鲤鱼跃龙门热菜
黄河之水出壶口南行60公里，忽然被岩石翠壁的黄龙山和高耸入云的龙门山挡住去路，留出一条狭窄的缝隙让黄河从中穿过。黄河水发狂地咆哮着、猛烈地向两边的大山撞去，怒吼之声数里外可闻。先是浊浪排空，继而漩涡万千，整个峡谷，云雾蒙蒙，彩虹一线，景色蔚为壮观。这就是有名的龙门（今山西河津市西） 。龙门两侧，断山绝壁相对而立，险不可越，只有神龙才能飞腾越过，故曰“龙门” 。据说，每年三月，桃花汛期，无数鲤鱼逆流而上，云集于此，争相向龙门跳跃。只要能跃过绝壁千仞的龙门，就可以鼓鳞奋角，化为神龙；那些跳不过的，只好碰壁点额而还，仍归鱼类。这就是传说中的鲤鱼跃龙门的神奇故事。
主料 鲤鱼一尾（约750克） 。
调料 蛋清 3个，水淀粉100克，白糖175克，化猪油250克，高汤400克，浅色酱油15克，醋50克，蒜泥10克，葱末15克，姜末15克，料酒5克。
技法 炸。
制法
① 鲤鱼处理净，以“左七刀、右八刀”交错直剞花刀，宽为1.5厘米，再斜剞2厘米深的刀口。鱼尾最后一刀划十字或立刀形，用布抹去水分，用浅色酱油、料酒遍涂鱼身，约半分钟后，将水淀粉和蛋清拌匀，抹在鱼的全身和刀口内。
② 将化猪油倒入炒勺内坐到中火上，烧至八成热，手提鱼尾放入炒勺，将鱼鳃、背炸透，并用手勺不断把热油浇在露在油外的鱼身上，当鱼炸成金黄色、呈弓形，取出放入盘内。
③ 炒勺内留油50克，放姜末、葱末炸成淡黄色；再放入白糖，用手勺不断炒几下，再烹醋，用手勺在炒勺四周搅动，使醋很快成熟，再放高汤、水淀粉成为稀糊状，用手勺不停地推动；最后放入蒜泥，用热油烹成糖醋汁，浇在鱼的全身即成。
特点 酸甜适口，外酥里嫩。
关键 掌握好油温，因为油凉鱼不易上色，鱼形不能翘起；火太大则外焦内生。
性味功效与营养
鲤鱼：味甘，性平；有利水消肿、下气通乳、开胃健脾、清热解毒、止咳平喘的功效。鲤鱼含丰富蛋白质、多种维生素、多种氨基酸、钙、磷、铁等。
禅让热菜
帝尧在位70年后，深感生命垂暮，就问四岳（即东、西、南、北四方大臣） ，谁可继承帝位，于是四岳推荐虞舜。尧王采纳了四岳建议，又慎重考验舜的行为。他首先把两个女儿娥黄、女英嫁舜为妻，观其德行；又授予五典之官，让舜初试权力的运用；再入百官，宾四门，礼诸侯，舜做到了远近敬之。然后尧又让他去山林川泽经受暴风雷雨，而舜则从不言苦。经过了这么一番严峻考验，尧深深佩服舜的才智、为人和忍耐力，认为是个圣人，可以把帝位相托，遂命舜摄行天子之政。舜果然不负众望，把国家治理得井井有条，于是尧便禅让帝位于舜。
尧舜禅让早已成为千古美谈，它体现的是一种无私的民主作风。由此可以看出，尧文化的两个重要方面，一方面是无私的民主作风，一方面是求实的科学精神。要推进社会经济发展，必须依靠科学，因此到尧都来寻精神之根，感受古老的民主遗风和科学求实的精神就意义非同寻常。
此道菜肴用蚕蛹和黄鳝为主料，既有谐音取意之妙用，又可以借用其独特的口味与营养来丰富人们的餐桌。
主料 黄鳝3条（约750克） ，蚕蛹250克。
配料 粉丝100克，蒜瓣50克，冬笋片30克，肉片35克，熟腰果、粉丝各适量。
调料 葱末10克，姜末10克，料酒10克，美极鲜8克，白糖5克，味精5克，生粉 5克，精盐3克等。
技法 炸、烧。
制法
① 黄鳝放血、剖腹、去肠，洗净后切成3厘米长段，用料酒、美极鲜浸一下。
② 锅烧热，放少许油，倒入鳝段略煸，放冬笋片、肉片、葱末、姜末、蒜瓣同炒，加料酒、美极鲜、白糖、少许水，用旺火焖烧开后，转中火烧约3分钟稠浓卤汁，勾薄芡、淋油装盘。
③ 水中放葱末、姜末、料酒、精盐烧开，加蚕蛹煮熟。
④ 用干布挤净蚕蛹的水，中间塞入腰果。
⑤ 粉丝炸酥码底，再把蚕蛹炸至酥香码在粉丝上即可。
特点 鳝段肥嫩，蚕蛹干香。
性味功效与营养
黄鳝：性温，味甘；有补中益气、治虚损、除风湿、强筋骨等功效。黄鳝含有丰富的蛋白质，极易被人体吸收。黄鳝鱼素A和黄鳝鱼素B具有显著的降血糖和恢复正常调节血糖生理机能的作用，是治疗糖尿病的有效药物。
