通过本章学习，应达到以下目标：
知识目标：了解托盘的种类与用途，知晓餐巾折花的方式，明确不同的摆台类型与方式，熟悉斟酒的原则与方法。
技能目标：学会主要的托盘方法，掌握餐巾折花的主要方法，学会中西餐宴会的不同摆台方式，掌握斟酒的技巧与方法。
能力目标：掌握餐饮服务的主要基本功。
引例：危险的操作某餐厅一桌吃火锅的客人正在就餐过程中，看锅下的火小了，就招呼服务员添些酒精，服务员走过来看火好像是“灭”了，就直接把酒精倒在了酒精炉里，结果火苗呼地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员急忙拿湿毛巾压上，才把火熄灭。
资料来源张永宁：《饭店服务教学案例》，北京，中国旅游出版社，1999.
本案例告诉大家，仅有服务意识是不够的，还应掌握服务必备的基本功和积累相应的服务经验。
4.1 托盘
托盘是餐饮服务人员运送各种东西的基本工具，各种陶瓷、金属、玻璃器皿与食物等无不用托盘运送。正确有效地使用托盘，将减少搬运次数、减小服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率。它不仅体现出了餐厅服务工作的规范化，也显示出了服务人员的文明操作。
托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。
本节重点介绍托盘的种类、用途和托盘的操作方法。
托盘的种类及用途托盘有大、中、小几种规格，以满足不同的运送需要，其形状通常是圆形或长方形，用金属或胶木制成，也有用化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。
如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。
托盘的操作方法托盘方法按其托运物品的重量不同分为轻托和重托两种。
轻托轻托就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般托运物品的重量在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此操作的熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人员服务水平高低的标志之一。
这种托法适用于中、小型托盘，其操作方法如下：
（1）理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上干净的湿垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。
（2）装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安排，以安全稳妥、便于托运、便于取用为原则。
托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物品的摆法便有了许多讲究。盘内的物品要摆放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里侧，轻物、低物放在托盘的外侧；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量要分布均匀，装置安全稳妥，便于托运和进行有条不紊的服务。
（3）托盘轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约厘米，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。
左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘相同的平面上，如果有必要，可屈膝和腰，用右手把托盘放到左手和左肘上，使托盘最外面的边放在左手肘上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左肘，把整个托盘放在平肘上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。
端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘也要认真对待，但如用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底，是对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。
（4）行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。
行走的步伐可归纳为以下五种：
①常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。
②快步：急行步，步距大，步速较快，但又不能形成跑步。
③碎步：步距小，步速快，上身保持平稳。
④跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。
⑤垫步：一般在需要侧身通过时使用，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。
“小思考4—1”
服务员小王自职业学校毕业来到餐厅后，经过培训很快就成为餐厅的服务好手。小王人长得漂亮，身材又好，穿一双中跟皮鞋，更显婀娜多姿。可是有一次，在做宴会服务时，小王却在众目睽睽之下一个踉跄将手中的托盘打翻，造成一次重大的服务差错。试分析其原因。
