4.政府法律、法规的要求
设计布局时要充分考虑国家食品卫生法、消防法和环境保护法的规定以及当地卫生防疫和建设部门的规定。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都应兼顾法律法规的要求，减少因设计不科学、设备选配不合理而对厨房生产和经营带来的影响。
5.投资费用
厨房建造的投资是对厨房设计，尤其是对设施配备影响极大的因素。投资费用的多少，直接影响到厨房建造设计的选择、配备设备的先进程度等状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。
（二）厨房设计的主要内容
厨房设计就是根据厨房的经营目标、生产规模和生产能力，确定厨房相应的面积、风格、设备布局的一种规划过程。严格地讲，饭店在总体规划时，厨房设计应该有专业人士来参与设计，厨房的装修与布局应该等专业人员认定后方可实施。否则，不佳的厨房设计会给以后的厨房生产带来诸多的不便。
1.规划厨房的位置与面积
（1）厨房位置的确定。厨房安排在饭店的什么位置是很重要的。一方面，因为厨房加工不同于食品加工，生产出的产品要尽可能在较短的时间内上桌，才能保证其风味。生产和消费几乎要在同一个时间段进行。所以，生产的场所原则上不要远离餐厅。另一方面，考虑到厨房有垃圾、油烟、噪声产生，厨房的位置还不能完全靠近餐厅。尽管这是个很矛盾的问题，但如果将餐饮生产需要作为厨房位置确定的依据，这个问题是不难解决的。
归纳各种规模和形式的餐饮企业，可以发现厨房所处的实际位置一般有以下三种类型：
1）设在底层。考虑到垃圾和货物运输的方便以及能源输送的方便，大多数饭店选择这种安排。事实上厨房处在底层的多为有客房的高层酒店，除去能源和垃圾运送便利的因素外，对入住的客人和零散客人就餐都会提供相应的便利。这种类型的厨房多会选择与餐厅在一个层面上。
2）设在上部。这种类型有两种情况，一种是针对高层的酒店。因为许多高层酒店处在非常优越的地理位置，若要不浪费楼顶的资源，就是设立旋转餐厅或观光餐厅，相应地就会有配套厨房。这种在高处的厨房，一般要减少垃圾的产生，只能避免在高层厨房进行初加工，所有的原料采用半成品，而为了安全，炉灶要尽可能使用电加热。另一种情况是针对楼层不高的社会酒楼。这部分社会酒楼（有的缺少一定的客用电梯）为了将更多的便利留给顾客，考虑到顾客少爬楼及油烟噪音的扰客因素，多将厨房设置在顶楼。这种类型的厨房一般会占据整个楼面，多与餐厅不在一个层面上，这就需要更多的专用传菜电梯和传菜通道。
3）设在地下室，如果底层面积比较紧张，多数饭店会选择地下室作厨房。这类厨房弊端较多，一般原料和垃圾的运输都是通过电梯，效率不是很高。另外，使用煤气或液化气，危险系数会加大，只有具备良好的通风设备才能降低危害的存在。
（2）厨房面积的确定。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积大小对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪，而面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低。因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析，认真研究加以确定。在这里，我们介绍三种一般的确定厨房总体面积的方法。
1）按餐位数计算厨房面积。按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行，一般来说，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5～0.7m2。咖啡厅、制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4m2。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5～0.8m2。
