制作过程：
1.猪肉切成长约6厘米、宽约4厘米、厚0.2厘米的片。青笋尖切成长约7厘米的薄片。芹菜、蒜苗拍破后切成长约1厘米的段。干辣椒、花椒放少量油在锅内小火炒至棕红色，冷后剁为煳辣面。郫县豆瓣剁细。取碗一个，放入肉片，码入酱油、料酒、水豆粉拌匀。
2.锅置旺火上，放30克油将青笋尖、芹菜、蒜苗炒至断生放少量精盐起锅装入大汤碗内。锅内另放油，下郫县豆瓣炒香上色，放姜、蒜米稍炒，掺鲜汤、酱油、精盐烧沸，将肉片抖散放入锅内，待沸时用筷子轻轻拨散肉片，煮熟后放味精推匀起锅入碗内，盖在辅料上，再撒上煳辣面。另取食用油100克入锅内烧至7成油温，淋在碗内肉片上即成。
成菜特点：色泽红亮，麻辣鲜味浓厚，别具风味。
操作要领：
1.肉片需码厚芡才能适应水煮的需要。
2.煮制肉片的火候是关键，拨散断生后应立即起锅。
3.起锅若汁水过稀，可适量地勾水豆粉。
菜肴变化：水煮牛肉、水煮毛肚、水煮鳝段等。
34.2.7白油肝片
味型：咸鲜味
烹调方法：炒
原料：鲜猪肝200克、水发木耳20克、菜心20克、玉兰片30克、精盐8克、水豆粉15克、姜片10克、蒜片10克、泡红辣椒15克、葱10克、酱油2克、胡椒粉2克、料酒5克、鲜汤20克、味精2克、食用油75克
制作过程：
1.猪肝切为厚0.2厘米、长8厘米的柳叶片，木耳、菜心撕成大碎片，玉兰片切薄片。泡红辣椒与葱均切成马耳朵形。肝片入碗内，加入精盐、料酒、水豆粉拌匀。另取一小碗，放入精盐、酱油、料酒、水豆粉、胡椒粉、鲜汤调为滋汁。
2.炒锅置旺火上，放入油，红锅热油下入肝片炒至散籽发白，下姜、蒜片、马耳朵葱、马耳泡红辣椒炒出香味，放辅料稍炒，烹入滋汁炒匀起锅入盘即成。
成菜特点：色泽清爽，咸鲜质细嫩。
操作要领：
1.需选择新鲜、具正常色泽的黄沙猪肝。
2.炒制的火候掌握准确，做到急火短炒，断生起锅。
菜肴变化：鱼香猪肝、鲜熘鸭肝、乐至肝片、家常肝片。
34.2.8粉蒸肉
味型：家常菜
烹调方法：蒸
原料：猪带皮五花肉300克、五香米粉50克、青元150克、豆腐乳汁10克、甜酱3克、油酥豆瓣30克、葱叶10克、花椒2克、酱油10克、生菜油10克、姜米10克、鲜汤100克、醪糟汁15克、精盐2克
制作过程：
1.五花肉洗净后，切成长约10厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片。葱叶、花椒一起剁细成椒麻末。肉片装入盆内，加入盐、豆腐乳汁、油豆瓣、酱油、椒麻末、菜油、姜米、甜酱、醪糟汁、米粉、鲜汤拌均匀。取一大蒸碗，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。青元放入拌肉的盆内加盐1克，米粉、鲜汤少许拌匀，装在肉的上面。
2.蒸碗入笼旺火蒸至熟软，取出翻扣在盘内即成。
成菜特点：色泽红亮，软糯油润，咸鲜微辣，家常味浓。
操作要领：
1.选料须选带皮五花肉，成菜后才能达到软糯滋润。
2.米粉稍粗，用量适当，拌肉适当；拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。
3.旺火蒸制的时间要足。
菜肴变化：粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸鱼。
34.2.9辣子鸡丁
味型：家常味
烹调方法：炒
原料：仔公鸡肉250克、马蹄70克、精盐2克、泡红辣椒20克、酱油10克、醋3克、姜片10克、蒜片10克、鲜汤35克、味精3克、水豆粉25克、葱颗粒15克、食用油75克、白糖1克
