（4）干制 蒸好的黄花菜不能马上烘晒，要等到第二天。这样，可使花中的糖分充分转化，产品风味好，质量高。干制的方法有自然干制和人工干制。采用自然干制时将黄花菜摊在水泥晒场上或晾席上晾晒，厚度要适当，不能过厚，一般2~3cm，晒时要经常翻动，每2~3h翻动一次，使之干燥均匀，晚上摊晒的黄花菜要收回，以免受潮而影响产品的色泽。一般摊晒2~3d，当用手抓紧后再松开，花随着松开，说明黄花菜已经晒干，即可收回包装。利用烘房进行黄花菜干制时，先将温度升至85~95℃，然后把黄花菜放入烘房，此时黄花菜大量吸热，使烘房温度下降到60~65℃，在此温度下保持10~12h，然后令温度自然降到50℃，直至烘干为止。在干燥期间注意倒换烘盘3~4次和翻动黄花菜，防止黄花菜粘于烘盘和烘焦。
（5）回软包装 烘干后的黄花菜由于含水量极低，容易折断，应放到竹木容器中进行回软，当以手握不易折断，手松开时能恢复弹性时，即可进行包装。包装一般用PE袋即可，包装量不宜大，一般200~500g为宜。要求装实，以防受潮虫蛀。
3.质量要求
一级品需干燥，呈金黄色，粗细均匀，有香气，无虫蚊，无霉烂，无蒂柄杂质，无青条，开花菜不超过2%。二级品需干燥，黄色，粗细均匀，风味好，无虫蛀，无霉烂，无蒂柄和杂质，开花菜不超过6%。三级品需干燥。黄色带暗褐，粗细不匀，无异味，无虫蛀，无霉烂，无杂质，开花菜不超过12%。
六、玉兰片的干制
1.工艺流程
原料选择 → 蒸煮 → 整理 → 干燥 → 熏硫 → 成品
2.工艺要点
（1）原料选择 选用鲜嫩的冬笋或春笋作为原料，原料采掘后，先用刀削去基部粗老部分。
（2）煮笋 蒸煮时将笋连笋壳一起装进蒸笼里进行蒸煮。蒸煮时火力既要强，又要均匀。一般2h左右即可煮熟。这时，笋肉呈半透明状，且散发出香味，笋的表皮没有水汁。然后取出晾凉，沥去水分。
（3）整理 将煮过的笋用手逐节剥去粗老的笋壳，再用刀切去笋基部粗老的节，要切得既光滑又圆。然后将笋尖上的笋衣剥掉，大笋要切分为两片，以便干制和包装。
（4）干制 采用自然干制时，由于笋片较厚，不易晒干。利用烘房进行干制时，温度一般在75~80℃，保持10~12h，然后逐渐降低温度，每2~3h翻动一次，一般烘烤48h即可烘成。烘干的笋片呈金黄色，不能有杂色斑点，质地坚硬。
（5）熏硫 熏硫可以使制品色泽鲜艳，防止变质虫蛀，便于长期保存。当笋片烘至七成干时，往笋干上洒一些清水，然后将笋片放入密封的熏硫箱中进行熏蒸，熏18h后使硫磺熄灭，让笋片在箱中再经12h，以充分吸收二氧化硫气体，然后开箱取出笋片。
七、蘑菇的干制
（一）热风干燥制蘑菇
1.工艺流程
选料 → 预处理 → 干燥 → 包装 → 成品
2.工艺要点
（1）选料 原料要求菇体洁白、肉厚、有韧性、外表美观，菌盖直径3~4cm。采收应及时，不要开伞的，因为开伞的肉薄、易碎，不便干制，而采收太早的出品率低，风味不足。
（2）预处理 剔除菌柄下端的黑根、泥土后，用清水冲洗干净，要用熏硫护色，以保证菇体色泽不变，抑制酶促褐变。处理时在密闭的房屋中每吨原料用1.5kg左右的硫磺燃烧熏蒸4~6h即可。
（3）干燥 经过处理的新鲜蘑菇要及时干燥。一般采用自然干燥和人工干燥两种方法。一般小规模的多用自然干燥。产量大，质量要求高的则用人工干燥。自然干燥即晒干。在阳光充足的场地上放好竹席，然后把预处理过的鲜菇单层铺放，先使菌盖向上，菌柄向下，以达先期快速失水的目的。晒至半干时翻身后继续暴晒，一般经3~5个晴天才能达到干透的程度。这一过程经历的时间越短，其色泽越好。人工干燥即烘干，主要用隧道式热风干燥。通常是菌盖向上，菌柄向下，顺序排列在烘盘上，小菇或含水量低的应放在下层，大菇或含水量高的放在上层，使干燥均匀。烘烤时温度控制十分关键，烘烤温度以40℃为起点，以后每小时升高3~4℃，逐渐升温到60~65℃，这个过程需要6~8h。升温过慢常使菇体变色加重，组织结构僵硬，影响复水性。升温过快则使菇体表面迅速收缩，水分蒸发通道被堵，内部水分反而不易排出，容易造成组织内部软烂、干菇的外观严重变形、色泽不佳。故烘干环节需要操作工人严格控制升温幅度。烘至中期，需要控制温度60℃左右，经2~3h菌盖已基本干燥，可调温至65℃，最高可达70℃，1~2h内可完成干燥，干菇含水量10%~12%。
