初级工考试大纲内容
一、学习要求
1.了解常用烹饪原料的名称、特点，掌握其质量标准，懂得如何鉴别和保管不同的原料。
2.了解刀工在烹饪中的意义及刀工处理的基本要求，掌握刀法的种类和技术要领，能根据不同原料，熟练地采用不同刀法进行处理加工，熟记各种原料成形方法及规格。
3.了解鲜活原料的初步加工的意义和原则，懂得各类鲜活原料初步加工的一般步骤，掌握其加工方法。
4.了解干货原料涨发的概念、方法和要求，掌握常见干货原料涨发的方法。
5.了解火候的意义，烹调时热量的传导情况，懂得火力、油温的分类及鉴别，能在烹饪过程中，合理使用火候和油温。
6.了解原料初步熟处理在烹饪中的地位和作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法、特点及基本要求。
7.了解配菜在烹饪中的地位和作用，熟悉配菜的原则和方法，懂得菜肴命名的方法和要求。
8.了解调味在烹饪中的意义，懂得各类调味品的性质特点及应用，掌握调味的方法与基本原则，重点掌握各种复合味型的调制方法及运用。
9.了解码味、上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用，掌握浆、糊、芡的种类与特点，并能准确地调制。
10.熟悉常用烹调方法的概念、特点，了解常用烹调方法的一般步骤，掌握常用烹调方法的操作关键，并能对类似烹调方法进行辨别区分。
11.了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
12.熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其他地区的民俗和饮食习惯。
13.掌握饮食成本核算的方法，能够对单个菜肴的成本进行核算。
14.了解常用工具、设备的性能特点，掌握正确的使用方法和保养知识。
15.掌握常用菜品的成菜特点、原料组成，并能实际操作烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
二、考核知识点
1.烹饪原料的特点、分类。
2.常用烹饪原料的质量标准、鉴别方法及保管知识。
3.常用烹饪原料的实际运用。
4.原料初步加工的意义和原则。
5.家畜、家禽、水产品原料的初步加工步骤。
6.基本刀法的分类和技术要领。
7.原料成形的方法及规格。
8.一般干货原料涨发的方法。
9.火力的分类和鉴别。
10.传热介质和传热方式。
11.油温的鉴别与运用。
12.初步熟处理的概念及原则。
13.焯水、水煮、过油、走红、汽蒸的作用、方法及操作要领。
14.配菜的原则和方法。
15.菜名命名的方法及要求。
16.调味的意义、方法及原则。
17.各种复合味的特点、调味品构成及调制方法。
18.各类调味品的特点及用途。
19.码味、上浆、挂糊、勾芡的作用。
20.浆、糊、芡的种类、特点及运用范围。
21.常用烹调方法的概念、特点。
22.常用烹调方法和烹调程序。
23.《饮食卫生“五四制”》的内容。
24.个人卫生和职业习惯。
25.川菜的主要特点及川菜风味体系的组成。
26.单个菜肴的成本核算。
27.常用工具、设备的正确使用及保养。
三、考核目标
（一）识记
1.烹饪原料的特点分类。
2.原料初步加工的意义和原则。
3.刀工的意义和作用，刀法的分类。
4.原料成形的规格。
5.初步熟处理的概念和方法。
6.水煮、焯水、过油、走红、汽蒸概念及作用。
7.调味的意义。
8.各类调味品的特点。
9.码味、上浆、挂糊、勾芡的作用。
10.常用的烹调方法的概念。
11.《饮食卫生“五四制”》的内容。
12.川菜的主要特点。
13.川菜风味体系的构成。
（二）领会
1.常用烹饪原料的质量标准。
2.常用原料初步加工的一般步骤。
3.各类刀法的技术要领。
4.原料成形的方法。
5.干货原料涨发的方法及过程。
6.传热介质和传热方式。
7.初步熟处理的方法及操作要领。