制作过程：
1.将鸡肉剞刀成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入水豆粉、精盐、料酒拌匀；取碗1只放入酱油、料酒、白糖、醋、鲜汤、味精兑成滋汁；马蹄去皮，切成1厘米见方的丁；泡红辣椒去籽剁茸。
2.炒锅置旺火上，下菜油烧至5成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡椒茸炒上色，加入姜、蒜片稍炒，下入马蹄丁、葱炒出香味，烹入滋汁，炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：色红亮，鲜香滑嫩，富有泡辣椒特有的酸咸辣香味等特点。
操作要领：
1.应选用仔公鸡肉，在刀工上应先剞刀再切，且大小均匀。
2.在烹制中，泡辣椒一定要炒出香味，才能突出酸鲜辣的口味特点。
菜肴变化：辣子肉丁、辣子鱼丁、辣子兔丁。
34.2.10姜汁热味鸡
味型：姜汁味
烹调方法：烧
原料：带骨熟公鸡腿肉300克、精盐3克、酱油1克、姜20克、葱15克、水豆粉15克、醋8克、味精1克、食用油80克、料酒10克、鲜汤250克
制作过程：
1.将鸡肉斩成3厘米见方的块，姜切成米粒，葱切成葱花。
2.炒锅置旺火上，下食用油烧至6成热，放入鸡块、姜米煸炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油、料酒，改用中火烧约5分钟至入味后，加入葱花、味精，用水豆粉勾芡，放醋，推匀收汁亮油后起锅装盘即成。
成菜特点：色泽黄亮，姜醋味浓郁，肉质细嫩鲜香。
操作要领：
1.选土公鸡为佳。
2.烧制时间不宜过长，否则失水发干，影响口感。
3.味型上以突出姜醋的酸辣味为主，所以用量要足。
菜肴变化：家常热味鸡、姜汁肘子。
34.2.11豆瓣鲜鱼
味型：豆瓣味
烹调方法：烧
原料：活鲤鱼1尾约750克、姜米15克、蒜米30克、葱30克、郫县豆瓣50克、白糖20克、酱油10克、醋15克、料酒25克、精盐2克、水豆粉15克、鲜汤300克、味精2克、食用油2000克（约耗150克）
制作过程：
1.鱼经初加工后，鱼身两侧各剞4～5刀，然后加入料酒、精盐、整姜、葱码味约20分钟，锅内放油用旺火烧至7成油温下鱼炸至微黄备用。郫县豆瓣剁细，葱切成葱花。
2.锅置中火上，放油，下郫县豆瓣炒香上色，放姜、蒜米稍炒，掺鲜汤、放鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、料酒、盐，待鱼烧熟软入味后，将鱼捞入盘中。锅内余汁，用水豆粉勾芡，放入醋、撒上葱花，浇在鱼身上即成。
成菜特点：色泽红亮，质地细嫩，味兼咸辣酸甜。
操作要领：
1.需鲜活鱼制作此菜，炸时不宜太久，以紧皮为度。
2.豆瓣、姜、蒜要炒出香味，烧鱼用小火，鱼以熟软为佳，鱼形要完整。
菜肴变化：豆瓣瓦块鱼、豆瓣肘子等。
34.2.12麻婆豆腐
味型：麻辣味
烹调方法：烧
原料：石膏豆腐400克、牛肉75克、蒜苗40克、豆豉5克、郫县豆瓣10克、辣椒面5克、花椒面2克、精盐4克、料酒5克、水豆粉15克、食用油150克、味精2克、鲜汤100克、酱油10克
制作过程：
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入沸水内加精盐（2克）浸泡片刻后沥干水。牛肉剁成末，蒜苗切为马耳朵形。豆豉、郫县豆瓣分别剁细。
