到专业院校去学习；②在本饭店内进行技术交流提高培训；③送到专业培训班进行普及培训；④外聘一些技艺高的特级厨师来饭店进行短期传授技艺；⑤送至其他饭店进行普及培训等等。
3.换岗培训
换岗培训指一些员工由于工作需要变换工种、调至新的岗位时，仍需要进行培训。比如，一名厨师从冷菜间调至炉灶，他就必须接受炉灶上的培训，使其能在较短的时间内掌握炉灶上的技能，胜任自己的工作。
4.不称职职工的培训
不称职职工的培训是对于不能胜任本岗位工作的厨师，要进行强制性培训，并要明确地规定在培训期间内达到何种要求。如果通过培训仍没有转变，就需要考虑给予换岗、降职等处分。
32.2.3培训的内容
厨房人员的培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业技能知识。
一、职业道德教育
主要是引导厨房工作者树立正确的世界观和人生观，努力提高思想觉悟，熟悉和了解饭店的一切规章制度和经营目标。培训他们热爱餐饮工作，树立良好的职业道德。通过这方面的培训，激发和增强他们爱岗敬业、努力钻研业务、不断进取的信心和动力。
二、专业理论知识
厨房工作，从表面上看，似乎无需多少专业理论知识。其实，中国烹饪技艺的发展与其他科学技术一样，也是永无止境的。一道精美的佳肴，不仅是令人垂涎的食物，更是令人赏心悦目的艺术品。这些菜肴蕴含着烹制者的文化和艺术品位，这也正是一位厨师应当追求的艺术境界。要达到这种境界，就要具备丰富的文化、艺术知识和专业理论知识，并且还要会用所学的理论知识来指导实践，以不断提高专业技术。因此，一名合格的厨房工作人员必须掌握如下知识：食品原料知识；食品生化知识；食品卫生知识；食品营养知识；烹饪工艺知识；烹饪美学知识；各国的饮食习惯和饮食禁忌；厨房生产成本核算知识；厨房管理知识；其他相关知识。
三、专业技能知识
厨房人员的专业技能知识培训，应根据不同的工种、不同等级的技术人员进行不同方式的培训。专业技能知识的培训目的，就是为了培养和提高厨房人员的专业技术和操作技能，所以进行专业技能知识的培训是整个厨房培训工作的最主要内容。专业技能培训的主要内容有：
（1）本店所提供的菜点制作技术。
（2）各种原料的加工技术（特别是新型原料的加工）。
（3）新的烹饪工艺技术。
（4）食品雕刻与盘饰。
（5）创新菜点品种的推广和使用。
（6）其他相关技能（新进厨房设备的使用、保养等）。
（7）新型调味料的使用与味型开发。
32.2.4培训程序
一、确定培训目标
在确定培训目标之前，首先开展培训需求的调查和分析，找出需要培训的对象，确定培训的方式和需要达到的培训标准。