8.配菜的原则和方法。
9.菜肴命名的方法和要求。
10.浆、糊、芡的种类、特点。
11.常用烹调方法的特点。
12.个人卫生和职业习惯。
（三）应用
1.常用烹饪原料的鉴别和保管。
2.常用的原料在烹饪中的应用。
3.火候的应用。
4.各种调味品的用途。
5.浆、糊、芡的运用范围。
6.单个菜肴的成本核算。
7.常用工具、设备的正确应用。
中级工考试大纲内容
一、学习要求
1.了解中国烹饪的发展过程。
2.了解川菜形成的原因，掌握其主要特点及组成。
3.熟悉我国其他菜系风味、特点、构成及代表菜品。
4.熟悉家禽骨骼结构，掌握整料出骨的方法及在烹调中的运用。
5.掌握整鱼出骨的方法。
6.掌握干货原料涨发的原理及各类高档原料的涨发方法。
7.了解花刀的概念，掌握其基本技法及常见的花刀成形。
8.了解汤的种类及制汤的原理，掌握各类汤的制作方法，懂得制汤的影响因素及原则。
9.了解装盘的基本要求，掌握热菜及凉菜的装盘方法。
10.掌握食品雕刻的基本方法，熟悉常用的造型方法。
11.了解饮食行业的成本核算特点，掌握常用的成本核算方法，熟悉成本管理的方法。
12.熟悉厨房内部几类主要设备，掌握几种常用机具设备的使用方法及保养方法。
13.了解各种营养素的生理功能，掌握平衡膳食的原则。
二、考核知识点
1.中国烹饪的发展概况。
2.川菜的形成及川菜的主要特点。
3.中国主要地方菜及各自特点。
4.家禽整料出骨的概念，整料出骨的方法。
5.干料涨发原料，蛤士蟆、鱼肚、鱼皮、鲍鱼、鱼翅、驼峰、燕窝等高档干料的涨发方法。
6.花刀的几种基本技法，常见花刀成形。
7.制汤的原理，汤的作用，汤的种类与制作方法，制汤的技术要求。
8.装盘的概念及基本要求，热菜装盘的多种方法，凉菜装盘分类，凉菜装盘的步骤及手法。
9.饮食行业成本核算特点，净料率的概念及作用，产品成本核算的方法，调味品成本核算方法，饮食产品价格构成，饮食产品价格的计算，原料采购业务管理，储藏保管业务管理。
三、考核目标
（一）识记
1.中国烹饪的形成及发展的概况。
2.川菜的特点，川菜的形成。
3.中国“四大菜系”、“八大菜系”。
4.整料出骨的要求及作用。
5.干料涨发原理。
6.汤的作用，制汤的原理，制汤的基本要求。
7.汤的种类。
8.装盘的基本要求。
9.热菜装盘方法、凉菜装盘方法。
10.雕刻与冷拼制作方法。
11.饮食行业成本核算特点。
12.厨房主要几类设备用具及其作用。
13.营养素的种类，平衡膳食的原则。
（二）领会
1.中国烹饪史的发展状况。
2.川菜的形成及特点。
3.中国各大菜系的特点。
4.家禽的骨骼结构。
5.花刀的刀法。
6.加热及调味品对制汤的影响。
7.盛器与菜肴的配合原则。
8.热菜、凉菜装盘方法的具体运用。
9.雕刻手法及技巧。
10.川菜中常用的装盘手法。
11.净料率及其运用，毛利率及运用。
12.厨房常用设备的认识。
（三）运用
1.整料出骨的方法。
2.高档干料涨发方法。
3.花刀的成型。
4.汤的种类及制作方法。
5.热菜装盘造型、冷菜装盘造型。
6.花卉、动物的雕刻品种。
7.饮食产品价格核算方法，饮食产品成本核算方法。
8.常用厨房用具的运用。
高级工考试大纲内容
一、学习要求
1.了解高档烹饪原料的名称、性质、特点，熟悉高档烹饪原料的品质鉴定与保管方法。
2.了解高档烹饪原料在烹饪中的变化意义，掌握分解作用、水解作用、凝固作用、氧化作用、酯化作用及其他作用等知识。
3.了解味的呈味，掌握味的相互作用。
4.了解烹饪原料精加工的相关知识，熟悉制糁的工艺流程，掌握精加工高档烹饪原料的使用方法及复合调味品的制作。
5.了解筵席基本知识，熟悉筵席菜单的设计安排方法。
6.了解烹饪美学概念、烹饪色彩的基本知识，熟悉烹饪图案的变化规律、变化形式及烹饪图案造型构图的原则，掌握菜肴围边制作方法。
7.了解食品雕刻相关知识及花式冷拼基本知识，熟悉人物类及人物类作品制作方法，常用原料的制备，掌握花式冷拼作品制作方法。