2.锅置中火上，放油烧至5成热，放入牛肉煸炒至酥香，下郫县豆瓣炒香后，再放入辣椒粉炒上色，下豆豉炒香，掺汤下豆腐，放酱油、精盐、料酒，用中火烧至入味后勾第一次芡，推匀后下蒜苗烧断生，放味精，再勾芡，使豆腐收汁上芡亮油后起锅装碗，撒上花椒面即成。
成菜特点：色泽红亮，麻、辣、烫、鲜、香、嫩。
操作要领：
1.豆腐需选择细嫩的石膏豆腐。
2.火力上应使用中火，烧制时间不宜长，透心即可。
3.掌握好每次勾芡的时机与效果。
菜肴变化：酱烧豆腐、白油豆腐、红烧豆腐。
34.2.13丸子汤
味型：咸鲜味
烹调方法：煮
原料：猪肥瘦肉200克、小白菜100克、鸡蛋1个、精盐6克、水豆粉30克、味精2克、姜10克、葱20克、胡椒粉2克、鲜汤1000克、水发黄花15克、水发木耳15克、酱油2克
制作过程：
1.猪肉剁茸加入盐、姜、葱水、鸡蛋、水豆粉搅拌均匀。黄花、木耳洗净，小白菜选菜心部分备用。
2.锅置中火上，加入鲜汤烧沸，将肉茸挤成直径约2厘米的肉元，待元子定形浮面成熟后，放入黄花、木耳、菜心，断生后再放胡椒粉、精盐、味精、葱花、酱油推匀后装入汤碗即成。
成菜特点：肉元细嫩柔滑，汤汁咸鲜。
操作要领：
1.制作元子的肉茸吃水量要足，用劲搅打才能使制成的元子细嫩，挤要做到大小均匀。
2.煮元子的火力不宜大，火力过大会使元子形烂，影响成形。
菜肴变化：豆芽元子汤。
34.2.14酥肉汤
味型：咸鲜味
烹调方法：炖
原料：猪五花肉200克、白萝卜500克、鸡蛋75克、干豆粉75克、精盐10克、姜10克、花椒1克、葱20克、料酒10克、味精2克、胡椒粉3克、鲜汤1500克、食用油1000克（耗75克）
制作过程：
1.五花肉去皮，切成2厘米见方的丁，白萝卜去皮，切成3厘米见方的块。葱一部分切葱花，一部分挽结，姜拍破，鸡蛋与干豆粉调匀成全蛋糊。
2.锅置旺火上，放油烧至6成油温，将肉与全蛋糊、盐拌匀，抖散放入油锅内炸至金黄色捞出。
3.锅内掺入鲜汤，放入酥肉，用旺火烧沸撇去浮沫，加精盐、胡椒粉、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火炖至汤鲜味美，拣去姜、葱、花椒，加味精、葱花，起锅入汤碗即成。
成菜特点：汤汁色白味鲜，肉质酥软。
操作要领：
1.全蛋糊要调制得干稀适宜，肉丁要裹糊均匀。
2.炖制的火候，一定要先旺火烧开，汤转白后再用小火炖。
菜肴变化：椒盐酥肉、酥肉烧菜花。
34.2.15干煸芸豆
味型：咸鲜味
烹调方法：干煸
原料：四季豆400克、芽菜15克、瘦猪肉50克、精盐3克、葱10克、料酒5克、酱油3克、味精2克、食用油1000克（耗75克）、香油5克
制作过程：
1.四季豆去筋折为长约7厘米的段，芽菜洗净切为小粒，葱切为葱花，肉剁为肉末，入锅内加少量油炒为肉臊。
2.锅置旺火上，放入菜油烧至6成热，下四季豆炸至微黄、绉皮捞起。锅内留少量油，放入四季豆中小火煸炒约1分钟，加芽菜、肉臊略煸炒，加入精盐、酱油、味精再滴几滴香油，撒葱花炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：干香油润，咸鲜爽口。
操作要领：
1.选料精，四季豆要选择鲜嫩的青豆角，芽菜选宜宾芽菜为佳。
2.炸制四季豆的程度把握恰当，以微黄绉皮为准，不能炸过，以免影响色泽。
菜肴变化：干煸冬笋、干煸豇豆、干煸土豆等。