蚕蛹：性平，味甘咸，含有蛋白质、脂肪、维生素A1、维生素B2、维生素D，具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老等功效。但要注意不要放置时间过久，吃新鲜的为佳。
彩虹大排热菜
据史料记载，古时临汾郭行一带，水天水地，一片汪洋。尧王率民众修渠挖沟，疏通水道，引水入渠，年复一年，逐渐形成了临汾今天的涝河。
传说，有一年发洪水，涝河水深流急，挡住去路，人们行动很不方便，尧决定架一座石桥。他想，白天架桥太慢，要是白天、晚上都能干就好了，只是晚上黑，没有照亮的东西，怎么行呢？尧愁得饭吃不香，觉睡不好。鹿仙女看出了他的心事，便对尧说： “你只管领大伙干，晚上照亮的事我有办法。 ”尧带领人们干了一天，眼看太阳落山，天色暗了下来。就在尧遥望西天的时候，霎时间，天空飘来一片云彩，红光闪闪，照得大地亮堂堂的。原来，鹿仙女为帮帝尧造桥，脱下霞披，抛向天空，化作彩虹，火红透亮，为人们驱走了黑暗。很快，石桥便建成了。从此，郭行的群山上空，每到夜晚便有彩霞时起时伏。鹿仙女因脱掉霞披，失去宝衣遮掩，便现原形，站在东边山岭上眼睛一眨不眨地望着石桥，最后化作一只石鹿，直到现在还站在那里呢。
猪排搭桥，彩椒为虹，尧王与鹿仙女隔虹相望的历史传说，通过菜品生动地再现。同时，表达出百姓们对尧王与鹿仙女的感激之情，以及向往幸福生活的美好愿望。
主料 猪排1000克。
配料 青椒150克，黄椒150克，红椒150克，香菇100克，金蒜100克，甘蓝100克等。
调料 蒜蓉辣酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，白糖20克，生姜10克，大葱10克，精盐3克，味精3克，料酒20克，山柰3克，草果2个，八角3克，桂皮3克，色拉油50克。
技法 卤。
制法
① 猪排浸泡约4小时， 捞出用干布抹去水分，炸至金黄色。
② 生姜、大葱、山柰、草果、八角、桂皮用水先稍煮一下，以免药味太浓，再烧热色拉油、以小火煸出香味，加白糖、精盐、味精、料酒炒成嫩糖浆，再加蒜蓉辣酱、海鲜酱、排骨酱，加水烧开，放排骨大火烧开，再小火卤约1小时，原汤中浸泡。
特点 酱香浓郁，猪排软烂。
关键 炸制火候要掌握好，卤排骨的料一定下准，保证味道醇香。
性味功效与营养
猪排：性平，味甘、咸；具有补肾益精、养肝生血、滋阴润燥等作用。猪排之所以味鲜可口是因为除了蛋白质含量高以外其人体必需氨基酸含量的利用率较高，还含有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、氨基酸等。猪排含脂肪、碳水化合物钙、磷、铁等，以及植物中所没有的精氨酸、组氨酸、赖氨酸和蛋氨酸。
大禹治水热菜
据《史记》记载，帝尧治理天下的时候，曾经遇到两次大的灾祸，一次是水祸，一次是旱灾。洪水肆虐， “汤汤洪水方割，荡荡怀山襄陵，浩浩滔天” 。帝尧根据众臣推荐命鲧治水，用堵塞方法，9年时间非但无效，反而洪水泛滥更甚；后命鲧的儿子禹治水，禹躬行山川大泽，摸清水流脉络，采用疏导的方法，理顺了江河渠道，使肆虐的洪水畅流入海，天下万民得以安生。大禹治水十三载，三过家门而不入的故事成了妇孺皆知的千古美谈。
“大禹治水”这道菜肴为现场操作，现点豆花。由服务员将含对人体有益的、多种矿物质成分的石子，当着客人的面放入豆浆中，加盖约5分钟使其自然凝固，形象地寓意治水，从而赋予现点豆花这道传统川菜新的文化内涵，增添了客人用餐的乐趣。
主料 黄豆250克。
调料 腐乳2块，韭菜花6克，芝麻酱10克，酥黄豆10克，老干妈10克，红油5克，花生12克，香菜末5克，香葱花6克，水500克。
技法 煮。
制法
① 黄豆泡水，冬季泡约12小时，春夏泡六七个小时。
② 黄豆和水以1∶3的比例打成豆浆，中火烧开，撇去浮沫，当中搅动几次。③ 上桌后放入石块，加盖5分钟左右即成豆花，带各种调料佐食。
特点 鲜香滑嫩，情趣盎然。
关键 水与黄豆的比例，以及点豆浆时温度要掌握好。