8.了解厨房组织的原则，掌握厨房布局的方式及方法。
9.了解面点基础知识，掌握面点基本品种的制作方法及技巧。
二、考核知识点
1.高档烹饪原料的名称、性质、特点及在烹饪中的用途。
2.烹饪原料在烹饪中的分解作用、水解作用、凝固作用、氧化作用、酯化作用及其他用等知识。
3.味的呈味及味的相互作用。
4.烹饪原料精加工的相关知识，制糁的工艺流程，精加工烹饪原料的使用方法及复合调味品的制作。
5.筵席基本知识，筵席菜单的设计方法，会议膳食菜单安排。
6.烹饪美学概念，烹饪色彩的基本知识，烹饪图案的变化规律、变化形式及烹饪图案造型构图的原则，菜肴围边制作方法。
7.食品雕刻相关知识及花式冷拼基本知识，动物类及人物类作品制作方法，常用原料的制备，花式冷拼作品制作方法。
8.厨房组织的原则，厨房布局的方式及方法。
9.面点基础知识，面点基本品种的制作方法及技巧。
三、考核目标
（一）识记
1.高档烹饪原料的名称、性质、特点。
2.烹饪原料在烹饪中的分解、水解、凝固、氧化、酯化的作用。
3.糁的种类及制作过程。
4.复合味调味的选料及制作，味的呈味现象。
5.筵席的规格等级分类，筵席的基本格局。
6.烹饪美学的相关知识。
7.菜肴围边的方法。
8.花色冷拼的作用，花式冷拼的制作步骤。
9.厨房布局的要求，厨房布局的类型。
10.面点原料的选择，各种面团的特点及调制方法。
（二）领会
1.高档原料的使用原则。
2.高档原料的加工方法。
3.各种制糁原料的用量。
4.味的相互作用及在烹饪中的意义。
5.复合味调味品的制作要领。
6.会议膳食菜单的变化。
7.烹饪美学在烹饪中的运用。
8.花式冷拼的选料、刀工处理。
9.厨房的环境设计。
（三）应用
1.高档烹饪原料在烹饪中的应用。
2.精加工烹饪原料的制作方法。
3.菜肴围边在实际中的应用。
4.食品雕刻和花式冷拼的制作。
5.筵席菜单的设计、变化、制作。
6.厨房的合理布局组织。
7.常用面点的制作。
8.传统川菜的制作。
技师考试大纲内容
一、学习要求
1.了解菜肴创新的概念、特征及意义，理解菜肴创新的基本原则。
2.能根据菜肴创新的一些方法，学会设计和创新菜品。
3.了解菜单的功能，懂得菜单策划设计过程中选择菜品的原则。
4.懂得菜单的构成内容，具有策划设计菜单的功能。
5.餐厅组织结构及职责要求。
6.了解培训和激励的目的、作用，懂得培训的内容和工作程序。
7.熟悉厨房工作人员的岗位职责，掌握激励员工的方法。
8.懂得如何对食品中毒进行预防、处理。了解常用灭火器材的种类、特点，掌握如何正确灭火。
二、考核知识点
1.菜肴创新的基本原则。
2.菜肴创新的意义。
3.创新的思路及方法。
5.菜单的功能。
6.菜品选择的原则。
7.餐厅组织结构设立的一般准则。
8.厨房人员的岗位职责。
9.培训的意义和种类。
10.培训的方法与工作程序。
11.厨房人员的激励方法。
12.食品卫生与安全管理的重要性。
13.食物中毒的预防和处理。
14.防止厨房事故发生的措施和方法。
15.初级工、中级工、高级工的有关知识。
三、考核目标
（一）识记
1.菜肴创新。
2.菜点创新的基本原则。
3.厨房人员的激励。
4.食物中毒与食品卫生。
（二）领会
1.菜肴创新的思路与方法。
2.菜品选择的原则。
3.餐厅组织结构及职责要求。
4.菜单定价的策略。
5.菜单设计过程中的注意事项。
6.培训的技巧。
7.对厨房人员激励的重要性。
8.食品卫生与安全管理的重要性。
9.餐厅服务员的工作流程及注意事项。
10.食物中毒的预防。
11.防止厨房事故发生的措施。
（三）简单应用
1.菜肴创新的方法。
2.激励的方式和方法。
3.培训的方法与技巧。
4.厨房卫生的控制。
5.防止厨房事故发生的方法。
（四）综合应用
1.设计创新菜品。
2.菜单的设计与制作。
3.厨房人员培训目标的制定与实施。
4.加强食品卫生与安全管理的措施。