答：问题出在小王脚上的中跟鞋上。中跟鞋虽能使体态增色，同时也给服务留下了隐患，因此餐厅服务人员在岗时应着黑色布鞋或平跟鞋。
卸盘到达目的地后，应把托盘小心地放到工作台上，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西，那样做容易造成不必要的麻烦。
用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘的重心，勿使托盘翻掉而将酒水洒在宾客身上。
随着托盘内物品的不断变化，重心也会不断变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。
从托盘上取物品时，要尽量从两边交替端下。
卸下的盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物品要集中放在一起。
重托
（1）重托的概念重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，重托托运物品的重量一般在10公斤左右。重托的盘子常与菜肴接触，易沾油，使用前要仔细检查和擦洗。
（2）重托的操作方法和操作要求
①重托的操作方法用双手将盘子的边移至台面外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时向上弯曲左臂肘，向右后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞。
②重托的操作要求重托要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停；起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳；动作表情要显得轻松自然。重托时装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品（不然易翻盘）。放托盘时，要弯膝，但不能弯腰。
目前，酒店一般已不太用重托，而改用小型手推车递送重物，这样既安全又省力。虽然如此，重托仍应作为服务员的基本技能加以练习，以备应用。
“小思考4—2”
中、西餐服务均会用到托盘，但现代西餐服务中却不如中餐服务用得多，为什么？
答：这是由于西餐服务时更讲究在服务过程中服务人员服务技巧、个人风采的展现，许多操作动作都是徒手进行的，为了使服务更具观赏性，特别注重在少用服务器具的前提下，用灵巧的双手完成。
4.2 餐巾
折花餐巾（也称口布）的使用，相传在我国还只有近百年的历史。近年来，随着西方文化的引进，西餐逐渐流行，餐巾也随之在各种宴会酒席中广为使用。由于餐巾在美化席面、渲染宴席气氛、清洁卫生等方面有很好的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，已成为宴会酒席中不可缺少的既有欣赏价值又有实用价值的摆设和用品。
餐厅服务人员若能掌握好餐巾折花这项基本功，用之于餐厅服务，必将使之与丰美的菜肴相映生辉，增添客人对用餐过程的美好感受。
本节重点介绍餐巾的作用、餐巾的种类和规格、餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等。
餐巾的作用
（1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可防止汤汁油污衣服，起到清洁卫生的作用。
（2）餐巾折花能装饰美化席面。通过服务人员灵巧的双手、精心的折叠，可把小小的餐巾折叠成许多栩栩如生的鱼、虫、鸟和形形色色的花卉植物以及惟妙惟肖的其他实物造型，摆在餐桌上可起到点缀美化席面的作用，能给酒席宴会增添热烈欢快的气氛，给宾客以美的享受。
（3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。
餐巾的种类、规格餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。
餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。酒店使用的台布和餐巾大多是用白色丝光提花布制成的，用这种白色餐巾折叠出的造型雅致漂亮。
“小资料4—1”
“餐巾”的由来世界上最早在餐馆中使用餐巾是在古罗马时期，当时为了擦拭方便，去餐馆用餐的客人大多自带餐巾，餐馆老板觉得十分不便，改由餐馆向每位用餐者统一提供，并在使用中对餐巾的颜色、尺寸、质地等逐渐加以规范，发展到今天更是在餐桌上折叠成各种造型，使用餐者在用餐前便从餐巾上获得美的享受。
餐巾花的种类餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。现在已使用的餐巾花有二百多种，常用的也有二三十种，大致上可以分为花草类、飞禽类、蔬菜类、走兽类、昆虫类、鱼虾类和其他实物造型类。
将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。
餐巾折花的新趋势是美观大方、造型简单、叠法简单。当今中西餐均倾向于大量使用盘花。
餐巾折花的基本手法
折叠
折叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，叠时要看准折缝线和角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上就会留下一条条折痕，使餐巾不挺括，影响美观。
