面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪村面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主辅颠倒。
7）菜品质感。质感是指菜品所显示的质地，包括菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔中牙齿、舌面、腭等部位接触之后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等。
菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。
不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候造成过火或欠火。面点使用火候适宜，符合应有的质地特点。
创造“质感之美”需要在食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。
8）把握分量。菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量、料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。
9）盘饰包装。创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不能像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值——进入消费者的品评中。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感，反对过分装饰、以副压主、本末倒置，体现食用价值。
10）市场试销。新菜品研制以后，如果企业对某种新产品开发实验结果感到满意，就应着手把这种新产品推向真正的市场进行实验，其目的是在于了解消费者对这种新产品的接受程度以及市场规模大小，然后再酌情采取相应的对策。
市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。通过市场试销就能及时了解就餐客人的反映，为产品的正式定型做好充分准备。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价素材需进行收集管理，好的方面可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。
（4）菜品标准的制定。
1）制定标准化食谱。标准化食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜品质量的稳定性。
标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投放和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
2）菜品成本的确定。创新菜点的成本要确定正确，必须要掌握净料率和折损率：
净料率＋折损率＝100％
厨房工作人员应掌握每一种创新菜品原料的净料率和折损率。一方面可用于成本核算，另一方面也可作出制度，监督员工的工作，以保证质量和避免不必要的浪费。
确定折损率的方法很简单。比如要确定青菜的折损率，只需将青菜的不可食用部分摘切下来，用此部分重量与毛料重量相比，即可得出折损率。
烹饪损耗率是指在烹饪过程中，因热加工丧失水分，而失去的重量与烹饪前原料重量之比。
计算菜品成本时，应注意：创新菜点中所有原料的用量都折合成毛料用量，并与单价单位保持一致。特殊调料和高档调料可按大批量计算每一份成本。对于普通调料如用量太少，可按一定时期中消耗掉的调料成本占所有其他原料成本的百分比计算（这样虽不太精确，但可以省不少事）。
项目三 厨房卫生与安全管理
案例导入
龙井虾仁里吃出了头发
一天，某公司的陈先生和王小姐因公事请一位外地来的客人到杭州某三星级宾馆的餐厅吃饭。这是一家在装饰方面很有特色的饭店，服务人员的服务态度也很热情。其间，客人点了几样饭店的特色菜和外地客人特别喜欢吃的杭州龙井虾仁。由于餐厅中客人不是很多，所以上菜速度很快。由于有服务员的推荐，客人对所点的菜很满意，特别是饭店的特色菜，造型漂亮，口感极佳，盛菜的器皿也很美观，加之服务员周到的服务，令客人感到今天选择这里就餐真是没错。就这样，三人边吃边聊，十分开心。突然，王小姐将筷子夹起的虾仁放下，停下筷子，向同伴说了两句话，只见陈先生和他的朋友同时停下了筷子，并招手示意服务员过来。
“小姐，您看这是什么？”王小姐用筷子指着盘中的头发请服务员仔细看。服务员立刻向客人道歉。站在旁桌的主管看到这边似乎有些状况，急忙走过来，了解了发生的情况后，也急忙向客人道歉：“真是对不起，这是我们在后厨管理上出现了疏漏，非常感谢您能帮我们指出问题，我们今后一定会对这类问题更加关注。今天由于这件事情给您带来不快，感到万分抱歉。您看这样行吗？您的这道菜我们撤下，并免费送您一道其他的菜肴。”
听了主管的建议，三位客人也不好再说什么，但再送的其他菜肴还敢吃吗？
思考：
1.饭店管理人员该如何控制与管理餐饮部门的卫生状况，尤其是后厨加工制作环节的卫生状况？
2.对厨房的卫生进行管理具有哪些意义？如何对其进行管理？
一、厨房卫生管理
厨房卫生指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。
1.厨房卫生的重要性
（1）卫生是保证顾客饮食安全的重要条件。消费者到餐饮企业用餐，餐饮企业理应信守承诺，按时提供物有所值的产品，而这些产品的起码销售条件是洁净、卫生；产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来卫生方面的危害。
（2）厨房卫生为员工提供良好的工作环境。厨房卫生既是对消费者负责，同时又是关心、爱护员工，保护员工利益的具体体现。购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作会踏实自然，员工的身心健康得以保护；相反，食物中毒等卫生事故一旦发生，餐饮企业蒙受损失的同时，员工的名誉、利益也因此而遭受影响。因此，一贯的卫生工作高标准、严要求，在创造、保持员工良好工作环境的同时，也是保护员工利益的切实体现。
（3）卫生是决定餐饮企业经营成败的关键因素。厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。厨房卫生长期不达标，或出现食物中毒事故，政府有关部门也会出于保护消费者权益的目的，要求甚至责令餐饮企业停业整顿。餐饮业的竞争表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而所有这些，卫生是根本。卫生是餐饮企业投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和取胜的可能。
2.厨房食品卫生管理制度
（1）食品原料采购验收卫生管理制度。
1）采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不购腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。
2）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。国外进口食品原料必须经进口食品卫生监督部门检验合格，方可办理验货接收手续，确保卫生安全。