2）按餐厅面积计算厨房面积。境外厨房面积一般占餐厅面积的40％～60％。据日本统计，饭店餐厅面积在500m2以内时，厨房面积是餐厅面积的40％～50％，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。我国台湾相关部门规定的厨房占餐厅面积比例，也是随着餐厅总面积的不断增大，厨房面积比例呈下降趋势。我国内地厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大一些，一般要占近70％。随着餐厅面积的增大，厨房占餐厅面积比例也在缩小。
3）按餐饮面积比例计划厨房面积。厨房面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，饭店各部门的面积分配应做到相对合理。从表63可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21％，仓库占8％。需要指出的是，这个比例是含员工设施、仓库等辅助设施在内的。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当增大一些。
2.规划厨房的生产区
任何一个厨房都有加工、烹调、冷藏和保鲜区，由于加工的目的不同，冷菜、热菜和点心都有自己的加工、烹调和冷藏区。
炉灶区的比例最大，其次是加工区，说明烹饪生产原料的进与成品菜肴的出是非常重要的环节。
1）加工区。一般负责各种原料的加工和清洗工作。有些饭店的加工区甚至可以进行干货涨发等高级的烹饪加工。加工区一定要保持原料通行的流畅。如果原料在加工前后不能.行无阻，进入适合的工作区或存放处，食品的质量会受到损害，工作效率会下降。因此，加工区应尽可能地靠近验收区、烹调区、垃圾存放处。
2）烹调区。这是烹调的中心区，负责热菜、点心、冷菜的烹调制作。进入烹调区的原料可以来自于三个地方，一是加工区，二是储存区，三是直接采购通过验收区进入。
（2）储存区。储存区其实就是各级仓库和能存储食物的冰箱、冰柜、冷库所占据的区域。储存区作为厨房的原料保障是十分必要的。在一些大型的酒店和饭店中，设立大型的冷库就是要保障厨房一定的备货量，同时保证原料的新鲜和高质量。
（3）备餐区。为保持食品烹调后的质量，应尽量减少烹调后放置的时间。为此，划分一定的备餐区域来保证出菜的速度。这个备餐区相当于一个咽喉要道，要尽可能地与厨房的生产区和餐厅的服务区保持紧密的联系。只有这样，才能保证菜肴出口进出的顺畅。
（4）洗涤区。洗涤区是完成餐食后，洗涤碗碟的场所，它应该紧靠餐厅的后门及垃圾运输通道。要保证餐厅撤盘点快速和垃圾清运的方便。
（5）休息区。休息区是专门为员工更衣、洗澡甚至吸烟设立的场所。有些饭店的休息区不设在厨房，而放在地下室或员工餐厅里。应该说，适度的休息可以提高员工的工作积极性，降低工作的疲劳程度，一些社会饭店不提供休息区的做法是不可取的。
3.规划厨房内部环境
厨房环境设计实际上是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风、温度、湿度、地面、墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
厨房环境影响着厨房员工的工作效率和工作情绪，营造一个良好的厨房环境对提高员工的工作效率和工作积极性有重要的意义，同时也保证了厨房出品质量的稳定。
（1）厨房的空间。厨房空间与环境设计实际上就是对厨房的工作环境及各种附属设施进行规划与安排的过程。
1）厨房的空间规划首先考虑的是高度，一般厨房的高度不宜过低，过低会使人产生压抑感，不利于通风透气，还导致厨房温度增高；当然，高度过高也不必要，这样会使建筑装修和管道、设备维护遇到更多的麻烦。依照厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8～4.3m，吊顶后厨房的净高度为3.2～3.8m，一般吊顶的材料多选用耐火的、可拆卸的、可移动的石棉或轻型不锈钢板材，易清洗、不粘油。遇到管道维修时，工程人员可以轻易地拆卸扣板进行维修。不过需要注意的是，在实际设计时有许多厨房也采用不吊顶的方式，只是将毛坯房进过一定的处理，比如将煤气管道暴露，通气管道包裹，屋顶上刷涂料防止灰尘等，便于维修和通风，同时还省去一定的装修费用。