（4）包装 干燥后在烘盘上迅速挑出明显的次品，待冷却至稍有余温时迅速装入PE塑料袋，内可用小包硅胶、CaCl2作干燥剂，封紧袋口。然后排放于纸箱内或装于衬有防潮纸的木箱内，然后封箱。
3.质量要求
含水量为12%~13%，干燥而不焦。
（二）冻干蘑菇
冻干蘑菇片的生产工艺流程为：鲜蘑菇 → 清洗 → 漂白 → 切片 →分选 → 冻结 → 冷冻干燥 → 包装
加工时，应将蘑菇切成5mm厚的薄片，将蘑菇片均匀装到物料盘上，物料盘一般为0.35m2，每盘约装1kg。一般情况下，1cm的装料厚度比较合适。装盘后蘑菇被送到冷冻室冻结，冻结速度愈快，最终产品的质量愈好。当蘑菇片温度达到-30~-25℃时，在绝对压力为133.3Pa的真空干燥箱中加热至85℃达2h左右，即可得到水分含量小于2%的产品。真空冷冻干燥生产的蘑菇可减少酶褐变，保持产品以最佳色泽，且复水性极佳。
八、枸杞菜的干制
枸杞是一种食药营养型保健木本蔬菜。枸杞菜即枸杞嫩茎叶，性味甘苦，别具风味，有清热解毒，明目清肝、抗衰老之功效，营养丰富，但枸杞生长季节性强，且不易贮藏和运输，使枸杞菜的市场供应和利用范围受到了很大限制，将枸杞菜干制，可最大程度的保持枸杞菜原有风味，并具有一定复水性，食用方便，利于贮藏。
1.工艺流程
原料采收 → 整理 → 漂烫 → 保硬 → 干燥 → 回软 → 包装 → 成品
2.工艺要点
（1）采收 应选择生长适中的枸杞嫩茎叶为原料，要求茎秆脆嫩，无干枯、无腐烂、无病虫害。
（2）整理 去除杂叶或过老纤维化的部分，然后放在清水中冲洗，除去杂质、泥土。
（3）漂烫 将洗净的枸杞菜在加入30%Zn（CHCOO）2和0.02%Na2SO3混合护色剂的95℃热水中漂烫2min，漂烫时轻轻搅拌，以使枸杞菜受热均匀，护色剂分布均匀，漂烫时轻轻搅拌后捞出迅速冷却。
（4）保硬 经漂烫冷却后的枸杞菜放入0.3%CaCl2溶液中浸泡，进行硬化处理，浸泡20min后捞出沥干。
（5）干燥 将枸杞菜装盘时应严格控制物料厚度，装填厚度一般在2cm左右，并使叶片完全展开，这样可以缩短热量向内传递和水分向外扩散的距离，增加物料与空气的接触面积，缩短干燥时间，否则会影响干燥速率，同时由于物料受热不均，会使干制品的色泽不均一，影响产品品质。干燥温度控制在85~95℃，干燥期间应通风排湿，并定期倒换烘盘，翻动物料，确保获得干燥程度一致的产品。
（6）回软 将干燥后稍微冷却的枸杞菜放入密封容器中，保持1~3d，待质地略软后再进行包装操作。
（7）包装 采用真空包装较好，抽空时间为3s，中温封口，时间为1.5s。
九、竹笋风味膨化技术
竹笋含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。根据微波加热的原理和特点，利用微波，对添加竹笋的淀粉质原料进行膨化处理，研制出新型的竹笋风味膨化食品。其工艺流程为：笋干→浸泡→切碎→干燥→粉碎→调配→蒸煮→压片成形→微波膨化→冷却→包装→产品。
技术要点：笋干先用清水浸泡6~8h，以除去苦涩味，软化组织；笋干复水后切碎，干燥后粉碎，过60目筛；把笋粉与其他原料按比例混合，蒸煮4~5min后用压片机压片；用饼干模具成形，每个样品100g，然后微波膨化处理。
十、冻干芦笋
芦笋收获后，其品质会很快劣变，故收获后应立即将其冷冻干燥或贮存在温度为0~4℃、相对湿度为90%的冷藏室内。芦笋在输送带上通过高压喷水清洗、重新排列，再用螺旋切截器切成5~8mm长的横切片。切片在95~100℃的热水中热烫60s。热烫水pH为8.0。热烫后将产品用冷水喷淋冷却，采用与蘑菇同样的方法冷冻干燥。
十一、胡萝卜的干制
将洗净并去皮整理的胡萝卜切成3mm厚的薄片，预处理后冷冻至-12℃，然后在压力为40~67Pa的干燥箱中加热，胡萝卜的温度低于57℃，约12h后可干至水分含量为2.5%。该产品在4℃下可贮存一年，在室温下可贮存6个月。
十二、大蒜的干制
优质大蒜粉的冻干工艺流程可概括如下：鲜大蒜→去蒂、分瓣→浸泡→剥皮、去膜衣→漂洗→滤干→低温破碎→冷冻干燥→粉碎→过筛→真空包装。
大蒜冻干的最佳工艺参数因冻干机不同而不同。对于热量由冷冻层传导的冻干设备，最佳压力为6.7Pa左右，最佳料层厚度为1cm左右，加热介质温度约为53℃，冷阱温度最好为-60℃左右。
第五节 脱水蔬菜干制经济效益分析
一、脱水蔬菜的市场前景分析