3）购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定量、定时进货，确保原料新鲜。
4）运输食品原料的车辆必须保持清洁，有防尘、防晒、防蝇措施。生熟食品分车，易腐食品冷藏运输。
（2）食品库区卫生管理制度。
1）建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制，专人管理。
2）食品储藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。
3）库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施，门窗应有纱窗、纱门，并保持干燥通风，以消除有害生物的滋生条件。
4）领用食品原料应检查其有无过保质期、有无腐烂变质，有无霉变、虫蛀或被鼠咬，如果出现上述情况则应立即就地处理，不得加工食用。
5）每日应检查食品原料质量，油、盐、酱、醋等各种调料瓶、罐要加盖保存，定期擦洗。
（3）冷库卫生管理制度。
1）专人负责，卫生管理责任明确。
2）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短储存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料容易因储存期过长，油脂氧化产生哈喇味，所以更应注意储存期。
3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。
4）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库。
5）冷库要保持清洁，无血水、无冰碴，定期清除冷冻管上的冰霜。
（4）食品库卫生管理制度。
1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，以保持粮食干燥，防止霉变和虫蛀。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。
2）主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放，挂牌标示，不可混放。袋装米面必须架起，离地面15～20cm，距墙30cm，堆距保持50cm，使之通风，防止霉变。
3）要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。
4）主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。
3.厨房生产卫生管理制度与标准
（1）厨房卫生标准。
1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
2）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。
3）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。
4）切配、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台保持洁净。
5）炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。
6）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。
7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐每天至少换洗一次。
8）厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠等。
（2）厨房生产卫生制度。
1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。
2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3）对于厨房死角，厨师长按计划日程组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，检查后认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
4.厨房设备卫生管理制度
（1）厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，督促设备使用人员随时做好卫生工作。
（2）厨房所有设备，不管哪个岗位、人员使用，使用完毕，当事人应随手清洁设备，并组装完整，经设备卫生责任人检查认可方可离去。
（3）厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列人考核。
（4）厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查，检查结果与设备责任人经济利益挂钩。
（5）厨房设备责任人工作变动，原设备责任人必须接受设备卫生检查，卫生合格方可办理工作变动手续。
二、厨房安全管理
1.厨房安全操作规程
（1）厨房员工安全操作守则。
1）员工上岗应按要求身着餐饮企业工作服及工作鞋，口袋中不得装与工作无关的物品。
2）员工当班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。
3）厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程，主管人员定期检查，以防意外事故发生。
4）油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗；擦拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后才用手去拿。
5）工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤；当油、水、食物泼到地面上时，要立即清除；碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。
6）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易导致人员受伤；刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。
7）搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。
8）衣物、桌布等易燃物不得放在火炉上烘烤。
9）工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸；厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
10）每天打烊后，值班者应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，煤气开关的把手是否在关闭的垂直位置，逐一检查电气用具插头是否拔下，最后关灯离去。还应填写安全检查表并签名，并亲自送到规定的地方。
（2）煤气炉具的安全操作规定。
1）煤气炉具应设计在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，并要求布局在不易燃烧的物体上，如水泥板、石板、铁板。