推折
推折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，再用双手中指按住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指处，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离。推折时要求三个手指互相配合，每裥的高低、大小、宽度根据花型的不同需要而定。推折可分为直线推折和斜线推折两种：折两头大小一样的褶用直线推折；折一头大一头小的褶或半圆形、圆弧形的褶，则可用斜线推折。
卷卷
可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时，餐巾两头一定要卷平。如采用螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，不然就会在后面的折花中出现软折。
翻拉
翻拉大都用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要出现软折。
捏捏的方法主要用于做鸟头。操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的夹角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
上述五种手法是最基本的手法，掌握了这些基本手法后，经常模仿、练习和创新，就能折出多种多样美观大方的餐巾花。
“观念应用4—1”
换餐巾某酒店的总经理正在接待几位来自西方国家的同行，宴会桌上餐具精致，水杯上插着造型各异的餐巾，在灯光下熠熠生辉。宾主入座后，主宾看着餐巾微皱眉头，转过脸去招呼服务人员，示意给他换一块餐巾。试分析主宾为何要换餐巾。
“分析提示”其原因主要出自水杯中的餐巾。我们一般可将餐巾折成杯花，也可折成盘花，但在西方国家已很少有用杯花的了。这是因为，杯花折叠费工费时，造型过于复杂，折叠过程中反复使用手指，推挤、拉扯，甚至还会用牙咬，极不卫生。
4.3 摆台
摆台就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必须的就餐用具的工作。它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。它是一门技术，是餐厅服务中一项要求较高的基本功。摆台摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安排有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还具有艺术性，所有物料用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。
摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据用餐形式的不同，摆台时所用餐具的数量也不一样，并且各餐饮企业均有自己独特的摆台方式，所以不可能完全统一。
本节着重介绍中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、中餐零点摆台、西餐零点摆台等。
中餐宴会摆台
合理布局宴会餐桌的设计布局是根据主办人的要求、餐厅的形状、餐厅内陈设的特点来进行的，其设计布局的目的是：合理利用宴会厅的场地，表现出主办人的用意，体现宴会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务。
（1）中餐宴会一般都用圆桌，餐厅服务人员要根据宴会通知单告知的桌数、人数，选择好大小一致、颜色一致、风格一致的圆桌、坐椅，然后根据餐厅的面积和地形进行布局、设计台形。
（2）布局时要把主宾入座与退席所经过的主要通道比其他一般通道留得宽敞一些，以方便宾客出入活动和便于服务。
（3）布局时要尽量利用日光或灯光，力求桌面光线明亮、柔和。
（4）布局的一般次序是：中心第一、先右后左、近高远低。
①中心第一是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出餐桌上的设置和装饰，主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高于其他餐桌，主桌的花卉也要特别鲜艳突出。
②先右后左是指按国际惯例来说，主人的右席的地位高于主人的左席。
③近高远低是指就被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
（5）设置主席台的宴会厅，台上要布置会标，以表明宴会的性质；没有主席台的宴会厅也要在主桌后面用花坛、画屏或大型盆景等布置一个重点装饰面。
（6）主桌要专设服务桌，其余各桌酌情设服务点。服务桌一般放在餐厅四周。
席位安排
（1）确定主人位置。所谓主人就是宴会的主办人，规模在一桌以上的宴会，各桌主人位置的确定有两种方法：第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向；第二种是第一桌主人与其他各桌主人相对，即其他各桌的主人面对第一桌的主人。
（2）宾客的座次安排。正式的宴会一般均事先安排好座次，有的只安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。大型宴会事先将宾客座次打印在请柬上，使宾客心中有数。
