配制比例：以水为准，加入食盐6%~8%，为了增进色、香、味，还可以加入2.5%的黄酒，0.5%的白酒，1%的米酒，3%的白糖或红糖，3%~5%的鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、陈皮、胡椒，按盐水量的0.05%~0.1%加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入，为了增加盐水的硬度，还可加入0.5%CaCl2。
（4）入坛泡制 经预处理的原料即可入坛泡制，其方法有两种：泡制量少时可直接泡制。工业化生产则先出坯后泡制，利用10%食盐先将原料盐渍几小时或几天，按原料质地而定。除坯可以去掉一些原料中的异味，除去过多水分，可以减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的滋生。但出坯可导致原料中的可溶性固形物损失，原料养分也有损失，尤其出坯时间越长，养分损失越大。
入坛时先将原料装入坛内一半，要装得紧实，放入香料袋，再装入原料，离坛口6~8cm，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料会因接触空气而氧化变质。盐水注入离坛口3~5cm。1~2d后原料因水分的渗出而下沉，可再补加原料，让其发酵。如果是老盐水，可直接加入原料，补加食盐、调味料或香料。
（5）发酵泡制中的管.蔬菜原料进入坛后，即进入乳酸发酵过程，在其过程中，要注意水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为安全起见可在水槽中加入15%~20%的食盐水。切忌油脂类物质混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
（三）四川泡菜加工工艺
1.培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量为坛子容量10%~20%。再加盐，加到感觉很咸即止。花椒放20~30粒，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加50g高粱酒（大坛子可以适当多加）。
（3）放青椒（深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2~3d后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，如果有气泡，说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2~3d即可。
（4）泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。在发酵过程中产生乳酸菌，且随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其他菌，防止不正常的发酵。
2.泡制
先加入原料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料有萝卜、豇豆、盖菜、子姜、辣椒等。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条，晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
3.原汁的维护
每泡制3~4次后最好补充一次高粱酒、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好。用过半年以后的原汁发酵能力十分强，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
注意：首先坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口坛子。坛子的上沿口平常不能缺水，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。其次要防止油脂带入坛子里引起生花长膜，产生臭味。
第五.蔬菜腌制经济效益分析
一、蔬菜腌制市场分析
蔬菜腌制是我国古老的传统加工方法。其加工简易，成本低廉，容易保存，并具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替，所以至今产量仍在稳步上升。
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场、中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良、保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
酱腌菜产品的价格差别较大，从5~8元/kg的普通产品到8~15元/kg的特色品牌，都有着巨大的消费群体。据市场调研，在超市常见的散装产品如酱黄瓜（8元/kg）、糖醋蒜（8元/kg）、八宝酱菜（8元/kg）、榨菜（5元/kg）等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精美产品的营业额更是两倍以上。
特别在亚洲，腌制菜是一种最广泛、最大众化的蔬菜制品。据报道，日本蔬菜加工品中55%是腌制品，盐渍蔬菜是每个家庭一日三餐的必备品，被认为是食品文化之一。日本市场每年消费盐渍蔬菜大约40亿美元。每年从中国（包括台湾省）和韩国进口约24万t，金额约2.4亿美元，其中从中国（不包括台湾省）进口19.2万t，占其进口总量的80%左右。随着日本城市化进程加快，农业人口相应减少，副食和蔬菜的进口则增加更快，预计中国对日本出口盐渍蔬菜将会不断增加。
当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万t。主要品种有榨菜、萝卜干、干菜笋等多种。
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。
我国已有统计的腌菜加工企业大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业。腌菜加工业的发展具有良好的前景。
二、蔬菜腌制经济效益分析
以建立一个年生产量为400t的小型酱菜厂为例。
（一）项目投资估算
（1）建酱菜厂一幢500m2×400元/m2=20万元。
（2）锅炉房一间100m2×300元/m2=3万元。
（3）建80m3蓄水池两个6万元。
（4）建消毒室、洗澡间5间160m2×300元/m2=4.8万元。（5）建办公室5间130m2×400元/m2=5.2万元。
（6）水、电路安装费1万元。
（7）包装、酱菜加工设备25万元。
（8）货运车一辆需资金15万元。
固定资产投资需80万元。
（二）流动资金
流动资金需30万元。项目总投资需110万元。
（三）经济效益分析
酱菜厂年生产酱菜400t，按现行市场销售批发价格1万元/t估算，年销售收入为400万元，可缴纳各种税金24万元，生产成本280万元，年销售利润96万元，上缴企业所得税31万元，公司税后利润65万元。
经过考察论证，腌制蔬菜是投资合适、见效快的项目，适合农村的实际情况，充分利用了农村人力、土地的资源优势，开发前景广阔，是切实可行的。
