6.要讲究菜单的艺术性和审美性
设计菜单时，菜单的形式、色彩、字体、印刷格调、版面安排和封面设计都要从艺术的角度去考虑，而且还要方便客人翻阅，简单明了，对客人要有吸引力，使菜单成为美化餐厅环境和渲染就餐气氛的“道具”。
二、菜单设计的程序
菜单设计是一项技巧与艺术相结合的活动，除了制定合理的价格外，还要考虑菜单的形式、规格、字体、色彩等许多其他要素。其设计方法和过程大致可分为以下步骤。
1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
菜单的种类和设计方向是由不同餐厅及服务项目的经营方式决定的，即要解决好三个问题：①根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类，再根据菜单种类确定设计内容和要求。②根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次。酒店星级和餐厅档次规格越高，菜单的规格也就越高。所以，餐厅性质不同，菜单规格及其设计内容和要求会有很大的差别。③根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式。解决了上述问题，菜单设计的方向、内容和要求也就大致确定了。
2.选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，要根据餐厅类型、目标市场的客人需求、厨房技术及设备条件等选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。菜单设计要明确经营风味，切忌不伦不类。就设计要求而言，关键是菜单内容设计和菜点的结构安排，即要解决两方面的问题：①菜单上花色品种的数量要求，既不能过多又不能过少，应适合不同菜单客人需求。②不同菜单菜点品种的选择与确定。就一个具体餐厅而言，任何一种饮食风味的产品都有成百上千种菜，具体选择哪些品种，往往是菜单设计最难解决的问题，要根据本餐厅的特点和目标市场的需求来选定。
3.确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字运用
菜单花色品种和各种比例结构确定后，还要将各种菜点按照一定形式排列，便于客人选择。为此，①解决好菜单形式，必须根据菜单种类、饮食风味和具体销售方式的不同分别确定。②突出重点推销的菜肴以引起客人重视。要将重点推销的菜点安排在菜单最显眼的位置；可通过菜点编号、改变字体或加边框装饰，引起客人注意和重视，扩大销售。③处理好菜点的文字说明。除了菜点名称外，每道菜名都应该简洁、准确，并配有优美的语言描述其主要原料、烹调方法、口味特点，特别是重点推销和以形象取名的菜点更应如此。
4.正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素。饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的。在具体核定菜单成本、制定价格的过程中，要注意三个方面的问题：①成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。②灵活掌握毛利，区别不同菜点种类，该高则高，该低则低，使菜单毛利的重点放在综合毛利率的掌握上。③菜单价格的确定和掌握要有利于销售和开展市场竞争。
5.注重菜单外观设计，讲求菜单规格尺寸，突出美观效果
在完成上述各项工作的基础上，还要做好菜单外观设计工作，需着重解决如下问题：
①菜单的装帧要与餐厅等级规格、菜单内容、整体环境相协调，菜单图案的选择要有利于突出产品风味。②色彩运用。各种菜单在设计外观图案和表面装饰时，都要选好主色调，大胆使用陪衬色调，使各种色调的运用有主有次、深浅适宜，注意明暗搭配。③菜单的规格与字体。菜单的尺寸大小要与本餐厅销售的食品饮料品种多少相适应。一般来说，一页纸上的字与空白应各占50％。字数过多显得拥挤，使人眼花缭乱，读来费神；空白过多则给人以菜品不够、选择余地小的感觉。菜单字体要与餐厅整体气氛相吻合；慎用古怪字体、慎用黑底字印刷；“价高的菜品”需用粗大字体排印，“价低的菜品”采用小字体排印。④材料选择。
菜单封面应选择美观、耐用、不易折损、不易弄脏的材料制作。一般不宜选择塑料、面料、丝绸、绢布作菜单封面。
三、菜单设计和使用中存在的常见问题
1.制作材料选择不当
许多菜单采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有集邮册和影集本，而非专门设计的菜单。不但不能起到点缀餐厅环境、烘托气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。
2.装帧过于简陋
许多菜单内芯以普通纸张制作，尺寸过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，无插图，无色彩，显得简陋，毫无吸引人之处。
3.涂改菜单价格
随意涂改菜单已成为国内餐饮企业的通病，上至五星级的豪华饭店，下到大众化的普通饮食店，这种现象比比皆是。菜单上被涂改最多的部分是价格，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起就餐客人的极大反感。
4.菜单上有名，厨房里无菜
凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但易被忽视的餐饮管理规则。不少菜单表面看来可谓名菜荟萃，应有尽有，但实际上很多菜品常常没有。
5.菜品缺少描述性说明
每一位厨师或餐饮经理都能把菜单菜肴的配料、烹饪方法、风味特点、有关菜肴的掌故和传说说得头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。尤其是中餐中的那些传统经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象、引人入胜，但绝大多数就餐者少有能解其意的，更不用说来自异国他乡的国际旅游者。即使许多菜单附有英译菜名，但由于缺少描述性说明，外国游客在点菜时仍觉得不便。
6.缺少促销信息
许多菜单上没有注明饭店地址、电话号码、餐厅营业时间、餐厅经营特色、服务内容、预订方法等内容。为使菜单更好地发挥宣传广告作用和媒介作用，许多重要信息是不能省略遗漏的。
四、菜单内容及表现形式
1.内容安排原则
菜单的内容一般按就餐顺序排列，顾客一般按就餐顺序点菜，所以希望按就餐顺序编排，这既符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不致漏掉某些菜肴。如西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的排列顺序则为是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。
2.西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
西餐菜单的表现形式通常有如下几种：单页式菜单；双页式菜单（对折式菜单）；三页式菜单（三折式菜单）；四页式菜单（四折式菜单）。
在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，应该尽量排在显眼的位置。根据人们的阅读习惯和餐饮同行们的经验总结，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置；双页菜单上主菜应放在右页的上半；三页菜单中主菜须安排在中页的中间；四页菜单里主菜通常被置于第二页和第三页上。
3.中餐菜单的表现形式
中餐菜单的创新改造起步较晚，目前还少有专业人员对中餐菜单的表现形式加以关注，中餐菜单最常见的表现形式仍停留在书本杂志式上，一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直叙，无重点、无起伏，这就是中餐菜单亟待改进之处。
4.重点促销菜肴的位置安排
重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之是饭店希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。
既然是重点促销菜，就应该将这些菜肴安排在醒目位置。菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响。要使推销效果明显，必须遵循两大原则：首部和尾部，也就是将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置往往最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。有些饭店将赢利最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意的地方。经统计，顾客几乎总是能注意到同类产品的第一个和最后一个菜肴。菜单上有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。
另外，不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。如用横线将单页菜单对分，菜单的上半部就是重点推销区。
双页菜单。双页菜单的右上角为重点推销区，该区域是以上边及右边的3／4作出一个三角形。
三页菜单。三页菜单对菜肴推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方。
使用三页菜单，人们首先注意正中位置，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，然后又回到正中，再到右下角，最后又回到正中。依据对人们眼睛注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的7倍。因而中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。
5.菜单的内容要求
（1）菜品的名称和价格。
1）菜肴名称应真实可信。
2）外文名称应准确无误。
3）菜品的质量要真实可靠。
4）菜品的价格应明确无误。