席位卡一般是印好的长方形纸片，通常用毛笔或水笔书写，书写时字迹要清楚、整齐，一般中方宴请将中文写在上方，外文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。
桌面摆放
（1）准备桌面所需餐具、用品。
餐具准备主要依据参宴人数、桌数、菜单等进行。
①个人席位：骨盘、筷子及筷套、筷架、调味碟、汤匙、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、汤碗。
②公用餐具及其服务用具：公筷、公勺、公筷筷架、牙签盅、烟灰缸、花瓶、台布、台号牌、小毛巾、火柴、托盘、起盖扳手、骨盘等。
（2）铺台布、放转台、椅子定位。
操作前要洗净双手，按要求铺台布，围上桌裙，台布铺好后，再放转台，要求转台的圆心与圆桌中心和转台中心重合，最后将椅子定位。
（3）摆餐具。
①摆骨盘定位：将餐具摆放在垫有布巾的托盘内，然后左手托盘从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨盘定位，要求盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间的距离相等，盘中店徽等图案要对正。
②摆筷架、筷子：将筷架摆在骨盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在筷架上。要求筷子的后端距桌边1厘米，距骨盘1厘米，筷套的图案要向上。
③摆搁碟或口汤碗、调羹：将搁碟或口汤碗放在骨盘的左前方，距餐盘1厘米，然后将调羹摆在搁碟或口汤碗上，汤匙把向左。
④摆酒具：中餐宴会一般使用三种杯子，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在骨盘的正前方，然后将白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧与葡萄酒杯的距离约为1厘米，最后将折叠好的餐巾花插放在水杯中，将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一条直线。
⑤摆公用餐具：在正、副主人酒具的前方，各横放一双垫有筷架的筷子，用来夹菜的一端向左，手持的一端向右。
⑥摆牙签：摆牙签有两种方法，一种方法是用牙签筒，将其摆在主人位上公用餐具的左侧；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具的旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。
⑦摆烟灰缸、火柴：烟灰缸分别摆在正、副主人的右边，位置在两个骨盘之间，或者摆放在公筷的右边。火柴摆在烟灰缸上，正面朝上。（注：现在越来越多的餐饮场所都是禁止吸烟的）⑧摆放菜单、台号：在通常情况下，10人餐台放2份菜单，10人以上餐台放份菜单，菜单摆在正、副主人筷子的旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4份菜单时，除正、副主人旁边各放1份外，另2份放于正、副主人之间位置居中的宾客旁边。菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。高档宴会，菜单也可每人1份。台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门入口处。
⑨检查摆台、放上花瓶：全部餐具摆好后，再次整理、检查台面，调正椅子，最后放上花瓶，以示结束。
中餐宴会摆台时，中餐餐具摆放有哪些原则可遵循？
答：中餐宴会摆台时，餐具摆放大致有如下原则可以遵循：
①先摆放骨碟，然后摆放其他物品；②先摆放瓷器，然后摆放玻璃杯及其他器具；③先摆放低矮、扁平的器具，然后摆放较高的器具；④先摆放个人餐具，然后摆放公用餐具。
为第一夫人用中餐备妥刀叉年6月，中国领导人与中亚五国首脑在上海会面。俄罗斯总统普京的夫人忙里偷闲，赴上海老饭店品尝上海菜。服务人员怕普京的夫人不会用筷子，特地放置了一副吃西餐用的刀叉。谁知普京的夫人为表示友好，几乎自始至终都在努力地使用筷子，只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。试问：在接待外国用餐者时，如何摆台合适？
“分析提示”
目前国内饭店在为外国用餐者服务时，并不是在所有场合均摆放刀叉，通常仅在有外国人参加的中餐宴会摆台时，在外国人的餐位前配放刀叉，并在每个服务区域的服务台抽屉中配置刀叉，以备外国客人索用。
西餐宴会摆台西餐与中餐用餐方式不同，摆台也不同。
西餐宴会台型安排西餐宴会既可使用长台，也可使用圆台。如使用长台，餐台是可以拼接的，台子的大小和台型的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织、客人的要求来进行。台型要做到尺寸对称、出入方便、图案新颖。椅子之间的距离应大于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。除了长台和圆台外，常见的餐桌排列有下列几种台型。
西餐宴会座次安排说到排座次，有些人以为无非是按职位高低，职位高的坐中间，职位低的坐旁边，其实这只说对了一部分，座次安排还须考虑宴会的性质、人数、男女宾客以及英式还是法式。