2）厨房的空间隔断要得当与有效，有时厨房隔断区域规划得不好，将会影响工作的效率。在众多的厨房中，归纳起来有三种形式的隔断布置：①统间式，是将厨房加工区、烹调区、洗涤区布置在一个大空间以内，方便各工序间联系。但线路易交叉，当排气、噪声生产时，互相影响较大。一般多适用于中小型厨房。②分间式，是将加工、切割、烹调、冷菜、点心、洗涤分别设计在专用的房间内，生产专业化，可以独立进行。但间隔太多，场地利用率不高，员工工作效率低下，影响菜肴出品的速度。过去许多宾馆都采用这种方式。③统分结合式，它吸收了上述两种形式的优点，统筹综合设计厨房，是现在较流行的一种设计方式。
比如将冷菜间、点心间单独设计，使它们既相互独立，互不干扰，又与区域有着一定的联系。而将切配与荷台、炉灶有机地安排在一起，之间不设立隔断，以保证出菜线路的顺畅。
（2）厨房的门窗。厨房的门一般要考虑到进出的方便，依据不同的功用，设计成各种形式的门。比如在厨房和餐厅之间开设的门，可以设计成无把手的单向弹簧门，便于服务人员在无法使用手推门的前提下，用身体将门打开。而在厨房与外界相连的地方，最好使用自动闭门器，防止蚊蝇的进入。当然，在材质上多选择木制或其他防水材料的门，而非铝合金材料，因为铝合金材料易变形走样，在现今的小饭店厨房中多用，效果不佳。一般为防止木制门长期使用易脏难清洗，建议在门把手位置或踢脚线位置装不锈钢片，以便于清理和打扫。
针对厨房对外进货的门应该制作得宽大些，其宽度不应小于1.1m，高度不小于2.2m，而其他的分割门，宽度不小于0.9m，目的是方便货物和服务车的进出。
在厨房的窗户安排上，既要便于通风，又要便于采光。为此，对窗户处理时，应设计一道纱窗。若厨房窗户不足以通风采光，可辅以电灯照明、空调换气。实际设计中，也有些厨房具有良好的通风、换气设备，而将厨房的窗户封死，防止员工习惯性地开窗，让蚊蝇进入厨房。
（3）厨房的墙壁、地面。厨房的墙体最好是选用空心砖砌成，因为空心砖有吸音和吸湿的效果。由于厨房每天都要清洁，会接触到水及水汽，故应对离地面1.5m以下的墙体进行防水处理。经防水处理后的墙体应贴上优质的瓷砖，且从上铺到下。在厨房的拐角和与地砖接触的地方采用弧角瓷砖贴铺，而非传统上的直角是为了便于清洗和清除死角。据报道，未来纳米技术的运用会产生新一代的纳米瓷砖，可免粘油和水，能给厨房的装饰带来新的革命。
厨房的地面通常要求铺耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀的地砖。在铺设地砖前，也要做好防水处理，并且注意地面的坡度，为了利于排水，其坡度应该保持在1.5％～2.0％（每米的斜度在0.15～0.2m）。地砖的选用上多采用耐磨、不具吸附性、易洗涤的防滑材料，在易受到食品溅液或油滴污染的区域则使用抗油材质的板材。目前厨房基本上淘汰了过去以水磨地、马赛克作地面的方法，多选用无釉防滑地砖、耐热的塑料砖、环氧树脂砖和硬质丙烯酸砖。地砖的颜色应选择单色调的、没有对比花纹的、不过于鲜艳的材料。
（4）厨房的照明。厨房的采光非常重要，光线不足，会使员工产生疲劳，因而影响到工作效率，使人产生厌烦情绪，这点往往被人们所忽略。一般情况下，厨房除了自然采光外，都必须要用照明器材来补光。在设计厨房的照明时既要考虑光照的强度，又要考虑光的颜色、照射方向及稳定性。厨房内一般照明度在200lx为佳，而食品加工烹调则需400lx。
在厨房中的加工场所，要选用荧光灯作照明材料，其颜色应选冷黄色、暖白色和冷白色的色调，切忌使用夺目的荧光灯，因为它会夺走、改变食品的颜色。有些荧光灯不能传递所有点颜色特别是红色，会使食品失色或产生假色。在厨房炉灶的烟罩中，要选用带罩防爆的有暖色的白炽灯，荧光灯一般不适用。选用这种灯照明，一来遇热汽油烟抗爆裂，二来使菜肴呈现了诱人的色彩，这与餐厅选用的光源是一致的。另外，厨房的墙壁上可以装上一些应急灯进行断电时的照明，防止发生不测。
照明光源放置的位置一定要合理，不能使工作区产生阴影或作业区之间存在亮度差，如果有阴影和亮度差，会使眼睛产生疲劳。有时为了保证灯具照明的稳定，不出现跳跃，可以使用两个辅助灯来消除故障毛病，同时可以安装灯罩或隔网，灯池内安装反光板来柔和光线。一般厨房的灯具会安排多组，多组灯会使光源交叉，除去厨房中的阴影，使工作的环境明亮、清洁。需要提醒的是，安装灯具时光源最好不要安排在操作者的头顶上方，主要是防止垂直照射产生阴影，影响厨师的操作。
