【本章要点】
通过本章学习，认识和了解安全管理的重要性，懂得食物中毒、火灾的原因及厨房事故的预防措施及处理方法。
厨房的卫生与安全，是厨房管理中的一个重要方面。厨房的卫生是否符合标准，会直接影响到饭店的声誉和经济效益；厨房的安全管理是保障顾客、员工人身安全和企业财产安全的重要措施。因此，加强厨房的卫生与安全管理是十分必要的。
厨房安全管理的目的，就是要消除一切不安全因素，消除各种事故的隐患，保证员工的安全和企业财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观因素是员工思想麻痹，违反安全操作规程；客观因素是厨房工作环境差，设备、器具繁杂集中。针对上述情况，加强厨房安全管理主要应从以下几方面着手：一是加强对员工的安全知识培训，强化安全意识，未经培训的员工不得上岗操作；二是建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化；三是保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。
33.1食物中毒
食物中毒是食用到受病菌或有害物质污染的食品而引起的疾病，食物中毒以微生物造成的最多，发生的场所大部分是卫生条件较差、没有良好卫生规范的餐饮企业。食物中毒的时间大部分出现在夏秋季节。容易生长微生物的食物品种主要有鱼类、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易生长微生物，所以这些食物应作为预防食物中毒的重点。
如有客人感到身体不适并抱怨是食用餐饮产品而引起的，管理人员和员工应沉着冷静，忙而不乱，尽可能缩小事态，及时加以处理。其处理工作的步骤如下：
1.询问客人的具体病情征兆和症状。
2.弄清楚吃过的食物和就餐方式、食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间，有无药物过敏史、病前的医疗情况或免疫接种等。
3.记下客人的姓名、地址和电话号码。
4.记下看病的医生姓名和医院的名称、地址和电话号码。
5.向饭店医生递交所调查的信息，使医生了解情况，如果医生诊断是食物中毒，要立即报告卫生主管部门。
6.给本饭店医生打电话，不要在晚上打电话，除非客人希望医生来或要与医生商谈。
7.立即通知由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查。
8.分析并记录整个制作过程的情况，明确在哪些地方、食物如何受到污染；哪些地方存在细菌，以及如何给细菌提供了在食物中繁殖的机会。
9.查明这些可疑的菜点是由哪些职工制作的，对所有与制作过程有关的员工进行体格检查，查找有无急性患病或近期生病以及病症带菌者。
10.查明同样的食物有多少份，收集样品，送化验室分析化验。
11.从厨房设备上取一些样品送化验室化验。
12.分析并记录餐饮生产和销售最近一段时期的卫生检查结果。
33.2厨房灭火常识
一、灭火的原理与方法
燃烧必须具备三个条件：可燃物、热源、氧气。如果去掉其中一个条件，燃烧即停止。灭火目的就是阻止燃烧。
灭火的基本方法有以下几种：
1.冷却法
冷却就是将燃烧的温度降到燃点以下，具体做法是将水或灭火物质直接喷射到燃烧物上，使燃烧物温度降低，燃烧熄灭。
2.隔离法
隔离就是将可燃物隔离开，燃烧由于没有可燃物，火就自然灭了。
3.抑制法
抑制就是使用化学灭火抑制燃烧，使燃烧终止。
4.窒息法
窒息就是防止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧气的供给，使燃烧因得不到足够的氧气而熄灭。
二、常用的灭火器材及使用方法
宾馆、饭店常用的灭火器材有两类：一类是自动灭火系统，另一类是手动灭火器材。自动灭火系统一般适用于日常可燃品如木材、纸、布等物的燃烧。而对于厨房中食物、煤气、电器等引起的燃烧，依靠自动灭火系统是不行的。下面介绍几种常用于厨房灭火的器材。
1.二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。
二氧化碳是一种惰性气体，它的比重较空气轻，以液态灌入钢瓶内。二氧化碳灭火器的作用就是冷却燃烧和冲淡燃烧层空气中氧气的含量，使燃烧停止。
二氧化碳灭火器有两种使用方法：一种是手动开启式（即鸭嘴式），另一种是螺旋开启式（即手轮式）。
螺旋开启式灭火器在使用时先将铅封去掉，一手握住喷筒把手，对准起火物，另一手将手轮朝顺时针方向旋转开启，二氧化碳气体即行喷出。
手动开启式灭火器在使用时应先拔去保险销，一手握紧喷筒把手，对准起火物；另一手把鸭舌往下压，二氧化碳即由喇叭口喷出，不用时将手放松即行关闭。
使用二氧化碳灭火器的注意事项：
①灭火时不要将灭火器放在身前靠近火源处。
②要注意风向，避免逆风使用。
③在灭火时，喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射方向要保持一定角度，使二氧化碳能迅速覆盖火源。
2.干粉灭火器
干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电源燃烧等。干粉不导电，可以用于扑灭带电设备的火灾。干粉灭火器是一种效能较好的灭火器材。它是用一种微细的粉末与二氧化碳的联合装置，靠二氧化碳气体作动力，将粉末喷出扑灭燃烧物。由于干粉是一种轻而细的粉末，所以能覆盖在燃烧物体上，使之与空气隔绝而灭火。这种干粉无毒、无腐蚀作用。
干粉灭火器有手提式和推车式两种，在使用时，拔出保险销，一手拿着喷嘴胶管，对准燃烧物体；另一手握住提把，拉起提环，粉雾即喷出。干粉灭火器的使用及注意事项与二氧化碳灭火器相同。
3.“1211灭火器”
该灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材。它的绝缘性能好，灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹、毒性低、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和久储不变质的优点。
“1211”是卤化物二氟一氯一溴甲烷的代号，是卤代烷灭火剂的一种。该灭火器可用于油类、化工原料、易燃液体、精密设备、电器设备等燃烧物质的灭火，但不适合于活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质的火灾。
“1211”灭火器有手提式和推车式两种。饭店一般用手提式灭火器。在使用时，只要拔掉安全销，然后握紧压把开关，压杆就使密封阀开启，“1211”在氮的压力作用下，通过吸管由喷嘴射出，当松开把手时，阀门关闭停止喷射。在使用“1211”灭火器时，应垂直操作，不可将钢瓶平放或颠倒使用。在灭火时，喷嘴要对准火焰根部，并向火焰边缘左右扫射，快速向前推进，如有零星火可以点射扑灭。
4.泡沫灭火器
泡沫灭火器主要用来扑灭由油类、可燃液体和可燃固体引起的火灾。此灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾。
化学泡沫灭火器内装有酸性物质（硫酸铝）和碱性物质（碳酸氢钠）。这两种水溶剂经混合后发生化学反应而产生化学泡沫。由于这些泡沫比重轻，可以漂浮在液体表面，泡沫可以隔绝空气，降低燃烧物表面的温度，因而可以达到灭火效果。
以上介绍的四种灭火器，适用于厨房灭火使用。这四种灭火器使用都较简单，但在灭火时，切勿忘记先拔去安全保险销。关于灭火器的存放和保养，管理者必须指定专人负责，切不可将灭火器当成一种摆设，要定期检查药物、气体是否泄露，如有泄露要及时更换或维修。
只要管理者重视，每一位员工关心、爱护集体，自觉遵守安全操作规程，提高防火安全自觉性，处处留心，火灾是可以得到预防的。