如果是家庭式、朋友式宴会，在餐厅或家中都可举办，参加的人相互之间比较熟悉，气氛活跃，宴会不拘形式，在安排席位时要求不很严格，只有主客之分，没有职务之分，大家都一样。为了便于席上交谈，只需考虑以下几点：①男女宾客穿插入座；②成双夫妇穿插入座。这样安排是为了便于交谈、扩大交际。
如果属于外交、贸易等方面的国与国之间、社会团体之间举行的工作性宴会，则一般在正式餐厅举行，双方都有重要人物参加，气氛相对于朋友式、家庭式宴会要严肃得多，安排座次时，还需考虑：
①参加宴会的双方各有几位重要人物。如果各有两位，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾要坐在第二主人的右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。
②双方主要人物是否带夫人。按照法式坐法，主宾夫人坐在第一主人右侧，主宾坐在第一主人夫人右侧，图4—5所示。如果是英式坐法，主人夫妇各坐两头。
主宾夫人坐在主人右侧第一位，主宾坐在主人夫人右侧第一位，其他人员男女穿插，依次坐在中间。
③如双方各自带有翻译，主人翻译坐在客人左侧，客人翻译坐在主人左侧。
④主客要穿插入座。当双方人数不等时，应尽量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。
⑤大型宴会需要分桌时，餐桌的主次以离主桌远近而定，一般是右高左低，以客人职位高低定桌号顺序，每桌都要有若干主人作陪。
如用长桌，主桌只一面坐人，面向分桌，主要人物居中，分桌客人侧向主桌。
桌面餐具用品摆放
（1）餐具准备。
西餐餐具品种较多，不同菜式应选用不同餐具。要按上菜的道数、菜肴和人数准备相应数量与用途的餐具。例如：
菜单每人准备的餐具色拉和小吃餐盘一只、刀叉各一把汤汤盘一只、汤勺一把大菜（两道）餐盘两只、刀叉各两套甜食及饮品餐盘、叉或匙、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺各一件水果水果盘一只、刀叉各一把面包、黄油面包盘、黄油刀各一件酒水3～4种每种酒水备酒杯一只另外，还要准备公用餐具，如盐瓶、胡椒瓶、牙签筒、烛台、花瓶、火柴、烟灰缸等。
宴会的餐具准备不可疏忽，要按客人对酒水的要求严格挑选酒杯，酒杯不得有丝毫破损，并且要擦拭得不见一丝污痕；餐刀、叉勺、瓷器要严格消毒，保持洁亮。
（2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。
（3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。
用左手垫上餐巾，包住盘底，从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘。注意餐盘上的图案、店徽要摆正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。
（4）摆刀叉。
摆银餐具时，要将此次宴会使用的全部刀叉都摆在餐台上，使客人明了此次宴会的菜式和道数。在餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀。摆放时刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把距桌边1厘米。然后再在餐盘的左侧从右向左依次摆放大餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面向上，叉把与刀把平行，鱼刀、鱼叉要向前突出2～3厘米。
（5）摆水果刀叉和点心匙。
在餐盘的正前方摆水果刀叉，水果刀刀把向右，刀刃向餐盘；水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。
靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距餐叉1厘米。在面包盘靠右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀的刀刃向着面包盘盘心。黄油盘摆在面包盘右上方，距面包盘2厘米左右。
（7）摆酒具。
水杯先摆，摆在餐刀顶端（只用一种杯时，位置也在此），其他两种酒杯可根据台型和距离，从左到右依次摆放。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如果有第四种杯子则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1～2厘米，在其上方放置第四种杯。各杯杯身之间相距约1厘米，以能伸入手指取杯为度。
（8）叠餐巾花。
将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样、不同高度的餐巾花搭配摆放。
（9）摆放用具。
盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按4个人用一套的标准摆放在餐台中线位置上；烟灰缸从主人右侧摆起，每2个人之间放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。摆设一个花瓶时应置于台心位置。摆设数个花瓶时应等距摆在长台中线上。鲜花高度不宜高过用餐时客人眼睛的高度，以免妨碍宾客视线。菜单最好每人1份，至少不得少于每桌份，并设席位卡等。
摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行，要边摆放边检查餐具和酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆放在餐台上的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要图案方向一致。每套餐具之间不要混淆，全台看上去要整齐、大方、舒适。
中餐零点摆台中餐零点摆台要根据餐别、按照服务规格摆好餐具和台上的其他用品。摆放餐具时要求图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方、便于使用。
早餐摆台由于零点餐厅餐桌相对固定，无需餐餐变化，再加上就餐者无主客之分，所以只需进行桌面摆放就可以。
摆早餐台时，先放骨盘，骨盘边沿距桌边1厘米；骨盘右边放筷架、筷子；口汤碗放在骨盘的左上方；汤匙放在汤碗内，汤匙把向右；餐巾叠好花形放在骨盘内；花瓶放在桌子中间，如遇靠墙的桌子，花瓶放在靠墙面的那一边中间；调料、牙签筒在右，烟灰缸在左。若是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间；调料、牙签筒放在桌子左下方。
午餐、晚餐摆台中餐午餐、晚餐摆放餐具的方法是：先将骨盘定位于离桌边1厘米处；筷子摆在骨盘的右边，筷尾距桌边也是1厘米；汤碗摆在骨盘的左前方；汤匙放置在汤碗内，汤匙把向右；酱油碟摆在骨盘上方，位于汤碗与水杯中间；水杯摆在筷子与酱油碟中间；餐巾花折好后放在骨盘内或插入水杯里。如是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间，调料、牙签筒放在桌子左下方；如遇靠墙的桌子，花瓶放在靠墙面的那一边中间，调料、牙签筒在右，烟灰缸在左。
中餐零点摆台注意事项
（1）对不会使用筷子的客人，席位上要加摆餐刀、餐叉，叉左刀右，刀口朝左。
（2）集体用餐或几位宾客共同进餐时，应摆放公用筷子和筷架，供主人为宾客派菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，摆在个人用餐餐具上方或转台上。
（3）汤匙可放入汤碗或调味碟内。
（4）餐桌上使用的瓶花，其高度应以不阻碍用餐时客人的视线为准。
（5）消毒筷子应用筷套封装。
西餐零点摆台
早餐摆台西餐早餐一般在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐，这几种早餐的摆台方法略有差异。
按规格要求铺好台垫、台布后即可摆放餐具，在席位的右侧摆餐刀，刀刃向左；在席位的左侧摆餐叉，餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，一般是厘米左右，刀叉后端距桌边1厘米左右。面包盘摆在餐叉左侧，距餐叉和桌边各1厘米。黄油刀刀口朝盘心放在面包盘中轴线右侧。若放黄油碟，则置碟于面包盘上方。餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。盐瓶和胡椒瓶及烟灰缸等放在餐台靠中心的位置上。
午餐、晚餐摆台西餐午餐、晚餐摆放餐具的方法是：服务盘放在正中，对准餐椅中线，盘边距桌边1.5厘米。餐巾叠好后放在服务盘中，餐叉放在服务盘的左边，叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边且匙口朝上，甜品餐具横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖放在面包盘上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右侧。
烟灰缸放在服务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签筒放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。
午餐、晚餐中多有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，所以西餐正餐摆台方法也有差异。
4.4 斟酒
在餐厅里，无论是中西餐便餐还是较高级的中餐酒席、宴会以及西餐宴会，都常常由服务员斟酒。因此，服务员掌握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
本节介绍与斟酒基本技能相关的酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序等内容。
酒水准备和示酒各种酒席、宴会预定的酒品应事先备齐，在高级宴会场合，应根据宴会的规格、标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳服务温度，并采取升温或降温的方法，使酒品温度适合饮用。
冰镇（降温）
（1）冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度都低于室温，如啤酒的最佳饮用温度为4℃～12℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃～12℃，香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度为4℃～8℃，所以在饮用前要对此类酒进行冰镇处理，这是向客人提供优质服务的一个重要内容。