脱水蔬菜是运用新鲜完好的蔬菜经科学办法和加工设备将蔬菜中多余的水分脱去而获得的产品。它仍然能保持原来蔬菜的风味色泽及各种营养元素。脱水蔬菜用途极为广泛，主要运用于植物色素的提取，食品营养的添加，尤其是快餐食品和调味品中的应用，占据了很重要的地位，特别是在发达国家和地区已成为调整食品结构，调节人体所需营养的重要手段，越来越受到消费者的青睐。
脱水菜由于易于贮藏、管理和运输，明显降低贮藏、运输等费用，对于提高库房利用价值，加强蔬菜流通调剂，活跃市场等都具有很好的作用；脱水菜的形成能够调剂蔬菜淡旺季资源，满足多品种四季供应，为消费者常年吃到新鲜蔬菜及其制品奠定基础。可以改变过去传统的蔬菜一季生产供应的模式，缓解市场淡旺季供需矛盾，延长蔬菜保质期，增加淡季蔬菜供应量；解决丰产不丰收、菜贱伤农的问题；脱水菜由于重量轻、体积小、贮藏时间长，为解决野战部队、高山哨所、地质勘探与野外作业人员、渔民和海军吃菜难提供了有利条件；脱水菜品种很多，大部分在国际市场上十分走俏，价格昂贵，成为出口创汇、振兴国民经济的重要产品；脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求，将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，还可以提高蔬菜原料的利用率，拓宽蔬菜原料应用范围；脱水菜的加工为广大农村开辟了一条新的致富渠道，不仅缓解了农民卖菜难的问题，还可以进一步发展和扩大蔬菜种植面积，提高土地利用价值，实现农民创收增效。
因为以上的这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋葱）和一些山区及湖区的野生蔬菜（如蕨菜、蓠蒿）等更是如此。
我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一。现有品种20多个，年出口量2.6万t，主要销往西欧国家和美国、日本及中东地区，并销往我国香港、台湾等地区。主要品种有大葱、洋葱、白菜、甘蓝、香菇、竹笋、胡萝卜、南瓜、姜、花椰菜、青刀豆等。据国家海关总署、国家质检总局的统计资料显示，自20世纪90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年以30%的速度递增。目前，我国的脱水蔬菜的出口量占世界的2/3。脱水蔬菜在国内也有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场，方便面的生产企业以及一些边缘地区对脱水蔬菜的需求量十分巨大。
建设脱水蔬菜生产项目，发展脱水蔬菜加工产业，既符合国家农业的发展方向，又能带动农民共同致富，形成农业产业化，创造较高的经济效益。因此，脱水蔬菜行业的前景广阔，市场潜力巨大。
二、经济效益分析
为了改进加工方法和控制技术，生产质优价廉，食用方便、不必冷藏，货架寿命长的蔬菜干制品，提高生产效率，各国科学家相继对干燥设备和相应技术进行了研究，并取得了较大的进展，有真空冷冻干燥法，远红外干燥法，微波干燥法及热风干燥法等。但是基于我国国情，应用最多的还是热风干燥法。冷冻干燥以其加工产品品质好和附加值高，在一些高档蔬菜加工方面的前景也是非常广阔的。
下面介绍一个年产量为700t的小型脱水蔬菜加工生产线的经济效益。
1.项目投资估算
（1）建脱水生产车间一幢500m2×400元/m2=20万元。
（2）建原料周转仓库一幢600m2×500元/m2=30万元。
（3）购脱水烘干机械设备一套98万元。
（4）100千伏安变压器一台1.5万元。
（5）1.5t锅炉1台15万元。
（6）建消毒室、洗澡间5间160m2×300元/m2=4.8万元。
（7）建办公室5间130m2×400元/m2=5.2万元。
（8）水、电路安装费1万元。
（9）货运车一辆需资金14.5万元。
固定资产投资需190万元。
2.流动资金
流动资金需60万元。项目总投资需250万元。
3.经济效益分析
年生产脱水蔬菜700t，以萝卜为例，按现行（2007年）出口价1.2万元/t计算，年销售收入为840万元，按当前税收政策预算，年可缴纳各种税金50万元。生产成本580万元，年销售利润210万元，上缴企业所得税65万元，公司税后利润可达145万元。两年收回该项目全部投资。