（2）冰镇的方法冰镇（降温）的方法通常有用冰块冰镇和用冰箱冷藏冰镇两种。用冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块并加入冷水（冰块和冰水可各占一半，冰块不宜过大或过碎），最后将酒瓶插入冰桶中。一般十几分钟冰镇即可达到效果。用冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至最佳饮用温度。
除了要对酒品进行降温处理外，对盛酒品用的杯具也要进行降温处理，其方法是：服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，用冰块的融化降低杯子的温度。
温酒（使酒升温）
（1）温酒的目的有些酒品（如黄酒中的加饭酒）需在饮用前将酒温升高至40℃左右，这样喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也是经升温后饮用的。
（2）温酒的方法温酒的方法有水烫温、烧温、燃温、将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。
示酒的方法示酒的方法为：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认、确定。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在示酒前要在工作台上检查酒水的质量，如发现瓶子破裂或酒水变质要及时调换。
“小思考4—4”
酒品服务时，哪些酒需要作降温处理？哪些酒需要作升温处理？
答：①需作降温处理的酒有啤酒、香槟酒、白葡萄酒、金酒、伏特加酒、威士忌酒等。
②需作升温处理的酒有中国黄酒、日本清酒、白兰地酒（稍作升温即可）等。
准备酒杯餐桌上晶莹透明、干净美观的酒杯，不仅能增加餐厅里的用餐气氛，而且还有着含蓄地建议客人饮酒的推销作用，所以服务员要了解什么样的酒应配以什么样的酒杯和酒杯的清洁卫生标准以及操作方法。备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的餐厅来说是非常重要的，如啤酒杯的容量大、杯壁厚，这样可较好地保持它冰镇过的效果；葡萄酒杯做成郁金香花形，是考虑到当酒斟至杯中面积最大处时，可使酒与空气保持充分接触，让酒的香醇味道更好地挥发；烈性酒杯容量较小、玲珑精致，会使人感到杯中酒的名贵与纯正。各种专用酒杯会使客人感到这家餐厅的专门化程度或感到这是专为我而准备的，从而产生良好的消费心理和情绪。
当然，酒杯的专门化程度与餐厅的档次应当相符。无论用什么样的酒杯，清洁卫生都是首要的。服务员摆台前应仔细检查每一只杯子，擦拭酒杯时先把杯子在开水的蒸汽里蒸一下，然后用干净餐巾裹住杯子里外擦拭，直至光亮无瑕为止。下面是一些酒杯的名称和其容量的参考数据：
①高脚葡萄酒杯：5～6液量盎司或3～8液量盎司；②德国葡萄酒杯：6～8液量盎司；③郁金香香槟杯：6～8液量盎司；④阔口香槟杯：6～8液量盎司；⑤各种鸡尾酒杯：2～3液量盎司；⑥雪莉酒和波特（Port）酒杯：4.7厘升；⑦高球杯：8～10液量盎司；⑧高脚啤酒杯：10～12液量盎司；⑨带柄啤酒杯：10～12液量盎司；⑩白兰地杯：8～10液量盎司；烈性酒杯：2.4厘升；平底无脚酒杯：28.4厘升；单柄大啤酒杯：25厘升和50厘升。
（注：1液量盎司约等于28毫升；1厘升等于10毫升）
“观念应用4—3”
正确选用香槟酒杯年6月，上海浦东某外方管理的大酒店内，中国与中亚五国多边签字仪式结束。六国首脑手握装满香槟酒的商用香槟杯相互碰杯祝贺，细心的电视观众会发现，他们碰杯时动作显得有些拘谨，杯与杯相接触时，首脑们小心翼翼的。试分析这是为什么。
“分析提示”
问题出在这种场合使用的应该是阔口香槟杯，而非商用香槟杯，可见正确选用酒具十分重要。
开酒瓶酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，开瓶指开启瓶盖或瓶塞的方法与注意事项。
（1）使用正确的开瓶器具开瓶器具有两种类型，一类是专门开启瓶塞用的酒钻，另一类是开瓶盖用的启盖扳手。酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达8～9厘米），头部要尖，切不可带刃，以免割破瓶塞。
（2）开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将酒瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
（3）开启瓶塞以后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法是以嗅辨瓶塞插入瓶内的那一部分为主。
（4）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。
（5）开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，瓶塞的顶端有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一块餐巾，双手通过餐巾握住酒瓶和瓶口操作，具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指透过餐巾紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拨，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞顶出来。操作时，应尽量避免瓶塞拔出时发出声音，尽量避免晃动，以防酒液溢出。
斟酒斟酒服务操作通常可分为桌斟法与捧斟法两种。桌斟法是指将客人的酒杯放在桌面上，服务人员手握酒瓶往酒杯里斟倒酒液的方法。这种斟酒方法一般用于冰镇过的酒类。捧斟法的要求是，服务员斟酒时左手握杯，右手握瓶往左手的杯中斟倒酒液。捧斟法操作时由于左右手可相互协调配合，因此服务难度较桌斟法低。捧斟法多用在非冰镇处理的酒类斟倒服务。
服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，左手托盘，注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。
斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将酒瓶拿得过高，过高酒水容易溅出杯外。
每次斟酒的量以倒至酒杯的七到八成为宜（红葡萄酒斟至1/2杯满即可）。含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。
满瓶酒和半瓶酒出酒的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，为控制流速，应掌握好酒瓶的倾斜度。
斟酒完毕，应顺势绕酒瓶轴心线转动1/4圈，并可用左手的餐巾擦拭一下瓶口，以免瓶口的酒液滴落在餐台上。
斟酒时要求握住酒瓶中部，不要挡住酒标，酒标应朝向客人，同时应向客人说明酒的特点。
凡需使用冰桶冰镇的酒，从冰桶取出酒瓶时，要用一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或客人的衣物；凡使用酒篮服务的酒，酒瓶瓶颈下应衬垫一块布巾或纸巾。
斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液，待泡沫消退后再向杯中续斟，至八成满为宜。
斟酒顺序在一般情况下，服务员可以先为桌面上的长者斟酒，对于一对夫妇应先为女士斟酒。
西餐宴会或正式场合，斟酒应从第一主宾开始，先为女主宾斟酒，再为男主宾斟酒，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒。第一主宾一般在主人右侧的第一个座位就座。
中餐宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后按顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可交头接耳或有其他不雅之举动，注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于1/3时，就应及时斟添，使其经常保持八成满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要用托盘及时送上他们的酒杯，供其祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着相应的酒水，跟随主人身后，以及时给主人或来宾续斟。
本章小结
本章的主题是餐饮服务必须掌握的基本功，全章分为四节，第一节介绍的是托盘，第二节为餐巾折花，第三节是摆台，第四节为斟酒。这些基本技能是进行餐饮服务的基础，是进入餐厅开展餐饮服务的必要条件。
主要概念
轻托 杯花 盘花
主要观念
中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 斟酒顺序
基本训练
知识题阅读理解
区分“轻托”与“重托”的服务功能。
谈谈餐巾折花的基本技法和基本要领。
熟悉西餐摆台的主要程序。
知识应用
单选题
（1）宜冰镇后饮用的酒类是（）。
A。白兰地酒B。利口酒C。红葡萄酒D。白葡萄酒
（2）传统习惯上，在摆台折餐巾时常使用“杯花”的是（）。
A。中餐服务B。西餐服务C。自助餐服务D。酒会服务
（3）下列餐饮服务中，通常用“重托”完成的是（）。
A。上菜B。斟酒C。分菜D。团体用餐传菜
判断题
（1）与中餐服务相比，西餐更喜欢徒手进行操作服务。（）
（2）西餐餐巾折花较少用动物、植物造型。（）
（3）不同的酒类在斟倒时，满杯的概念不同，红酒通常斟至1/2杯满即可。（）
技能题
体会“轻托”与“重托”的差别。
学会折20种常用的餐巾花。
分别学会中餐与西餐的宴会摆台。
学会斟酒服务的基本要领。
观念应用
案例分析
服务操作课忽视不得某高校饭店管理专业的小高是位人见人爱的乖女孩，其理论知识学习和平时表现均被师生称好，她本人也对自己的专业十分喜欢。美中不足的是，小高对教学中安排的服务操作课不屑一顾，课程结束时服务课考试未通过。紧接着，教学计划中的“服务实习”阶段开始了。班上的绝大多数同学都高高兴兴地进入了酒店，走上了实习岗位，小高则由于服务操作课的成绩，没有酒店愿意接纳她，最后经学校老师的多方努力，才有一家酒店愿意安排她去酒店后台工作。实习结束后，回到学校的她深有感触地说：“高楼万丈平地起，酒店的管理人员，哪怕是酒店的总经理，许多也是从酒店一线的服务工作做起的。再者，管理酒店本身就需要对酒店服务业务的熟悉，不然如何进行管理呢？”
单元实训
将全班同学分成四个小组，分别进行托盘、折花、摆台、斟酒等餐饮服务基本功训练，定时轮换，直至每位同学都基本学会这些餐饮服务基本功。
